◎ 周 瑄，吳麗麗，余佳敏，楊煥煥，張余俊

（1.湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，湖北 武漢 430000；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430000；3.湖北中檢檢測(cè)有限公司，湖北 武漢 430000）

食品加工中化學(xué)品和新技術(shù)的應(yīng)用也催生出了食品安全問題，并引發(fā)惡性事件，危及人們身體健康及生命安全。為了解食源性致病菌在食品中的分布及來源、預(yù)見食品安全風(fēng)險(xiǎn)和食源性疾病爆發(fā)趨勢(shì)，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)食源性致病菌監(jiān)測(cè)勢(shì)在必行[1]。食品抽查檢驗(yàn)是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管控的必要手段。本文對(duì)1 200例食物樣品進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)和分析，內(nèi)容如下。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

以整群分層抽樣法抽取2020年1月至2021年1月武漢市超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所售賣的1 200件食品，主要有雞蛋、蔬菜、牲禽肉、牲畜肉、發(fā)酵豆制品、淡水產(chǎn)品、海水產(chǎn)品、涼拌菜、嬰幼兒食品、熟肉制品、飲用水及散裝食品等12個(gè)品類。

增菌液（北京陸橋科技有效公司）、沙門菌診斷血清（寧波天潤生物藥業(yè)有限公司）。全自動(dòng)微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)（VITEK2，法國生物梅里埃有限公司）、多重食源性致病菌液相芯片分析系統(tǒng)（Luminex200）、革蘭陽性及陰性菌鑒定卡、芽孢菌鑒定卡、顯色培養(yǎng)基（法國巴黎科馬嘉）

1.2 方法

遵照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)[2]，送檢可疑致病菌菌株至微生物檢驗(yàn)所復(fù)核鑒定。分析食品樣本中食源性致病菌檢出率、檢出情況及檢出來源。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食源性致病菌檢出率

由表1可知，食源性致病菌檢出率18.50%，共222株，其中葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率較高，各為78.33%、35.15%、24.34%，未檢出霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及小腸結(jié)腸炎耶爾森菌。

表1 不同食源性致病菌檢出率表

2.2 不同食品中食源性致病菌檢出情況

由表2可知，散裝食品食源性致病菌檢出率49.02%，為最高，其中葡萄球菌腸毒素6株，蠟樣芽孢桿菌5株，金黃色葡萄球菌4株，副溶血性弧菌1株，致瀉大腸埃希菌1株，沙門菌8株，空腸彎曲菌未檢出。

表2 不同食品中食源性致病菌檢出情況表

2.3 不同食源性致病菌檢出來源

以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出的食源性致病菌最多、飯店檢出的最少，檢出率各為16.52%、3.00%，見表3。

表3 不同食源性致病菌檢出來源表

3 結(jié)論與討論

食品安全關(guān)乎人們的身體健康及生命安全，而食品在生產(chǎn)、包裝及運(yùn)輸?shù)冗^程中均可受到周圍環(huán)境影響而造成食源性致病菌污染。食源性致病菌是造成食品安全問題的重要因素之一[3]。任何食品原材料（如肉類、水產(chǎn)類）均可攜帶致病菌，并在加工、銷售過程中出現(xiàn)交叉感染或經(jīng)由其他途徑造成食源性致病菌感染[4]。定期進(jìn)行食品致病菌抽檢對(duì)控制食品污染源頭、保障食品安全意義重大。經(jīng)分析，本次抽檢出食源性致病菌222株，葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率較高，霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及小腸結(jié)腸炎耶爾森菌未檢出。不同食品食源性致病菌抽檢結(jié)果顯示，散裝食品食源性致病菌檢出率最高?？紤]散裝食品常暴露在空氣中，可能受到空氣、灰塵等因素影響，提高了感染率。其中又以金黃色葡萄糖檢出率較高，因此食物中毒的發(fā)生率可能較高。對(duì)食源性致病菌檢出來源的分析顯示，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出的食源性致病菌最多、飯店檢出的最少，可能是由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)衛(wèi)生及環(huán)境較差、食品來源不明，易致交叉感染及環(huán)境污染，但飯店內(nèi)食品儲(chǔ)存環(huán)境及相關(guān)設(shè)備相對(duì)齊全，且產(chǎn)品來源較可靠，生產(chǎn)加工及售賣也更規(guī)范[5-6]。

在市場(chǎng)上售賣的食品中均存不同程度食源性致病菌污染，散裝食品、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)感染率較高，葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌為主要食源性致病菌。應(yīng)對(duì)相關(guān)場(chǎng)所采取整改及監(jiān)管措施，預(yù)防食品感染，保障食品安全。