化穩(wěn) 時若棟

西式火腿類肉制品進(jìn)入我國副食消費(fèi)市場的時間較長，包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。這類肉制品的加工主要以腌制為主，從而使得產(chǎn)品易保存、食用方便，其鮮嫩的口感深受我國消費(fèi)者的喜愛。近年來，西式火腿類肉制品加工規(guī)模不斷擴(kuò)大，在肉制品市場占據(jù)較大份額，下面主要對西式火腿類肉制品的加工技術(shù)進(jìn)行探討。

一、鹽水火腿的加工方式

在一些歐美國家，鹽水火腿是常見的肉制品之一，其生產(chǎn)周期較短，食用口味符合大眾，生產(chǎn)利潤較高。在加工鹽水火腿時，首先要將原料送至衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，再進(jìn)行拆骨處理。在拆骨時盡量不要破壞肉的肌肉組織，防止在注射鹽水時出現(xiàn)外滲的情況。拆骨后需要剔除硬筋和血管等結(jié)締組織，保證腿部純精肉含量最大化，工作人員需要仔細(xì)檢查是否存在殘留，再等待注射鹽水。一般市面上的注射鹽水成分為鹽和亞硝酸鈉，近年來隨著加工工藝的進(jìn)步，出現(xiàn)了檸檬酸、磷酸鹽等添加劑，使用效果良好。將鹽水注入肉內(nèi)時，大塊肉應(yīng)該多處注射，盡量讓鹽水分布均勻。注射時應(yīng)該在低溫環(huán)境下進(jìn)行，可保證肉質(zhì)鮮嫩。通常企業(yè)會在冷庫中進(jìn)行注射，往往注射完畢后肉塊會凍結(jié)，影響了鹽水的擴(kuò)散速度，最終導(dǎo)致成品質(zhì)量不佳，所以在注射后應(yīng)該將其腌制24小時，這樣才能最大化保證產(chǎn)品口感。

將注射鹽水后的豬肉進(jìn)行滾揉按摩，目的是為了加速鹽水?dāng)U散，增強(qiáng)肉的黏著力，保持口感。通常滾揉按摩過程在機(jī)器內(nèi)進(jìn)行，肉之間的碰撞摩擦?xí)铀冫}水滲透，同時也能起到攪拌作用。最后將肉制品進(jìn)行燒煮，將其鋪在鍋內(nèi)，疊放整齊，注入清水，通過蒸汽讓水溫快速升高。溫度設(shè)定在80度，在3小時后檢測肉溫，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到65度以上時為合格。接著排放熱水，并同時在肉表面淋上冷水，讓肉制品溫度快速下降。燒煮完畢后會出現(xiàn)少量水分外滲的情況，部分肉塊會出現(xiàn)肌肉收縮，通過模型整形后，將其放入冷庫內(nèi)保存，可直接包裝銷售。

二、高溫殺菌加工技術(shù)

高溫殺菌是西式火腿類肉制品常見的加工生產(chǎn)技術(shù)。方法是：將加熱罐內(nèi)的溫度控制為120度，對肉類殺菌半小時，然后對其進(jìn)行干燥，吸干表面水分，防止出現(xiàn)霉變。冷卻后需要貼上商標(biāo)，進(jìn)行裝箱儲藏。

三、嫩化技術(shù)

肉制品的嫩度和口感是影響消費(fèi)者體驗的一項重要指標(biāo)，嫩化技術(shù)主要就是為了提升肉的口感。近年來我國學(xué)者對肉制品嫩化技術(shù)研究較多，例如電刺激法、超聲波法、鈣離子注射法等，其中電刺激法使用較多。

電刺激法屬于物理加工方法，其主要原理在于通過電刺激加速肉類的糖酵解速率，可以快速將肉制品變得僵硬，防止出現(xiàn)冷縮現(xiàn)象。以耗牛肉為例，有學(xué)者將未經(jīng)過電刺激的耗牛肉和經(jīng)過電刺激處理的耗牛肉進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)后者肉的酵解速度遠(yuǎn)高于前者，大量實(shí)踐證明電刺激加工有較好的效果。不同的肉類制品在嫩化過程中使用的加工方式也不同，現(xiàn)如今大多企業(yè)將嫩化技術(shù)與其他輔助技術(shù)相結(jié)合，使肉的嫩度得到較大提升。

隨著人們生活水平的逐漸提高，許多科研工作者對肉類制品的加工研究越來越深入，而西式火腿類肉制品的加工技術(shù)成為我國科研人員研究的主要熱點(diǎn)。這些新型加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅可以提高企業(yè)收益，也讓消費(fèi)者的健康得到更多保障。