劉 溪，沈培強(qiáng)，徐正杰，吳英凡

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223005）

無錫醬排骨屬于蘇菜，是一道地方傳統(tǒng)名菜，在色澤、口感、湯汁、口味上完全展現(xiàn)了無錫當(dāng)?shù)夭穗鹊幕撅L(fēng)味。如今，在無錫已有多家企業(yè)達(dá)到了工業(yè)化生產(chǎn)能力。

無錫醬排骨不僅注重選料的嚴(yán)謹(jǐn)，還講究制作時(shí)火候的控制。目前，無錫醬排骨的制法多種多樣，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。在無錫當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒ǚ譃?種，前者為南派，后者為北派。南派與北派的技術(shù)根本差異則是，南派燒湯是緊湯燒制，北派則是寬湯燒煮。后期有人將兩派技術(shù)糅合，在三鳳橋開設(shè)了肉店。在取其精華、去其糟粕的同時(shí)還從工具到制作都進(jìn)行了改良。

無錫醬排骨制作工藝的研究：①以上等豬肋排作為原料，腌制后焯水再放入鍋內(nèi)進(jìn)行烹制，隨后加入調(diào)料，再進(jìn)行燒煮[1]。②以前夾心肋排為原料，腌制后焯水再放入鍋內(nèi)烹制，加入調(diào)料時(shí)注重綿白糖的使用。③用綿白糖使湯汁濃稠，再通過綿白糖和加熱的階段進(jìn)一步把湯汁變成鹵汁[2-3]。④排骨先腌制，制作時(shí)注重火候的使用，先大火再改文火，待原汁變鹵汁時(shí)澆在排骨上即可[4-5]。⑤初步是對(duì)原料的選擇與處理，接著焯水，其次再腌制。腌制后不進(jìn)行烹煮而是進(jìn)行煸炒，到六成熟時(shí)加入高湯再進(jìn)行烹煮[6-7]。⑥速凍醬排骨選取前夾心肋排為原料，先腌制再烹煮。然后將香辛料裝包、熬制，把排骨放入加好調(diào)味料的鍋內(nèi)熬制，撈出排骨冷卻，與醬汁包分袋包裝，速凍后冷藏[8]。⑦著色方法為著色劑的添加、著色性香辛料的添加[9]。

原料、著色劑、加熱過程都是影響無錫醬排骨品質(zhì)的因素。選取合適的原料才能確保成品的質(zhì)量和口感。為了保證菜品能夠達(dá)到色澤醬紅的標(biāo)準(zhǔn)，選取著色劑和用量尤為重要，傳統(tǒng)工藝中使用的是紅曲粉（米）作為著色劑[10]。制作過程中對(duì)火候和加熱時(shí)間的控制可以直接影響成品的品質(zhì)?；鸷虻氖褂脩?yīng)當(dāng)是先大火燒開后轉(zhuǎn)中小火。把控好加熱時(shí)間，中小火燜至1 h左右才能達(dá)到無錫醬排骨成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加熱時(shí)間和火候控制不當(dāng)時(shí)，成品質(zhì)量將會(huì)受很大的影響。

市場(chǎng)上的大小餐館在制作時(shí)都有存在甜咸不當(dāng)、肉質(zhì)過老、油量偏大的現(xiàn)象。主要是因?yàn)楣に嚩鄻樱械倪x擇先炸后煮，有的是在制作時(shí)加入番茄醬代替紅曲，更有甚者直接加醬油使菜品色澤過暗。因此，研究無錫醬排骨的配方比例和工藝改良是為了幫助無錫醬排骨在企業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)可依。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬排、紅曲粉（米）、醬油、綿白糖、料酒、香辛料、紅燒汁（自主研發(fā)），均為市購。

蒸汽夾層鍋，東莞釀哥機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；可傾燃?xì)獬村?；蒸汽攪拌炒鍋，山東三格機(jī)械廠產(chǎn)品；真空冷卻機(jī)，溫州弘亞制冷有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

目前，行業(yè)中常見的無錫醬排骨的配方和制作工藝流程為：

①1 000 g排骨剁成約5 cm的小段，用食鹽腌2 h左右。將排骨焯水，再放入鍋里；②放入紅曲、桂皮、八角、料酒、蔥姜、水（15∶10∶10∶25∶20∶20∶1 500）的比例，大火燒開后在加入醬油、綿白糖、味精、食鹽（50∶35∶10∶50） 轉(zhuǎn)小火燜75 min；③加入水淀粉，把勾芡后的湯汁澆在排骨上。

1.3 優(yōu)化工藝試驗(yàn)

無錫醬排骨成品是依靠加入醬油和紅曲而達(dá)到醬紅色澤的效果。試驗(yàn)以制作過程中添加的醬油（30，40，50，60，70 g/kg）、紅曲 （5，10，15，20，25 g/kg） 比例作為試驗(yàn)對(duì)象，探究醬油和紅曲最佳用量。

將處理完的醬排骨原料進(jìn)行煮沸，再改小火，時(shí)間為30，45，60，75，90，105 min進(jìn)行加熱；采用微火、小火、中火加熱，以最后成品的評(píng)價(jià)分值確定，研究火力對(duì)菜品品質(zhì)的影響。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定醬油和紅曲粉的最優(yōu)比例和時(shí)間與火候的最優(yōu)組合。

1.4 評(píng)價(jià)方法

無錫醬排骨成品應(yīng)為色澤醬紅，咸中有甜、油而不膩，在試驗(yàn)過程中應(yīng)當(dāng)分別從色澤、品質(zhì)等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：色澤要醬紅油亮；口味是咸中有甜，不油膩；組織形態(tài)應(yīng)當(dāng)是骨酥肉爛、香味濃郁、外表整齊無碎渣。通過品嘗組對(duì)試驗(yàn)組的品嘗，然后進(jìn)行打分并統(tǒng)計(jì)分析。

無錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，無錫醬排骨的品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 無錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 無錫醬排骨色澤感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同的著色劑對(duì)醬排骨色澤的影響

醬油用量對(duì)無錫醬排骨色澤的影響見圖1。

圖1 醬油用量對(duì)無錫醬排骨色澤的影響

由圖1可知，醬油用量對(duì)調(diào)節(jié)色澤影響較大，用量為3 g時(shí)，評(píng)分最低。添加至70 g時(shí)，色澤變黑，評(píng)分急劇下降。因此，醬油用量應(yīng)控制在40~60 g。

紅曲用量對(duì)無錫醬排骨色澤的影響見圖2。

圖2 紅曲用量對(duì)無錫醬排骨色澤的影響

由圖2可知，紅曲用量占色澤比例最大，添加量為5 g時(shí)，評(píng)分最低。添加至25 g時(shí)，色澤過紅，嚴(yán)重影響食欲。因此，紅曲用量應(yīng)當(dāng)以15 g左右為宜。

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)確定醬油和紅曲粉的最優(yōu)比例。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3，無錫醬排骨著色優(yōu)化工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

表4 無錫醬排骨著色優(yōu)化工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，紅曲對(duì)菜品色澤影響最大，醬油次之。

在制作無錫醬排骨時(shí)通過添加不同量的醬油和紅曲，最后得出試驗(yàn)結(jié)論為紅曲用量15 g/kg，醬油用量50 g/kg。

2.2 加熱時(shí)間與火候?qū)o錫醬排骨品質(zhì)的影響

加熱時(shí)間對(duì)無錫醬排骨品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 加熱時(shí)間對(duì)無錫醬排骨品質(zhì)的影響

由圖3可知，加熱時(shí)間對(duì)菜品的影響。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，評(píng)分越高。但超過75 min時(shí)評(píng)分開始急劇下降，整體也開始出現(xiàn)破碎，超過90 min后肉質(zhì)變得老柴，外形破碎嚴(yán)重。加熱時(shí)間應(yīng)控制在75 min左右。

制作時(shí)火候設(shè)為微、小、中火。通過試驗(yàn)確定時(shí)間與火候的最優(yōu)組合。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表6可知，火候?qū)Σ似酚绊懽畲螅訜釙r(shí)間為次要。確定工藝組合為A'2B'2，加熱火力為小火，時(shí)間為75 min。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

無錫醬排骨的優(yōu)化配方和優(yōu)化制作工藝確定。

優(yōu)化配方為豬肋排1 000 g，水1 500 g，醬油50 g，紅曲粉15 g，八角10 g，桂皮10 g，料酒25 g，食鹽10 g，綿白糖35 g，味精10 g，大蔥20 g，生姜20 g。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)成品著色影響最大的是紅曲的用量，其次為醬油用量。

優(yōu)化制作工藝：1 000 g排骨剁成約5 cm的小段用食鹽腌2 h左右；將排骨焯水，再放入鍋里。放入紅曲、桂皮、八角、料酒、蔥、姜、水，大火燒開后再加入醬油、綿白糖、味精、食鹽轉(zhuǎn)小火燜75 min。

選取無錫傳統(tǒng)特色菜肴無錫醬排骨為研究對(duì)象并優(yōu)化醬排骨制作工藝。所選研究對(duì)象具有一定的代表性和針對(duì)性，研究?jī)?nèi)容從生產(chǎn)實(shí)際問題出發(fā)，具有一定的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，研究結(jié)果對(duì)無錫醬排骨生產(chǎn)企業(yè)具有較高的參考價(jià)值。在參考相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，初步確定無錫醬排骨的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括色澤、口感和組織形態(tài)等。

試驗(yàn)并未對(duì)整個(gè)制作工藝進(jìn)行研究，以后可以對(duì)其制作工藝進(jìn)行全面及創(chuàng)新研究，如傳統(tǒng)的無錫醬排骨是采用明火燒煮，可以嘗試其他方式加熱，研究能否在保證無錫醬排骨的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下提高生產(chǎn)效率。

當(dāng)前，現(xiàn)代人重視營(yíng)養(yǎng)保健，講究低糖低鹽，傳統(tǒng)的無錫醬排骨口味上講究咸中帶甜、油而不膩，但營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不是太合理。今后可研究在不影響醬排骨傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，可否加入健康的甜味劑取代蔗糖，亦可研究在制作過程中除了加入傳統(tǒng)的調(diào)味料之外，可否加入紅棗、番茄等其他配料，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。