◎ 王明娟，王瑞賢

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000；2.漯河技師學(xué)院，河南 漯河 462000）

當(dāng)前我國是世界上最大的豬肉制品消費市場。調(diào)理豬肉制品具有營養(yǎng)價值高、安全方便等優(yōu)勢，在市場上受到越來越多消費者的關(guān)注和喜愛。但是由于貨架期較短，調(diào)理肉制品在貯藏流通等環(huán)節(jié)上遇到諸多阻礙。化學(xué)合成保鮮劑雖然對調(diào)理豬肉制品具有較為明顯的保鮮效果，但同時也存在著破壞環(huán)境甚至致癌、致畸的風(fēng)險[1]。隨著人民生活水平的顯著提升，人們越來越認可天然型食品。對于應(yīng)用植物精油等天然提取物對食品進行保鮮的研究也層出不窮[2]。

丁香精油的主要成分為丁香酚，其次為乙?；∠惴印⑹裣?。不同提取方法制得丁香精油的成分略有不同。丁香酚及丁香精油具有廣譜抗菌性。丁香精油的抗氧化性也得到了普遍的認可[3]。殼聚糖是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物。甲殼素在自然界中分布廣泛，是自然界中僅次于纖維素的天然高分子化合物。近幾年來殼聚糖抗菌性的研究受到越來越多學(xué)者和專家的關(guān)注[4]。

本文將殼聚糖、丁香精油及二者的復(fù)合物應(yīng)用于調(diào)理豬排，從硫代巴比妥酸值（TBARS）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、高鐵肌紅蛋白含量和pH值4個理化指標(biāo)研究丁香精油、殼聚糖及其復(fù)合物對冷藏調(diào)理豬排保鮮效果的影響，為開發(fā)應(yīng)用新型天然肉及肉制品保鮮劑提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮的豬大排肌肉（世紀(jì)聯(lián)華連鎖店）、殼聚糖（脫乙酰度95%，生化試劑，上海藍季生物試劑有限公司）、2-硫代巴比妥酸（生化試劑，上海強順化學(xué)試劑有限公司）、丁香油生化試劑（生物試劑，國藥集團化學(xué)試劑有限公司）。

H2050R臺式高速大容量冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）、XW-80AVortex Mixer（海門市其林貝爾儀器制造有限公司）、UV2800紫外可見光分光光度計（上海尤尼柯儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

肉樣處理：將肉表皮和筋膜剔除干凈。再將鮮肉切成重約100 g，厚度約1.5 cm的小塊狀，用食鹽、復(fù)合磷酸鹽和胡椒粉腌制。

在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上確定殼聚糖溶液的配制，比例如下：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入殼聚糖，配制成1.5%（w/v）的殼聚糖溶液；根據(jù)豬排總重量適當(dāng)加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油，不對精油進行稀釋。

腌制之后的豬排分成5組，每組15份，分別為：對照組（未進行涂膜處理）、1.5%殼聚糖組、0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油組。分別將涂膜處理后的豬排置于托盤中用保鮮膜覆蓋在（4±1）℃下進行冷藏13 d，分別在第1 d、4 d、7 d、10 d和13 d對其理化指標(biāo)進行檢測。

TBARS值的測定參考FAUSTMAN等[5]的測定方法，并對其進行改進。TVB-N值的測定根據(jù)GB 5009.228—2016采用半微量法。豬肉pH值的測定依據(jù)GB/T 9695.5—2008。高鐵肌紅蛋白含量測定：取5 g肉樣與10 mL磷酸緩沖液（0.04 mol·L-1，pH=6.8）混合，勻漿60～90 s，勻漿液在12 000 r·min-1下離心20 min。得到肉樣粗提溶液，用紫外分光光度法測量該溶液在525 nm，572 nm和700 nm下的吸光值。

所得數(shù)據(jù)取3次平行試驗數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2007以及SPSS 19對實驗數(shù)據(jù)進行處理（顯著水平P＜0.05），用Origin pro 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中TBARS值的變化

圖1為不同處理組調(diào)理豬排在（4±1）℃貯藏條件下，其TBARS值的變化情況。與對照組和其他處理組比較，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理顯著抑制了調(diào)理豬排冷藏期間TBARS值的上升（P＜0.05），在整個貯存期內(nèi)，經(jīng)1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油的處理的豬排TBARS值均未超過0.7 mg·kg-1。與對照組相比，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組在貯存第13 d時延緩豬排TBARS值上升62%，與1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組之間差異不顯著。表明丁香精油和殼聚糖復(fù)合處理對調(diào)理豬排的脂質(zhì)氧化有顯著的抑制作用，增加精油濃度對調(diào)理豬排脂肪氧化影響不大。

圖1 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中TBARS值的變化圖

2.2 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中高鐵肌紅蛋白的變化

圖2為在（4±1）℃貯藏條件下，對照組和不同處理組調(diào)理豬排高鐵肌紅蛋白含量的變化情況。決定豬肉顏色的主要物質(zhì)為肌紅蛋白（Mb），隨著貯藏時間的延長，豬肉高鐵肌紅蛋白含量增高，使肉色變暗，呈現(xiàn)褐色。從圖中可以看出，隨著冷藏時間的延長，各處理組調(diào)理豬排的高鐵肌紅蛋白含量均顯著低于對照組（P＜0.05）。各處理組高鐵肌紅蛋白含量大小依次為：1.5%的殼聚糖處理組＞0.2%丁香油處理組＞1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組＞1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組。

圖2 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中高鐵肌紅蛋白含量變化圖

2.3 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中TVB-N的含量變化

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，對照組和各處理組調(diào)理豬排的TVB-N含量均呈上升趨勢，對照組的TVB-N值在第4 d時已達到13 mg/100 g（一級鮮肉的指標(biāo)TVB-N值≤15 mg/100 g），在第10 d時達到26 mg/100 g，表明豬排已經(jīng)腐敗。1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組在存放第10 d時TVB-N值仍為12 mg/100 g、12.5 mg/100 g，在第13 d時為16 mg/100 g、17.5 mg/100 g，相比對照組延長保鮮期約6 d。殼聚糖和丁香精油復(fù)合的兩個處理組間差異不顯著（P＞0.05）。表明丁香精油和殼聚糖可抑制調(diào)理豬排蛋白質(zhì)的分解腐敗，從而減緩了肉中氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的增加，這與肉中pH值的測定結(jié)果相吻合。

圖3 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中TVB-N含量的變化圖

2.4 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中pH值的影響

pH值是判定豬肉新鮮程度的一項重要指標(biāo)。從表1中可以看出，對照組pH值上升較快，在第7 d時pH值為6.42，這時候的豬肉已經(jīng)不夠新鮮。在第10 d時對照組pH大于6.7，說明豬排已經(jīng)變質(zhì)。其中保鮮最好的是1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組，在第13 d時，pH值僅為6.09，還是處在新鮮肉的范圍。1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組在第13 d時的pH為6.11，與1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同處理組在4℃貯藏期間對調(diào)理豬排pH值影響表

3 結(jié)論

通過研究丁香精油、殼聚糖及二者復(fù)合物對調(diào)理豬排冷藏期間理化指標(biāo)的影響得出：在（4±1）℃條件下，丁香精油處理組對調(diào)理豬排蛋白氧化的抑制效果優(yōu)于殼聚糖處組，差異顯著（P＜0.05）；1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組與1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組對豬排蛋白氧化的抑制效果最好，兩者差異不顯著（P＞0.05）。丁香精油、殼聚糖及其復(fù)合物均對調(diào)理豬排脂肪氧化起到有效的抑制作用，二者復(fù)合的效果優(yōu)于單獨使用。采用殼聚糖、丁香精油單獨處理及復(fù)合處理均可顯著提高調(diào)理豬排的紅色穩(wěn)定性。各處理組高鐵肌紅蛋白含量大小依次為：1.5%殼聚糖處理組＞0.2%丁香油處理組＞1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組＞1.5%聚糖+0.4%丁香精油處理組。