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        滬式炸豬排

        2015-01-21 17:21:51王德亮
        飲食科學(xué) 2014年11期
        關(guān)鍵詞:壓根豬排里脊肉

        王德亮

        1843年上海開埠后,西餐隨著萬國建筑來到遠(yuǎn)東,生根發(fā)芽,卻結(jié)出了一個十分上海的果實:海派西餐。

        至今人們?nèi)钥稍谝恍┖E晌鞑宛^吃到很不錯的法式洋蔥湯、蝦仁杯、德大牛排、葡國雞……其中,滬式炸豬排更是名揚四方。

        雖是一款舶來之物,炸豬排卻早已沾上了濃濃的本地色彩。在上海街頭,人們總能發(fā)現(xiàn)賣炸豬排的小攤,豬排和油墩子、臭豆腐共處一鍋。其實,有些小攤賣的壓根不是“炸豬排”,只是一塊被錘得飛薄,抹上了面包糠的里脊肉,其幅員可謂遼闊,厚度卻可忽略不計。只是,此類擴張版的里脊肉既老又干,實難下咽,平白壞了滬式炸豬排的名聲。

        不同于日系炸豬排用的里脊肉,滬式炸豬排通常會選大排。但這大排,須是上好的“熱氣”大排,得到菜場的肉攤上去買,讓攤主開得薄一些。那些包裝好的速凍大排,往往切得過厚,炸后有失鮮嫩。

        大排買來后,先得用玻璃瓶底細(xì)細(xì)地拍上一遍,再將大排平面轉(zhuǎn)向,復(fù)拍一次,翻過面還要這樣各拍一遍。如此前前后后拍過四次,最后完成時,用手扯起就能發(fā)現(xiàn),肉的面積比原先大了一倍多?!芭摹边@一步,至關(guān)重要,只有拍過的肉排,肉質(zhì)才會松軟,容易入味,且因其肌肉纖維已被拍碎,炸時不會收縮,更易熟透。用玻璃瓶底拍,則是因為刀背敲打太實,而瓶底是凹的,這樣肉質(zhì)不會過硬,口感更嫩。

        隨后,把拍松的豬排用雞蛋、料酒、鹽、生粉等腌漬片刻,待其入味,撲上一層面粉。接下來還有關(guān)鍵一步,就是將其兩面都裹上面包糠。為了使掛糊附著更為牢靠,炸時不至于脫落。最好用木榔頭,一點一點地將面包糠拍實在肉的表面。面包糠,最好選顆粒較粗的咸面包糠——甜面包糠中的糖分會令炸物變得焦黑。

        滬式炸豬排,好吃不好吃,一看拍功,二看火候。傳統(tǒng)的滬式炸豬排需炸制兩遍。

        第一遍主要為了讓面包糠吃牢,油溫?zé)o需太高,五成熱即可。將豬排沿鍋邊滑入油中,氽至兩面微黃,撈出控干。瀝去鍋底的面包屑,再把爐火調(diào)高,用旺火將豬排復(fù)炸至金黃松脆即可。炸豬排切忌久炸,否則會失掉多汁的口感。

        要說炸豬排的做法,各地還基本相似的話,那么蘸料的取舍,便造成了最終口味上的區(qū)別。不知從何時起,滬式炸豬排和辣醬油結(jié)成了對子。在上海灘,無論是百姓家里,還是在海派西餐館,甚至是點心店、路邊攤,總有那么一瓶辣醬油與炸豬排如影隨形。

        辣醬油,名稱中雖有一個“辣”字,其實并不太辣,相反微甜略酸。事實上,它壓根就是一種與“辣油”“醬油”毫無關(guān)系的英國調(diào)料,又名:喼汁、英國黑醋、伍斯特郡沙司。它于19世紀(jì)末打入中國市場,除了上海,廣州、香港、哈爾濱等地也有登場,但似乎都與牛肉更為相宜。只有在上海,辣醬油除了搭配炸豬排外,還可蘸春卷、生煎、鍋貼……以其金剛不壞之身,在煎炸類食品中大顯身手。

        一塊被炸成金黃色再一切為二的炸豬排,表面依然雀躍著晶晶亮的油星。趁熱咬一小口,松脆噴香,鮮嫩多汁。蘸上辣醬油,再來一口,酥嫩的豬肉帶上了酸甜微辣的滋味,那一股子濃濃的老上海味道只有吃過才知道。

        炸豬排配辣醬油,或許未必是最好味的搭配,但在一些抱著老上海情結(jié)的人的眼里,那是神圣且不可更改的。因為,在那特殊的味道里,有著滬上的風(fēng)味,有著滬上的人情。

        責(zé)任編輯/劉洋

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