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        燕麥苜蓿片的研制

        2021-08-26 06:46:42李葦航盧家頂劉永進(jìn)李雯關(guān)茹祎崔亞壘李德鋒
        中國(guó)食品 2021年7期
        關(guān)鍵詞:效果

        李葦航 盧家頂 劉永進(jìn) 李雯 關(guān)茹祎 崔亞壘 李德鋒

        紫花苜蓿是多年生豆科牧草,中國(guó)古時(shí)的苜蓿是張騫出使西域時(shí)隨引進(jìn)的汗血寶馬帶回中國(guó),用于飼喂軍馬,現(xiàn)在主要用于飼喂奶牛,是世界上栽培面積最廣的牧草,被譽(yù)為“牧草之王”。苜蓿雖然是牧草,但春季萌發(fā)后的嫩芽可供人食用,而且味道鮮美,因此我國(guó)一直有春季食用苜蓿的傳統(tǒng)。苜蓿富含蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是一種優(yōu)良的天然果蔬纖維源,可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改善腸道的消化和吸收。苜蓿的藥用價(jià)值非常高,據(jù)記載,苜蓿具有清熱解毒、涼血通淋、益氣健脾溫腎的功效,在臨床上對(duì)于治療尿頻、遺尿、便秘等癥頗具療效。苜蓿中還含有多種活性因子,如皂苷、黃酮和多糖等,具有降血糖、降血脂、抗菌、抗腫瘤等功效,因此具有開(kāi)發(fā)成保健品的潛力。

        苜蓿只有春季和秋季的苜蓿芽可鮮食,平時(shí)則無(wú)鮮苜蓿芽供應(yīng),如將苜蓿晾干制成草粉需制成片劑才方便食用,但苜蓿草粉較蓬松不易壓片,需添加粘結(jié)物質(zhì)。燕麥中含有豐富的淀粉,在水煮后可形成粘稠的糊狀物,非常適合作為粘結(jié)物與苜蓿草粉混合制造苜蓿片。并且燕麥富含水溶性膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)元素等,其中水溶性纖維以及β-葡聚糖能夠降低膽固醇、控制血糖,鋅能夠促進(jìn)生長(zhǎng)和傷口愈合,鈣和錳能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松和補(bǔ)充鈣的攝入,燕麥中豐富的纖維素以及維生素B群還有助于身體消化吸收功能的正常運(yùn)作,長(zhǎng)期食用具有一定的保健功能。隨著人們生活水平的提高,現(xiàn)代人的飲食往往熱量過(guò)高、蛋白質(zhì)含量低、營(yíng)養(yǎng)素不全,因此出現(xiàn)了許多肥胖、高血糖和高血脂等亞健康疾病。結(jié)合苜蓿與燕麥的特點(diǎn),二者可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ),制成片劑后非常適合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健的需要。目前,國(guó)內(nèi)外將苜蓿作為保健品的產(chǎn)品較少,苜蓿草粉與燕麥結(jié)合制成片劑還未見(jiàn)報(bào)道,本文針對(duì)其制作工藝進(jìn)行了研究。

        一、試驗(yàn)方法與結(jié)果

        1.材料。試驗(yàn)所使用的苜蓿草粉由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)原陽(yáng)基地提供的苜蓿干草粉碎而成。將苜蓿干草放入粉碎機(jī)中粉碎2分鐘至粉末狀,過(guò)18目篩網(wǎng)備用。燕麥粉為市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的燕麥片,將燕麥片放入粉碎機(jī)中粉碎2分鐘至粉末狀,過(guò)40目篩網(wǎng)備用。

        2.方法。(1)燕麥糊的制備。將燕麥粉與水按不同比例混合,混合后取1000g加入電飯鍋中煮,沸騰后每隔1分鐘取出100g樣品觀察性狀并不斷加入苜蓿草粉,攪拌至“捏可成團(tuán),松手即散”的狀態(tài),記錄加入的草粉量,將其壓片觀察性狀。整個(gè)過(guò)程中要對(duì)燕麥糊的稀稠度、粘連性、苜蓿草粉可加入量、壓片效果和壓片機(jī)內(nèi)殘留物多少等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),燕麥糊配方1因水量過(guò)少無(wú)法制成糊,未參與評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)各配方燕麥糊制作工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)和比較,各配方煮沸后2分鐘關(guān)火效果較佳,其中配方4燕麥粉與水的重量比為2∶4時(shí)所得燕麥糊對(duì)苜蓿草粉的粘連性強(qiáng),壓片效果好,且苜蓿草粉可添加量較高。(詳見(jiàn)表1)

        (2)燕麥糊與苜蓿草粉最佳比例確定。通過(guò)上述方法篩選出燕麥糊最佳配方和煮制時(shí)長(zhǎng)后,按此方法(燕麥粉與水重量比2∶4,煮沸后再煮2分鐘)制成的燕麥糊與苜蓿草粉按不同比例混合,攪拌均勻制成燕麥苜?;旌衔?,直至苜蓿草粉與燕麥糊完全融為一體。分別取燕麥苜蓿混合物0.4克壓片并烘干,通過(guò)對(duì)成品的成形效果、堅(jiān)固度等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)燕麥糊與苜蓿草粉的最佳配比是4∶3,其次為4∶2,二者均可制成品質(zhì)較好的燕麥苜蓿片。(詳見(jiàn)表2)

        (3)苜蓿片的最佳大小確定。在重量比分別為4∶3與4∶2的燕麥苜蓿混合物中,分別取0.6g、0.5g、0.4g、0.3g、0.2g的燕麥苜?;旌衔镞M(jìn)行壓片,烘干后進(jìn)行吞咽測(cè)試,分別依據(jù)“難以吞服”、“有堵塞感”、“順暢”為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),最后得出0.3g/片為最佳大小。

        二、結(jié)論

        試驗(yàn)初期采用苜蓿草粉直接制片,因苜蓿草粉含有較多纖維,較蓬松,可塑性極低,無(wú)法制成堅(jiān)固的片劑。后添加糊精制片,提高了可塑性,但成品硬度不強(qiáng),操作難度較大且容易破碎。此后嘗試苜蓿草粉與燕麥粉混合直接制片,但無(wú)論配比如何均無(wú)法制成堅(jiān)固片劑。后又將苜蓿草粉、燕麥粉和水混合放入鍋內(nèi)煮,發(fā)現(xiàn)苜蓿草粉會(huì)吸收大量水分,無(wú)法制成理想混合物。最終采用先制備燕麥糊,再制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物制片的方法,該方法操作簡(jiǎn)單易行,成品堅(jiān)固度理想。在制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物時(shí),摸索發(fā)現(xiàn)將苜蓿草粉加入燕麥糊比將燕麥糊加入苜蓿草粉易于操作,得到的混合物達(dá)到“捏可成團(tuán),松手即散”的狀態(tài)時(shí)壓片效果較佳。

        以試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看,燕麥糊制作最佳工藝為燕麥粉與水的重量比例為2∶4,電飯鍋煮沸后繼續(xù)煮2分鐘,燕麥糊與苜蓿草粉的重量比例為4∶3和4∶2時(shí)制片效果最佳。為提高苜蓿片中苜蓿的比例,推薦采用燕麥糊與苜蓿草粉4∶3的比例,此時(shí)制片效果好,混合物亦不會(huì)在制片機(jī)內(nèi)殘留。通過(guò)吞咽測(cè)試發(fā)現(xiàn),采用每片0.3g制片,烘干后片劑堅(jiān)固、大小合適、吞咽順暢。根據(jù)該工藝制成的燕麥苜蓿片富含膳食纖維、不飽和脂肪酸和β-葡聚糖等養(yǎng)分,含有皂甙、黃酮等活性成分,飽腹效果較好,具有減肥、降血脂、降血糖等功效。同時(shí),燕麥苜蓿片制作成本低,預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益較好。

        *通訊作者簡(jiǎn)介:李德鋒(1978-),男,博士;研究方向:飼草栽培與利用。

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