王林，孫萌，廖永春，龍泉岷，龐敏，谷晨舒，代汐

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

猴腿學(xué)名猴腿蹄蓋蕨(Athyriummultidentatum)，多分布于我國(guó)東北地區(qū)，是藥食兩用的珍貴山野菜[1]，因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與較好的口感，廣受人們喜愛(ài)[2]。猴腿蹄蓋蕨嫩葉和根狀莖皆可食用，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美而獨(dú)特，含有人體所必需的多種氨基酸、維生素以及生物活性物質(zhì)[3]，其藥用價(jià)值與蕨菜相似，具有清熱解毒、潤(rùn)肺理氣、補(bǔ)虛舒絡(luò)等功效。目前對(duì)猴腿蹄蓋蕨的研究主要集中在其化學(xué)成分、抗氧化活性成分及提取工藝和人工培育技術(shù)等方面[4-6]，相關(guān)制品及加工工藝的研究較少；豬里脊肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味鮮嫩，是餐桌上常見(jiàn)的肉類食品之一。

在傳統(tǒng)香辣醬的制作工藝上，選擇豬肉及猴腿蹄蓋蕨為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)分別對(duì)猴腿蹄蓋蕨、豬里脊肉、辣椒、豆瓣醬等的添加量進(jìn)行優(yōu)化，從而制作出一款具有獨(dú)特風(fēng)味、廣受人們喜愛(ài)、方便即食、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的風(fēng)味醬料，在國(guó)家鄉(xiāng)村振興政策的指引下，加強(qiáng)對(duì)東北地區(qū)農(nóng)業(yè)及旅游產(chǎn)品的研發(fā)具有一定的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

猴腿蹄蓋蕨：購(gòu)于吉林省長(zhǎng)春市長(zhǎng)白山農(nóng)特產(chǎn)品匯集店；豬里脊肉、食用油、豆瓣醬、干辣椒、香葉、五香粉、花椒、食鹽、生姜等：均購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)永輝超市。

1.2 主要設(shè)備

DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)、電子秤 上海精密儀器儀表有限公司；絞肉機(jī)、電磁爐、冰箱、高壓滅菌鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 猴腿蹄蓋蕨的處理

將猴腿蹄蓋蕨放入淡鹽水中浸泡10 min去除表面絨毛和蟲(chóng)卵，再經(jīng)流水沖洗去表面的鹽及絨毛，瀝干水分后切成2 cm長(zhǎng)的小段備用。

1.3.2.2 豬里脊肉的預(yù)處理

選購(gòu)新鮮的豬里脊肉，經(jīng)流水清洗后切成1 cm見(jiàn)方的肉粒，放入料酒、蔥姜水、鹽攪打上勁，腌制15 min備用。

1.3.2.3 炒制

將食用油加熱至150 ℃，放入豬里脊肉粒和醬油，炒出香氣后撈出備用[7]。另起鍋將食用油加熱至120 ℃，先后放入姜末和豆瓣醬進(jìn)行煸炒，隨后放入猴腿蹄蓋蕨炒至斷生，再放入豬肉粒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、糖繼續(xù)煸炒5 min盛出。

1.3.2.4 裝瓶、殺菌要點(diǎn)

炒制的醬料冷卻到常溫進(jìn)行裝瓶，裝瓶按每瓶500 g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，裝瓶的中心溫度控制在60～70 ℃，將裝瓶后的醬料置于以水作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中經(jīng)過(guò)100～1000 MPa的靜態(tài)液壓力技術(shù)殺菌處理[8]。

1.3.3 試驗(yàn)及評(píng)定方法

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

在猴腿蹄蓋蕨豬肉醬的制作過(guò)程中，由預(yù)試驗(yàn)可知，對(duì)產(chǎn)品影響最大的因素為猴腿蹄蓋蕨的添加量、豬肉的添加量、辣椒的添加量和豆瓣醬的添加量，所以選擇這4個(gè)因素在基礎(chǔ)配方(猴腿蹄蓋蕨18%、豬肉30%、辣椒10%、豆瓣醬12%、色拉油20%、豆豉2%、食鹽2%、雞精1%、料酒1%、白糖1%、胡椒粉1%、花椒粉1%、白芝麻0.5%、十三香粉0.5%)不變的情況下分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，從而確定最佳配比。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)對(duì)猴腿蹄蓋蕨、豬肉、辣椒、豆瓣醬等用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定了相應(yīng)的參數(shù)值，進(jìn)行了一系列正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬L9(34)試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of L9(34)test for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.3 色差分析

將制作而成的樣品過(guò)濾，取油溶液為樣品，置于DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)的進(jìn)樣器中，測(cè)定油溶液的L*、a*、b*值，分別標(biāo)示明度值、紅綠值、黃藍(lán)值。分別計(jì)算總色度c (c =[(a*)2+(b*)2]1/2)和色度角差H(H=arctan(b*/a*))，比較樣本間的顏色變化。

1.3.3.4 感官評(píng)定

由烹飪學(xué)院的專業(yè)教師及學(xué)生組成的15人感官測(cè)評(píng)小組，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)4個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)結(jié)果打分評(píng)定，去除最高分和最低分，得出各因素對(duì)調(diào)味醬感官的影響，選出最佳的水平范圍，評(píng)價(jià)采用百分制[9]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel、IBM SPSS 22.0、Origin Pro 2018軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 猴腿蹄蓋蕨添加量對(duì)醬料的影響

猴腿蹄蓋蕨作為本醬料的主要原料之一，它的添加量對(duì)醬體的各種性質(zhì)都有很大的影響，猴腿蹄蓋蕨添加量對(duì)醬料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 猴腿蹄蓋蕨添加量對(duì)醬料的影響Fig.1 Effect of Athyrium multidentatum additive amount on the sauce

由圖1可知，當(dāng)猴腿蹄蓋蕨添加量為0%～20%時(shí)，感官評(píng)分隨著猴腿蹄蓋蕨添加量的增加而升高，直至20%時(shí)評(píng)分最高，隨后隨著猴腿蹄蓋蕨添加量的增加，感官評(píng)分降低。說(shuō)明猴腿蹄蓋蕨添加量為20%時(shí)感官最佳，這主要是由于猴腿蹄蓋蕨含量過(guò)高，導(dǎo)致風(fēng)味過(guò)重，其他風(fēng)味被掩蓋。

2.1.2 豬肉添加量對(duì)醬料的影響

豬肉是制作醬料的主要原料之一，其添加量影響著醬料成品的口感，所以在其他條件不變的基礎(chǔ)上，改變豬肉的添加量并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 豬肉添加量對(duì)醬料的影響Fig.2 Effect of pork additive amount on the sauce

由圖2可知，豬肉含量在5%～25%時(shí)感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，25%時(shí)達(dá)到感官評(píng)分最高點(diǎn)，之后降低,這說(shuō)明豬肉含量為25%時(shí)感官最佳。其主要原因是當(dāng)豬肉添加量為25%時(shí)，醬體香味濃郁，咀嚼感良好，豬肉粒分明，風(fēng)味佳，整體和諧。當(dāng)豬肉添加量為45%時(shí)，流動(dòng)性很差，咀嚼感過(guò)重，其他風(fēng)味不突出，故感官得分降低。綜上所述，適當(dāng)?shù)娜忸惪梢栽鎏磲u料的風(fēng)味，但過(guò)量的肉類會(huì)影響醬料的感官品質(zhì)，豬肉添加量為25%最適。

2.1.3 辣椒添加量對(duì)醬料的影響

想要制作一款香辣味型的醬料，辣椒的添加量也是十分重要的，辣椒添加量對(duì)醬料感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 辣椒添加量對(duì)醬料感官及色差的影響Fig.3 Effect of chili additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由圖3可知，隨著辣椒添加量的不斷增加，感官評(píng)分也不斷增加，主要是因?yàn)槔苯诽砑恿繛?%時(shí)，醬體色澤較淺，香氣較差，無(wú)香辣風(fēng)味；當(dāng)辣椒用量逐漸增加到12%時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，醬體色澤紅亮，口味香辣，醬料風(fēng)味最佳[10]；當(dāng)辣椒添加量為16%時(shí)，醬體色澤為紅褐色，但是過(guò)于辛辣，綜合感官評(píng)分下降。由此可知，辣椒添加量在0%～12%時(shí)，綜合感官評(píng)分隨著辣椒添加量的增加而不斷增加，但超過(guò)12%時(shí)，整體過(guò)于辛辣，感官評(píng)分開(kāi)始下降，綜上所述，辣椒添加量為12%時(shí)最佳。

2.1.4 豆瓣醬添加量對(duì)醬料的影響

豆瓣醬是增加醬料色澤與風(fēng)味的重要調(diào)料，它對(duì)醬料的影響也是十分重要的，豆瓣醬添加量對(duì)醬料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 豆瓣醬添加量對(duì)醬料感官及色差的影響Fig.4 Effect of broad bean paste additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由圖4可知，隨著豆瓣醬添加量的不斷增加，感官評(píng)分隨之增加，當(dāng)豆瓣醬添加量為0%時(shí)，醬體整體色澤較淺，口味較淡，感官較差；當(dāng)豆瓣醬添加量為8%時(shí)，醬體色澤明亮，口味適宜；當(dāng)豆瓣醬添加量達(dá)到16%時(shí)，評(píng)分達(dá)到最高，醬體顏色深紅，豆瓣醬風(fēng)味濃郁，醬料咸香適口；再增加豆瓣醬添加量，感官評(píng)分下降，當(dāng)添加量為24%時(shí)，醬體色澤深紅，豆瓣醬風(fēng)味很濃，整體口味有些咸；當(dāng)添加量達(dá)到32%時(shí)，豆瓣醬風(fēng)味過(guò)重，同時(shí)口味過(guò)于咸膩。所以，綜上所述，最佳的豆瓣醬添加量為16%。

2.2 正交試驗(yàn)

表3 猴腿蹄蓋蕨豬肉醬L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 3 L9 (34)orthogonal test scheme and result analysis of Athyrium multidentatum pork sauce

續(xù) 表

由表3可知極差值RD>RB>RA>RC，說(shuō)明豆瓣醬添加量對(duì)猴腿蹄蓋蕨豬肉醬品質(zhì)與風(fēng)味的影響最為顯著，豆瓣醬會(huì)提升產(chǎn)品的風(fēng)味，其次是豬肉添加量，添加適量的豬肉使醬料更加鮮香，也會(huì)增強(qiáng)醬料的咀嚼感，再次是猴腿蹄蓋蕨添加量，適量的猴腿蹄蓋蕨能賦予醬料獨(dú)特的風(fēng)味且口感具有層次感，最后是辣椒添加量，適量的辣椒可賦予醬料誘人的色澤，增加感官評(píng)分。根據(jù)正交試驗(yàn)得到的最佳組合為A1B2C2D2，即豆瓣醬添加量為16%，豬肉添加量為25%，猴腿蹄蓋蕨添加量為20%，辣椒添加量為12%，在此配方下制作出的醬料感官評(píng)分最高，品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬的最優(yōu)配方是在基礎(chǔ)配方不變的條件下，確定豆瓣醬添加量為16%，豬肉添加量為25%，猴腿蹄蓋蕨添加量為20%，辣椒添加量為12%，在此條件下制得的香辣猴腿蹄蓋蕨豬肉醬香氣宜人，鮮辣適口，咀嚼感強(qiáng)，具有獨(dú)特的風(fēng)味，醬料品質(zhì)均勻，是一種口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康且方便食用的休閑調(diào)味醬料。