王崴

在那個(gè)不起眼的門臉里，黝黑瘦小的阿姨左手戴上一次性塑料手套，推起一角連帶掀起整張米皮，半秒騰空后落下，米皮在案板上彈動(dòng)，自然卷成長(zhǎng)條狀，右手拿刀切開，放入黃瓜絲和豆芽，澆上蘸水、蒜水、兩勺麻醬和一小勺油潑辣子。

那畫面好像武俠片里的鏡頭——阿姨是隱身于街頭的女俠，蘭花拂穴手一出，調(diào)料在她的神功下劃出一條條完美的弧線，最后一滴不差地落到了不銹鋼盆里。轉(zhuǎn)用碧波掌，握著盆子攪拌幾下，順勢(shì)把涼皮滑入塑料食品袋中，所有步驟一氣呵成。

只見(jiàn)阿姨面不改色，雙手在一旁的抹布上蹭了蹭，攏了攏頭發(fā)，云淡風(fēng)輕地收了錢，遞來(lái)涼皮。那動(dòng)作流暢到令我目瞪口呆。雙手接過(guò)那袋“俠氣干云”的麻醬涼皮，油潑辣子的香氣順著袋子的開口鉆入鼻孔，我忍不住咽了咽口水。

和涼皮初遇是剛到北京念大學(xué)的時(shí)候。不適應(yīng)北方食堂的我，看著周圍的饅頭、大餅、莜麥菜，拔劍四顧心茫然。沖出食堂，想起新生宣傳手冊(cè)上介紹的學(xué)校東門女人街，據(jù)說(shuō)是美食小吃云集的地方。事不宜遲，直奔東門，這才有了上述“快、準(zhǔn)、清”的瀟灑一幕。

阿姨的門臉對(duì)面是一間荒廢了的公司。我蹲在公司門口的三步臺(tái)階上，一手托著塑料袋，一手用筷子吸溜完了這袋涼皮，神清氣爽、靈魂歸位。涼涼的麻醬包著油滑滑的涼皮，辣椒油肆意飄蕩，吸進(jìn)嘴里就自然滑進(jìn)肚皮。

剛?cè)肟跁r(shí)，涼皮軟糯香甜。慢慢地，辣椒油開始侵略你的口腔，燃燒你的胃。這種慢慢累積起來(lái)的熾烈燒得你正難受，覺(jué)得內(nèi)力大漲但氣息大亂時(shí)，夾一筷子黃瓜絲和豆芽，清爽的口感助你頭腦清醒，打通任督二脈，還能再戰(zhàn)三個(gè)回合。這來(lái)來(lái)回回的搖擺，可比拳擊更叫人欲罷不能。因?yàn)槊牢兜臎銎ぃ兾饕惨虼嗽谖倚睦镉谰玫卣加辛艘幌?，覺(jué)得那里是香風(fēng)辣雨的江湖。

武俠小說(shuō)里，行走江湖都要區(qū)分名門正派和旁門左道。名門正派里還要分個(gè)一二三流。涼皮江湖也相似，正宗涼皮的緣起、排名眾說(shuō)紛紜。關(guān)于起源，有人說(shuō)是陜西秦鎮(zhèn)關(guān)中米皮，有人說(shuō)是寶雞岐山縣的搟面皮，也有人說(shuō)是漢中的面皮……

如果你搜索秦鎮(zhèn)米皮的歷史，會(huì)聽到這樣一個(gè)故事。相傳，某年大旱，原本富饒的秦鎮(zhèn)一帶種不出稻米。各家各戶費(fèi)盡心思種出了一點(diǎn)，卻又小又干，無(wú)法進(jìn)貢秦始皇。有個(gè)叫李十二的人突發(fā)奇想，把米碾成米面蒸成面皮，帶著面皮去了咸陽(yáng)。秦始皇吃得津津有味，一高興就赦免了眾人之罪，并且要李十二每天蒸幾張面皮來(lái)吃。

如果涼皮的出現(xiàn)帶有江湖氣，那么它無(wú)數(shù)次大俠一般撫平我的思鄉(xiāng)情結(jié)，好像也不令人意外。

在新加坡工作時(shí)，最珍惜的就是家人帶來(lái)的真空包裝涼皮。在大洋彼岸的紐約，西安名吃里的一份涼皮，雖樣貌平平無(wú)奇，無(wú)數(shù)次替我的中國(guó)麻胃成功解圍。生活在“美食之都”香港時(shí)，每一個(gè)發(fā)愁吃點(diǎn)什么的周末，我都在翻江倒海地思念著涼皮。

后來(lái)，阿姨不再續(xù)租。我站在人去屋空的門臉前，不曉得茫茫江湖是否還能再相遇。但江湖畢竟是江湖，很快就有新的涼皮攤出現(xiàn)。這次換成了一位胖胖矮矮的大叔，總是笑嘻嘻的模樣。制作的涼皮雖風(fēng)格有異，卻都滿帶香風(fēng)辣雨，而我總?cè)滩蛔∠肷锨皢?wèn)一句：“嘿，你是不是《鹿鼎記》里的瘦頭陀？行走江湖香不香？”

（大頭菜摘自《中國(guó)青年》2021年第2期 圖/ 熊LALA）