韓 雪 吳曉麗 牛苑文 姚會權(quán) 董春貴 常現(xiàn)國

1.漯河市市場監(jiān)督管理局 河南漯河 462000 2.河南鑫安利安全科技股份有限公司 河南鄭州 450000 3.通許縣市場監(jiān)督管理局 河南開封 475400

烏雞肉低脂肪、高蛋白、不飽和脂肪含量高[1,2]，體內(nèi)含有的黑色素能夠抗誘變、抗氧化，起到預(yù)防細(xì)胞癌變、延緩機(jī)體衰老的作用，因此備受人們青睞[3,4]。在肉制品市場擴(kuò)大過程中，工業(yè)生產(chǎn)過程會產(chǎn)生大量的邊角料碎料，這些碎肉很多都未被很好的利用，有的甚至被浪費(fèi)掉[5～7]。利用肉品屠宰加工過程中，產(chǎn)生的大量分割碎肉、邊角料生產(chǎn)出產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，已成為急待解決的問題[8]。調(diào)理肉制品的研究開發(fā)受到了關(guān)注，最早Trespalacious[9](2007)表示采用高壓和添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的方式能夠改善雞肉制品的凝膠性。

本研究借助高真空低溫成型工藝對烏雞碎肉、雞碎肉進(jìn)行碎肉重組，以灌裝真空度，滾揉時(shí)間，腌制時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，以生制切片擺動周期、碎肉重組綜合效果得分為指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法優(yōu)化高真空低溫成型工藝。并通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)對高真空低溫成型工藝方案結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)優(yōu)化所得的最佳工藝參數(shù)可直接應(yīng)用于烏雞卷的實(shí)際生產(chǎn)，具有較好的實(shí)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

江山烏骨雞：丹尼斯百貨購買無差異的180日齡江山烏骨雞100只。

三黃雞：丹尼斯百貨購買無差異的45日三黃雞100只。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料與試劑見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)試劑

1.1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

實(shí)驗(yàn)設(shè)備見表2。

表2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烏雞卷生產(chǎn)工藝流程

原料預(yù)處理→真空滾揉→真空灌裝→低溫腌制→速凍→低溫緩化→刨片。

(1)原料預(yù)處理。

將新鮮的烏雞碎肉、雞碎肉洗凈、晾干備用。

(2)真空滾揉。

將烏雞碎肉、雞碎肉、食鹽、異VC鈉、白糖、水、水分保持劑按照配方要求加入到滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，真空度要求-0.06～-0.08MPa，設(shè)定滾揉時(shí)間。

(3)真空灌裝。

采用真空灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，設(shè)定灌裝真空度；將滾揉好的肉料灌入筒狀膜內(nèi)，兩端用打卡機(jī)打卡封緊。

(4)低溫腌制。

保持溫度為0～4℃，控制腌制時(shí)間。

(5)速凍。

凍至中心溫度≤-18℃，即得烏雞肉制品。

(6)低溫緩化。

由于中心溫度太低不利于刨片機(jī)刨片，因此需要緩化肉卷中心溫度至-7～-10℃時(shí)進(jìn)行刨片。緩化是環(huán)境溫度為0～4℃，緩化時(shí)間為1.5～2h。

(7)刨片。

采用圓盤式刨片機(jī)，刨片后厚度為1～1.5mm，形狀為圓筒狀，刨切即得烏雞肉卷。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將灌裝真空度分別設(shè)定在0、-0.03、-0.06、-0.09、-0.12KPa，滾揉時(shí)間設(shè)定在0、30、60、90、120min，腌制時(shí)間設(shè)定在0、6、12、18、24h測定烏雞卷生制切片擺動周期、保形性、切片性、煮制粘結(jié)性。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)

以不同灌裝真空度，滾揉時(shí)間，腌制時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，以生制切片擺動周期、碎肉重組綜合效果為指標(biāo)，采用正交設(shè)計(jì)表L9(34)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)方案見表3。每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

表3 正交L9(34)實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

用最優(yōu)配比的工藝條件生產(chǎn)烏雞卷，測定烏雞卷的生制切片擺動周期，烏雞卷的保形性、切片性、煮制粘結(jié)性。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 生制切片擺動周期測定

使用G字夾夾持切好的烏雞卷薄片邊緣，將夾持烏雞卷薄片的G字夾固定于搖擺器上，搖擺器擺動角度設(shè)定為30°。啟動搖擺器均勻擺動并開始計(jì)數(shù)，左右擺動1次計(jì)數(shù)為1次(即經(jīng)過中心點(diǎn)1次計(jì)數(shù)為1次)，烏雞卷薄片肉渣開始掉落時(shí)停止計(jì)數(shù)。

1.3.2 保形性測定

將刨好的烏雞卷薄片置于室溫(18℃)下放置，測定其保形時(shí)間(min)。產(chǎn)品的保形性評定實(shí)行10分制。要求產(chǎn)品切片保持原有形狀的時(shí)間，t≥30min的產(chǎn)品給10分，t≥25min的產(chǎn)品給6分，t﹤20min的產(chǎn)品給0分，介于各相鄰標(biāo)準(zhǔn)間的分別給8分和4分。

1.3.3 切片性測定

烏雞卷的切片性評定實(shí)行10分制。切片時(shí)切面細(xì)密平整，能形成完整薄片的產(chǎn)品給10分；切片時(shí)切面松散，不堅(jiān)實(shí)，有﹤2%肉渣掉落的肉片產(chǎn)品給8分；切片時(shí)切面松散，不堅(jiān)實(shí)，有﹤4%肉渣掉落的肉片產(chǎn)品給6分。切片時(shí)切面松散，不堅(jiān)實(shí)，有﹤6%肉渣掉落的肉片產(chǎn)品給4分。不能成片的產(chǎn)品給0分。

1.3.4 煮制粘結(jié)性測定

水煮沸,將刨好的烏雞卷薄片放入沸水中1min撈起,觀察不散的給10分；有10%～30%散的給6分；有50%以上散的給0分。介于各相鄰標(biāo)準(zhǔn)間的分別給8分和4分。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 灌裝真空度對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

生制片擺動周期次數(shù)越大，烏雞卷品質(zhì)越好。由圖1可知，灌裝真空度對烏雞卷生制切片擺動周期的影響顯著(p<0.05)，在-0.08KPa時(shí)擺動生制片的擺動周期數(shù)最多。隨著灌裝真空度的升高生制切片擺動周期先升高后減小，與空白樣對比，處理后樣品的生制切片擺動周期顯著變大。

圖1 灌裝真空度對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

2.1.2 滾揉時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

由圖2可知，滾揉時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響顯著(p<0.05)，在60min時(shí)生制片擺動周期數(shù)最多。隨著滾揉時(shí)間的延長生制切片擺動周期先升高后減小，與空白樣對比，處理后樣品的生制切片擺動周期顯著變大。馬芙俊[10](2011)等研究表明，滾揉1h可使重組肉粘結(jié)強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，剪切力下降，質(zhì)構(gòu)明顯改善。

圖2 滾揉時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

2.1.3 腌制時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

由圖3可知，腌制時(shí)間在18h時(shí)生制片擺動周期次數(shù)最多，腌制時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響顯著(p<0.05)，隨著腌制時(shí)間的延長生制切片擺動周期呈現(xiàn)上升趨勢，與空白樣對比，處理后樣品的生制切片擺動周期顯著變大。

圖3 腌制時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期的影響

相似研究，沈暉[11],吳鵬(2020)研究腌制時(shí)間對清蒸刀魚食用品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響，研究得出魚肉在25℃腌制30min最佳，此時(shí)魚肉失水率小，易于咀嚼，口感較好。

2.1.4 灌裝真空度對碎肉重組效果的影響

由圖4可知，隨著灌裝真空度的升高，烏雞卷產(chǎn)品的保形性得分、切片性得分、煮制粘結(jié)性得分均有一定程度的升高，與空白樣對比，處理后樣品的保形性得分、煮制粘結(jié)性得分顯著升高(p<0.05)。隨著灌裝真空度的升高碎肉重組綜合效果得分先升高后略減。相關(guān)研究，桑煜[12](2018)等研究真空處理對蔬菜減壓貯藏保鮮效果的影響，真空減壓技術(shù)能更有效的降低失重率，改善保鮮效果。

圖4 灌裝真空度對碎肉重組效果的影響

2.1.5 滾揉時(shí)間對碎肉重組效果的影響

由圖5可知，隨著滾揉時(shí)間從0～120min，烏雞卷產(chǎn)品的保形性得分、切片性得分、煮制粘結(jié)性得分均有一定程度的升高，這與韓墨非[13](2017)研究重組肉結(jié)論基本一致，滾揉時(shí)間延長到80min時(shí)，具有較低的解凍損失，具有較高保水性，與空白樣對比，處理后樣品的保形性得分、切片性得分、煮制粘結(jié)性得分顯著升高(p<0.05)。隨著滾揉時(shí)間的增加碎肉重組綜合效果得分呈升高趨勢，與空白樣對比，處理后樣品的碎肉重組綜合效果得分顯著升高(p<0.05)。

圖5 滾揉時(shí)間對碎肉重組效果的影響

2.1.6 腌制時(shí)間對碎肉重組效果的影響

腌制可以改善烏雞卷的重組雞肉品質(zhì)。

由圖6可知，隨著腌制時(shí)間的增加，烏雞卷產(chǎn)品的保形性得分、切片性得分、煮制粘結(jié)性得分均有一定程度的升高，與空白樣對比，處理后樣品的切片性得分、煮制粘結(jié)性得分顯著升高(p<0.05)。隨著腌制時(shí)間的增加碎肉重組綜合效果得分呈升高趨勢，與空白樣對比，處理后樣品的碎肉重組綜合效果得分顯著升高(p<0.05)。這與彭子寧[14](2020)等研究得出隨著腌制時(shí)間的延長，醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特征明顯改善，差異顯著(p<0.05)的結(jié)論一致。

圖6 腌制時(shí)間對碎肉重組效果的影響

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表4。

由表4可知，通過比較極差R的大小，烏雞卷生制切片擺動周期的影響因素主次順序?yàn)椋簼L揉時(shí)間B>灌裝真空度A>腌制時(shí)間C。烏雞卷碎肉重組綜合效果的影響因素主次順序?yàn)椋汗嘌b真空度A>滾揉時(shí)間B>腌制時(shí)間C。生制切片擺動周期越大碎肉重組結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，烏雞卷品質(zhì)越好。碎肉重組綜合效果得分越大烏雞卷品質(zhì)越好，故以生制切片擺動周期和碎肉重組綜合效果為指標(biāo)的最佳工藝均為A2B2C3，即灌裝真空度-0.08KPa、滾揉時(shí)間60min、腌制時(shí)間18h。

表4 正交L9(34)試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析見表5。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析表

由表5知，灌裝真空度對烏雞卷生制切片擺動周期有顯著影響(p<0.05)，滾揉時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期有極顯著影響(p<0.01)，腌制時(shí)間對烏雞卷生制切片擺動周期未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。灌裝真空度對碎肉重組綜合效果有顯著影響(p<0.05)，滾揉時(shí)間對碎肉重組綜合效果有顯著影響(p<0.05)，腌制時(shí)間對碎肉重組綜合效果未達(dá)到顯著水平(p>0.05)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，使用工藝參數(shù)：灌裝真空度-0.08KPa、滾揉時(shí)間60min、腌制時(shí)間18h，生產(chǎn)烏雞卷時(shí)烏雞卷生制切片擺動周期為132次；使用此工藝生產(chǎn)烏雞卷時(shí)，烏雞卷保形性得分為7.55、切片性得分為7.23、煮制粘結(jié)性得分為6.82，重組綜合效果得分為21.6。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)確定灌裝真空度、腌制時(shí)間、滾揉時(shí)間對烏雞卷生制片擺動次數(shù)的影響，灌裝真空度對重組烏雞肉卷品質(zhì)的影響，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法優(yōu)選出的最佳工藝參數(shù)為：灌裝真空度-0.08KPa、滾揉時(shí)間60min、腌制時(shí)間18h。經(jīng)驗(yàn)證，使用此工藝生產(chǎn)烏雞卷時(shí)，烏雞卷生制切片擺動周期為132次，烏雞卷保形性得分為7.55、切片性得分為7.23、煮制粘結(jié)性得分為6.82，重組綜合效果得分為21.6。實(shí)驗(yàn)優(yōu)化所得的最佳工藝參數(shù)可直接應(yīng)用于烏雞卷的實(shí)際生產(chǎn)，具有較好的實(shí)用價(jià)值。