◎ 何 彬

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

目前，將感官評(píng)價(jià)與儀器分析相結(jié)合，構(gòu)建品質(zhì)參數(shù)預(yù)測(cè)模型已成為食品評(píng)價(jià)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[1-2]，國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者對(duì)各種肉制品如魚糕、肉丸、脆肉鯇等進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)和儀器分析，結(jié)果均表明兩者之間具有一定相關(guān)性，相互之間可以得到具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的預(yù)測(cè)方程[3]。但以上研究對(duì)于食用價(jià)值較高的肉類菜肴研究仍然較少。因此，本文以荷葉粉蒸肉為研究對(duì)象，使用物性測(cè)試儀對(duì)菜肴的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，運(yùn)用皮爾遜相關(guān)性分析法對(duì)TPA與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，用逐步回歸分析法探求儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)的可能性，以期獲得荷葉粉蒸肉菜肴質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值與感官指標(biāo)值之間的相關(guān)性，為其質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型的進(jìn)一步建立提供理論依據(jù)，同時(shí)為后續(xù)荷葉粉蒸肉菜肴方便食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮寧鄉(xiāng)豬帶皮五花肉、鮮荷葉、糯米、粳米、紅曲米、花椒粒、桂皮、丁香、蔥、白糖、料酒、醬油、紅腐乳汁、鹽、葵花籽油、姜和八角，均購(gòu)自株洲市大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

AR3130型電子天平，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司；TA-XT. plus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；MC-EP196電磁爐，廣州美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 荷葉粉蒸肉加工工藝流程

荷葉粉蒸肉加工工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。蔥姜拍碎，五花肉皮刮毛，清洗干凈備用。鮮荷葉清洗干凈后，放入45 ℃水中浸泡10 min，取出瀝干水分，備用。鍋燒熱后下糯米、粳米、紅曲米、八角、桂皮、丁香煸炒，碾成顆粒狀的粗粉備用。

（2）切配腌制。將五花肉切成10 cm×5 cm×0.8 cm的片，裝入盤中，加入料酒、精鹽、醬油、紅腐乳汁、白砂糖、姜絲、蔥段、花椒攪拌均勻腌制，取出蔥段、姜絲、花椒粒。

（3）蒸制。將肉片逐片粘滿米粉，用鮮荷葉包裹，放入蒸柜中上汽后蒸制30 min后取出。

（4）產(chǎn)品基礎(chǔ)配方。新鮮寧鄉(xiāng)豬帶皮五花肉500 g，鮮荷葉4張，粳米100 g，糯米20 g，紅曲米5 g，花椒粉3 g，丁香0.3 g,醬油30 g，白糖3 g，桂皮0.5 g，紅腐乳汁5 g，料酒15 g，鹽12 g，八角1 g，姜20 g，蔥20 g，葵花籽油5 g[4-7]。

1.4 主要指標(biāo)的測(cè)定方法

1.4.1 荷葉粉蒸肉菜肴的質(zhì)地感官質(zhì)量評(píng)定

試驗(yàn)分別選擇株洲市內(nèi)希爾頓大酒店、維楚大酒店、金龍大酒店、漢庭酒店、福爾萊大酒店和57 ℃湘的廚師長(zhǎng)制作的樣品，依次標(biāo)記為1～6號(hào)，同時(shí)由湖南省商業(yè)技師學(xué)院中式烹調(diào)專業(yè)的3名湘菜大師按照實(shí)驗(yàn)方法制作3份樣品，標(biāo)記為7～9號(hào)。9份樣品真空包裝，冷藏24 h后復(fù)熱，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16860—1997[8]和相關(guān)文獻(xiàn)[9-10]，選擇經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的15名感官評(píng)定成員，組成感官評(píng)定小組，采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法[11]對(duì)荷葉粉蒸肉菜肴進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2 荷葉粉蒸肉質(zhì)構(gòu)分析

試驗(yàn)選取9組菜肴中的五花肉，切割為帶皮肥肉和瘦肉兩部分，并按肌纖維方向各自切成大小為10 mm×10 mm×5 mm的樣品進(jìn)行測(cè)定，由軟件分析可得粘附性、彈性、黏聚性、回復(fù)性和咀嚼性質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

測(cè)定條件：采用T物性測(cè)試儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA），使用P/25平底柱形探頭，對(duì)試樣進(jìn)行2次壓縮，測(cè)前速率2.0 mm·s-1，測(cè)試速率2.0 mm·s-1，測(cè)后速率5.0 mm·s-1，壓縮程度60%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，數(shù)據(jù)收集率200 pps。荷粉蒸肉蒸熟出蒸柜后立即放入保溫盒，并趁熱進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，每種樣品平行測(cè)定3次。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和分析

實(shí)驗(yàn)采取隨機(jī)抽樣方式，重復(fù)3次，數(shù)據(jù)分析采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果繪圖采用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 荷葉粉蒸肉質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)選取的9組樣品由株洲有名酒店的廚師長(zhǎng)和湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪中式烹調(diào)專業(yè)的湘菜大師制作，具有一定的代表性。9組樣品荷葉粉蒸肉菜肴的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 荷葉粉蒸肉的質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

由荷葉粉蒸肉的質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，不同樣品在硬度、彈性、多汁性和油性上存在一定差異，其中樣品7～9號(hào)與樣品1～6號(hào)均存在顯著性差異（p＜0.05），這可能與二者選擇的豬肉原料不同有關(guān)，7～9號(hào)豬肉脂肪含量較高，多汁性和油性顯著高于樣品1～6號(hào)（p＜0.05），而7～9號(hào)樣品之間的硬度、彈性和多汁性差異不顯著（p＞0.05）。對(duì)于購(gòu)買的樣品（1～6號(hào)），其多汁性差異均不顯著（p＞0.05），而硬度、彈性和油性均存在顯著性差異（p＜0.05）。

2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果分析

本試驗(yàn)選取硬度、彈性、粘聚性、回復(fù)性和咀嚼性作為荷葉粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表

如表2可知，不同帶皮肥肉荷葉粉蒸肉樣品中的質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異。樣品7～9號(hào)與樣品1～6號(hào)均存在顯著性差異（p＜0.05），這與質(zhì)地感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。其中樣品7～9號(hào)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異均不顯著（p＞0.05），而1～6號(hào)樣品之間的硬度值差異顯著（p＜0.05），而彈性、回復(fù)性、咀嚼性、粘聚性差異不顯著（p＞0.05）。

如表3可知，不同荷葉粉蒸肉樣品中瘦肉部分的質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異。樣品7～9號(hào)與樣品1～6號(hào)均存在顯著性差異（p＜0.05）；樣品7～9號(hào)的硬度值差異顯著（p＜0.05），其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異均不顯著（p＞0.05）；1～6號(hào)樣品之間硬度值、粘聚性差異顯著（p＜0.05），而彈性、咀嚼性、回復(fù)性差異不顯著（p＞0.05）。

表3 荷葉粉蒸肉瘦肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表

2.3 質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析

利用SPSS軟件對(duì)樣品感官指標(biāo)和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

表4 感官指標(biāo)和帶皮肥肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表

表5 感官指標(biāo)和瘦肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表

從表4可知，對(duì)于帶皮肥肉樣品，感官評(píng)價(jià)中的硬度值與儀器分析中的彈性存在極顯著相關(guān)性（p＜0.01）；感官評(píng)價(jià)中的彈性與儀器分析中的硬度呈顯著相關(guān)性（p＜0.05）；多汁性與儀器測(cè)定分析中的硬度、咀嚼性、粘聚性均存在顯著相關(guān)性（p＜0.05）；油性與儀器分析指標(biāo)不顯著相關(guān)（p＞0.05）。由此可確定對(duì)荷葉粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)為硬度和彈性。

從表5中可知，對(duì)于帶瘦肉樣品，感官評(píng)價(jià)中的多汁性與儀器分析中的硬度和咀嚼性存在顯著的相關(guān)性（p＜0.05）；油性與儀器分析中的硬度和咀嚼性呈顯著相關(guān)性（p＜0.05）；硬度和彈性與儀器分析指標(biāo)不顯著相關(guān)（p＞0.05）。由此可確定，對(duì)荷葉粉蒸肉中瘦肉部分質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)是硬度和咀嚼性。

2.4 各樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的多元逐步回歸分析

為了更進(jìn)一步研究荷葉粉蒸肉樣品間質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相互關(guān)系，以質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)為自變量，主要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為因變量，進(jìn)行逐步回歸分析。表中的R值和R2分別表示復(fù)相關(guān)系數(shù)、決定系數(shù)，Sig表示模型的顯著性，說(shuō)明各個(gè)變量在方程中是否和因變量有著線性關(guān)系。帶皮肥肉樣品和瘦肉樣品逐步回歸的偏回歸系數(shù)以及顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表6和表7。

如表6所示，在帶皮肥肉樣品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的最佳多元逐步回歸模型中，對(duì)應(yīng)的逐步回歸模型的F=121.752（＞F0.01），表明該模型達(dá)到了顯著水平。帶皮肥肉荷葉粉蒸肉感官指標(biāo)中的硬度、多汁性和彈性的模型都具有顯著性（p＜0.05），而油性的模型不顯著（p＞0.05），從而將油性從模型中剔除，確認(rèn)硬度、彈性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。

表6 荷葉粉蒸肉帶皮肥肉的逐步回歸分析預(yù)測(cè)模型表

如表7所示，在瘦肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的最佳多元逐步回歸模型中，對(duì)應(yīng)的逐步回歸模型的F=121.752（＞F0.01），表明該模型達(dá)到顯著水平。荷葉粉蒸肉的瘦肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而彈性的模型不顯著（p＞0.05），從而將彈性從模型中剔除，確認(rèn)硬度、油性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。

表7 荷葉粉蒸肉瘦肉的逐步回歸分析預(yù)測(cè)模型表

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)樣品感官指標(biāo)和帶皮肥肉與瘦肉荷葉粉蒸肉樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，帶皮肥肉樣品在儀器分析指標(biāo)中，對(duì)質(zhì)構(gòu)特性起決定作用的指標(biāo)是彈性、硬度；對(duì)于瘦肉樣品，在儀器分析指標(biāo)中，起決定作用的指標(biāo)是硬度和咀嚼性。

經(jīng)過(guò)逐步回歸分析可知，荷葉粉蒸肉中的帶皮肥肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而油性的模型不顯著（p＞0.05），確認(rèn)硬度、彈性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性；瘦肉荷葉粉蒸肉感官指標(biāo)中的硬度、彈性和多汁性的模型均具有顯著性（p＜0.05），而彈性的模型不顯著（p＞0.05），確認(rèn)硬度、油性、多汁性對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)特性具有顯著相關(guān)性。