柏 霜，王永瑞，羅瑞明

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

羊肉臊子是中國西北地區(qū)著名傳統(tǒng)炒制肉制品，其主要原料來自于灘羊肉。炒制肉制品是中式烹飪的特色加工方式，與油炸、煎等其他油炸方法相比，這種烹煮方式可以使肉具有獨(dú)特的烹飪品質(zhì)，并能更好地保留如VB1、VB6以及鋅、鎂和鐵等微量元素[1]。長期以來，小鍋炒制羊肉臊子備受青睞，而大鍋炒制的羊肉臊子卻難以炒出小鍋羊肉臊子的風(fēng)味。工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的炒制肉制品很大一部分在炒制過程中沒有與鍋底充分接觸，最終的肉制品并不是被炒制熟，而是被高溫蒸汽加熱熟（炒制過程溫度最高為100 ℃，類似于燉煮），導(dǎo)致大鍋炒制肉制品風(fēng)味物質(zhì)含量少，風(fēng)味淡薄[2]。小鍋炒制物料大部分是貼鍋層炒制，能夠充分受熱，美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化熱降解等反應(yīng)充分，促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成。然而，到目前為止，有關(guān)炒制肉制品的研究多為某一種調(diào)味品對炒制肉制品的影響，如香茅對小炒肉風(fēng)味的影響[3]，對大鍋與小鍋炒制肉制品本身風(fēng)味及品質(zhì)差異鮮見報(bào)道。此外，復(fù)雜的傳熱傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)和準(zhǔn)確的炒制操作技巧也限制了炒制肉制品在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。因此，研究大鍋與小鍋炒制羊肉臊子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異及其品質(zhì)變化的內(nèi)在機(jī)制很有必要。

電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）也經(jīng)常被用來研究食品風(fēng)味，以校正感官評價(jià)的主觀判斷[2]。GC-MS已經(jīng)成為鑒定肉類食品揮發(fā)性化合物的主要方法之一。頂空固相微萃取因其快速、簡單、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品中揮發(fā)性物質(zhì)的萃取。

羊肉臊子作為一種傳統(tǒng)特色肉制品，對其風(fēng)味、品質(zhì)研究報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)通過頂空固相微萃取與GC-MS聯(lián)用技術(shù)對以灘羊肉為原料炒制羊肉臊子過程中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，研究工業(yè)大鍋與小鍋不同炒制階段揮發(fā)性風(fēng)味化合物差異性。以期為羊肉臊子的風(fēng)味檢測、工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)控制、智能風(fēng)味炒制機(jī)研制提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灘羊肉來自寧夏鹽池縣大夏牧場食品有限公司。為減少不用月齡灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)不同及未閹割公羊膻味較重對本實(shí)驗(yàn)的影響，選擇灘羊?yàn)? 月齡閹割公羊，經(jīng)屠宰、放血、去內(nèi)臟、清洗，然后貯存在－80 ℃超低溫冰箱。精選灘羊后腿肉，分割整理，切除腿骨、軟骨、淋巴、筋腱，去凈肉皮表面污物，剔除表面脂肪，切成1 cm×1 cm×1 cm大小肉丁備用。脂肪采用成塊羊尾脂肪，切成1 cm×1 cm×1 cm大小備用，每個(gè)樣品瘦肉與脂肪質(zhì)量比為7∶3。

2-甲基-3-庚酮、正構(gòu)烷烴（C6～C30）（均為色譜級） 上海西寶生物科技有限公司；花椒、料酒、生抽等調(diào)味料 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3.5電子鼻 德國Airsense公司；DW-8L930超低溫冰箱（－86 ℃） 無錫冠亞恒溫制冷技術(shù)有限公司；H-SY2L-NI 6-C恒溫水浴鍋 北京長源實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；BSD1600-30A/MN1808麥飯石電熱鍋 深圳市邦仕達(dá)科技有限公司；2010 Plus GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司；固相微萃取頭 美國Supelco公司；TESTO735-2型數(shù)字溫度計(jì) 德國德圖公司；ZFGRQ400智能自翻式燃?xì)庹ǔ村?河北世軒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉臊子炒制工藝

本實(shí)驗(yàn)炒制工藝來自寧夏澇河橋肉食品有限公司（圖1）。將130 kg（肥瘦比3∶7）羊肉丁腌制15 min，油溫80 ℃（7.5 kg胡麻油）時(shí)倒入工業(yè)大鍋中（電壓380 V，功率4.4 kW），選定炒制程序（翻炒頻率24 次/min）炒制35 min，炒制25 min時(shí)溫度達(dá)到95 ℃（寧夏平均海拔1 000 m，水的沸點(diǎn)在95 ℃左右）。小鍋為平底鍋（小火檔位800 W），將7 kg羊肉丁腌制15 min，煸炒去水8 min（最高溫度95 ℃）后倒入3 kg脂肪丁煸炒出油6 min（最高溫度150 ℃）小鍋內(nèi)繼續(xù)炒制200 s（最高溫度126 ℃）。

圖1 羊肉臊子生產(chǎn)步驟Fig.1 Flow chart depicting the production process for industrial stir-fired diced mutton

1.3.2 電子鼻分析

電子鼻由10 個(gè)金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器組成，具有一定特異性，包括W1C（對芳香族化合物敏感）、W5S（對氮氧化物敏感）、W3C（對氨類和芳香型化合物敏感）、W6S（對氫氣敏感）、W5C（對烯烴和芳香型化合物敏感）、W1S（對烴類物質(zhì)敏感）、W1W（對硫化氫敏感）、W2S（對醇類和部分芳香型化合物敏感）、W2W（對芳香化合物和有機(jī)硫化物敏感）、W3S（對烷烴敏感）[4]。

實(shí)驗(yàn)前，取5 g樣品放入20 mL密閉瓶中，于25 ℃水浴中平衡20 min后用電子鼻進(jìn)行測定。電子鼻設(shè)置參數(shù)：樣品測定間隔時(shí)間1 s；沖洗時(shí)間100 s；零點(diǎn)調(diào)整時(shí)間10 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；樣品測試時(shí)間100 s。測量完畢，用清潔空氣沖洗容器，直到傳感器信號返回基線。

1.3.3 揮發(fā)性化合物分析

采用頂空固相微萃取與GC-MS結(jié)合的方法從樣品中萃取、分離和檢測揮發(fā)性化合物。3 g肉末樣本和3 mL飽和氯化鈉溶液添加到20 mL頂空瓶中，渦旋振蕩30 s，60 ℃水浴平衡20 min，萃取頭吸附30 min（50/35 μm DVB/CAR/PDMS）[5]。

GC條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到200 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。載氣為He，恒定流速2 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，壓力112.0 kPa，不分流。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；溶劑延遲2.5 min；質(zhì)量掃描范圍m/z50～350。

用半定量方法計(jì)算揮發(fā)性化合物的含量，以質(zhì)量濃度0.489 6μg/μL的2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)物，通過峰面積與質(zhì)量濃度的關(guān)系計(jì)算得到未知化合物的質(zhì)量濃度[2]，按下式計(jì)算：

式中：Ax、Ai分別為目標(biāo)化合物的峰面積和內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積；Cx、Ci分別為目標(biāo)化合物和內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均為3 次重復(fù)的平均值。采用Origin 2020b軟件繪制電子鼻雷達(dá)圖，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行電子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA），采用MetaboAnalyst 4.0對GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析、PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻響應(yīng)

2.1.1 電子鼻雷達(dá)指紋圖譜

如圖2所示，工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子在每個(gè)加工步驟的電子鼻雷達(dá)圖氣味輪廓曲線差異明顯。炒制處理降低了0 min、原料肉樣品W1C的信號響應(yīng)值，說明炒制處理可以降低甲苯等芳香烴類化合物，這與牛肉炒制結(jié)果相同[2]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的響應(yīng)值均高于0 min、原料肉樣品的響應(yīng)值，說明羊肉臊子炒制過程中產(chǎn)生了大量揮發(fā)性化合物，是羊肉臊子香氣的主要物質(zhì)。電子鼻W5S傳感器對氮氧化合物敏感，從圖2可以看出，W5S在不同炒制階段的響應(yīng)值高于0 min、原料肉的響應(yīng)值，證明了炒制熱加工可以促進(jìn)羊肉中氮氧化合物的釋放，而含氮雜環(huán)化合物一般有烤肉香氣特征，也主要來源于美拉德反應(yīng)[6]。W2S傳感器對醇類化合物敏感，響應(yīng)值高于0 min、原料肉不同的處理階段，證明工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子過程可以促進(jìn)羊肉中醇的釋放，特別是小鍋SFF 6 min醇類化合物含量達(dá)到最大值（表1），脂肪有助于肉類風(fēng)味的形成[7]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子W1C、W3C、W5C、W3S、W6S對樣品信號強(qiáng)度較低，樣品間信號強(qiáng)度無顯著差異。其中由于脂類氧化產(chǎn)生的氫過氧化物沒有任何氣味是導(dǎo)致W6S氣味輪廓曲線無差異的原因，說明不同炒制熱加工對羊肉臊子部分芳香族化合物、氨類、烯烴類、烷烴類化合物的影響不大。影響肉風(fēng)味的化合物主要是由熱降解和Maillard反應(yīng)生成[8]。含硫化合物是肉香味中非常重要的一類嗅感物質(zhì)，有研究發(fā)現(xiàn)加熱牛肉揮發(fā)性成分中去掉硫化物，肉香味幾乎完全消失[2,9]。W1W和W2W傳感器均對硫化物敏感，而小鍋SFF階段電子鼻W1W和W2W響應(yīng)值明顯高于MSF、SFRW階段和工業(yè)大鍋炒制各時(shí)間，說明灘羊脂肪在高溫炒制階段含硫化物含量顯著增加，如二甲基砜、3-甲硫基丙醛隨著熱加工階段的進(jìn)行濃度逐漸增大，在SFF階段濃度達(dá)到最大值。含硫化合物的形成途徑非常復(fù)雜，除硫胺素的降解、脂肪中少量蛋白分子高溫分解等途徑外，呋喃類衍生物形成含硫化合物也是一條重要的途徑[9]。

圖2 羊肉臊子炒制加工不同階段電子鼻雷達(dá)圖Fig.2 E-nose response radar of stir-fried diced mutton samples from different processing stages

2.1.2 電子鼻PCA

如圖3所示，貢獻(xiàn)率越高，PC對原始多指標(biāo)信息的反映越好[10]。前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于90%，說明前2 個(gè)PC覆蓋了樣品絕大多數(shù)氣味信息[11]，PC1代表總方差的78.52%，PC2代表總方差的16.00%。樣品的差異主要體現(xiàn)在PC1上。工業(yè)大鍋炒制羊肉臊子不同時(shí)間點(diǎn)（0～35 min）的樣本可以很容易地分為8 組，小鍋不同加工階段（Raw、SFRW、SFF和MSF）可以很容易地分為4 組。當(dāng)樣品重疊或接近時(shí)（工業(yè)大鍋0 min與小鍋原料肉），說明它們的揮發(fā)性化合物相似。除0 min、原料肉外，工業(yè)大鍋5～35 min、小鍋不同加工階段的分布區(qū)域不同。雙標(biāo)圖中W1C、W3C、W5C與炒制0 min、原料肉樣本相關(guān)，W2S、W3S、W1S、W6S、W5S、W2W、W1W與大鍋炒制5～35 min、小鍋不同加工階段（SFRW、SFF和MSF）樣本相關(guān)。分析表明，不同炒制熱加工階段對羊肉臊子中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烴、醇類硫成分有顯著影響，對烷烴、氫化物和氨類化合物影響不大。因此，電子鼻是鑒別工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工時(shí)間點(diǎn)香氣屬性的有效工具，但不同加工過程中不同時(shí)間點(diǎn)具體的化合物很難鑒別。

圖3 炒制羊肉臊子不同加工過程的電子鼻PC雙標(biāo)圖Fig.3 PCA biplot of E-nose data for stir-fried diced mutton samples from different processing stages

2.2 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段聚類相關(guān)性熱圖分析

如圖4所示，聚類相關(guān)性熱圖分析能夠明顯地將工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段區(qū)分開來，說明工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的揮發(fā)性化合物之間差異明顯。聚類相關(guān)性熱圖中4 個(gè)紅色區(qū)域代表不同炒制階段的樣品之間的相似性。原料肉與炒制0 min在同一區(qū)域，炒制5 min、煸炒去水6 min、炒制10 min、煸炒去水7 min、炒制15 min、煸炒去水8 min在同一區(qū)域，炒制20～30 min、混合炒制120～200 s在同一區(qū)域，炒制35 min、煸炒脂肪4～6 min在同一區(qū)域。這一結(jié)果也與電子鼻的結(jié)果相對應(yīng)（圖2和圖3）。

圖4 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子加工階段聚類相關(guān)性熱圖分析Fig.4 Cluster correlation heat map analysis of industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

2.3 基于GC-MS技術(shù)對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風(fēng)味的差異性分析

肉風(fēng)味與表面顏色的變化是由于美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的熱降解，以及2 種反應(yīng)的相互作用而產(chǎn)生的[12]。為更好了解羊肉臊子的風(fēng)味，利用固相微萃取-GC-MS對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。如表1所示，大鍋炒制羊肉臊子共檢測出104 種化合物、小鍋共檢測出171 種化合物，其中大鍋與小鍋的揮發(fā)性化合物主要有醛類（20∶24（分別為20 種和24 種，下同））、醇類（24∶35）、酮類（16∶31）、酸類（9∶13）、酯類（8∶11）、吡嗪類（2∶5）、吡啶類（0∶5）、呋喃類（1∶4）、醚類（2∶3）、碳?xì)浠衔铮?3∶22）、芳香族化合物（8∶12）、其他（1∶6）。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子醛類、醇類、酮類、酯類和碳?xì)浠衔锏南鄬烤^高。此外，吡嗪類和呋喃類化合物隨著炒制時(shí)間的延長而增加。

表1 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量Table 1Types and relative contents of volatile flavor compounds identified in industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

2.4 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA

如圖5所示，除大鍋炒制20 min和25 min的樣品分離不明顯外，不同炒制時(shí)間點(diǎn)工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段揮發(fā)性化合物的分離效果較好。

圖5 工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子加工階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCAFig.5 PCA of volatile flavor compounds in industrial large and small wok stir-fried diced mutton at different processing stages

醛類化合物由于較低的感知閾值，即使是在少量的情況下，也常常呈現(xiàn)出特殊香氣[13]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中醛類化合物數(shù)量為20∶24，十三醛、十四醛、辛醛、壬醛、己醛、庚醛、十二醛、癸醛、苯甲醛、3-噻吩甲醛、2-十一醛、(E)-2-辛醛、(E)-2-壬醛、(E)-2-己醛、(Z)-2-庚醛、(Z)-2-癸醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-十二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛這20 種醛類化合物是大鍋與小鍋羊肉臊子中共有的醛類，苯乙醛、2-羥基苯甲醛、(E)-4-癸醛和(E)-2-癸醛是小鍋羊肉臊特有的醛類物質(zhì)。隨著溫度的升高，醛類化合物的含量在煸炒脂肪6 min、炒制20 min時(shí)達(dá)到最大值，這可能是小鍋煸炒脂肪6 min階段脂肪出油溫度與脂質(zhì)熱降解速率都達(dá)到最大值，大鍋炒制20 min時(shí)脂質(zhì)熱降解速率增大。醛類化合物主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生己醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、2-己醛和苯甲醛[14]，說明羊肉臊子中的醛類主要由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生。這些化合物也在雞肉[15]、牛肉[16]和黑豬肉[17]的中發(fā)現(xiàn)。己醛在所有醛類化合物中含量最高，這可能也是羊肉臊子高風(fēng)味品質(zhì)的主要原因。己醛是肉脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的主要醛類[18]，其含量升高可能是由于不飽和脂肪酸在高溫下發(fā)生脂質(zhì)氧化所致（樣品中脂肪含量為30%）。苯甲醛（櫻桃味）來源于苯丙氨酸的Strecker降解，為羊肉臊子風(fēng)味提供了特有的香氣。研究表明，苯甲醛在加工過程中產(chǎn)生了杏仁和焦糖的特殊風(fēng)味[13,19]。3-噻吩甲醛在炒制后期被檢測到，其結(jié)構(gòu)表明其來源于游離的Cys，而不是含有Cys的肽[8]。高溫?zé)峒庸み^程可以快速促進(jìn)多不飽和脂肪酸的氧化，從而產(chǎn)生更多的自由基攻擊其他不易氧化脂肪酸，例如油酸可以促進(jìn)庚醛、辛醛、壬醛和其他醛類物質(zhì)的形成[20]。

醇類化合物具有較高氣味閾值的，一般認(rèn)為對肉類產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[10]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中醇類化合物數(shù)量為24∶35，1-十七烷醇、芳樟醇、2-(十二烷基)乙醇、2,4-二甲基環(huán)己醇、苯甲醇、4-壬醇、4-乙基環(huán)己醇、2-呋喃甲醇、2-乙基-1-己醇、2,3-二甲基-2,3-丁二醇、[R-(R*,R*)]-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、2-甲氧基-1-丙醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-丁基-1-辛醇、1-辛醇、1-壬烯-3-醇、己醇、十六醇、1-庚醇、1-十二烷醇、(E)-2-辛烯-1-醇和1-丁醇24 種醇類化合物是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，苯乙醇、正十三烷-1-醇、2-苯氧基乙醇、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙酸酯乙醇、2-甲基-2-十一碳硫醇、(E)-2-十三烯-1-醇、2-壬醇、乙酸-2-呋喃乙醇、(2Z)-3-戊基-2,4-戊二烯-1-醇、5-甲基-2-(1-甲基乙基)-1-己醇和1,3-丙二醇10 種醇類化合物是小鍋羊肉臊所特有。如表1所示，羊肉臊子的醇類化合物含量受熱加工溫度與時(shí)間的影響。所有樣品中均檢測到脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生的1-辛烯-3-醇和1-戊醇。考慮到醇類化合物的閾值較高，短直鏈醇類物質(zhì)可能對產(chǎn)品風(fēng)味沒有貢獻(xiàn)。但1-正醇、1-己醇、1-十二醇、4-壬醇等長直鏈醇類物質(zhì)閾值相對較低，對產(chǎn)品的香氣有促進(jìn)作用[21]。此外，1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、1-壬烯-3-醇等支鏈醇具有較低的閾值，可能對羊肉臊子的香氣有顯著影響。脂肪族醇可能通過不飽和醇促進(jìn)肉品風(fēng)味，而不飽和醇的閾值低于飽和醇[21]。例如，在不同的溫度和時(shí)間組合下，煮制和烤制的羊肉中檢測到大量具有產(chǎn)生蘑菇氣味的1-辛烯-3-醇[22-23]。然而，具有較高氣味閾值的醇類物質(zhì)一般不被認(rèn)為是肉類產(chǎn)品的重要風(fēng)味貢獻(xiàn)者[10]。

酮類化合物被認(rèn)為對肉類和肉制品的香氣有很大的影響，因?yàn)橥愇镔|(zhì)會(huì)散發(fā)出一種特殊的氣味，并且在食物中大量出現(xiàn)[15]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酮類類化合物數(shù)量為16∶31，反式-3-壬烯-2-酮、壬-3,5-二烯-2-酮、羥基丁酮、6-甲基-5-庚烷-2-酮、(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮、3-乙基-2-十五酮、2-十一酮、2-吡咯烷酮、2-戊基環(huán)戊酮、2-庚酮、2-癸酮、2,3-辛二酮、2-甲基-3-辛酮和2(5H)-呋喃酮15 種酮類物質(zhì)是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，5-乙基二氫-2(3H)呋喃酮是大鍋炒制羊肉臊子特有的酮類物質(zhì)，5-(2-丁基乙基)-吡咯烷-2-酮、3-丁基環(huán)戊酮、2-(1-甲基-2-氧丙基)-環(huán)己酮、3-壬烯-2-酮、3-乙基-2-十三酮、2-十三酮、2-哌啶酮、2-壬酮、四氫-6-丙基-2H-吡喃-2-酮、四氫-6-戊基-2H-吡喃-2-酮、四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、四氫-2H-吡喃-2-酮、5-丁二氫-2(3H)-呋喃酮、1-辛烯-3-酮、1-庚烷-3-酮和1,4-環(huán)己-2-烯二酮16 種酮類物質(zhì)是小鍋羊肉臊子所特有。2,3-辛二酮可以被認(rèn)為是區(qū)分不同炒制階段的重要化合物之一，因?yàn)槠浜坎町惡艽螅谀承╇A段可以檢測到，而在其他階段則沒有。雖然羥基丁酮（甜的，黃油味）在烤牛肉中不是主要的氣味影響因素[24]，但它在羊肉臊子中濃度很高，可能對整體氣味感知有微妙的影響。

酯類化合物通常具有典型的香甜味和果香味，主要由酸類和醇類物質(zhì)在肉制品中酯化產(chǎn)生[25]。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酯類化合物數(shù)量為8∶11，2-氧代壬酸甲酯、正己酸乙烯酯、L-泛酰內(nèi)酯、肉豆蔻酸異丙酯、二乙基甲磺酸甲酯、γ-十二內(nèi)酯和δ-壬內(nèi)酯是大鍋與小鍋羊肉臊子中共有的酯類物質(zhì)，碳酸十一烷基乙烯酯是大鍋炒制羊肉臊子特有的酯類物質(zhì)，丁內(nèi)酯、3-甲基-2-氧代戊酸甲酯、戊二酸二甲酯和丁二酸二甲酯是小鍋羊肉臊特有的酯類物質(zhì)。肉豆蔻酸異丙酯在所有酯類中含量最高，大鍋炒制0～20 min內(nèi)隨溫度升高顯著升高，在25～35 min內(nèi)隨溫度下降顯著下降。特別的，內(nèi)酯類物質(zhì)可能來自于羥基酸分子的內(nèi)酯化[26]。

高分子質(zhì)量的酸類化合物酸性較弱，對肉類風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯，而低分子質(zhì)量的酸類由于具有較強(qiáng)的酸性，對肉類風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[27]。中鏈酸（C6～C11）揮發(fā)性更強(qiáng)，對肉的香氣影響更大[16]，在本研究中，檢測到正丁酸、己酸、壬酸、辛酸、(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊酸等中鏈酸。GC-MS檢測出大鍋與小鍋羊肉臊子樣品中酸類化合物數(shù)量為9∶13，醋酸、二乙基乙酸、丁酸、己酸、壬酸、辛酸、戊酸、十四酸和2-乙基己酯苯甲酸9 種酸類物質(zhì)是大鍋與小鍋羊肉臊子所共有，2-甲基丙酸、庚酸、3-甲基丁酸和(R)-(－)-4-甲基己酸4 種酸類物質(zhì)是小鍋羊肉臊所特有。

在肉類加熱過程中，脂類的美拉德反應(yīng)和熱降解也產(chǎn)生了呋喃、吡啶和吡嗪類等大量的雜環(huán)化合物[28]如2-呋喃甲醇、2(5H)-呋喃酮、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等均在工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子中檢測到。5 種吡啶類化合物只在小鍋炒制羊肉臊子中檢測到，這是因?yàn)楣I(yè)大鍋炒制羊肉臊子最高溫度只有95 ℃，而小鍋炒制最高溫度可達(dá)到150 ℃，其中氨與脂肪氧化產(chǎn)物2,4-癸二烯反應(yīng)生成的2-戊基吡啶是構(gòu)成羊肉香味的重要揮發(fā)性化合物[29]。亞油酸氧化產(chǎn)生的2-戊基呋喃可歸因于脂肪和肉質(zhì)香氣，其形成通常與熱加工過程有關(guān)[15]。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子碳?xì)浠衔飻?shù)量為13∶22，在揮發(fā)性化合物中占很高的比例，但由于其氣味閾值相對較高[30]，對樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。D-檸檬烯是由調(diào)味品和香料產(chǎn)生的[31]。2-甲基-2-十一硫醇和二烯丙基二硫化物主要來源于半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸和硫胺素化合物（VB1）的熱降解，從而產(chǎn)生熟肉的香氣[32]。醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等揮發(fā)性化合物共同構(gòu)成了羊肉臊子獨(dú)特的風(fēng)味。

3 結(jié) 論

采用固相微萃取-GC-MS與電子鼻測定工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風(fēng)味成分。GC-MS共檢測出工業(yè)大鍋炒制羊肉臊子104 種揮發(fā)性化合物，小鍋炒制羊肉臊子171 種揮發(fā)性化合物，其中大鍋與小鍋的揮發(fā)性化合物主要有醛類（20∶24）、醇類（24∶35）、酮類（16∶31）、酸類（9∶13）、酯類（8∶11）、吡嗪類（2∶5）、吡啶類（0∶5）、呋喃類（1∶4）、醚類（2∶3）、碳?xì)浠衔铮?3∶22）、芳香族化合物（8∶12）、其他（1∶6）。結(jié)果顯示電子鼻對工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的香氣具有明顯的響應(yīng)，W1S、W1W、W2S、W2W、W3S傳感器與所有樣本有較強(qiáng)的相關(guān)性，雖有部分重疊，但電子鼻能夠很好地區(qū)分不同加工時(shí)間點(diǎn)的工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子。工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子不同加工階段的聚類相關(guān)性熱圖與揮發(fā)性化合物PCA表明在不同的炒制階段有很好地區(qū)分，證明固相微萃取-GC-MS和電子鼻技術(shù)評價(jià)工業(yè)大鍋與小鍋炒制羊肉臊子風(fēng)味可行。