孟勝亞 張文會 于翠翠 普布多吉

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，拉薩850000）

青稞[1]（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook f）屬禾本科，大麥屬，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱為裸大麥、元麥、米大麥，主要分布于西藏、青海、甘肅、四川的阿壩和甘孜州等地區(qū)。青稞是藏族群眾賴以生存的基本口糧作物，具有良好的食用價值，且符合“三高兩低（高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖）”的飲食結(jié)構(gòu)，是谷類作物中的佳品[2]。在糧食作物中，青稞具有較高的食用和營養(yǎng)價值，其纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量高、蛋白質(zhì)含量適中，糖分和脂肪含量低，這與現(xiàn)代健康食品攝入要求的“四足（蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素）”“四低（糖分、脂肪、膽固醇、鈉元素）”的保健要求非常接近，青稞中含有的β-葡聚糖具有清腸排毒、降血脂、降膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、防癌抗癌以及減肥養(yǎng)顏等生理功效，受到全球很多營養(yǎng)專家極力推薦[3-5]。

面團是小麥粉加工成食品的中間制品，面團的糊化特性、流變學(xué)特性是評價小麥粉品質(zhì)的重要指標，直接影響食品的質(zhì)量[6-7]。自古以來，藏民族的飲食主要以糌粑和藏面等為主，為拓寬藏族人民的青稞飲食，文中通過現(xiàn)代分析儀器研究了不同添加量的青稞混合粉的面團粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性及質(zhì)構(gòu)特性，以期能更全面地了解面團結(jié)構(gòu)，為用青稞混合粉加工質(zhì)量良好的面條、面包等食品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

藏青25號青稞，經(jīng)粉碎后過80目篩，備用；小麥粉，金沙河面業(yè)集團有限責(zé)任公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀，布拉本德公司；電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；和面機，凱伍德公司；恒溫恒濕箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 青稞粉的預(yù)處理

青稞籽粒挑選除雜、清洗烘干后，經(jīng)粉碎機磨粉后用孔徑180 μm的圓篩取粉，并混合均勻，在4℃下儲存待用。

青稞混合粉的制取：分別稱取2000、1600、1400 g小麥粉3份，依次分別添加0、400、600 g青稞粉，混合均勻，形成3種不同添加量的青稞混合粉。

1.3.2 青稞混合粉面團流變學(xué)特性

水分檢驗按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》執(zhí)行。

粉質(zhì)指標按GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》執(zhí)行。

拉伸指標是利用質(zhì)構(gòu)儀，按照設(shè)定的參數(shù)進行拉伸實驗，得到面團的拉伸特性曲線，通過儀器的自動分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。

1.3.3 青稞混合粉糊化特性的測試

糊化指標按照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》[8]執(zhí)行。用快速粘度分析儀測定青稞混合粉的糊化指標（包括糊化溫度、峰值粘度、峰值時間、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值等）。準確稱取3.5±0.01 g混合粉，轉(zhuǎn)移到樣品筒中，量取25.00±0.01 mL蒸餾水（按14.0%濕基校正）加入樣品筒中，將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動10次，使樣品分散，再置于RVA快速粘度分析儀中，根據(jù)曲線獲得糊化特性參數(shù)。

1.3.4 青稞混合粉面團質(zhì)構(gòu)的測試

（1）青稞混合粉面團的制作。稱取200 g青稞混合粉，加入此混合粉面團粉質(zhì)指標中吸水量65%的水（水溫為30℃），用和面機混合形成面團，再用保鮮膜包裹，放置在30℃的恒溫箱中醒發(fā)30 min。

（2）青稞混合粉面團質(zhì)構(gòu)的測試。將醒發(fā)好的面團用模具（直徑4 cm、高2.5 cm）切割，放置在質(zhì)構(gòu)儀平臺上測量。測前、測時和測后速度均為1 mm/s，測試距離為40 mm，觸發(fā)力為5 g，形變量為50%。每組樣品測試5次。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同青稞粉添加量的混合粉面團流變學(xué)特性檢測結(jié)果

青稞混合粉面團流變學(xué)特性的粉質(zhì)指標、拉伸指標檢測主要數(shù)據(jù)見表1。

延伸性反映了面團韌性大小，拉伸阻力反應(yīng)了面團的彈韌性，表示面團的筋力和強度，最大拉伸阻力反映面團韌性的強弱，一定的拉伸阻力可以維持面團內(nèi)的體積[15-16]。由表1可知，當青稞粉添加量增加到30%時，青稞混合粉面團拉伸阻力為158 g，延伸性為153 mm，青稞混合粉面團的拉伸阻力及延伸性都增大，說明隨著青稞粉添加量的增加，青稞混合粉面團的延展性和可塑性越來越好。

表1 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團流變學(xué)指標

粉質(zhì)特性指標體現(xiàn)了混合粉面團的耐揉性和黏彈性，決定了面制品加工過程中混合粉面團的可操作性，對產(chǎn)品的形成及品質(zhì)等具有重要影響[17-18]。面團吸水量表示青稞混合粉的吸水能力及淀粉顆粒完整度，面團形成時間表示小麥粉筋力強度。由表1可知：隨著青稞粉比例的增加，青稞混合粉面團的吸水量也逐漸增加，且青稞粉添加量越大，其面團吸水能力越強，這可能是因為青稞粉膳食纖維含量較高，纖維含有的大量羥基基團與水分子作用能提高混合粉的吸水量；隨著青稞粉比例增加，青稞混合粉面團形成時間和穩(wěn)定時間先減少后略有增加，面團形成時間與面筋蛋白及小麥粉的粒度有關(guān)。從表1還可看出，未添加青稞粉的小麥粉形成時間最長，添加20%青稞粉的青稞混合粉形成時間最短，添加30%青稞粉的青稞混合粉形成時間為3 min，面團穩(wěn)定時間為2.8 min，由此可知青稞粉添加量30%時效果較好，可用于制作饅頭、面條等食品。

2.2 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團糊化特性

不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團糊化特性檢測結(jié)果見表2。

表2 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團糊化特性

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指標，它來源于淀粉的形態(tài)改變[9-11]。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收，在一定程度上會影響食品的營養(yǎng)品質(zhì)。

由表2可知，隨著青稞粉比例的增加，青稞混合粉面團的的峰值粘度、最低粘度、最終粘度逐漸降低。當青稞粉的添加量從0增加到30%時，青稞混合粉面團的峰值粘度從1759 cP下降到1567 cP，降低了192 cP，粘度下降顯著。這可能是因為青稞成分獨特，其淀粉平均含量為59.25%，且一般含有74%～78 %的支鏈淀粉，含大量凝膠粘液，加熱后呈弱堿性所致。

青稞混合粉面團的峰值粘度、最低粘度和最終粘度均下降，淀粉糊化度變高，更有利于制作青稞等面制品。當青稞粉添加量從0增加到30%時，崩解值和回升值均呈下降趨勢，添加30%的青稞混合粉與未添加青稞粉的小麥粉相比，崩解值從0下降了7.92%，說明其熱穩(wěn)定性、抗剪切力和耐攪拌力增強了。隨著青稞粉添加量的增加，青稞混合粉的回生值顯著降低，可能是青稞淀粉中直鏈淀粉的含量（17.54 %）低于小麥淀粉（28.52 %），從而降低了混合粉的回生值所致?；厣凳堑矸劾鋮s后的重新排列，與產(chǎn)品的老化程度有關(guān)，回生值越高，越容易老化[12]，表明青稞粉的添加可以一定程度抑制淀粉的老化。

2.3 不同青稞粉添加量的青稞混合粉質(zhì)構(gòu)特性

不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團質(zhì)構(gòu)特性檢測結(jié)果見表3。

表3 不同青稞粉添加量的青稞混合粉面團質(zhì)構(gòu)特性

面團的主要特性是水和面筋結(jié)合的特性，硬度和咀嚼度是衡量面制品品質(zhì)的重要指標，在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼度越小，說明面團越柔軟[13-14]。由表3可看出，青稞混合粉形成的面團隨青稞比例的增加，其硬度、粘附性、彈性、凝聚力、膠粘性、咀嚼性和韌性均逐漸增大，不同比例青稞混合粉硬度、粘性、咀嚼性差異性顯著，粘度、彈性變化較小，這可能與青稞粉中含有膳食纖維及支鏈淀粉有關(guān)。

3 結(jié)論

青稞具有較高的營養(yǎng)價值和功能特性，含有β-葡聚糖、母育酚等且具有“三高兩低”的特點，口感獨特，是健康飲食的最佳選擇。在市售小麥粉中添加青稞全粉，更有利于人體健康。通過測定比較不同青稞粉添加量所形成的青稞混合粉面團的糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、拉伸性后，得出30%添加量的青稞混合粉面團的成形性好，可以此配比制作青稞面條、饅頭等營養(yǎng)豐富的食品，其市場發(fā)展前景廣闊。