馮碩

摘要：在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，新興技術(shù)如后浪般，一波又一波的沖擊著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)。除了菜品可口美味，服務優(yōu)質(zhì)貼心外，成本管理也是企業(yè)在競爭激烈的餐飲市場中占據(jù)一席之地的關(guān)鍵要素，而“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)的發(fā)展正好為企業(yè)提供了成本控制的新方法。海底撈公司順應時代發(fā)展，將科學技術(shù)與成本管理結(jié)合，創(chuàng)立了一套全新的智能化成本管理體系。然而，在其實踐智能化成本控制的新方法時，出現(xiàn)了一些亟待解決的問題，影響著公司成本控制的效果。企業(yè)應繼續(xù)借助科技的力量打破困局，對現(xiàn)有問題進行改進，優(yōu)化完善成本管理系統(tǒng)，幫助企業(yè)控制成本，從容面對未知挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”;海底撈;成本控制

一、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下成本控制的創(chuàng)新發(fā)展

在當今科技驅(qū)動價值創(chuàng)造的大勢所趨之下，傳統(tǒng)的成本管理系統(tǒng)已不再能夠適應未來的變化，只有順應科技發(fā)展的浪潮，將“互聯(lián)網(wǎng)+”與成本管理結(jié)合才能更好的迎接未來的機遇和挑戰(zhàn)，為企業(yè)創(chuàng)造財富與價值。

企業(yè)通過大數(shù)據(jù)、云服務等技術(shù)建立信息化的成本管理結(jié)構(gòu)讓實時決策成為可能，提高決策的科學性、時效性;利用信息化的成本數(shù)據(jù)培養(yǎng)管理層的戰(zhàn)略意識，進行戰(zhàn)略思維管理。為了形成更加可視化、透明化的成本管理系統(tǒng)，企業(yè)可以建立成本核算模型、利用算法結(jié)構(gòu)將每個環(huán)節(jié)的成本進行精確計量分攤，從而制定更完善、科學的控制成本的方法。

二、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下海底撈公司成本控制概況

在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景之下，海底撈作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中的一員，也積極順應時代發(fā)展潮流，利用人工智能、大數(shù)據(jù)、云平臺等科學技術(shù)進行智能化成本管理。

（一）“智慧餐廳”節(jié)約人力成本

在傳統(tǒng)的海底撈門店中，從顧客點單到后廚出菜、服務人員上菜需經(jīng)歷多個步驟，效率較低且人工成本高;而公司花費近1.5億，聯(lián)合阿里云、松下和擎朗機器人公司打造的智慧餐廳從出菜、傳菜，到上菜、買單全部由AI控制的智能廚房和傳菜機器人完成，可代替約三成的服務人員，在一定程度上削減了人力成本。另外，餐廳等位區(qū)也由需要人工的美甲、擦鞋服務替換成了360°環(huán)繞式立體投影和大屏互動游戲，不僅吸引了大批顧客前來用餐，起到了宣傳營銷的效果，還降低了人力成本。

（二）手機應用程序增強營銷力度，控制宣傳成本

企業(yè)與阿里云合作打造的超級“APP”通過大數(shù)據(jù)分析每位用戶不同的飲食喜好，為用戶提供個性化的菜品推薦、促銷活動、達人分享等內(nèi)容。專屬服務直達顧客，線上線下交互融合式的活動吸引人流;智能化改進會員積分、卡券制度，提高顧客忠誠度。企業(yè)借助“互聯(lián)網(wǎng)+服務”大幅度增強了營銷效力，節(jié)約了宣傳成本。APP還為顧客們提供了線上預定桌位、提前點餐的服務，節(jié)省了顧客在門店排隊等位的時間，也為餐廳減輕了客流量的壓力。

（三）智能化管理減少原材料損耗及加工成本

公司后廚的智能化管理借助智能設(shè)備將原材料進行分類加工，為每份菜品設(shè)置一個RFID身份標簽，記錄菜品每個環(huán)節(jié)的消耗情況，便于管理層找出原材料消耗過多的問題所在，節(jié)省原材料損耗。借此也可以對原材料加工的步驟進行優(yōu)化，控制加工成本。

三、海底撈公司成本控制存在的問題

公司在“互聯(lián)網(wǎng)+”與成本控制相結(jié)合的方面上已經(jīng)實現(xiàn)了很大的革新發(fā)展，但隨著成本管理智能化的實施，一些新的問題漸漸浮現(xiàn)出來，嚴重影響著公司成本控制的效果。主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）AI與人工協(xié)作不力，人力成本節(jié)約效果不佳

AI的確能夠代替一部分人力進行工作，但在減少人力成本這一點上結(jié)果并未達到預期。以智慧餐廳為例，由于智能化環(huán)節(jié)會出現(xiàn)某些類似于上錯菜、重復傳菜、卡單等難以預料的問題，仍需要一部分服務人員在餐廳中監(jiān)督巡視，對AI出現(xiàn)的錯誤及時加以彌補修正，所以餐廳中常會留存一部分“候補人員”，導致人力成本的節(jié)約力度大打折扣。除此之外，在餐廳的用餐高峰期，經(jīng)常會出現(xiàn)傳菜機器人工作速度遠不能滿足顧客需求的狀況，此時就需要人力協(xié)助機器人完成工作。而人與機器人的默契程度遠低于人與人的默契程度，更會問題頻出。初衷為解放雙手的人工智能反倒成為妨礙人們的絆腳石，不僅沒有大幅度降低人力成本，還影響了顧客的用餐體驗。

（二）配送服務受地區(qū)局限，成本較高

公司通過自身APP、餓了么、美團外賣等渠道提供火鍋外賣，讓顧客足不出戶就可以體驗到不亞于海底撈門店的人性化服務和美食，在此基礎(chǔ)上，還無需花費大量的時間排隊等位，為顧客提供了極大的便利。然而，由于海底撈能進行外送服務的門店不多且非常分散，店家距離顧客的位置往往較遠;配送服務也是由公司的內(nèi)部人員而非第三方人員完成，所以導致了配送時間過長、成本過高的問題。在顧客用餐完畢后，海底撈還會派服務人員再次上門為顧客進行清理并回收鍋底，這無疑又增加了外賣服務的成本。

（三）注重降低原材料、加工成本，忽視質(zhì)量標準

企業(yè)在注重對后廚智能化管理從而降低原材料、加工成本的同時，卻忽視了經(jīng)營場所衛(wèi)生條件及食材的質(zhì)量標準。食藥監(jiān)局多次針對海底撈公司消毒記錄不全、原材料質(zhì)量不達標等違規(guī)行為進行約談，要求海底撈實現(xiàn)后廚的公開化、透明化、信息化，勒令其整改。海底撈作為火鍋界的知名企業(yè)，卻屢屢出現(xiàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，不免讓消費者對海底撈的好印象產(chǎn)生質(zhì)疑，也導致了公司利潤大幅度虧損、大量顧客流失等致命問題。所以，在利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的科學技術(shù)削減成本時，更要保證質(zhì)量一如往常，如何平衡二者之間的關(guān)系是海底撈面臨的一大難關(guān)。

四、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下海底撈公司成本控制問題對策

公司同樣可以依靠“互聯(lián)網(wǎng)+”的科學技術(shù)對自身現(xiàn)存問題進行改進，優(yōu)化成本管理結(jié)構(gòu)，完善成本系統(tǒng)的智能化管理，幫助企業(yè)更好的減少成本。