和菜頭

要說“火候”這兩個(gè)字，算起來可以說是中餐里最為玄奧的概念了。同樣的食材，同樣的烹飪流程，最后讓菜品突破尋常達(dá)到美食層次的，就是火候。然而反過來說，也很容易把所有難吃的菜歸結(jié)為火候掌握不好。

對于不會做菜，僅僅達(dá)到把菜弄熟水準(zhǔn)的初學(xué)者，本不應(yīng)該討論什么火候。

初學(xué)者最大的問題是：為什么我做出來的菜不好吃？深究下去，他們真正的問題是：為什么我照著菜譜做不出好吃的菜來？

菜譜說“大火翻炒3分鐘”，請問，什么叫作“大火”，多大叫大？兩個(gè)大廚各自用大火翻炒，他們的大火是一個(gè)溫度？都是用時(shí)3分鐘？顯然不是這樣的。這一點(diǎn)中華廚藝不如中華茶藝，茶藝?yán)锟此欠窈线m，有蟹眼、魚眼、沸波鼓浪的區(qū)分，可以用非常直觀的方法觀察氣泡大小，由此判斷水溫是否合適。而中華廚藝說的大中小火，以及斷青、斷生、變色、略焦等等，其實(shí)很難作為有效的觀察參考。只有炒糖色是為數(shù)不多的例外，說是冰糖會碎裂，那就的確會碎裂；說是冰糖會變成咖啡色的液體，那的確就會沉在油面以下成咖啡色的一團(tuán)；說是冰糖會泛起泡沫，那的確就會在油鍋里翻騰起深褐色的泡沫來。你眼見如此，自然知道是不是到了最合適的時(shí)機(jī)。

可觀察，可驗(yàn)證，自然也就能學(xué)會；不可觀察，無法驗(yàn)證，自然就陷于無盡的揣摩之中?？床俗V能看出其中的火候來，那是怎樣的天縱英才？

對于初學(xué)者而言，重要的不是什么火候，而是經(jīng)驗(yàn)。處理食材的經(jīng)驗(yàn)，烹飪食材的經(jīng)驗(yàn)。不熟悉食材，不知道食材在鍋里會發(fā)生什么，談什么火候呢？這種情況下，食材如未曾馴化的野馬，初學(xué)者如何能夠駕馭得住？

那么，做菜的經(jīng)驗(yàn)從哪里來？從浪費(fèi)里來。燒糊、夾生、過咸、無味、變色等等等等，都是可能發(fā)生的事情。但是，去掉這些結(jié)果，蹲在垃圾桶前回想一下過程，這才是做菜過程中最有價(jià)值的部分。因?yàn)榻Y(jié)果的失敗，都指向了烹飪過程中的錯(cuò)誤，而這些錯(cuò)誤，則可以加深自己對食材的理解，由此可以知道許多“這是不能做的”。知道得越多，你對食材的理解也就越深。

像這樣不斷浪費(fèi)，也不斷積累經(jīng)驗(yàn)，更不斷累積操作熟練度，你拿到食材的時(shí)候，就知道用怎樣的方法去烹飪，烹飪多少時(shí)間：先大火翻炒3分鐘，然后轉(zhuǎn)小火……

真有誰是通過學(xué)習(xí)火候而掌握火候的嗎？沒有。誰都是在失敗中學(xué)習(xí)，增加對食材的理解，了解不同烹飪方式產(chǎn)生的效果。有了這些心得，不求火候而火候自然出現(xiàn)，因?yàn)樵诖罅康氖≈?，你已?jīng)領(lǐng)悟了通往成功的那一扇窄門幾時(shí)開，如何開。這在別人看起來，甚至是在你自己看起來，則是掌握了火候的表現(xiàn)?？墒牵瑐髡f中的火候在哪里呢？

所謂火候，說的是烹飪得剛好合適。所謂合適，是你在諸多不合適中嘗試出來的唯一通路。

（摘自“槽邊往事”微信公眾號 圖/游飛揚(yáng)）