化穩(wěn) 時若棟
西式火腿類肉制品進入我國副食消費市場的時間較長,包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。這類肉制品的加工主要以腌制為主,從而使得產(chǎn)品易保存、食用方便,其鮮嫩的口感深受我國消費者的喜愛。近年來,西式火腿類肉制品加工規(guī)模不斷擴大,在肉制品市場占據(jù)較大份額,下面主要對西式火腿類肉制品的加工技術(shù)進行探討。
一、鹽水火腿的加工方式
在一些歐美國家,鹽水火腿是常見的肉制品之一,其生產(chǎn)周期較短,食用口味符合大眾,生產(chǎn)利潤較高。在加工鹽水火腿時,首先要將原料送至衛(wèi)生機構(gòu)進行檢測,再進行拆骨處理。在拆骨時盡量不要破壞肉的肌肉組織,防止在注射鹽水時出現(xiàn)外滲的情況。拆骨后需要剔除硬筋和血管等結(jié)締組織,保證腿部純精肉含量最大化,工作人員需要仔細(xì)檢查是否存在殘留,再等待注射鹽水。一般市面上的注射鹽水成分為鹽和亞硝酸鈉,近年來隨著加工工藝的進步,出現(xiàn)了檸檬酸、磷酸鹽等添加劑,使用效果良好。將鹽水注入肉內(nèi)時,大塊肉應(yīng)該多處注射,盡量讓鹽水分布均勻。注射時應(yīng)該在低溫環(huán)境下進行,可保證肉質(zhì)鮮嫩。通常企業(yè)會在冷庫中進行注射,往往注射完畢后肉塊會凍結(jié),影響了鹽水的擴散速度,最終導(dǎo)致成品質(zhì)量不佳,所以在注射后應(yīng)該將其腌制24小時,這樣才能最大化保證產(chǎn)品口感。
將注射鹽水后的豬肉進行滾揉按摩,目的是為了加速鹽水?dāng)U散,增強肉的黏著力,保持口感。通常滾揉按摩過程在機器內(nèi)進行,肉之間的碰撞摩擦?xí)铀冫}水滲透,同時也能起到攪拌作用。最后將肉制品進行燒煮,將其鋪在鍋內(nèi),疊放整齊,注入清水,通過蒸汽讓水溫快速升高。溫度設(shè)定在80度,在3小時后檢測肉溫,當(dāng)肉中心溫度達到65度以上時為合格。接著排放熱水,并同時在肉表面淋上冷水,讓肉制品溫度快速下降。燒煮完畢后會出現(xiàn)少量水分外滲的情況,部分肉塊會出現(xiàn)肌肉收縮,通過模型整形后,將其放入冷庫內(nèi)保存,可直接包裝銷售。
二、高溫殺菌加工技術(shù)
高溫殺菌是西式火腿類肉制品常見的加工生產(chǎn)技術(shù)。方法是:將加熱罐內(nèi)的溫度控制為120度,對肉類殺菌半小時,然后對其進行干燥,吸干表面水分,防止出現(xiàn)霉變。冷卻后需要貼上商標(biāo),進行裝箱儲藏。
三、嫩化技術(shù)
肉制品的嫩度和口感是影響消費者體驗的一項重要指標(biāo),嫩化技術(shù)主要就是為了提升肉的口感。近年來我國學(xué)者對肉制品嫩化技術(shù)研究較多,例如電刺激法、超聲波法、鈣離子注射法等,其中電刺激法使用較多。
電刺激法屬于物理加工方法,其主要原理在于通過電刺激加速肉類的糖酵解速率,可以快速將肉制品變得僵硬,防止出現(xiàn)冷縮現(xiàn)象。以耗牛肉為例,有學(xué)者將未經(jīng)過電刺激的耗牛肉和經(jīng)過電刺激處理的耗牛肉進行對比,發(fā)現(xiàn)后者肉的酵解速度遠(yuǎn)高于前者,大量實踐證明電刺激加工有較好的效果。不同的肉類制品在嫩化過程中使用的加工方式也不同,現(xiàn)如今大多企業(yè)將嫩化技術(shù)與其他輔助技術(shù)相結(jié)合,使肉的嫩度得到較大提升。
隨著人們生活水平的逐漸提高,許多科研工作者對肉類制品的加工研究越來越深入,而西式火腿類肉制品的加工技術(shù)成為我國科研人員研究的主要熱點。這些新型加工技術(shù)的出現(xiàn),不僅可以提高企業(yè)收益,也讓消費者的健康得到更多保障。