李龍，李潔芝，李恒,2，楊國(guó)華，簡(jiǎn)稱錫，游敬剛，鄧維琴*

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，成都 611130；2.四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川 眉山 620030；3.成都市丹丹川菜調(diào)味品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司，成都 611730)

郫縣豆瓣源于四川民間，至今已有300多年的歷史，是以脫皮蠶豆和辣椒為主要原料，經(jīng)釀造發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品[1]。發(fā)酵豆類食品美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、利于消化，且具有一定的藥用價(jià)值[2]，在我國(guó)有上千年的歷史，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚恼{(diào)味品。在各種發(fā)酵豆類調(diào)味品中郫縣豆瓣醬占據(jù)著非常重要的地位，尤其在川味菜肴中郫縣豆瓣醬堪稱“川菜之魂”，它以味辣香醇、紅棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠絨實(shí)、醬香濃郁的產(chǎn)品特色，在世界“發(fā)酵辣椒醬”中獨(dú)樹(shù)一幟[3]。長(zhǎng)期以來(lái)，以郫縣豆瓣為主要原料而制成的復(fù)合調(diào)味料種類繁多，風(fēng)味各異，如典型的火鍋底料、毛血旺等[4]，同時(shí)，以該原料制作而成的方便食品也受廣大消費(fèi)者的歡迎，如回鍋肉、自熱火鍋、香辣缽缽雞等[5]。

現(xiàn)有的產(chǎn)品都是以醬狀復(fù)合調(diào)味品為主，主要味型以香辣、麻辣為主，能夠滿足大部分消費(fèi)者的需求，但是用法相對(duì)單一，不能滿足食品的食用方式。目前的復(fù)合調(diào)味料大都經(jīng)過(guò)高溫炒制，為半固體形態(tài)；不能滿足人們追求的簡(jiǎn)單化、方便化、健康化的飲食方式。本研究以郫縣豆瓣為主要原料，采用烘干工藝烘干得到豆瓣干粉，再經(jīng)過(guò)復(fù)合調(diào)味，得到豆瓣蘸粉調(diào)味品；保持了豆瓣醬的風(fēng)味，改善了豆瓣的形態(tài)和食用方式，更加便捷化、健康化，更利于拓寬豆瓣醬的食用方式。同時(shí)針對(duì)開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品，通過(guò)研究大宗包裝材料對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響進(jìn)行郫縣豆瓣蘸粉新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵加工技術(shù)研究，有助于豐富郫縣豆瓣的使用方式及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)形式。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

郫縣豆瓣：四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司；食用鹽：四川久大鹽業(yè)(集團(tuán))公司；味精：河北梅花味精集團(tuán)；白砂糖：福建糖業(yè)股份有限公司；雞精：四川新雅軒生物科技有限公司；乙基麥芽酚：廣東省肇慶香料廠有限公司；十三香：駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司；I+G：廣東省肇慶市星湖生物科技股份有限公司；花生、芝麻、玉米淀粉、孜然粉：四川永輝超市有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；752G紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；YH-C10002電子天平 東陽(yáng)市英衡智能設(shè)備有限公司；FR-900包裝封口機(jī) 上海至奔包裝機(jī)械有限公司；霉菌培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；CR-10 Plus色差儀 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；JD500-3電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；辣椒素酶聯(lián)免疫分析試劑盒 上海酶聯(lián)生物科技有限公司。

2 產(chǎn)品配方調(diào)整

2.1 郫縣豆瓣干燥性能的研究

2.1.1 郫縣豆瓣熱風(fēng)烘干工藝研究

熱風(fēng)干燥具有設(shè)備投資少、適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單等諸多優(yōu)點(diǎn)，是目前企業(yè)采用的最廣泛的一種干燥方式。熱風(fēng)干燥溫度對(duì)干燥速率具有顯著影響。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水分子運(yùn)動(dòng)越快，傳質(zhì)傳熱越快，達(dá)到干燥終點(diǎn)的時(shí)間就越短。此外，熱風(fēng)干燥溫度也會(huì)對(duì)食品的色澤、水分含量、辣度等品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響[6]。

本項(xiàng)目利用電熱鼓風(fēng)干燥箱對(duì)郫縣豆瓣進(jìn)行干燥，設(shè)置干燥溫度為70 ℃，干燥時(shí)間為6，7，8，9，10 h；設(shè)置干燥時(shí)間為7 h，干燥溫度為60，65，70，75，80 ℃，通過(guò)豆瓣醬干粉的水分含量、色澤和辣度指標(biāo)以獲得郫縣豆瓣的熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)[7]，并對(duì)該郫縣豆瓣醬粉劑蘸料的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，同郫縣豆瓣進(jìn)行對(duì)比，評(píng)價(jià)郫縣豆瓣醬粉劑蘸料的品質(zhì)[8]。

2.1.2 郫縣豆瓣熱風(fēng)烘干工藝評(píng)價(jià)方法

對(duì)上述不同干燥條件獲得的烘干豆瓣進(jìn)行均勻取樣，測(cè)量其水分含量、色度、辣度，綜合分析確定最佳烘干工藝[9]。

2.2 郫縣豆瓣蘸粉新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究

本試驗(yàn)依據(jù)實(shí)驗(yàn)室獲得的郫縣豆瓣干燥粉，結(jié)合市售香辣辣椒蘸粉生產(chǎn)工藝，進(jìn)行郫縣豆瓣蘸粉配方的研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

2.2.1 工藝流程

2.2.2 操作要點(diǎn)

前處理：鍋中加入適量食鹽，放入花生，小火炒至花生酥脆，晾冷備用。用粉碎機(jī)打成2～3 mm左右的小顆粒；食用鹽、味精、雞精、白砂糖、乙基麥芽酚用粉碎機(jī)打成粉末狀；香辛料用粉碎機(jī)打成1.5 mm左右小顆粒。

混合：將食用鹽和E150混合均勻，再加入其他原料進(jìn)行混合。

包裝：經(jīng)混合均勻的郫縣豆瓣蘸粉，按100 g/袋的規(guī)格進(jìn)行真空包裝，封口溫度為150 ℃，真空度為-0.1 MPa。

2.2.3 郫縣豆瓣蘸粉單因素試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)具有一定調(diào)味經(jīng)歷的人進(jìn)行郫縣豆瓣蘸粉的制作，最終確定產(chǎn)品基礎(chǔ)配方見(jiàn)表1。

表1 郫縣豆瓣蘸粉基礎(chǔ)配方Table 1 The basic formula of Pixian bean paste powder

續(xù) 表

經(jīng)項(xiàng)目組相關(guān)人員按表1配方進(jìn)行試制后，經(jīng)過(guò)感官分析等綜合考量，最終選取豆瓣干粉、味精、牛肉粉、孜然粉4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，依次考察調(diào)味配方中豆瓣干粉添加量(34，36，38，40，42，44 g)、味精添加量(6，7，8，9，10，11 g)、牛肉粉添加量(0.1，0.15，0.2，0.25，0.3，0.35 g)、孜然粉添加量(0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6 g)對(duì)郫縣豆瓣蘸粉感官評(píng)分的影響，由評(píng)價(jià)小組參照表2的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分[10]。

表2 郫縣豆瓣蘸粉感官評(píng)價(jià)表Table 2 The sensory evaluation standard of Pixian bean paste powder

2.3 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)郫縣豆瓣蘸粉品質(zhì)的影響

將郫縣豆瓣蘸粉分別用鋁箔袋(LB)與蒸煮袋(ZZ)真空包裝成100 g/袋小包裝，存放于37 ℃烘箱中，每10 d取一次樣。對(duì)所取樣品進(jìn)行水分含量、色度、辣度測(cè)定，每個(gè)樣品3個(gè)平行，用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，分析圖均用Origin 2017繪制。

3 分析方法

3.1 水分含量的測(cè)定方法

參考GB 5009.3-2016的恒溫干燥法測(cè)定樣品的水分含量。

取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1 h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2～10 g試樣(精確至0.0001 g)，放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過(guò)10 mm，加蓋，精密稱量后，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4 h后，蓋好并取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量，然后放入101～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量，并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg即為恒重。

試樣中的水分含量按式(1)進(jìn)行計(jì)算：

(1)

式中：X為試樣中水分的含量(g/100 g)；m1為稱量瓶(加海砂、玻璃棒)和試樣的質(zhì)量(g)；m2為稱量瓶(加海砂、玻璃棒)和試樣干燥后的質(zhì)量(g)；m3為稱量瓶(加海砂、玻璃棒)的質(zhì)量(g)；100為單位換算系數(shù)。

水分含量≥1 g/100 g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量<1 g/100 g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

3.2 色澤的測(cè)定方法

使用CR-10 Plus色差儀測(cè)定產(chǎn)品表面的色澤。色差儀使用前需要用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)色差儀的光源進(jìn)行校正，在室內(nèi)光照條件下測(cè)定樣品表面的色澤，每個(gè)處理組隨機(jī)選取10份大小一致、著色均勻的樣品，每份樣品隨機(jī)取10個(gè)點(diǎn)測(cè)定L值、a值、b值，、在相同溫度，相同光照條件下測(cè)定。

參考Chen等的方法采用色澤指數(shù)(citrus color index， CCI)表示顏色變化。CCI值為正表示紅黃色，為負(fù)則表示藍(lán)綠色。絕對(duì)值越大表示顏色越深，為零表示紅黃和藍(lán)綠復(fù)合色。

試樣中的色澤指數(shù)按式(2)進(jìn)行計(jì)算：

(2)

式中：L為亮度，a為紅綠色差，b為黃藍(lán)色差。

3.3 辣度的測(cè)定方法

采用競(jìng)爭(zhēng)ELISA方法[11]，在微孔板包被有辣椒素偶聯(lián)抗原，加入辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品和樣品，游離辣椒素與微孔條上預(yù)包被的辣椒素偶聯(lián)抗原相互競(jìng)爭(zhēng)抗辣椒素抗體酶標(biāo)記物，用TMB底物顯色，加入終止液后顏色由藍(lán)色變?yōu)辄S色，用酶標(biāo)儀在450 nm波長(zhǎng)下進(jìn)行檢測(cè)，吸光值與樣品中辣椒素含量成反比，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中辣椒素的含量[12]。

4 結(jié)果與分析

4.1 郫縣豆瓣熱風(fēng)烘干工藝研究

4.1.1 研究不同干燥溫度對(duì)郫縣豆瓣水分含量、色度、辣度的影響

本試驗(yàn)稱取郫縣豆瓣400 g置于白色瓷盤(pán)中，平鋪厚度0.5 cm，分別于60，65，70，75，80 ℃熱風(fēng)干燥箱中烘干7 h。各試樣分別翻動(dòng)3次，按照測(cè)定方法分別進(jìn)行水分含量、色度、辣度的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同干燥溫度對(duì)色度、水分含量、辣度的影響Fig.1 Effect of different drying temperatures on chrominance,moisture content and pungency degree注：A表示色度；B表示水分含量與辣度。

由圖1可知，在烘干工藝中，不同干燥溫度下郫縣豆瓣的L值、a值、b值都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，L值較a值與b值變化比較平緩。代表顏色深淺程度的CCI指數(shù)變化明顯[13]，在60～70 ℃時(shí)驟減，最低降到不足0.03，隨后呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；當(dāng)烘干溫度為60～80 ℃時(shí)，郫縣豆瓣的水分含量降低；當(dāng)烘干溫度≤70 ℃時(shí)，郫縣豆瓣水分含量大于21.47%；當(dāng)烘干溫度為75 ℃時(shí)，水分含量為10.86%；當(dāng)烘干溫度為80 ℃時(shí)，水分含量為0.6%；郫縣豆瓣的辣度隨著干燥溫度的升高呈現(xiàn)先下降后上升再下降的趨勢(shì)[14]，在75 ℃的溫度下郫縣豆瓣醬的辣度為15983 SHU，高于70 ℃(15787 SHU)與80 ℃(15759 SHU)的辣度。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際確定郫縣豆瓣的烘干溫度為75 ℃左右，該溫度下郫縣豆瓣的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味保存良好。

4.1.2 研究不同干燥時(shí)間對(duì)郫縣豆瓣水分含量、色度、辣度的影響

在烘箱中烘干6，7，8，9，10 h，各試樣分別翻動(dòng)3次，按照測(cè)定方法分別進(jìn)行水分、色度、辣度的測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同干燥時(shí)間對(duì)色度、水分含量、辣度的影響Fig.2 Effect of different drying time on chrominance, moisture content and pungency degree 注：A表示色度，B表示水分含量與辣度。

由圖2可知，在烘干工藝中，不同干燥時(shí)間下郫縣豆瓣的L值、a值、b值基本呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，L值的變化程度稍大于a值與b值。代表顏色深淺程度的CCI指數(shù)變化十分突出，在7 h時(shí)最低不足0.03，隨后逐步上升；當(dāng)烘干時(shí)間為6～10 h時(shí)，郫縣豆瓣的水分含量降低，當(dāng)烘干時(shí)間為7 h以下時(shí)，郫縣豆瓣的水分含量大于21.47%；當(dāng)烘干時(shí)間為8 h時(shí)，水分含量為8.39%；當(dāng)烘干時(shí)間為9 h時(shí)，水分含量為5.02%；當(dāng)烘干時(shí)間為10 h時(shí)，水分含量為4.32%；不同烘干時(shí)間對(duì)辣度的影響十分顯著，烘干時(shí)間越長(zhǎng)辣椒素的散失越嚴(yán)重。當(dāng)烘干時(shí)間為9 h時(shí)，辣度最低，為15334 SHU。相較于烘干9 h，當(dāng)烘干時(shí)間為8 h時(shí)，辣椒素得到很好的保存，辣度為15648 SHU。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，確定郫縣豆瓣的烘干時(shí)間為8 h左右，該烘干時(shí)間下郫縣豆瓣能保存較好的色澤、質(zhì)地與風(fēng)味[15]。

結(jié)合能耗和理化指標(biāo)等因素綜合分析[16]，郫縣豆瓣醬在75 ℃溫度下烘干8 h達(dá)到的效果最佳。

4.2 郫縣豆瓣蘸粉配方研究

4.2.1 郫縣豆瓣蘸粉單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

研究豆瓣干粉、味精、牛肉粉、孜然粉添加量對(duì)干紅油豆瓣蘸料感官的影響。以一份78.5 g為基礎(chǔ)，其中食用鹽、味精、I+G、雞精、白砂糖、純香乙基麥芽酚、炒花生等原料按照表1進(jìn)行添加，制作郫縣豆瓣蘸粉，依據(jù)表2進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 單因素評(píng)分結(jié)果Fig.3 The scoring results of single factor test 注：A為豆瓣干粉的添加量，B為味精的添加量，C為牛肉粉的添加量，D為孜然的添加量。

由圖3中A可知，當(dāng)豆瓣干粉添加量在34～44 g之間時(shí)，郫縣豆瓣蘸粉的感官評(píng)分先增加后減少；當(dāng)添加量為42 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值；當(dāng)添加量為34～42 g時(shí)逐漸上升，感官評(píng)分逐漸增高的原因可能是基礎(chǔ)配方中含有一定的食用鹽、香辛料等原料，在豆瓣干粉添加量較少時(shí)，食用鹽的含量相對(duì)較高，且淀粉類物質(zhì)感受明顯，當(dāng)添加量為44 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)殡S著豆瓣干粉的增多，豆瓣風(fēng)味比較明顯，失去了蘸料的特點(diǎn)；其中食用鹽的含量增多，使得咸鮮比例失衡。

由圖3中B可知，當(dāng)味精添加量在6～11 g時(shí)，郫縣豆瓣蘸粉的感官評(píng)分先升高后降低，添加量為8 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值。味精添加量為6 g和7 g時(shí)，感官評(píng)分增高的原因可能是味精呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食欲，然而該劑量添加條件下咸味占主導(dǎo)作用，鮮味不突出，總體上感受不是十分飽滿，添加量為8 g時(shí)剛好合適；在添加量為9 g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)槲毒龆?，鮮味顯得比較突出，在食用過(guò)程中容易出現(xiàn)口干舌燥的現(xiàn)象。

由圖3中C可知，當(dāng)牛肉粉添加量在0.10～0.35 g之間時(shí)，郫縣豆瓣蘸粉的感官評(píng)分先增加后降低，當(dāng)添加量為0.2 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值；牛肉粉添加量為0.1～0.2 g之間時(shí)，感官評(píng)分增高，可能是因?yàn)榕Ｈ夥凼桥Ｈ饨?jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后進(jìn)行噴霧干燥制得，富含牛肉的醇香和風(fēng)味，少量添加可以豐滿口感；而在添加量大于0.2 g時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)榕Ｈ夥壑懈缓被岷偷矸?、麥芽糊精等填充物質(zhì)，而且牛肉粉的特征風(fēng)味極其明顯，牛肉粉添加量增加后，食用過(guò)程中容易出現(xiàn)蘸料吸潮粘連的現(xiàn)象，同時(shí)牛肉粉的特征風(fēng)味對(duì)蘸料起到了一定的掩蓋作用，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和往期經(jīng)驗(yàn)，牛肉粉的添加量在2‰左右也是比較常用的。

由圖3中D可知，孜然粉添加量在0.6～1.6 g之間時(shí)，郫縣豆瓣蘸粉的感官評(píng)分大致趨勢(shì)是先增加后降低，當(dāng)添加量為1.0 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值，在添加量為0.6～1 g之間時(shí)感官評(píng)分增高，原因可能是孜然粉的添加使蘸料的風(fēng)味更接近燒烤風(fēng)味，有研究表明，燒烤風(fēng)味對(duì)人們具有十分強(qiáng)大的吸引力。當(dāng)添加量大于1.0 g時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)樽稳环圩陨韺儆谙阈亮?，具有較多的植物纖維，添加量過(guò)大在口中會(huì)出現(xiàn)類似咀嚼木質(zhì)的感覺(jué)，令人極度不悅。同時(shí)孜然風(fēng)味也掩蓋了部分豆瓣干粉的香氣，造成產(chǎn)品風(fēng)味單一。

4.2.2 郫縣豆瓣蘸粉正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)的研究結(jié)果，在4個(gè)單因素試驗(yàn)中，豆瓣干粉添加量為42 g、味精添加量為8 g、牛肉粉添加量為0.2 g、孜然粉添加量為1 g的條件下，各自的感官評(píng)分達(dá)到最大值。為獲得感官評(píng)分更優(yōu)的郫縣豆瓣蘸粉配方，按照 L9(33)表進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定最優(yōu)條件。各因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 單因素試驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of single factor test

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 The orthogonal experimental design and results

由表3和表4可知，各因素對(duì)郫縣豆瓣蘸粉影響程度的強(qiáng)弱為A>D>B=C，即豆瓣干粉的添加量>孜然粉的添加量>味精的添加量=牛肉粉的添加量，并且得出最優(yōu)的組合方式為A2B2C2D1,而在9組試驗(yàn)方案中最優(yōu)的組合為A2B2C3D1，感官評(píng)分為89分。因此，對(duì)A2B2C2D1組合進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，即郫縣豆瓣醬粉劑蘸料添加量為42 g，味精添加量為8 g，牛肉粉添加量為0.2 g，孜然粉添加量為0.8 g，獲得的感官評(píng)分為(88±0.6)分，證明該正交試驗(yàn)結(jié)果具有一定的可信度。

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定郫縣豆瓣蘸粉的配方為：食用鹽6 g、味精8 g、I+G 0.4 g、雞精10 g、白砂糖3 g、純香乙基麥芽酚0.1 g、炒花生3 g、紅油豆瓣干粉42 g、王守義十三香0.5 g、E150 0.3 g、玉米淀粉2 g、炒芝麻4 g、牛肉粉0.2 g、孜然粉0.8 g。此配方條件下的郫縣豆瓣蘸粉組織狀態(tài)較好，具有紅油豆瓣的特有風(fēng)味，且與市售辣椒面蘸料有較大的差異。

4.3 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)郫縣豆瓣蘸粉的儲(chǔ)藏性影響

4.3.1 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)郫縣豆瓣蘸粉色度的影響

對(duì)比蒸煮袋包裝(ZZ)與鋁箔袋包裝(LB)的L值、a值、b值，ZZ的L值、a值、b值總體大于LB的L值、a值、b值。ZZ的L值與a值在20 d后持續(xù)下降，而LB的L值與a值呈現(xiàn)較穩(wěn)定的波動(dòng)。兩者的b值變化趨勢(shì)差別不大。由圖4可知，ZZ與LB的CCI指數(shù)整體呈上升趨勢(shì)，表明兩種包裝方式在儲(chǔ)存過(guò)程中都會(huì)有不同程度的吸潮或是郫縣豆瓣蘸粉品質(zhì)的變化，導(dǎo)致郫縣豆瓣蘸粉的色度上升。從兩者的波動(dòng)趨勢(shì)可以看出，ZZ總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，同時(shí)顏色變化的波動(dòng)范圍較大，最大值接近0.03，而最小值僅為0.016；相比之下，LB的顏色變化較平緩，10 d后波動(dòng)范圍不超過(guò)0.003，說(shuō)明光照會(huì)使郫縣豆瓣蘸粉的品質(zhì)不穩(wěn)定，在保藏時(shí)應(yīng)盡量選擇避光材料包裝。

圖4 不同包裝材料對(duì)郫縣豆瓣蘸粉色度的影響Fig.4 Effect of different packaging materials on the chrominance of Pixian bean paste powder

4.3.2 不同材質(zhì)包裝袋對(duì)郫縣豆瓣蘸粉水分含量、辣度的影響

由圖5可知，蒸煮袋包裝(ZZ)與鋁箔袋包裝(LB)的水分含量呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)?？傮w上ZZ的水分含量均大于LB的水分含量，終點(diǎn)70 d時(shí)ZZ的水分含量(8.24%)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于LB的水分含量(5.11%)。從辣度的角度分析，兩者的辣度都有降低，其中ZZ的辣度變化最為明顯，從起點(diǎn)12785 SHU降到終點(diǎn)5974 SHU。LB的辣度變化相抵較小，終點(diǎn)辣度仍有11379 SHU。

圖5 不同包裝材料對(duì)郫縣豆瓣蘸粉水分含量、辣度的影響Fig.5 Effect of different packaging materials on the moisture content and pungency degree of Pixian bean paste powder

5 結(jié)論

結(jié)合能耗和理化指標(biāo)等因素綜合分析，郫縣豆瓣醬在75 ℃溫度下烘干8 h得到的烘干豆瓣效果最好。經(jīng)過(guò)單因素、正交試驗(yàn)得到郫縣豆瓣蘸粉的最優(yōu)配方為：食用鹽6 g、味精8 g、I+G 0.4 g、雞精10 g、白砂糖3 g、純香乙基麥芽酚0.1 g、炒花生3 g、紅油豆瓣干粉42 g、王守義十三香0.5 g、E150 0.3 g、玉米淀粉2 g、炒芝麻4 g、牛肉粉0.2 g、孜然粉0.8 g，其香味醇厚、口感豐腴。保藏性研究結(jié)果表明鋁箔袋能更好地防止郫縣豆瓣蘸粉吸潮，并且能有效地控制蘸粉本身的色度與辣度的變化，使產(chǎn)品本身保持更好的形態(tài)與滋味。本試驗(yàn)不僅開(kāi)發(fā)出色、香、味俱全的蘸料新產(chǎn)品，還增加了郫縣豆瓣醬的使用方式與應(yīng)用場(chǎng)景，并且對(duì)郫縣豆瓣蘸粉類產(chǎn)品包裝做出探索，為蘸粉保藏性研究提供了一定基礎(chǔ)。