化穩(wěn) 時(shí)若棟

西式火腿類肉制品進(jìn)入我國(guó)副食消費(fèi)市場(chǎng)的時(shí)間較長(zhǎng)，包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。這類肉制品的加工主要以腌制為主，從而使得產(chǎn)品易保存、食用方便，其鮮嫩的口感深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，西式火腿類肉制品加工規(guī)模不斷擴(kuò)大，在肉制品市場(chǎng)占據(jù)較大份額，下面主要對(duì)西式火腿類肉制品的加工技術(shù)進(jìn)行探討。

一、鹽水火腿的加工方式

在一些歐美國(guó)家，鹽水火腿是常見(jiàn)的肉制品之一，其生產(chǎn)周期較短，食用口味符合大眾，生產(chǎn)利潤(rùn)較高。在加工鹽水火腿時(shí)，首先要將原料送至衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，再進(jìn)行拆骨處理。在拆骨時(shí)盡量不要破壞肉的肌肉組織，防止在注射鹽水時(shí)出現(xiàn)外滲的情況。拆骨后需要剔除硬筋和血管等結(jié)締組織，保證腿部純精肉含量最大化，工作人員需要仔細(xì)檢查是否存在殘留，再等待注射鹽水。一般市面上的注射鹽水成分為鹽和亞硝酸鈉，近年來(lái)隨著加工工藝的進(jìn)步，出現(xiàn)了檸檬酸、磷酸鹽等添加劑，使用效果良好。將鹽水注入肉內(nèi)時(shí)，大塊肉應(yīng)該多處注射，盡量讓鹽水分布均勻。注射時(shí)應(yīng)該在低溫環(huán)境下進(jìn)行，可保證肉質(zhì)鮮嫩。通常企業(yè)會(huì)在冷庫(kù)中進(jìn)行注射，往往注射完畢后肉塊會(huì)凍結(jié)，影響了鹽水的擴(kuò)散速度，最終導(dǎo)致成品質(zhì)量不佳，所以在注射后應(yīng)該將其腌制24小時(shí)，這樣才能最大化保證產(chǎn)品口感。

將注射鹽水后的豬肉進(jìn)行滾揉按摩，目的是為了加速鹽水?dāng)U散，增強(qiáng)肉的黏著力，保持口感。通常滾揉按摩過(guò)程在機(jī)器內(nèi)進(jìn)行，肉之間的碰撞摩擦?xí)铀冫}水滲透，同時(shí)也能起到攪拌作用。最后將肉制品進(jìn)行燒煮，將其鋪在鍋內(nèi)，疊放整齊，注入清水，通過(guò)蒸汽讓水溫快速升高。溫度設(shè)定在80度，在3小時(shí)后檢測(cè)肉溫，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到65度以上時(shí)為合格。接著排放熱水，并同時(shí)在肉表面淋上冷水，讓肉制品溫度快速下降。燒煮完畢后會(huì)出現(xiàn)少量水分外滲的情況，部分肉塊會(huì)出現(xiàn)肌肉收縮，通過(guò)模型整形后，將其放入冷庫(kù)內(nèi)保存，可直接包裝銷售。

二、高溫殺菌加工技術(shù)

高溫殺菌是西式火腿類肉制品常見(jiàn)的加工生產(chǎn)技術(shù)。方法是：將加熱罐內(nèi)的溫度控制為120度，對(duì)肉類殺菌半小時(shí)，然后對(duì)其進(jìn)行干燥，吸干表面水分，防止出現(xiàn)霉變。冷卻后需要貼上商標(biāo)，進(jìn)行裝箱儲(chǔ)藏。

三、嫩化技術(shù)

肉制品的嫩度和口感是影響消費(fèi)者體驗(yàn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，嫩化技術(shù)主要就是為了提升肉的口感。近年來(lái)我國(guó)學(xué)者對(duì)肉制品嫩化技術(shù)研究較多，例如電刺激法、超聲波法、鈣離子注射法等，其中電刺激法使用較多。

電刺激法屬于物理加工方法，其主要原理在于通過(guò)電刺激加速肉類的糖酵解速率，可以快速將肉制品變得僵硬，防止出現(xiàn)冷縮現(xiàn)象。以耗牛肉為例，有學(xué)者將未經(jīng)過(guò)電刺激的耗牛肉和經(jīng)過(guò)電刺激處理的耗牛肉進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)后者肉的酵解速度遠(yuǎn)高于前者，大量實(shí)踐證明電刺激加工有較好的效果。不同的肉類制品在嫩化過(guò)程中使用的加工方式也不同，現(xiàn)如今大多企業(yè)將嫩化技術(shù)與其他輔助技術(shù)相結(jié)合，使肉的嫩度得到較大提升。

隨著人們生活水平的逐漸提高，許多科研工作者對(duì)肉類制品的加工研究越來(lái)越深入，而西式火腿類肉制品的加工技術(shù)成為我國(guó)科研人員研究的主要熱點(diǎn)。這些新型加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅可以提高企業(yè)收益，也讓消費(fèi)者的健康得到更多保障。