張衛(wèi)

依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢(shì)，再加上傳承了千年的釀酒技藝，四川省形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū)，并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國(guó)名酒品牌。

北緯30度是一個(gè)神奇的“世界緯度”。在這個(gè)緯度范圍內(nèi)，一年四季氣候舒適、降水豐沛，是最適宜釀造美酒的地區(qū)。在西歐，這里匯集了葡萄酒波爾多產(chǎn)區(qū)、威士忌蘇格蘭產(chǎn)區(qū);在與歐洲大陸遙相呼應(yīng)的東方，則是中國(guó)四川白酒U型名酒帶。在這個(gè)U型名酒帶上，曾經(jīng)出產(chǎn)過(guò)進(jìn)貢朝廷的貢酒，更有諸如李白、杜甫等眾多文人墨客慕名來(lái)此品酒?，F(xiàn)如今，這里依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢(shì)，再加上傳承了千年的釀酒技藝，形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū)，并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國(guó)名酒品牌。下面，我們就回到時(shí)間起點(diǎn)，看看四川白酒U型名酒帶里的中國(guó)釀? 酒史。

綿竹產(chǎn)區(qū)

擁有至今尚存的唐代名酒

綿竹地處四川盆地西北部，背倚龍門山脈、南連成都平原，是全國(guó)著名的年畫之鄉(xiāng)、名酒之鄉(xiāng)，是四川省歷史文化名城。綿竹古為蜀山氏地，有“古蜀翹楚，益州重鎮(zhèn)”之譽(yù)，西漢高祖六年（公元前201年）設(shè)綿竹縣，歷經(jīng)數(shù)朝更迭，于1949年12月25日和平解放，屬川西區(qū)綿陽(yáng)行政督察專員公署，1983年8月改屬德陽(yáng)市。1996年10月，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，撤縣設(shè)立綿竹市。

綿竹年平均氣溫15℃，冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，森林覆蓋率達(dá)51%，自古被譽(yù)為“天下七十二洞天福地之一”。由于綿竹環(huán)境好、背靠雪山氣溫低等環(huán)境，使得這里的微生物適宜產(chǎn)好酒;綿竹的水來(lái)自高原的冰川雪水經(jīng)過(guò)層層滲透匯聚于此，形成品質(zhì)卓越的天然弱堿性礦泉水，每一滴都富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素，為美酒的釀造注入靈魂;此外，千年古窖池有長(zhǎng)期培養(yǎng)的特殊功能菌，使當(dāng)?shù)氐木婆c其它酒形成區(qū)別。正是基于這些獨(dú)特的地理、環(huán)境優(yōu)勢(shì)，綿竹的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已有四千余年。廣漢三星堆蜀文化遺址出土的陶酒具，綿竹金土村出土的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的銅罍、提梁壺等精美酒器，東漢時(shí)期的釀酒畫像磚等文物考證，以及《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實(shí)，綿竹產(chǎn)酒不晚于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

到了唐朝時(shí)，綿竹所產(chǎn)的酒因?yàn)槔畎椎耐扑]甚至成為了唐朝皇帝賜名的貢酒，從此名聲大噪。天寶元年（公元742年），李白因道士吳筠的推薦被玄宗詔征赴長(zhǎng)安，供奉翰林院草擬詔書和文誥。李白在翰林院時(shí)常飲酒，有時(shí)李白也把綿竹君平莊所產(chǎn)之白酒獻(xiàn)給玄宗，玄宗飲酒后感到李白所獻(xiàn)酒比宮廷內(nèi)原有的御酒都好。一日玄宗問(wèn)李白曰：“卿所獻(xiàn)酒來(lái)自何處？”李白向玄宗奏曰：“臣所獻(xiàn)酒，皆臣家鄉(xiāng)劍南道綿竹縣君平莊所造，”從此唐宮廷用酒多來(lái)自劍南道綿竹縣。玄宗以李白所獻(xiàn)酒來(lái)自蜀地劍南道綿竹縣，特賜名蜀地綿竹所產(chǎn)的酒為“劍南燒春”。唐人李肇的《唐·國(guó)史補(bǔ)》對(duì)天下名酒記載道：“酒則有……烏程之若下，劍南之燒春……”另?yè)?jù)黃葆真《事類統(tǒng)編》載曰：“為生春，《德宗本記》劍南貢生春酒?！眲δ蠠鹤鳛閷m廷御酒而被載于《后唐書·德宗本記》。這是被載入正史的宮廷御酒，也是中國(guó)至今尚存的唐代名酒。

好的東西自然不乏喜歡它的人。劍南燒春成為宮廷用酒后，吸引了一大批擁躉者，其中就包括李白的好友杜甫。唐肅宗乾元二年（公元758年），杜甫由長(zhǎng)安出發(fā)避難于成都，途中杜甫想起了他在洛陽(yáng)會(huì)見(jiàn)師友李白時(shí)向他介紹過(guò)綿竹君平莊的情況，他便來(lái)到了此地，好友以莊內(nèi)所釀蜜酒和白酒招待了他。杜甫見(jiàn)此地風(fēng)景秀麗，到處都有高大奇特的綿竹，蒼翠可人，便在友人的資助下于城西浣花溪建一草堂居住，并求綿竹移栽于草堂內(nèi)。杜甫先后在此居住過(guò)五六年，并數(shù)次托人去綿竹君平莊內(nèi)取酒回草堂。

時(shí)至宋代，綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎(chǔ)上又有了新的發(fā)展，釀制出“鵝黃”、“蜜酒”，其中“蜜酒”作為名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中，其獨(dú)特的釀酒法被收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》。明代徐炬《酒譜》中記載：“西蜀道士楊世昌造蜜酒?！薄懊劬啤薄ⅰ谤Z黃”的出現(xiàn)，不僅形成了一個(gè)名酒系列，而且為中國(guó)文學(xué)史，也為中國(guó)酒文化史留下了千古美談。北宋大文學(xué)家蘇軾與綿竹道士楊士昌的趣聞，南宋大詩(shī)人陸游的劍南詩(shī)稿等許多文壇佳話均蘊(yùn)于其中。

在宋代，劍南春酒不僅促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同時(shí)還為南宋抗金做出了重要貢獻(xiàn)。據(jù)《宋會(huì)要》記載：南宋初年，為了籌集軍費(fèi)抗擊金兵，時(shí)任川陜巡撫處置使的綿竹人張浚從綿竹興旺發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和大額的酒稅上得到啟發(fā)，于建炎三年（1129年）實(shí)施“隔槽酒法”，鼓勵(lì)民間納錢釀酒，次年便使四川酒稅由過(guò)去的緡錢140萬(wàn)緡猛增至690萬(wàn)緡，大大緩解了南宋王朝軍需匱乏的困難。此法前后施行了七十余年。

明末清初，由于戰(zhàn)亂不斷，人口銳減，導(dǎo)致了綿竹農(nóng)業(yè)荒蕪，經(jīng)濟(jì)蕭條，依附于農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)而生產(chǎn)的釀酒業(yè)也受到了威脅，直到清康熙年間（1662—1722年）才逐漸恢復(fù)，出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模釀酒作坊。乾隆年間太史李調(diào)元宦游足跡遍及大半個(gè)中國(guó)，自謂“一笑市人誰(shuí)知我，醉來(lái)高臥酒家樓”，并夸口嘗盡天下名酒，是個(gè)十足的飲酒行家，他說(shuō)自己“天下名酒皆嘗盡，卻愛(ài)綿竹大曲醇。”清末，綿竹釀酒作坊已有上百家，著名大曲坊已增到18家，綿竹商貿(mào)因此更為昌盛，出現(xiàn)了“山程水陸貨爭(zhēng)呼，坐賈行商日夜圖。濟(jì)濟(jì)直如綿竹茂，芳名不愧小成都”（清詩(shī)人李錫命《詠綿竹》）的繁榮景象。

進(jìn)入20世紀(jì)后，綿竹酒的發(fā)展又有了一番新的風(fēng)姿。1911年，綿竹大曲首獲四川省勸業(yè)會(huì)頭等獎(jiǎng);1928年再度獲四川省國(guó)貨展覽會(huì)獎(jiǎng);1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“義全和”等12家大曲酒作坊的產(chǎn)品又獲四川省優(yōu)秀酒類獎(jiǎng);1932年，四川省舉辦第一次名產(chǎn)品展覽會(huì)，綿竹提供了多種產(chǎn)品送展，其中“恒豐泰”釀造的綿竹大曲酒首次被批準(zhǔn)使用注冊(cè)商標(biāo)，以嶄新的時(shí)代風(fēng)貌引起一番轟動(dòng)。當(dāng)時(shí)一詩(shī)人曾為綿竹的釀酒家題詞：“百里聞香綿竹酒，天下何人不識(shí)君?！睋?jù)《綿竹縣酒類調(diào)查表》記載：至1941年，全縣釀酒作坊已多達(dá)200余家，產(chǎn)酒二百余萬(wàn)公斤。從1913年綿竹“義全興”大曲坊在成都開(kāi)店銷售綿竹大曲，至1949年專門經(jīng)營(yíng)綿竹大曲的酒莊、酒行、酒店已達(dá)50余家，綿竹大曲被稱為成都“酒壇一霸”，而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。臺(tái)灣《四川經(jīng)濟(jì)志》稱：“四川大曲酒，首推綿竹?！?/p>

說(shuō)到綿竹產(chǎn)區(qū)，就不得不提躋身中國(guó)三大名酒“茅五劍”行列的劍南春酒，即前面提到的被李白帶入宮廷、被玄宗賜名的“劍南燒春”?；适业拈L(zhǎng)期御用奠定了劍南春“大唐國(guó)酒”的歷史地位，深深烙上了盛世文明的印跡，因此劍南春酒的廣告詞為“唐時(shí)宮廷酒，盛世劍南春”。

據(jù)《綿竹縣志》載，當(dāng)年生產(chǎn)的大曲酒“色潔白，狀若清露”，這種清露酒又稱綿竹大曲，這就是今天劍南春酒的前身。1951年5月1日，綿竹人民政府將“朱天益”、“楊恒順”、“泰福通”、“天成祥”等30多家酒坊收歸國(guó)有，成立了“四川綿竹地方國(guó)營(yíng)酒廠”，1984年正式更名為“四川省綿竹劍南春酒廠”，1994年改制為“四川劍南春股份有限公司”，1996年組建成立“四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司”。

在劍南春，有一處存在了1500多年的酒坊遺址入選中國(guó)考古界最權(quán)威的評(píng)選活動(dòng)“2004年全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”，并被列入全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，它就是“天益老號(hào)”。劍南春酒坊遺址位于綿竹城關(guān)外西的諸葛祠、茶盤街、棋盤街和滾子坡兩側(cè)，由西北向東南呈一線分布。西北起自諸葛祠，東南抵至王麻巷口，長(zhǎng)約500余米、寬約240余米，總面積約120000平方米，從五路口至棋盤街南端王麻巷口，長(zhǎng)約260米、寬240米的范圍內(nèi)，這里既是清代釀酒作坊區(qū)，也是現(xiàn)在劍南春酒廠的第一生產(chǎn)區(qū)。在劍南春“天益老號(hào)”古酒坊周圍，明清遺存至今連續(xù)使用的古窖池有695口，面積達(dá)6萬(wàn)平方米，規(guī)模之巨在全行業(yè)絕無(wú)僅有?，F(xiàn)如今，劍南春的酒坊遺址天益老號(hào)仍一直為劍南春釀造著瓊漿玉液，這存在了1500多年的“天益老號(hào)”古老窖池群，對(duì)劍南春基礎(chǔ)酒的品質(zhì)起到了關(guān)鍵的保證作用。

成都產(chǎn)區(qū)

最早的白酒酒坊坐落于此

成都，自古以來(lái)就是一座酒香四溢的城市，擁有最早的白酒酒坊，在唐代、五代前后蜀至宋代是中國(guó)最著名的宴飲之都。

秦滅巴蜀后，成都由王都降為郡縣。蜀守李冰父子組織開(kāi)鑿都江堰，灌溉良田四百萬(wàn)畝，因而“水旱從人，不知饑饉，時(shí)無(wú)荒年，天下謂之天府”。漢景帝時(shí)，蜀守文翁創(chuàng)辦“石室”學(xué)校，為天府之國(guó)的發(fā)展培養(yǎng)了大批人才。蜀漢以來(lái)，作為帝都的成都得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。在此基礎(chǔ)上，美麗的蜀錦名揚(yáng)四海，同時(shí)成都的酒文化也逐漸發(fā)展起來(lái)。這個(gè)時(shí)期涌現(xiàn)了很多新品種酒，比如甘酒，即“少曲多米，一宿而熟”的清酒;郫筒酒，“（郫）縣人刳大竹，傾麥釀其中”;酴醾酒，酴醾是一種花，采以釀酒，以香濃著稱;文章酒，即五加皮藥酒，常飲去濕;清醥酒，冬釀夏成，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒味醇厚，是兩漢時(shí)期酒中名優(yōu)產(chǎn)品。那時(shí)，成都飲酒成習(xí)，人們常常找理由喝酒，“若其舊俗，終冬始舂，吉日良辰，置酒高堂”。三蜀豪富更是競(jìng)奢賽富，“觴以清醥，鮮以紫鱗”，伴以女樂(lè)歌舞，“樂(lè)飲今夕，一醉累月”。

東漢時(shí)，成都酒已發(fā)展到相當(dāng)高度。成都出土的東漢畫像磚，諸如“宴集”、“宴飲觀舞”、“猜拳賭酒”等，證實(shí)了成都酒業(yè)的發(fā)達(dá)，飲酒風(fēng)盛。其中畫像磚“釀酒”，不僅描述了女郎挑水、牛車送糧、技師烤酒、列壇盛酒、肩挑車送及酒肆發(fā)賣的全過(guò)程，而且告訴人們東漢的釀酒工藝已接近近代釀酒工藝水平，分段接酒法可能已經(jīng)出現(xiàn)。《齊民要術(shù)》中的餅狀曲增加到十種，后來(lái)還總結(jié)出《蜀人作酴酒法》。

自隋唐一統(tǒng)中國(guó)，經(jīng)過(guò)貞觀之治到開(kāi)元年間，成都邁開(kāi)大步躍入全國(guó)五大都會(huì)最前列。唐人盧求眼里的成都，“人物繁盛，江山之秀，羅錦之麗，管弦歌舞之多，伎巧百工之高”，號(hào)稱天下首富的揚(yáng)州“不足以侔其半”。當(dāng)時(shí)，成都人的勞動(dòng)也充盈著恬逸和穆的氣氛，劉禹錫在《浪淘沙》中描述為：“濯錦江邊兩岸花，春風(fēng)吹浪正淘沙。女郎剪下鴛鴦錦，將向江中定晚霞”。這時(shí)成都酒類很多，新品種有：青城乳酒、蘆酒、桂酒、萬(wàn)里春、忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂等。這時(shí)成都酒價(jià)廉物美，酒家也頗多，唐代詩(shī)詞名家李崇嗣在《獨(dú)愁》中說(shuō)：“聞道成都酒，無(wú)錢亦可求。”杜甫在《戲題寄上漢中王三首》中說(shuō)：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚美可求。”李商隱在《碧瓦》中說(shuō)：“歌從雍門學(xué)，酒是成都燒?！?/p>

在成都產(chǎn)區(qū)，“中國(guó)最大白酒原酒基地”、“中國(guó)白酒原酒之鄉(xiāng)”邛崍有著鼎鼎大名。邛崍市位于成都西南部，地處北緯30°12′-30°33′、東經(jīng)103°04′-103°45′之間?！摆觥笔敲谰频囊馑迹摆鰨垺辈卣Z(yǔ)為盛產(chǎn)美酒的地方。

邛崍古稱臨邛，是巴蜀四大古城之一，自公元前311年，秦惠文王筑城置縣以來(lái)已有2300多年歷史。它在秦漢時(shí)為南方絲綢之路的第一站，唐時(shí)為“茶馬古道”的第一重鎮(zhèn)，是四川省首批歷史文化名城，素有“天府南來(lái)第一州”的美譽(yù)。邛崍境內(nèi)平壩、丘陵、山區(qū)兼有，自古以來(lái)就以釀酒、制茶、煮鹽、冶鐵著稱。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，邛崍就有了釀酒的記載。秦惠文王更元十四年（公元前311年），邛崍筑城置縣后，釀酒業(yè)就已十分興旺。1985年在羊安鎮(zhèn)出土的“漢磚”上刻有釀酒圖案和邛窯出土的多種酒具，就是邛酒歷史悠久的明證。

漫長(zhǎng)的歲月里，許多文人墨客都與邛酒結(jié)下了不解之緣，留下了膾炙人口的詩(shī)章。西漢年間，卓文君與司馬相如在邛崍琴音相通，當(dāng)壚賣酒，演繹了一段千古愛(ài)情佳話。唐代時(shí)，邛酒釀造已發(fā)展到高峰，酒肆遍布，酒香彌漫，一時(shí)還成為了宮廷貢酒。唐時(shí)宰相李百藥在《少年行》寫道：“始酌文君酒，新吹弄玉簫，少年不歡樂(lè)，何以盡芳朝”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)邛酒在宮廷中的地位。

到了五代，蜀相韋莊“翠娥爭(zhēng)勸臨邛酒，纖纖手，拂面垂絲柳”，描繪了賞春時(shí)節(jié)暢飲臨邛美酒的情景，使邛酒與大自然水乳交融，相映成趣。陸游來(lái)到邛崍，酒興之中寫下“一樽尚有臨邛酒，卻為無(wú)憂得細(xì)傾”，深動(dòng)地勾畫出了邛酒的色、香、味融為一體。而李商隱的“美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君”，以及杜甫的“酒肆人間市，琴臺(tái)日暮云”，都毫不吝惜對(duì)邛酒的贊美。近代文學(xué)家朱自清、郭沫若等人也都寫下了贊美邛酒的動(dòng)人詩(shī)句。

正是因?yàn)橼鰨埦哂邪拙漆勗焖璧慕^佳生態(tài)環(huán)境、厚重歷史文化積淀、精湛釀造工藝以及邛酒產(chǎn)業(yè)迅猛的發(fā)展勢(shì)頭，因此成就了邛崍“中國(guó)最大白酒原酒基地”、“中國(guó)白酒原酒之鄉(xiāng)邛崍”、“邛酒地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”等耀眼殊榮。

除了邛崍這個(gè)“中國(guó)最大白酒原酒基地”，成都還有全興大曲和水井坊這兩個(gè)著名的白酒品牌。

全興酒的釀造歷史可以追溯到宋代，全興酒的前身是明代的薛濤酒，而薛濤酒是傳承了宋代錦江邊釀制的蜀中名酒“錦江春”的釀造技術(shù)。后來(lái)，在全興酒廠的舊址改建中挖掘出“錦江春”瓷片和一應(yīng)文物，證實(shí)了“錦江春”是全興大曲數(shù)百年古釀歷史的起源。

據(jù)記載，明末清初，有王氏兄弟兩位客商，先經(jīng)營(yíng)酒店后經(jīng)營(yíng)釀造，在成都東門外的大佛寺旁水井街開(kāi)起了釀酒作坊。作坊名“福升全”，諧“佛身全”之音，傳承宋明的釀酒技藝，釀造的酒味醇甘洌。為擴(kuò)大發(fā)展，王代后人又在城內(nèi)創(chuàng)建全興成烤房和永興燒房，后來(lái)從福升全作坊到全興成烤房和永興燒房，所產(chǎn)的酒統(tǒng)稱全興酒。故而水井坊所產(chǎn)之佳釀具有悠久的歷史，其間經(jīng)過(guò)代代傳人的不斷總結(jié)、提煉、完善、傳承，先后存在、釀制有“錦江春”、“薛濤酒”、“天號(hào)陳”、“八百春”、“福升全”、“全興成”、“全興大曲”、“水井坊”等字號(hào)、品牌。

1963年，世代相傳的全興酒幾起幾落，終于在這一年的11月在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上獲得了“中國(guó)名酒”金獎(jiǎng)，成為中國(guó)老八大名酒之一。在此后的數(shù)次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，全興大曲又屢次獲金獎(jiǎng)，保持了“中國(guó)名酒”的地位，成為成都食品行業(yè)一塊國(guó)家金牌。如今，全興大曲憑借“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長(zhǎng)發(fā)酵”、“降度儲(chǔ)存”四大工藝，讓品質(zhì)和口感始終如一。

從上文也可以看出，水井坊其實(shí)原屬于全興酒廠。600余年前，承天府恩澤，俯覽錦江，水井街酒坊在古成都城中心水井街開(kāi)窖建坊，引岷江上游水，前庭當(dāng)壚、后庭釀酒。這個(gè)位于水井坊街道的水井坊遺址，是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址，于1998年被意外發(fā)現(xiàn)。1998年8月，全興集團(tuán)的釀酒車間要進(jìn)行技術(shù)改造，安裝天然氣管道時(shí)，在挖到約2米深處發(fā)現(xiàn)了類似鍋蓋似的硬物，繼而又挖出灶臺(tái)，還有殘留的鍋煙灰，當(dāng)時(shí)驚動(dòng)了四川省、成都市文物考古部門。從1998年9月到1999年4月，經(jīng)過(guò)勘測(cè)發(fā)掘，激動(dòng)人心的一幕出現(xiàn)了：這里是一座完整埋藏在地下的釀酒作坊，已發(fā)掘的遺跡有晾堂3座、酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個(gè)，以及路基、木柱、釀酒設(shè)備基座等。晾堂的年代分屬明、清和現(xiàn)代，制作材料有磚和三合土。酒窖多呈斗狀，內(nèi)壁及底部采用精選的純凈黃泥填抹而成;釀酒設(shè)備基礎(chǔ)為磚石混砌的圓筒狀，底部平鋪環(huán)狀石盤，其上起砌兩圈立壁，外表用灰漿抹平。出土的陶瓷器眾多，器皿有碗、盤、缽、盆等，瓷器鈾分青花、白鈾、青鈾等，以青花瓷數(shù)量最多，發(fā)現(xiàn)的遺址總面積約1700平方米。最終，這個(gè)歷經(jīng)元、明、清三代的川酒老燒坊遺址終于面世，并于2000年被國(guó)家文物局評(píng)為1999年度全國(guó)十大考古發(fā)現(xiàn)之一，2001年6月25日由國(guó)務(wù)院公布為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。而其“前店后坊”的格局，也是我國(guó)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實(shí)例，被學(xué)術(shù)界贊譽(yù)為“中國(guó)白酒的無(wú)字史書”，被載入上海大世界吉尼斯總部頒發(fā)的大世界吉尼斯之最。

隨著水井坊遺址發(fā)掘的開(kāi)展，科研工作者也從出土的文物中找到了水井坊淡雅甘醇的秘密所在?？蒲腥藛T對(duì)出土的器物進(jìn)行了深入研究，從遺址中發(fā)現(xiàn)了“天鍋”的使用，確鑿無(wú)疑地證明了水井坊在元末就已經(jīng)全面采用蒸餾法進(jìn)行白酒生產(chǎn)，同時(shí)也論證了李時(shí)珍所說(shuō)的“燒酒非古法，自元時(shí)始創(chuàng)其法”的論斷。此外，從酒糟中分離出包括“水井坊一號(hào)菌”在內(nèi)的幾種獨(dú)特的微生物菌群，在水井坊窖底泥樣中也發(fā)現(xiàn)了一些獨(dú)特的微生物菌群，這些微生物菌群是酒精發(fā)酵釀造美酒的關(guān)鍵?？蒲腥藛T還發(fā)現(xiàn)，構(gòu)筑水井坊老窖的泥土也很特別，它們是取自成都北部鳳凰山，這種泥土黃得發(fā)亮、黏得膩人，保水持久、密封性好，用來(lái)筑窖池與酒糟，配合“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”，且年代越久遠(yuǎn)功效越突出。一位白酒行業(yè)的專家表示，用“天鍋”蒸餾的技法，讓古老窖泥所含豐富的特殊微生菌群，以及古老窖池與酒糟的相互作用，對(duì)酒的口感和風(fēng)味的形成起了決定性的作用，這就是水井坊從古至今能釀出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。