◎ 王圣開，張 艷

（1.重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000；2.重慶三峽職業(yè)學院，重慶 404155）

烤魚營養(yǎng)豐富，食之有味，深受消費者喜愛。即食烤魚的生產(chǎn)和開發(fā)有利于漁業(yè)資源的利用，近年來多位學者研究烤魚的生產(chǎn)工藝。張艷等[1-2]采用烘烤、油炸工藝取代傳統(tǒng)碳烤方法進行烤魚腌制、烘烤、油炸、拌料等工藝的研究，確定即食型烤魚的最佳工藝參數(shù)，并確定烤魚產(chǎn)品保藏工藝。胡王等[3]以草魚為原料，通過浸漬調(diào)味、油炸熟化干燥等工藝制成即食草魚制品；在烤魚生產(chǎn)過程中，對理化指標的測定尚未見報道。項目通過測定不同油炸條件下烤魚片水分、酸價、pH值以及TVB-N指標，為確保即食烤魚產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了理論依據(jù)[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烤魚片：實驗室自制；白糖、淀粉、料酒、菜籽油等，均購買于重慶萬州區(qū)龍寶農(nóng)貿(mào)市場，原輔料新鮮，無腐爛和霉變，無雜質(zhì)。

磷酸緩沖溶液（pH=6.86，pH=4.00）：天津市科密歐化學試劑有限公司；乙醚、異丙醇、氫氧化鈉、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、1%淀粉指示劑、石油醚、硫代硫酸鈉、無水碳酸鈉、硼酸、氧化鎂、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠和乙醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

25型油水混合油炸鍋：瑞安市食品機械總廠；GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風干燥箱：上海博訊實業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠；真空包裝機：上海青鋼包裝機械有限公司；分析天平：上海?？惦娮觾x器廠；pH計：雷磁PHS-3E；其他為實驗室常規(guī)儀器設(shè)備。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程即食烤魚制作工藝：鮮草魚→預處理→腌制→干燥→油炸→冷卻→裝袋→真空封口。

1.3.2 操作要點

（1）魚的預處理。鮮草魚宰殺去鱗、去魚頭、去魚尾然后洗凈，將魚肉切分成2 cm厚的魚片，瀝干。

（2）腌制。稱取瀝干魚片100 g，加入少量料酒、白糖、淀粉混合，在0.5%濃度的磷酸鹽、8%濃度的食鹽腌制液中腌制20 min。

（3）干燥。腌制后的魚片瀝干明水后在干燥箱40 ℃，1 h；50 ℃，0.5 h烘烤。

（4）油炸。將干燥后的魚片進行油炸，至色澤金黃，放入濾網(wǎng)中瀝干明油，得到烤魚片共9個樣品，編號為YZ1～YZ9，詳見表1。

表1 烤魚片油炸工藝樣品信息表

1.3.3 相關(guān)指標測定方法

（1）烤魚水分的測定。GB 5009.3—2016。

（2）烤魚pH值的測定。GB 5009.237—2016。

（3）烤魚酸價的測定。GB 5009.229—2016。

（4）烤魚揮發(fā)性鹽基氮的測定。GB 5009.228—2016。

（5）烤魚感官評定?？偟梅?口感得分×40%+風味得分×30%+色澤得分×30%。評分標準見表2。

表2 油炸魚片感官評定標準表

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油炸工藝即食烤魚水分的比較

食品中水分含量是重要質(zhì)量指標之一，其含量高低影響食品品質(zhì)、食品貯藏性。不同油炸條件下，9組樣品水分含量變化見圖1。

圖1 不同油炸溫度時間對即食烤魚水分的影響圖

由圖1可知，不同油炸時間和溫度，對烤魚水分含量的影響較大。140 ℃、160 ℃油炸的烤魚水分含量隨著油炸時間延長而降低，但降低幅度較小。180 ℃油炸溫度下，YZ7、YZ8、YZ9水分含量變化較大，由47.92 g/100 g變化到11.35 g/100 g。由此得出隨著油炸溫度升高，油炸時間越長，烤魚的水分含量也越來越低。

2.2 不同油炸工藝即食烤魚pH值的比較

pH一般指氫離子濃度指數(shù)，氫離子濃度指數(shù)是指溶液中氫離子的總數(shù)和總物質(zhì)的量的比。9組樣品pH值變化見圖2。

烤魚pH值范圍為5.34～6.46。由圖2可知，140 ℃油炸溫度下，油炸8 min的樣品組pH最高為6.29；160 ℃、180 ℃油炸溫度下，隨著油炸時間延長，pH值呈升高趨勢。

2.3 不同油炸工藝即食烤魚酸價的比較

酸價是油炸類食品重要的質(zhì)量指標。9組樣品酸價變化見圖3。

圖3 不同油炸溫度時間對即食烤魚酸價的影響圖

由圖3可知，不同油炸溫度和時間對于烤魚的酸價具有較大影響。從YZ1～YZ9樣品中酸價得出，在相同油炸時間下，樣品酸價隨油炸溫度的升高而降低；

相同油炸溫度時間下，烤魚的酸價隨油炸時間延長略有降低，其中160 ℃、180 ℃油炸條件下，隨油炸時間的延長，酸價下降較為明顯。

2.4 不同油炸工藝即食烤魚揮發(fā)性鹽基氮的比較

揮發(fā)性鹽基氮是評價肉及肉制品、水產(chǎn)品等鮮度的主要衛(wèi)生指標。

由圖4可知，隨著油炸溫度升高，烤魚的TVB-N值呈明顯上升趨勢。油炸4 min的樣品處理組，YZ1、YZ4、YZ7的TVB-N值 由4.27 mg/100 g增 加到11.53 mg/100 g；油炸6 min的樣品處理組，YZ2、YZ5、YZ8的TVB-N值由4.78 mg/100 g上升到12.65 mg/100 g；油炸8 min的樣品處理組，YZ3、YZ6、YZ9的TVB-N值由5.59 mg/100 g上升到13.78 mg/100 g。由此得出，同一油炸時間下，樣品中TVB-N值隨油炸溫度升高而明顯升高；由圖4亦知，樣品在同一油炸溫度下，樣品TVB-N值亦隨油炸時間增加而上升，但上升趨勢趨緩。樣品中TVB-N隨油炸溫度和時間的變化與油炸過程中蛋白質(zhì)分解程度有關(guān)。

圖4 不同油炸溫度時間對即食烤魚TVB-N的比較圖

2.5 油炸即食烤魚感官分析

對9組樣品進行感官評定，結(jié)果見圖5。在160 ℃時，油炸4 min時，魚片色澤金黃、香氣濃郁，感官評分最高為9.20分，隨著油炸時間延長，評分降低，油炸180 ℃，超過6 min，魚片色澤偏黑，韌性差，難咀嚼。綜合實驗結(jié)果，選擇油炸溫度160 ℃、油炸時間4 min為宜。

圖5 油炸即食烤魚感官評價圖

3 結(jié)論

通過對油炸過程中烤魚水分、pH值、酸價、TVB-N及感官評價等指標測定得出：烤魚的水分含量越來越低；烤魚顯弱酸性，隨著油炸溫度升高，油炸時間變長，烤魚的pH升高；不同溫度和時間對于烤魚的酸價具有影響，隨著溫度升高，油炸時間變長，烤魚的酸價皆呈下降趨勢；隨著油炸溫度升高，油炸時間變長，TVB-N值呈明顯的上升趨勢。通過感官分析9組樣品，YZ4評分最高。