化穩(wěn) 時若棟

西式火腿類肉制品進入我國副食消費市場的時間較長，包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。這類肉制品的加工主要以腌制為主，從而使得產(chǎn)品易保存、食用方便，其鮮嫩的口感深受我國消費者的喜愛。近年來，西式火腿類肉制品加工規(guī)模不斷擴大，在肉制品市場占據(jù)較大份額，下面主要對西式火腿類肉制品的加工技術進行探討。

一、鹽水火腿的加工方式

在一些歐美國家，鹽水火腿是常見的肉制品之一，其生產(chǎn)周期較短，食用口味符合大眾，生產(chǎn)利潤較高。在加工鹽水火腿時，首先要將原料送至衛(wèi)生機構進行檢測，再進行拆骨處理。在拆骨時盡量不要破壞肉的肌肉組織，防止在注射鹽水時出現(xiàn)外滲的情況。拆骨后需要剔除硬筋和血管等結締組織，保證腿部純精肉含量最大化，工作人員需要仔細檢查是否存在殘留，再等待注射鹽水。一般市面上的注射鹽水成分為鹽和亞硝酸鈉，近年來隨著加工工藝的進步，出現(xiàn)了檸檬酸、磷酸鹽等添加劑，使用效果良好。將鹽水注入肉內時，大塊肉應該多處注射，盡量讓鹽水分布均勻。注射時應該在低溫環(huán)境下進行，可保證肉質鮮嫩。通常企業(yè)會在冷庫中進行注射，往往注射完畢后肉塊會凍結，影響了鹽水的擴散速度，最終導致成品質量不佳，所以在注射后應該將其腌制24小時，這樣才能最大化保證產(chǎn)品口感。

將注射鹽水后的豬肉進行滾揉按摩，目的是為了加速鹽水擴散，增強肉的黏著力，保持口感。通常滾揉按摩過程在機器內進行，肉之間的碰撞摩擦會加速鹽水滲透，同時也能起到攪拌作用。最后將肉制品進行燒煮，將其鋪在鍋內，疊放整齊，注入清水，通過蒸汽讓水溫快速升高。溫度設定在80度，在3小時后檢測肉溫，當肉中心溫度達到65度以上時為合格。接著排放熱水，并同時在肉表面淋上冷水，讓肉制品溫度快速下降。燒煮完畢后會出現(xiàn)少量水分外滲的情況，部分肉塊會出現(xiàn)肌肉收縮，通過模型整形后，將其放入冷庫內保存，可直接包裝銷售。

二、高溫殺菌加工技術

高溫殺菌是西式火腿類肉制品常見的加工生產(chǎn)技術。方法是：將加熱罐內的溫度控制為120度，對肉類殺菌半小時，然后對其進行干燥，吸干表面水分，防止出現(xiàn)霉變。冷卻后需要貼上商標，進行裝箱儲藏。

三、嫩化技術

肉制品的嫩度和口感是影響消費者體驗的一項重要指標，嫩化技術主要就是為了提升肉的口感。近年來我國學者對肉制品嫩化技術研究較多，例如電刺激法、超聲波法、鈣離子注射法等，其中電刺激法使用較多。

電刺激法屬于物理加工方法，其主要原理在于通過電刺激加速肉類的糖酵解速率，可以快速將肉制品變得僵硬，防止出現(xiàn)冷縮現(xiàn)象。以耗牛肉為例，有學者將未經(jīng)過電刺激的耗牛肉和經(jīng)過電刺激處理的耗牛肉進行對比，發(fā)現(xiàn)后者肉的酵解速度遠高于前者，大量實踐證明電刺激加工有較好的效果。不同的肉類制品在嫩化過程中使用的加工方式也不同，現(xiàn)如今大多企業(yè)將嫩化技術與其他輔助技術相結合，使肉的嫩度得到較大提升。

隨著人們生活水平的逐漸提高，許多科研工作者對肉類制品的加工研究越來越深入，而西式火腿類肉制品的加工技術成為我國科研人員研究的主要熱點。這些新型加工技術的出現(xiàn)，不僅可以提高企業(yè)收益，也讓消費者的健康得到更多保障。