張美玲

◆摘? 要：近年來，一年一度的省級職業(yè)院校技能大賽，成為職業(yè)學校重要教學工作內容。同時隨著我國市場經濟發(fā)展步伐不斷加快，尤其是新冠疫情解除后，餐飲行業(yè)恢復正常，對餐飲專業(yè)人才的需求和要求越來越高。對學生綜合能力的培養(yǎng)已經成為中等職業(yè)院校和高等院校教學的中心任務，將培養(yǎng)實用型、復合型人才作為辦學目標。以賽促學，以賽促教進一步加強學生的實踐能力，提高綜合水平。

◆關鍵詞：以賽促學;以賽促教;綜合素質

如今技能大賽在職院校當是一個熱門的話題，“普通高中有高考。職業(yè)院校有大賽”，也是招生時的一個亮點。每年的各校之間的技能大賽開展的轟轟烈烈，頗受社會各界的廣泛關注。本人自2008年開始 ，多次擔任烹飪專業(yè)技能大賽的指導教師，對技能大賽感受頗深。

一、技能大賽激發(fā)了學生的學習熱情

中職院校的學生基本缺乏主動學習的習慣，自律性等方面都不理想，相對于理論知識的學習，他們對實踐操作表現(xiàn)出稍大熱情，為參加技能大賽開展集訓學習，滿足學生對動手操作的意愿。每年的第一學期開學后，就著手物色參賽人員，這種選拔大大地刺激了學生的學習熱情，個別學生能受得了枯燥無味的機械式地集訓學習，卻視坐在教室寫作業(yè)是一種煎熬。指導教師在表揚，肯定吃苦耐勞和對專業(yè)技術積極進取的同時，適時引導學生重視專業(yè)理論，強調理論考核是比賽內容之一。集訓中針對學生出現(xiàn)的問題，設下疑問鼓勵學生自己找答案，培養(yǎng)其主動思考的學習習慣。如面點項目的規(guī)定品種之一油酥制品，要求酥層清晰均勻，這不但要求操作者基本功扎實，同時干油酥和水油酥的比例必須得當，掌握開酥的技巧以及對油溫的準確判斷。規(guī)定品種二，考驗學生對酵面脹發(fā)和成型成熟技藝的掌握，盡管教師一再強調比例和溫度對其的影響是關鍵，要求學生制作標準化、數(shù)字化。學生起初不以為然，從不借助稱量工具，操作隨意。在屢試屢敗后，重新審視每一個流程，認真記筆記，端正了學習態(tài)度。

優(yōu)勝劣汰的比賽機制和獲獎的榮譽感增加了學生的成就感和自豪感，2017級一學生因省賽面點項目一等獎免試得到升學，進入高等院校學習。這是國家給予職業(yè)院校優(yōu)秀學生的多重獎勵機制，使得學生擁有了更多的升學就業(yè)等機會，這也是各職業(yè)院校招生時的亮點。以比賽為契機，達成以賽促學的教學目標。

二、技能大賽提升了教師的專業(yè)水平

比賽是教育精華的提煉，是對教師教育教學能力的考驗。本人自2008年始擔任指導教師帶學生參加省級烹飪專業(yè)面點項目的技能大賽 ，在此之前，烹飪專業(yè)課沒有統(tǒng)一的教材，而且本地區(qū)其他中職院校都沒有開設該專業(yè)。學校按照自己的思路組織教學 ，教學多少有些盲目性，同時中職院校重理論，輕實踐的教學方式普遍存在。專業(yè)技能大賽要求選手掌握一定的理論知識，精湛的實踐動手能力。要使學生專業(yè)能力達到比賽水平，這勢必要求指導老師在教學過程中將理論課和實踐融合教學，使選手知其然，知其所以然。面點項目的自選品種都由指導教師選定，而教師的信息來源是極有限的，只有通過反復模擬操作，摸索出準確高效地操作方案，才可以傳授給選手。因此指導老師首先必須要具備過硬的操作能力和對專業(yè)理論的精準理解 ，針對學生的特點，確定具體品種后，以理論指導實踐，實踐檢驗理論，有效指導學生，達成以賽促教的教學目標。

三、技能大賽拓寬了師生的視野

技能大賽讓我看到了和其他院校之間的差距 ，因長時間校內教學，校與校，校與企業(yè)之間較少有互動，每次大賽出作品雖絞盡腦汁仍缺乏新意，裝盤更是蒼白沒有靈魂。加之學校地處小縣城，原料選擇空間具有較大的局限性。2009年在天津市青年職業(yè)學校參加國家級烹飪專業(yè)技能大賽，面點項目一款油酥制品：“茶壺酥”，讓指導老師和學生長了見識，壺身采用直酥處理，壺蓋采用圓酥處理，酥層開得清晰細致，不論是創(chuàng)意或是工藝都讓師生們拍手稱絕。還有許多作品，裝盤方面對于器皿的選擇以及盤飾都可謂費盡心機，任何細節(jié)都不容忽視。學生領略到裝盤的藝術，拓寬了知識面，“美食不如美器”得到了最好的詮釋。主題設計別有心裁，他們將傳統(tǒng)和現(xiàn)代的因素很巧妙地融合，構思巧妙、意境之新、造型之美、更讓師生不禁贊嘆不已，與之差距明明白白。

四、技能大賽鍛煉選手心理素質

職業(yè)院校的學生心理素質普遍較差，他們缺乏自信，甚至自卑，不善表現(xiàn)自己，遇到困難就不知所措。有的學生甚至不能在指導教師的監(jiān)督下操作。集訓期間，一次次的模擬演練，肯定加鼓勵，不斷鍛煉和提升其心理素質，以至到最后可以坦然面對教師的目光。在參賽過程中能大膽積極解決突發(fā)狀況。14級選手集訓之初，遇到問題總是默默流淚，無數(shù)次開導，無數(shù)次地鼓勵，在比賽中現(xiàn)場裁判老師誤會其所帶的裝飾材料是違規(guī)產品時，據理力爭，最后得到現(xiàn)場老師的認可，沉著冷靜地完成現(xiàn)場操作。

五、技能大賽指明了教學的方向

有學校為比賽研發(fā)了一些捷徑，比如：規(guī)定品種提褶包，要求選手用“提、疊、捏、拉等手法完成，成品外型膨松飽滿，褶子清晰均勻，不少于16道，相比較難度系數(shù)較大，所以個別指導教師另開蹊徑：指導學生操作中利用牙簽等細木棒在包子的表面壓褶，以達到褶紋均勻細致的效果。還有選用在規(guī)定時間內無法完成操作流程，指導教師或默許或暗示選手夾帶成品或半成品進入賽場，這樣的操作與以賽促學，以賽促教目標背道而馳，是決不可取的。

多次的參加技能大賽，使我吸取了不少教訓，同時也積累了大量的教育教學資源。對烹飪專業(yè)組專業(yè)教學有了更新的認識，切實保障學生動手能力，提升學生專業(yè)素養(yǎng)仍是教學的主要目標，專業(yè)技能培訓的標準化，規(guī)范化，是實現(xiàn)學生從學校到企業(yè)無縫對接的重要前提。面點項目教學不能一味求品種的多樣化，基本功的練習雖枯燥，任何比賽項目之間的比拼，都建立于扎實的基本功。理論教學杜絕求深求難，以夠用為準則。對個別能力較好的學生針對性指導，拓寬知識面，摒棄急功近利的操作，努力提升學生的綜合素養(yǎng)。

教學中利用比賽這一平臺，著力培養(yǎng)學生綜合素養(yǎng)，以賽促學，以賽促教。為餐飲業(yè)提供更多的合格的高素質專業(yè)人才。