李葦航 盧家頂 劉永進(jìn) 李雯 關(guān)茹祎 崔亞壘 李德鋒

紫花苜蓿是多年生豆科牧草，中國(guó)古時(shí)的苜蓿是張騫出使西域時(shí)隨引進(jìn)的汗血寶馬帶回中國(guó)，用于飼喂軍馬，現(xiàn)在主要用于飼喂奶牛，是世界上栽培面積最廣的牧草，被譽(yù)為“牧草之王”。苜蓿雖然是牧草，但春季萌發(fā)后的嫩芽可供人食用，而且味道鮮美，因此我國(guó)一直有春季食用苜蓿的傳統(tǒng)。苜蓿富含蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)良的天然果蔬纖維源，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改善腸道的消化和吸收。苜蓿的藥用價(jià)值非常高，據(jù)記載，苜蓿具有清熱解毒、涼血通淋、益氣健脾溫腎的功效，在臨床上對(duì)于治療尿頻、遺尿、便秘等癥頗具療效。苜蓿中還含有多種活性因子，如皂苷、黃酮和多糖等，具有降血糖、降血脂、抗菌、抗腫瘤等功效，因此具有開(kāi)發(fā)成保健品的潛力。

苜蓿只有春季和秋季的苜蓿芽可鮮食，平時(shí)則無(wú)鮮苜蓿芽供應(yīng)，如將苜蓿晾干制成草粉需制成片劑才方便食用，但苜蓿草粉較蓬松不易壓片，需添加粘結(jié)物質(zhì)。燕麥中含有豐富的淀粉，在水煮后可形成粘稠的糊狀物，非常適合作為粘結(jié)物與苜蓿草粉混合制造苜蓿片。并且燕麥富含水溶性膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)元素等，其中水溶性纖維以及β-葡聚糖能夠降低膽固醇、控制血糖，鋅能夠促進(jìn)生長(zhǎng)和傷口愈合，鈣和錳能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松和補(bǔ)充鈣的攝入，燕麥中豐富的纖維素以及維生素B群還有助于身體消化吸收功能的正常運(yùn)作，長(zhǎng)期食用具有一定的保健功能。隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代人的飲食往往熱量過(guò)高、蛋白質(zhì)含量低、營(yíng)養(yǎng)素不全，因此出現(xiàn)了許多肥胖、高血糖和高血脂等亞健康疾病。結(jié)合苜蓿與燕麥的特點(diǎn)，二者可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，制成片劑后非常適合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健的需要。目前，國(guó)內(nèi)外將苜蓿作為保健品的產(chǎn)品較少，苜蓿草粉與燕麥結(jié)合制成片劑還未見(jiàn)報(bào)道，本文針對(duì)其制作工藝進(jìn)行了研究。

一、試驗(yàn)方法與結(jié)果

1.材料。試驗(yàn)所使用的苜蓿草粉由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)原陽(yáng)基地提供的苜蓿干草粉碎而成。將苜蓿干草放入粉碎機(jī)中粉碎2分鐘至粉末狀，過(guò)18目篩網(wǎng)備用。燕麥粉為市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的燕麥片，將燕麥片放入粉碎機(jī)中粉碎2分鐘至粉末狀，過(guò)40目篩網(wǎng)備用。

2.方法。（1）燕麥糊的制備。將燕麥粉與水按不同比例混合，混合后取1000g加入電飯鍋中煮，沸騰后每隔1分鐘取出100g樣品觀察性狀并不斷加入苜蓿草粉，攪拌至“捏可成團(tuán)，松手即散”的狀態(tài)，記錄加入的草粉量，將其壓片觀察性狀。整個(gè)過(guò)程中要對(duì)燕麥糊的稀稠度、粘連性、苜蓿草粉可加入量、壓片效果和壓片機(jī)內(nèi)殘留物多少等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，燕麥糊配方1因水量過(guò)少無(wú)法制成糊，未參與評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)各配方燕麥糊制作工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)和比較，各配方煮沸后2分鐘關(guān)火效果較佳，其中配方4燕麥粉與水的重量比為2∶4時(shí)所得燕麥糊對(duì)苜蓿草粉的粘連性強(qiáng)，壓片效果好，且苜蓿草粉可添加量較高。（詳見(jiàn)表1）

（2）燕麥糊與苜蓿草粉最佳比例確定。通過(guò)上述方法篩選出燕麥糊最佳配方和煮制時(shí)長(zhǎng)后，按此方法（燕麥粉與水重量比2∶4，煮沸后再煮2分鐘）制成的燕麥糊與苜蓿草粉按不同比例混合，攪拌均勻制成燕麥苜?；旌衔?，直至苜蓿草粉與燕麥糊完全融為一體。分別取燕麥苜蓿混合物0.4克壓片并烘干，通過(guò)對(duì)成品的成形效果、堅(jiān)固度等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)燕麥糊與苜蓿草粉的最佳配比是4∶3，其次為4∶2，二者均可制成品質(zhì)較好的燕麥苜蓿片。（詳見(jiàn)表2）

（3）苜蓿片的最佳大小確定。在重量比分別為4∶3與4∶2的燕麥苜蓿混合物中，分別取0.6g、0.5g、0.4g、0.3g、0.2g的燕麥苜?；旌衔镞M(jìn)行壓片，烘干后進(jìn)行吞咽測(cè)試，分別依據(jù)“難以吞服”、“有堵塞感”、“順暢”為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后得出0.3g/片為最佳大小。

二、結(jié)論

試驗(yàn)初期采用苜蓿草粉直接制片，因苜蓿草粉含有較多纖維，較蓬松，可塑性極低，無(wú)法制成堅(jiān)固的片劑。后添加糊精制片，提高了可塑性，但成品硬度不強(qiáng)，操作難度較大且容易破碎。此后嘗試苜蓿草粉與燕麥粉混合直接制片，但無(wú)論配比如何均無(wú)法制成堅(jiān)固片劑。后又將苜蓿草粉、燕麥粉和水混合放入鍋內(nèi)煮，發(fā)現(xiàn)苜蓿草粉會(huì)吸收大量水分，無(wú)法制成理想混合物。最終采用先制備燕麥糊，再制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物制片的方法，該方法操作簡(jiǎn)單易行，成品堅(jiān)固度理想。在制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物時(shí)，摸索發(fā)現(xiàn)將苜蓿草粉加入燕麥糊比將燕麥糊加入苜蓿草粉易于操作，得到的混合物達(dá)到“捏可成團(tuán)，松手即散”的狀態(tài)時(shí)壓片效果較佳。

以試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，燕麥糊制作最佳工藝為燕麥粉與水的重量比例為2∶4，電飯鍋煮沸后繼續(xù)煮2分鐘，燕麥糊與苜蓿草粉的重量比例為4∶3和4∶2時(shí)制片效果最佳。為提高苜蓿片中苜蓿的比例，推薦采用燕麥糊與苜蓿草粉4∶3的比例，此時(shí)制片效果好，混合物亦不會(huì)在制片機(jī)內(nèi)殘留。通過(guò)吞咽測(cè)試發(fā)現(xiàn)，采用每片0.3g制片，烘干后片劑堅(jiān)固、大小合適、吞咽順暢。根據(jù)該工藝制成的燕麥苜蓿片富含膳食纖維、不飽和脂肪酸和β-葡聚糖等養(yǎng)分，含有皂甙、黃酮等活性成分，飽腹效果較好，具有減肥、降血脂、降血糖等功效。同時(shí)，燕麥苜蓿片制作成本低，預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益較好。

*通訊作者簡(jiǎn)介：李德鋒（1978-），男，博士;研究方向：飼草栽培與利用。