張衛(wèi)
依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢(shì),再加上傳承了千年的釀酒技藝,四川省形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū),并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國(guó)名酒品牌。
北緯30度是一個(gè)神奇的“世界緯度”。在這個(gè)緯度范圍內(nèi),一年四季氣候舒適、降水豐沛,是最適宜釀造美酒的地區(qū)。在西歐,這里匯集了葡萄酒波爾多產(chǎn)區(qū)、威士忌蘇格蘭產(chǎn)區(qū);在與歐洲大陸遙相呼應(yīng)的東方,則是中國(guó)四川白酒U型名酒帶。在這個(gè)U型名酒帶上,曾經(jīng)出產(chǎn)過(guò)進(jìn)貢朝廷的貢酒,更有諸如李白、杜甫等眾多文人墨客慕名來(lái)此品酒?,F(xiàn)如今,這里依靠不可復(fù)制的氣候、土壤、微生物種群、水質(zhì)、窖池等先天自然優(yōu)勢(shì),再加上傳承了千年的釀酒技藝,形成了綿竹、成都、宜賓、瀘州四大白酒產(chǎn)區(qū),并涌現(xiàn)出劍南春、瀘州老窖、五糧液等諸多全國(guó)名酒品牌。下面,我們就回到時(shí)間起點(diǎn),看看四川白酒U型名酒帶里的中國(guó)釀? 酒史。
綿竹產(chǎn)區(qū)
擁有至今尚存的唐代名酒
綿竹地處四川盆地西北部,背倚龍門山脈、南連成都平原,是全國(guó)著名的年畫之鄉(xiāng)、名酒之鄉(xiāng),是四川省歷史文化名城。綿竹古為蜀山氏地,有“古蜀翹楚,益州重鎮(zhèn)”之譽(yù),西漢高祖六年(公元前201年)設(shè)綿竹縣,歷經(jīng)數(shù)朝更迭,于1949年12月25日和平解放,屬川西區(qū)綿陽(yáng)行政督察專員公署,1983年8月改屬德陽(yáng)市。1996年10月,經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn),撤縣設(shè)立綿竹市。
綿竹年平均氣溫15℃,冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑,森林覆蓋率達(dá)51%,自古被譽(yù)為“天下七十二洞天福地之一”。由于綿竹環(huán)境好、背靠雪山氣溫低等環(huán)境,使得這里的微生物適宜產(chǎn)好酒;綿竹的水來(lái)自高原的冰川雪水經(jīng)過(guò)層層滲透匯聚于此,形成品質(zhì)卓越的天然弱堿性礦泉水,每一滴都富含鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦物精華和微量元素,為美酒的釀造注入靈魂;此外,千年古窖池有長(zhǎng)期培養(yǎng)的特殊功能菌,使當(dāng)?shù)氐木婆c其它酒形成區(qū)別。正是基于這些獨(dú)特的地理、環(huán)境優(yōu)勢(shì),綿竹的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),已有四千余年。廣漢三星堆蜀文化遺址出土的陶酒具,綿竹金土村出土的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的銅罍、提梁壺等精美酒器,東漢時(shí)期的釀酒畫像磚等文物考證,以及《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》、《晉書》等史書記載都可證實(shí),綿竹產(chǎn)酒不晚于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。
到了唐朝時(shí),綿竹所產(chǎn)的酒因?yàn)槔畎椎耐扑]甚至成為了唐朝皇帝賜名的貢酒,從此名聲大噪。天寶元年(公元742年),李白因道士吳筠的推薦被玄宗詔征赴長(zhǎng)安,供奉翰林院草擬詔書和文誥。李白在翰林院時(shí)常飲酒,有時(shí)李白也把綿竹君平莊所產(chǎn)之白酒獻(xiàn)給玄宗,玄宗飲酒后感到李白所獻(xiàn)酒比宮廷內(nèi)原有的御酒都好。一日玄宗問(wèn)李白曰:“卿所獻(xiàn)酒來(lái)自何處?”李白向玄宗奏曰:“臣所獻(xiàn)酒,皆臣家鄉(xiāng)劍南道綿竹縣君平莊所造,”從此唐宮廷用酒多來(lái)自劍南道綿竹縣。玄宗以李白所獻(xiàn)酒來(lái)自蜀地劍南道綿竹縣,特賜名蜀地綿竹所產(chǎn)的酒為“劍南燒春”。唐人李肇的《唐·國(guó)史補(bǔ)》對(duì)天下名酒記載道:“酒則有……烏程之若下,劍南之燒春……”另?yè)?jù)黃葆真《事類統(tǒng)編》載曰:“為生春,《德宗本記》劍南貢生春酒?!眲δ蠠鹤鳛閷m廷御酒而被載于《后唐書·德宗本記》。這是被載入正史的宮廷御酒,也是中國(guó)至今尚存的唐代名酒。
好的東西自然不乏喜歡它的人。劍南燒春成為宮廷用酒后,吸引了一大批擁躉者,其中就包括李白的好友杜甫。唐肅宗乾元二年(公元758年),杜甫由長(zhǎng)安出發(fā)避難于成都,途中杜甫想起了他在洛陽(yáng)會(huì)見(jiàn)師友李白時(shí)向他介紹過(guò)綿竹君平莊的情況,他便來(lái)到了此地,好友以莊內(nèi)所釀蜜酒和白酒招待了他。杜甫見(jiàn)此地風(fēng)景秀麗,到處都有高大奇特的綿竹,蒼翠可人,便在友人的資助下于城西浣花溪建一草堂居住,并求綿竹移栽于草堂內(nèi)。杜甫先后在此居住過(guò)五六年,并數(shù)次托人去綿竹君平莊內(nèi)取酒回草堂。
時(shí)至宋代,綿竹釀酒技藝在傳承前代的基礎(chǔ)上又有了新的發(fā)展,釀制出“鵝黃”、“蜜酒”,其中“蜜酒”作為名酒被列入宋伯仁所著的《史小酒》中,其獨(dú)特的釀酒法被收于李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》。明代徐炬《酒譜》中記載:“西蜀道士楊世昌造蜜酒?!薄懊劬啤薄ⅰ谤Z黃”的出現(xiàn),不僅形成了一個(gè)名酒系列,而且為中國(guó)文學(xué)史,也為中國(guó)酒文化史留下了千古美談。北宋大文學(xué)家蘇軾與綿竹道士楊士昌的趣聞,南宋大詩(shī)人陸游的劍南詩(shī)稿等許多文壇佳話均蘊(yùn)于其中。
在宋代,劍南春酒不僅促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,同時(shí)還為南宋抗金做出了重要貢獻(xiàn)。據(jù)《宋會(huì)要》記載:南宋初年,為了籌集軍費(fèi)抗擊金兵,時(shí)任川陜巡撫處置使的綿竹人張浚從綿竹興旺發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和大額的酒稅上得到啟發(fā),于建炎三年(1129年)實(shí)施“隔槽酒法”,鼓勵(lì)民間納錢釀酒,次年便使四川酒稅由過(guò)去的緡錢140萬(wàn)緡猛增至690萬(wàn)緡,大大緩解了南宋王朝軍需匱乏的困難。此法前后施行了七十余年。
明末清初,由于戰(zhàn)亂不斷,人口銳減,導(dǎo)致了綿竹農(nóng)業(yè)荒蕪,經(jīng)濟(jì)蕭條,依附于農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)而生產(chǎn)的釀酒業(yè)也受到了威脅,直到清康熙年間(1662—1722年)才逐漸恢復(fù),出現(xiàn)了朱、楊、白、趙等較大規(guī)模釀酒作坊。乾隆年間太史李調(diào)元宦游足跡遍及大半個(gè)中國(guó),自謂“一笑市人誰(shuí)知我,醉來(lái)高臥酒家樓”,并夸口嘗盡天下名酒,是個(gè)十足的飲酒行家,他說(shuō)自己“天下名酒皆嘗盡,卻愛(ài)綿竹大曲醇。”清末,綿竹釀酒作坊已有上百家,著名大曲坊已增到18家,綿竹商貿(mào)因此更為昌盛,出現(xiàn)了“山程水陸貨爭(zhēng)呼,坐賈行商日夜圖。濟(jì)濟(jì)直如綿竹茂,芳名不愧小成都”(清詩(shī)人李錫命《詠綿竹》)的繁榮景象。
進(jìn)入20世紀(jì)后,綿竹酒的發(fā)展又有了一番新的風(fēng)姿。1911年,綿竹大曲首獲四川省勸業(yè)會(huì)頭等獎(jiǎng);1928年再度獲四川省國(guó)貨展覽會(huì)獎(jiǎng);1929年“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“義全和”等12家大曲酒作坊的產(chǎn)品又獲四川省優(yōu)秀酒類獎(jiǎng);1932年,四川省舉辦第一次名產(chǎn)品展覽會(huì),綿竹提供了多種產(chǎn)品送展,其中“恒豐泰”釀造的綿竹大曲酒首次被批準(zhǔn)使用注冊(cè)商標(biāo),以嶄新的時(shí)代風(fēng)貌引起一番轟動(dòng)。當(dāng)時(shí)一詩(shī)人曾為綿竹的釀酒家題詞:“百里聞香綿竹酒,天下何人不識(shí)君?!睋?jù)《綿竹縣酒類調(diào)查表》記載:至1941年,全縣釀酒作坊已多達(dá)200余家,產(chǎn)酒二百余萬(wàn)公斤。從1913年綿竹“義全興”大曲坊在成都開(kāi)店銷售綿竹大曲,至1949年專門經(jīng)營(yíng)綿竹大曲的酒莊、酒行、酒店已達(dá)50余家,綿竹大曲被稱為成都“酒壇一霸”,而且還銷往重慶、武漢、南京、上海等地。臺(tái)灣《四川經(jīng)濟(jì)志》稱:“四川大曲酒,首推綿竹?!?/p>
說(shuō)到綿竹產(chǎn)區(qū),就不得不提躋身中國(guó)三大名酒“茅五劍”行列的劍南春酒,即前面提到的被李白帶入宮廷、被玄宗賜名的“劍南燒春”?;适业拈L(zhǎng)期御用奠定了劍南春“大唐國(guó)酒”的歷史地位,深深烙上了盛世文明的印跡,因此劍南春酒的廣告詞為“唐時(shí)宮廷酒,盛世劍南春”。
據(jù)《綿竹縣志》載,當(dāng)年生產(chǎn)的大曲酒“色潔白,狀若清露”,這種清露酒又稱綿竹大曲,這就是今天劍南春酒的前身。1951年5月1日,綿竹人民政府將“朱天益”、“楊恒順”、“泰福通”、“天成祥”等30多家酒坊收歸國(guó)有,成立了“四川綿竹地方國(guó)營(yíng)酒廠”,1984年正式更名為“四川省綿竹劍南春酒廠”,1994年改制為“四川劍南春股份有限公司”,1996年組建成立“四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司”。
在劍南春,有一處存在了1500多年的酒坊遺址入選中國(guó)考古界最權(quán)威的評(píng)選活動(dòng)“2004年全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”,并被列入全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,它就是“天益老號(hào)”。劍南春酒坊遺址位于綿竹城關(guān)外西的諸葛祠、茶盤街、棋盤街和滾子坡兩側(cè),由西北向東南呈一線分布。西北起自諸葛祠,東南抵至王麻巷口,長(zhǎng)約500余米、寬約240余米,總面積約120000平方米,從五路口至棋盤街南端王麻巷口,長(zhǎng)約260米、寬240米的范圍內(nèi),這里既是清代釀酒作坊區(qū),也是現(xiàn)在劍南春酒廠的第一生產(chǎn)區(qū)。在劍南春“天益老號(hào)”古酒坊周圍,明清遺存至今連續(xù)使用的古窖池有695口,面積達(dá)6萬(wàn)平方米,規(guī)模之巨在全行業(yè)絕無(wú)僅有?,F(xiàn)如今,劍南春的酒坊遺址天益老號(hào)仍一直為劍南春釀造著瓊漿玉液,這存在了1500多年的“天益老號(hào)”古老窖池群,對(duì)劍南春基礎(chǔ)酒的品質(zhì)起到了關(guān)鍵的保證作用。
成都產(chǎn)區(qū)
最早的白酒酒坊坐落于此
成都,自古以來(lái)就是一座酒香四溢的城市,擁有最早的白酒酒坊,在唐代、五代前后蜀至宋代是中國(guó)最著名的宴飲之都。
秦滅巴蜀后,成都由王都降為郡縣。蜀守李冰父子組織開(kāi)鑿都江堰,灌溉良田四百萬(wàn)畝,因而“水旱從人,不知饑饉,時(shí)無(wú)荒年,天下謂之天府”。漢景帝時(shí),蜀守文翁創(chuàng)辦“石室”學(xué)校,為天府之國(guó)的發(fā)展培養(yǎng)了大批人才。蜀漢以來(lái),作為帝都的成都得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。在此基礎(chǔ)上,美麗的蜀錦名揚(yáng)四海,同時(shí)成都的酒文化也逐漸發(fā)展起來(lái)。這個(gè)時(shí)期涌現(xiàn)了很多新品種酒,比如甘酒,即“少曲多米,一宿而熟”的清酒;郫筒酒,“(郫)縣人刳大竹,傾麥釀其中”;酴醾酒,酴醾是一種花,采以釀酒,以香濃著稱;文章酒,即五加皮藥酒,常飲去濕;清醥酒,冬釀夏成,發(fā)酵期長(zhǎng),酒味醇厚,是兩漢時(shí)期酒中名優(yōu)產(chǎn)品。那時(shí),成都飲酒成習(xí),人們常常找理由喝酒,“若其舊俗,終冬始舂,吉日良辰,置酒高堂”。三蜀豪富更是競(jìng)奢賽富,“觴以清醥,鮮以紫鱗”,伴以女樂(lè)歌舞,“樂(lè)飲今夕,一醉累月”。
東漢時(shí),成都酒已發(fā)展到相當(dāng)高度。成都出土的東漢畫像磚,諸如“宴集”、“宴飲觀舞”、“猜拳賭酒”等,證實(shí)了成都酒業(yè)的發(fā)達(dá),飲酒風(fēng)盛。其中畫像磚“釀酒”,不僅描述了女郎挑水、牛車送糧、技師烤酒、列壇盛酒、肩挑車送及酒肆發(fā)賣的全過(guò)程,而且告訴人們東漢的釀酒工藝已接近近代釀酒工藝水平,分段接酒法可能已經(jīng)出現(xiàn)。《齊民要術(shù)》中的餅狀曲增加到十種,后來(lái)還總結(jié)出《蜀人作酴酒法》。
自隋唐一統(tǒng)中國(guó),經(jīng)過(guò)貞觀之治到開(kāi)元年間,成都邁開(kāi)大步躍入全國(guó)五大都會(huì)最前列。唐人盧求眼里的成都,“人物繁盛,江山之秀,羅錦之麗,管弦歌舞之多,伎巧百工之高”,號(hào)稱天下首富的揚(yáng)州“不足以侔其半”。當(dāng)時(shí),成都人的勞動(dòng)也充盈著恬逸和穆的氣氛,劉禹錫在《浪淘沙》中描述為:“濯錦江邊兩岸花,春風(fēng)吹浪正淘沙。女郎剪下鴛鴦錦,將向江中定晚霞”。這時(shí)成都酒類很多,新品種有:青城乳酒、蘆酒、桂酒、萬(wàn)里春、忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂等。這時(shí)成都酒價(jià)廉物美,酒家也頗多,唐代詩(shī)詞名家李崇嗣在《獨(dú)愁》中說(shuō):“聞道成都酒,無(wú)錢亦可求。”杜甫在《戲題寄上漢中王三首》中說(shuō):“蜀酒濃無(wú)敵,江魚美可求。”李商隱在《碧瓦》中說(shuō):“歌從雍門學(xué),酒是成都燒?!?/p>
在成都產(chǎn)區(qū),“中國(guó)最大白酒原酒基地”、“中國(guó)白酒原酒之鄉(xiāng)”邛崍有著鼎鼎大名。邛崍市位于成都西南部,地處北緯30°12′-30°33′、東經(jīng)103°04′-103°45′之間?!摆觥笔敲谰频囊馑迹摆鰨垺辈卣Z(yǔ)為盛產(chǎn)美酒的地方。
邛崍古稱臨邛,是巴蜀四大古城之一,自公元前311年,秦惠文王筑城置縣以來(lái)已有2300多年歷史。它在秦漢時(shí)為南方絲綢之路的第一站,唐時(shí)為“茶馬古道”的第一重鎮(zhèn),是四川省首批歷史文化名城,素有“天府南來(lái)第一州”的美譽(yù)。邛崍境內(nèi)平壩、丘陵、山區(qū)兼有,自古以來(lái)就以釀酒、制茶、煮鹽、冶鐵著稱。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,邛崍就有了釀酒的記載。秦惠文王更元十四年(公元前311年),邛崍筑城置縣后,釀酒業(yè)就已十分興旺。1985年在羊安鎮(zhèn)出土的“漢磚”上刻有釀酒圖案和邛窯出土的多種酒具,就是邛酒歷史悠久的明證。
漫長(zhǎng)的歲月里,許多文人墨客都與邛酒結(jié)下了不解之緣,留下了膾炙人口的詩(shī)章。西漢年間,卓文君與司馬相如在邛崍琴音相通,當(dāng)壚賣酒,演繹了一段千古愛(ài)情佳話。唐代時(shí),邛酒釀造已發(fā)展到高峰,酒肆遍布,酒香彌漫,一時(shí)還成為了宮廷貢酒。唐時(shí)宰相李百藥在《少年行》寫道:“始酌文君酒,新吹弄玉簫,少年不歡樂(lè),何以盡芳朝”,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)邛酒在宮廷中的地位。
到了五代,蜀相韋莊“翠娥爭(zhēng)勸臨邛酒,纖纖手,拂面垂絲柳”,描繪了賞春時(shí)節(jié)暢飲臨邛美酒的情景,使邛酒與大自然水乳交融,相映成趣。陸游來(lái)到邛崍,酒興之中寫下“一樽尚有臨邛酒,卻為無(wú)憂得細(xì)傾”,深動(dòng)地勾畫出了邛酒的色、香、味融為一體。而李商隱的“美酒成都堪送老,當(dāng)壚仍是卓文君”,以及杜甫的“酒肆人間市,琴臺(tái)日暮云”,都毫不吝惜對(duì)邛酒的贊美。近代文學(xué)家朱自清、郭沫若等人也都寫下了贊美邛酒的動(dòng)人詩(shī)句。
正是因?yàn)橼鰨埦哂邪拙漆勗焖璧慕^佳生態(tài)環(huán)境、厚重歷史文化積淀、精湛釀造工藝以及邛酒產(chǎn)業(yè)迅猛的發(fā)展勢(shì)頭,因此成就了邛崍“中國(guó)最大白酒原酒基地”、“中國(guó)白酒原酒之鄉(xiāng)邛崍”、“邛酒地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”等耀眼殊榮。
除了邛崍這個(gè)“中國(guó)最大白酒原酒基地”,成都還有全興大曲和水井坊這兩個(gè)著名的白酒品牌。
全興酒的釀造歷史可以追溯到宋代,全興酒的前身是明代的薛濤酒,而薛濤酒是傳承了宋代錦江邊釀制的蜀中名酒“錦江春”的釀造技術(shù)。后來(lái),在全興酒廠的舊址改建中挖掘出“錦江春”瓷片和一應(yīng)文物,證實(shí)了“錦江春”是全興大曲數(shù)百年古釀歷史的起源。
據(jù)記載,明末清初,有王氏兄弟兩位客商,先經(jīng)營(yíng)酒店后經(jīng)營(yíng)釀造,在成都東門外的大佛寺旁水井街開(kāi)起了釀酒作坊。作坊名“福升全”,諧“佛身全”之音,傳承宋明的釀酒技藝,釀造的酒味醇甘洌。為擴(kuò)大發(fā)展,王代后人又在城內(nèi)創(chuàng)建全興成烤房和永興燒房,后來(lái)從福升全作坊到全興成烤房和永興燒房,所產(chǎn)的酒統(tǒng)稱全興酒。故而水井坊所產(chǎn)之佳釀具有悠久的歷史,其間經(jīng)過(guò)代代傳人的不斷總結(jié)、提煉、完善、傳承,先后存在、釀制有“錦江春”、“薛濤酒”、“天號(hào)陳”、“八百春”、“福升全”、“全興成”、“全興大曲”、“水井坊”等字號(hào)、品牌。
1963年,世代相傳的全興酒幾起幾落,終于在這一年的11月在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上獲得了“中國(guó)名酒”金獎(jiǎng),成為中國(guó)老八大名酒之一。在此后的數(shù)次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,全興大曲又屢次獲金獎(jiǎng),保持了“中國(guó)名酒”的地位,成為成都食品行業(yè)一塊國(guó)家金牌。如今,全興大曲憑借“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長(zhǎng)發(fā)酵”、“降度儲(chǔ)存”四大工藝,讓品質(zhì)和口感始終如一。
從上文也可以看出,水井坊其實(shí)原屬于全興酒廠。600余年前,承天府恩澤,俯覽錦江,水井街酒坊在古成都城中心水井街開(kāi)窖建坊,引岷江上游水,前庭當(dāng)壚、后庭釀酒。這個(gè)位于水井坊街道的水井坊遺址,是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址,于1998年被意外發(fā)現(xiàn)。1998年8月,全興集團(tuán)的釀酒車間要進(jìn)行技術(shù)改造,安裝天然氣管道時(shí),在挖到約2米深處發(fā)現(xiàn)了類似鍋蓋似的硬物,繼而又挖出灶臺(tái),還有殘留的鍋煙灰,當(dāng)時(shí)驚動(dòng)了四川省、成都市文物考古部門。從1998年9月到1999年4月,經(jīng)過(guò)勘測(cè)發(fā)掘,激動(dòng)人心的一幕出現(xiàn)了:這里是一座完整埋藏在地下的釀酒作坊,已發(fā)掘的遺跡有晾堂3座、酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個(gè),以及路基、木柱、釀酒設(shè)備基座等。晾堂的年代分屬明、清和現(xiàn)代,制作材料有磚和三合土。酒窖多呈斗狀,內(nèi)壁及底部采用精選的純凈黃泥填抹而成;釀酒設(shè)備基礎(chǔ)為磚石混砌的圓筒狀,底部平鋪環(huán)狀石盤,其上起砌兩圈立壁,外表用灰漿抹平。出土的陶瓷器眾多,器皿有碗、盤、缽、盆等,瓷器鈾分青花、白鈾、青鈾等,以青花瓷數(shù)量最多,發(fā)現(xiàn)的遺址總面積約1700平方米。最終,這個(gè)歷經(jīng)元、明、清三代的川酒老燒坊遺址終于面世,并于2000年被國(guó)家文物局評(píng)為1999年度全國(guó)十大考古發(fā)現(xiàn)之一,2001年6月25日由國(guó)務(wù)院公布為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。而其“前店后坊”的格局,也是我國(guó)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實(shí)例,被學(xué)術(shù)界贊譽(yù)為“中國(guó)白酒的無(wú)字史書”,被載入上海大世界吉尼斯總部頒發(fā)的大世界吉尼斯之最。
隨著水井坊遺址發(fā)掘的開(kāi)展,科研工作者也從出土的文物中找到了水井坊淡雅甘醇的秘密所在??蒲腥藛T對(duì)出土的器物進(jìn)行了深入研究,從遺址中發(fā)現(xiàn)了“天鍋”的使用,確鑿無(wú)疑地證明了水井坊在元末就已經(jīng)全面采用蒸餾法進(jìn)行白酒生產(chǎn),同時(shí)也論證了李時(shí)珍所說(shuō)的“燒酒非古法,自元時(shí)始創(chuàng)其法”的論斷。此外,從酒糟中分離出包括“水井坊一號(hào)菌”在內(nèi)的幾種獨(dú)特的微生物菌群,在水井坊窖底泥樣中也發(fā)現(xiàn)了一些獨(dú)特的微生物菌群,這些微生物菌群是酒精發(fā)酵釀造美酒的關(guān)鍵??蒲腥藛T還發(fā)現(xiàn),構(gòu)筑水井坊老窖的泥土也很特別,它們是取自成都北部鳳凰山,這種泥土黃得發(fā)亮、黏得膩人,保水持久、密封性好,用來(lái)筑窖池與酒糟,配合“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”,且年代越久遠(yuǎn)功效越突出。一位白酒行業(yè)的專家表示,用“天鍋”蒸餾的技法,讓古老窖泥所含豐富的特殊微生菌群,以及古老窖池與酒糟的相互作用,對(duì)酒的口感和風(fēng)味的形成起了決定性的作用,這就是水井坊從古至今能釀出淡雅甘醇之特色美酒的秘密所在。