◎ 孫百創(chuàng)，朱飛堂，陳 偉，楊 亞

（1.中糧新沙糧油工業(yè)（東莞）有限公司，廣東 東莞 523000；2.中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司，廣東 東莞 523000）

食用植物油被廣泛用于食品煎炸，煎炸的食品因具有獨特的色香味而深受大眾喜愛。然而，在高溫煎炸過程中油脂會發(fā)生熱分解、氧化、聚合等一系列復雜化學反應[1]，使其油脂酸價、極性組分、反式脂肪酸等指標發(fā)生變化[2]，長期食用不合理用油的煎炸食品會危害人體健康[3]。動物實驗表明，反復使用的煎炸油會使動物出現肝腫大、免疫功能下降等癥狀[4-5]。食品安全國家標準中將煎炸油納入管控，同時作為食品安全監(jiān)督檢查的重點。此外，根據我國“十三五”糧油加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，增加起酥油、煎炸油等專用油脂和營養(yǎng)功能性新產品供給，深入推進油脂行業(yè)供給側結構性改革，因此，對植物油耐煎炸性研究成為油脂加工企業(yè)產品創(chuàng)新的一個重要方向[6-7]。二次堿煉工藝在傳統(tǒng)堿煉工藝上進行改進，將傳統(tǒng)的一次堿煉改進為兩次堿煉，在對品質較差的原油精煉中，可有效降低油品損耗，提高精煉油品質[8-9]。本文通過比較兩種堿煉工藝油品品質及耐煎炸性差異，驗證二次堿煉工藝對油品耐煎炸性能的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食用油

同一罐大豆原油（原產國阿根廷），常規(guī)堿煉工藝生產的一級大豆油20 L，二次堿煉工藝生產的一級大豆油20 L。

1.1.2 食材

薯條10 kg、翅中400只，翅中大小均勻，保證實驗條件一致。

1.1.3 儀器設備

電子天平（德國賽多利斯公司）、單缸單篩煎炸爐（中國三鼎公司）、892油脂氧化穩(wěn)定儀（瑞士萬通公司）、數顯滴定儀（德國普蘭德公司）、e2695高效液相色譜儀（美國沃特世公司）、7890B氣相色譜儀（美國安捷倫公司）、UV1800紫外可見分光光度計（日本島津公司）及食用油品質測定儀（中國深芬）。

1.2 方法

選用同一罐大豆原油，采用二次堿煉工藝與傳統(tǒng)堿煉工藝各連續(xù)生產3～4 d，分別留取成品一級大豆油20 L用于煎炸薯條與雞翅實驗，檢測分析兩種工藝條件下生產的大豆油的茴香胺值、煙點、維生素E含量、反式脂肪酸含量、誘導氧化穩(wěn)定值（AOM值）、酸價等指標，確定二次堿煉工藝與傳統(tǒng)堿煉工藝對大豆油常規(guī)品質的影響。同時驗證在相同煎炸條件下煎炸油的酸價、AOM值與極性組分等指標的劣變情況[10]，研究兩種工藝條件下大豆油常規(guī)品質差異與耐煎炸性差異。

1.3 煎炸實驗

1.3.1 薯條煎炸實驗

①煎炸爐中準確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入100 g薯條，計時3 min，到時間后撈出食材瀝干，油溫180 ℃保持7 min，此時記為第1遍煎炸。③重復以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測。

1.3.2 翅中煎炸實驗

①煎炸鍋中準確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入4只翅中（大小均勻），計時10 min，保持180 ℃，此時記為第1遍煎炸。③重復以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測。

1.4 檢測方法

酸價按國家標準GB 5009.229—2016第一法測定，茴香胺值按GB/T 24304—2009進行測定，煙點按GB/T 20795—2006測定，維生素E按GB 5009.82—2016第一法測定，反式脂肪酸含量按GB 5009.257—2016測定，AOM值按GB/T 21121—2007測定，極性組分采用食用油品質測定儀進行快速檢測。

2 結果與分析

2.1 常規(guī)堿煉與二次堿煉工藝油品質量指標分析

分別對常規(guī)堿煉工藝及二次堿煉工藝各留樣3批次精煉工段油品，檢測酸價、茴香胺值、煙點、維生素E總量、反式脂肪酸總量及AOM值。表1及表2中結果表明，兩種工藝條件下在不同工段指標變化趨勢無明顯差異，兩種工藝條件下脫臭油指標平均值無明顯差異，證明兩種工藝條件下生產的油品質量指標差異不明顯。

表1 常規(guī)堿煉工藝油品指標表

表2 二次堿煉工藝油品指標表

2.2 煎炸油指標分析

分別對常規(guī)堿煉及二次堿煉工藝生產一級豆油進行炸薯條和雞翅實驗，檢測煎炸油酸價、AOM值及極性組分。表3及表4結果表明，二次堿煉油品煎炸后品質較常規(guī)堿煉油品更優(yōu)，煎炸后油品酸價的升高值更低，誘導氧化穩(wěn)定值（AOM）更高，極性組分更低。

表3 常規(guī)堿煉工藝油品煎炸油指標表

表4 二次堿煉工藝油品煎炸油指標表

3 結論

通過對兩種堿煉工藝油品質量的酸價、茴香胺值、AOM值、反式脂肪酸、煙點及維生素E含量進行檢測，結果表明，在大豆原油品質正常情況下，二次堿煉工藝對油品質量指標并無明顯改善。

相同煎炸條件下檢測兩種堿煉工藝油品劣變指標，二次堿煉油品酸價、AOM值及極性組分均優(yōu)于常規(guī)堿煉工藝油品，表明二次堿煉油品的劣變程度以及預測的誘導氧化穩(wěn)定程度均優(yōu)于常規(guī)堿煉油品，說明二次堿煉工藝對大豆油耐煎炸性能有明顯提升。