范璐璐 張志剛 丁能水

1、廈門傲弘食品有限公司 福建廈門 361008 2、廈門銀祥集團(tuán)有限公司肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福建廈門 361100 3、福建傲農(nóng)生物科技集團(tuán)股份有限公司研究院 福建漳州 363000

中國是世界上畜禽肉類產(chǎn)銷總量最多的國家，其中很大一部分是需要依靠在流通過程中的凍藏來實(shí)現(xiàn)保鮮[1]。目前國內(nèi)的學(xué)者針對(duì)冷凍肉的保鮮研究主要包括以下幾個(gè)方面：一是通過降低冷鮮肉的初始菌數(shù)，這點(diǎn)多是采用改進(jìn)屠宰、分割的方式，或者是包裝工藝方式實(shí)現(xiàn)；二是采用氣調(diào)包裝或者化學(xué)防腐劑結(jié)合的方式來抑制冷鮮肉中腐敗菌的繁殖[2～4]。然而通過不同包裝厚度對(duì)肉制品影響的研究還不多。

本實(shí)驗(yàn)選取近年來企業(yè)實(shí)踐過程中采用的新老2種包裝，針對(duì)較有代表性的不同類別的凍豬產(chǎn)品，研究不同包裝厚度的凍豬產(chǎn)品在不同貯藏時(shí)間段的感官變化、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、水分的變化并進(jìn)行對(duì)比，以期為業(yè)界同行提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

凍豬肝、凍豬帶肉前腿骨、凍豬后腿肌肉。

1.2 試驗(yàn)方案

方案一：三層瓦楞紙箱，規(guī)格10kg/箱，內(nèi)襯長×寬為525mm×750mm，厚度20μm藍(lán)色方體袋包裝。

方案二：三層瓦楞紙箱，規(guī)格10kg/箱，內(nèi)襯長×寬為525mm×750mm，厚度50μm藍(lán)色方體袋包裝。

以上2個(gè)方案的產(chǎn)品分別包裝50箱，在-28℃急凍庫急凍至中心溫度-15℃，隨后入-18℃冷庫進(jìn)行貯存。在貯存0、3、6、9、12、15月時(shí)進(jìn)行對(duì)比、取樣檢測。

1.3 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥DHG-9240A，上海一恒；

電子天平AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱BPX-272，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

電熱恒溫干燥箱WHL-125B，天津泰斯特有限公司；

超凈工作臺(tái)JJ-CJ-1D，成都一科儀器設(shè)備有限公司；

全自動(dòng)凱式定氮儀K1100型，濟(jì)南海能儀器股份有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官對(duì)比

按GB/T 22210-2008要求進(jìn)行檢測。

1.4.2 菌落總數(shù)

按GB 4789.2-2016要求進(jìn)行檢測。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮

按GB 5009.228-2016要求進(jìn)行檢測。

1.4.4 水分

按GB 5009.3-2016直接干燥法，要求進(jìn)行檢測。

1.5 數(shù)據(jù)處理

各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，p<0.05認(rèn)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝厚度對(duì)凍豬產(chǎn)品貯存過程中的感官影響

從圖1可看出，方案一與方案二的凍豬后腿肌肉在包裝完好的情況下，隨著貯存時(shí)間的延長，表面顏色變化并不明顯。

備注：圖A從左往右依次分別為方案一凍豬后腿肌肉貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片；圖B從左往右依次分別為方案二凍豬后腿肌肉貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片。圖1 不同厚度包裝袋的凍豬后腿肌肉貯存15個(gè)月的感官變化

從圖2可看出，方案一與方案二的凍豬帶肉前腿骨在包裝完好的情況下，隨著貯存時(shí)間的延長，表面顏色變化也不明顯。

備注：圖A從左往右依次分別為方案一凍豬帶肉前腿骨貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片；圖B從左往右依次分別為方案二凍豬帶肉前腿骨貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片。圖2 不同厚度包裝袋的凍豬帶肉前腿骨貯存15個(gè)月的色澤變化

從圖3可看出，方案一凍豬肝從9個(gè)月后開始隨貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品表面顏色明顯發(fā)暗，局部變黑。而方案二凍豬肝在12個(gè)月后才開始出現(xiàn)明顯的隨貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品表面顏色發(fā)暗、變褐色的現(xiàn)象。

備注：圖A從左往右依次分別為方案一凍豬肝貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片；圖B從左往右依次分別為方案二凍豬肝貯存0,3,6,9,12,15個(gè)月的感官照片。圖3 不同厚度包裝袋的凍豬肝貯存15個(gè)月的色澤變化

2.2 不同包裝厚度對(duì)凍豬產(chǎn)品貯存過程中菌落總數(shù)的影響

從圖4(A)可以看出2種包裝在-18℃冷庫貯存過程中，凍豬后腿肌肉菌落總數(shù)均在103～104cfu/g數(shù)量級(jí)之間浮動(dòng)，方案一的菌落總數(shù)生長速度要快于方案二，這一現(xiàn)象在貯存第9個(gè)月后開始逐漸明顯。從圖4(B)可以看出2種方案的凍豬帶肉前腿骨菌落總數(shù)也在103～104cfu/g數(shù)量級(jí)之間浮動(dòng)，但菌落數(shù)明顯要少于凍豬后腿肌肉?？傮w上方案一的菌落總數(shù)生長速度要快于方案二，但這一趨勢明顯比凍豬后腿肌肉緩和，2種方案的凍豬帶肉前腿骨菌落總數(shù)均在第13個(gè)月的時(shí)候出現(xiàn)一波較為陡峭的提升。從圖4(C)可以看出2種方案的凍豬肝菌落總數(shù)初始的含菌數(shù)要高于凍豬后腿肌肉和凍豬帶肉前腿骨一個(gè)數(shù)量級(jí)單位。同樣地方案一的菌落總數(shù)生長速度要快于方案二，方案一的凍豬肝在貯存6個(gè)月后，其菌落總數(shù)開始出現(xiàn)急速的增長，而方案二的凍豬肝變現(xiàn)出這一趨勢則是在12個(gè)月后。

備注：圖A、B、C分別為凍豬后腿肌肉、凍豬帶肉前腿骨、凍豬肝貯存期間的菌落總數(shù)變化。圖4 不同厚度包裝袋的凍豬產(chǎn)品貯存期間菌落總數(shù)變化

2.3 不同包裝厚度對(duì)凍豬產(chǎn)品貯存過程中揮發(fā)性鹽基氮的影響

從圖5(A、B、C)三張圖對(duì)比中可以看出2種方案的凍豬產(chǎn)品在-18℃冷庫貯存過程中，3種豬產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮均隨著冷藏時(shí)間的延長而逐漸升高，豬肝揮發(fā)性鹽基氮要遠(yuǎn)高于凍豬后腿肌肉和凍豬帶肉前腿骨。同時(shí)通過圖5與圖4對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)隨著貯藏過程中菌落總數(shù)的不斷增長，其揮發(fā)性鹽基氮也伴隨著增長。

備注：圖A、B、C分別為凍豬后腿肌肉、凍豬帶肉前腿骨、凍豬肝揮發(fā)性鹽基氮變化。圖5 不同厚度包裝袋的凍豬產(chǎn)品貯存期間揮發(fā)性鹽基氮變化

2.4 不同包裝厚度對(duì)凍豬產(chǎn)品貯存過程中水分的影響

從圖6中可以看出，2種厚度包裝袋的凍豬產(chǎn)品在-18℃冷庫貯存的24個(gè)月內(nèi)，隨著貯存時(shí)間的延長，方案一骨類、肉類水分含量均在70%～76%之間波動(dòng)；而方案二骨類、肉類凍品水分含量在74%～77%之間波動(dòng)；二者平均差額約0.8%。2種方案的凍豬肝水分含量均在69%～72%之間波動(dòng)。說明包裝質(zhì)量對(duì)骨類和肉類產(chǎn)品水分指標(biāo)影響較大，進(jìn)而說明提高包裝質(zhì)量對(duì)減少凍品空耗或風(fēng)干氧化具有明顯作用。

圖6 不同厚度包裝袋的凍豬產(chǎn)品貯存期間水分含量變化

3 結(jié)論

(1)從感官上看，不同厚度包裝袋的肉類、骨類、膘類凍品在貯存期間外觀色澤指標(biāo)變化規(guī)律均不明顯，但隨著時(shí)間的延長，凍豬肝外觀色澤顏色均逐漸加深。

(2)從微生物上看，方案二的凍豬骨類、肉類產(chǎn)品菌落總數(shù)波動(dòng)范圍比方案一低1個(gè)數(shù)量級(jí)，說明提高包裝質(zhì)量對(duì)延長凍品保質(zhì)期具有積極作用。

(3)從揮發(fā)性鹽基氮上看，2種方案的凍豬骨類、肉類產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)均呈緩慢上升趨勢，仍在國標(biāo)允許范圍內(nèi)；但凍豬肝揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)均呈快速上升趨勢，且均在第6個(gè)月開始超出國標(biāo)要求。

(4)從水分上看，方案二的凍豬骨類、肉類產(chǎn)品比方案一水分指標(biāo)平均高0.8%左右，進(jìn)而說明提高包裝袋厚度對(duì)減少凍品風(fēng)干氧化具有明顯作用。

綜上所述，從感官、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮及水分指標(biāo)上判定，目前可得出以下3個(gè)初步結(jié)論：一是凍豬肉類、骨類產(chǎn)品可以達(dá)到保質(zhì)期“-18℃以下，15個(gè)月”；二是凍豬肝保質(zhì)期應(yīng)不超過“-18℃以下，6個(gè)月”；三是提高包裝質(zhì)量對(duì)降低凍豬骨類、肉類產(chǎn)品的水分損失、微生物數(shù)量有明顯作用。