楊小林，蘇元君，李星亮，余春林，楊朝武，王蓉芳，吳錦波，張 燕，邱 韻，牟 桑

（1.阿壩藏族羌族自治州畜牧科學技術研究所，四川 紅原 624402；2.四川省畜牧科學研究院，成都 610066；3.茂縣九頂原生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限責任公司，四川 茂縣 623200）

藏雞是分布于中國青藏高原海拔2 200～4 100 m的農(nóng)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)、雅魯藏布江中游流域河谷區(qū)和藏東三江中游高山峽谷區(qū)數(shù)量最多、范圍最廣的高原地方雞種。阿壩藏雞群體主要分布在阿壩州3大不同生態(tài)區(qū)域，即大渡河流域地區(qū)、岷江上游的黑水河流域地區(qū)和涪江流域上游地區(qū)，是藏、羌等少數(shù)民族地區(qū)優(yōu)勢特色畜牧業(yè)發(fā)展的重要推動力［1，2］。

李富貴等［3］研究發(fā)現(xiàn)藏雞公、母雞的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他成年地方雞種均要高；公、母雞肌肉中賴氨酸的含量分別為7.31%和7.33%，高于150日齡的成年和田雞、福州土雞、江西麻雞等地方雞，說明其肌肉多汁，風味較好。邱思等［4］研究發(fā)現(xiàn)，與其他雞種相比，藏雞肉富含優(yōu)質蛋白質，氨基酸總量和必需氨基酸含量較高，且物理特性和加工性能均具有顯著優(yōu)勢。盡管藏雞存在個體小、生長發(fā)育緩慢、性成熟晚、產(chǎn)蛋率低等缺點，但其良好的肉質特性仍是藏雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、肉產(chǎn)品開發(fā)利用不可忽略的優(yōu)勢。

嫩度作為雞肉品質的重要指標，是肉品內部結構的反映，并且在一定程度上反映了肌肉中結締組織、肌原纖維以及肌內脂肪的含量、分布和化學結構狀態(tài)［5］。趙衍銅等［6］指出肌纖維不僅是衡量肌肉嫩度的指標，還是品種選育的一個重要指標。陳國宏等［7］研究結果表明，雞肉肌纖維越細，肌肉密度越大，系水力越強，表現(xiàn)為肉質越細嫩。李同樹等［8］采用剪切值、膠原蛋白和肌纖維結構3種方法來評定7個不同雞種的嫩度，采用剪切法和肌纖維結構法效果最好；以剪切值、熱殘留膠原蛋白、肌纖維直徑評定的嫩度一致性較高、效果最可靠。

本研究通過對比阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑、密度以及剪切力等指標上的差異以及各指標與肌肉嫩度等的關系，以分析阿壩藏雞3個品系在肌纖維發(fā)育上的組織學差異，為科學評價阿壩藏雞肌肉品質和優(yōu)質品系的選育提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

阿壩藏雞3個品系來源于四川省茂縣九頂原生態(tài)畜禽養(yǎng)殖有限責任公司藏雞保種選育場。試驗選取同批孵化出雛的1日齡雛雞，每個品系各200只、公母各半。在相同飼養(yǎng)條件下喂養(yǎng)至180日齡，自由采食、飲水。整個飼養(yǎng)期分為兩個階段，1日齡至7周齡籠養(yǎng)，8周齡至180日齡進行平地散養(yǎng)，全價配合飼料均購自成都正大公司。

1.2 屠宰與肌肉取樣

每個品系內隨機抽取60只（公母各半）進行屠宰（頸部放血和濕毛拔法），宰前禁食12 h，僅供飲水并稱活重。宰殺后立即用手術刀分別取下每只雞的胸大肌左側肌肉和左側腿肌樣品，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，并將樣品置于10%福爾馬林溶液中固定和保存，以備制作切片。在相同部位，取1.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的胸肌小塊和1.5 cm×1.0 cm×0.25 cm的腿肌小塊，用于肌肉嫩度的測定。

1.3 肌纖維切片制作

按病理檢驗SOP程序進行，包括脫水、修剪、包埋、切片、染色、封片、鏡檢。

1.4 肌纖維直徑的測定

將每張切好的切片在10×40倍顯微鏡下，采用麥克奧迪實業(yè)集團有限公司生產(chǎn)的BA200Digital數(shù)碼三目攝像顯微攝像系統(tǒng)對切片進行圖像采集，每個樣本采集3張圖片，分別命名為XX-1、XX-2和XX-3；然后用圖像分析軟件Motic Images Advanced 3.2，調整物鏡的倍數(shù)（40×）及測量數(shù)據(jù)的單位（μm），選擇折線工具測量，共測量10組肌纖維直徑數(shù)據(jù)。

1.5 肌纖維數(shù)量的測定

在10×40倍顯微鏡下，通過采集得到的3個視野圖像（400倍圖像視野面積為129 737.78μm2），再數(shù)出每個視野的肌纖維根數(shù)，計算視野面積，兩者相除得到肌纖維密度（根/mm2），再求其平均數(shù)。

1.6 肌肉剪切力的測定

待測胸肌肌肉樣保存于-20℃。待測時，取出肉樣置于功率為1 500 W恒溫水浴鍋中加熱，待肉樣中央溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度至0～4℃。將肉樣沿肌纖維平行方向修剪成為寬1.5 cm的長條，再將肉樣置于C-LW機械式肌肉嫩度儀刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割過程中的最大剪切力值（峰值），即為肉樣剪切力的測定值。

1.7 統(tǒng)計分析

利用SPSS20.0軟件進行數(shù)據(jù)處理分析，各組數(shù)據(jù)以平均值±標準差（SD）表示。組間顯著性檢驗用Duncan法多重比較。

2 結果與分析

2.1 阿壩藏雞3個品系的胸、腿肌纖維切片

阿壩藏雞不同品系內不同個體的胸、腿肌纖維切片結果如圖1所示。胸、腿肌纖維著色均勻，結構正常，排列致密。橫切面可觀察到明顯的肌內膜、肌細胞核以及肌纖維細胞，胸肌纖維細胞直徑長于腿肌纖維細胞，符合肌纖維數(shù)量的測定要求。

2.2 阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑、肌纖維密度

由表1可以看出，3個品系胸肌肌纖維直徑均值均長于腿肌，說明胸肌的肌纖維直徑長于腿?。?個品系腿肌肌纖維數(shù)量計數(shù)均值明顯高于胸肌，說明腿肌的肌纖維數(shù)量計數(shù)要多于胸肌。

其中，阿壩藏雞品系1腿肌纖維直徑最長，其次是阿壩藏雞品系3和阿壩藏雞品系2；而胸肌內，阿壩藏雞品系3肌纖維直徑最長，依次高于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系1；在肌纖維數(shù)量計數(shù)（密度）方面，阿壩藏雞品系3的腿肌纖維密度最大，其次是阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系1；阿壩藏雞品系2的胸肌肌纖維密度最大，高于阿壩藏雞品系1和阿壩藏雞品系3。

圖1 阿壩藏雞3個品系不同個體的胸、腿肌纖維切片結果

經(jīng)方差檢驗發(fā)現(xiàn)，阿壩藏雞品系3的胸肌肌纖維直徑極顯著長于阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2（P＜0.01），阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2兩組間差異不顯著（P＞0.05）；同時，阿壩藏雞品系3的胸肌肌纖維密度極顯著低于阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2（P＜0.01），阿壩藏雞品系1、阿壩藏雞品系2兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

3個品系腿肌肌纖維直徑和密度組間差異均相差不大，均未達到顯著水平（P＞0.05）。

表1 阿壩藏雞3個品系的肌纖維直徑、密度

2.3 胸肌剪切力測定

由表2可以看出，阿壩藏雞品系2胸肌測得的剪切力最高，為112.26 N，與阿壩藏雞品系3相差不大，且經(jīng)過方差檢驗，二者組間差異不顯著（P＞0.05）。阿壩藏雞品系1胸肌剪切力測得為79.36 N，均顯著低于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系3（P＜0.05）。

2.4 嫩度主成分分析評價

以胸肌肌纖維直徑、肌纖維數(shù)量計數(shù)（密度）和剪切力3個指標，對胸肌肌纖維的嫩度進行主成分分析，將3個主要因子進行量化評價，其中各因子的方差貢獻率如表3。由表3可以看出，肌纖維密度的特征根為1.101，解釋了總變異的36.685%；肌纖維直徑的特征根是0.984，解釋了總變異的32.785%。其中肌纖維密度的特征根大于1，和肌纖維直徑的累計貢獻率接近70%。

表2 阿壩藏雞3個品系胸肌剪切力

表3 主成分因子特征及方差貢獻率

3 討論

3.1 阿壩藏雞3個品系肌纖維直徑與肌肉嫩度間的關系

阿壩藏雞3個品系胸肌肌纖維直徑均值均長于腿肌，該結果與吳信生等［9］以及劉冰等［10］報道不一致，可能有兩方面的原因：其一，由于地處高海拔地區(qū)，雞運氧系統(tǒng)或者循環(huán)系統(tǒng)障礙，肌肉組織供養(yǎng)不足后，正常胸肌纖維內的紅肌纖維會代償增大為巨型纖維，其體積一般為正常肌纖維的3～5倍，表現(xiàn)為阿壩藏雞胸肌纖維直徑粗于腿肌。其次，阿壩藏雞本身長速較慢，全期采取自由采食方式，飼養(yǎng)出欄時間一般在6個月，飼養(yǎng)周期的延長可能更有利于藏雞胸肌的發(fā)育和肌纖維橫截面積的增大，表現(xiàn)為3個品系胸肌肌纖維直徑均值略高于腿肌。

因腿肌上的肉塊較多、勻質性較差，且有關剪切力以及嫩度的研究對象多集中于胸?。?］，本研究僅選擇代表性更好的胸肌進行剪切力測定。結果表明，在同一日齡、同一飼養(yǎng)條件下，阿壩藏雞3個品系胸肌剪切力不相同，其中出欄體重最輕的阿壩藏雞品系1胸肌剪切力最低，且顯著低于阿壩藏雞品系2和阿壩藏雞品系3，說明阿壩藏雞品系1的胸肌嫩度是最小的，該結果與陳潔波等［11］和黎壽豐等［12］的報道相同，即肌纖維直徑越小，肌肉嫩度越好，肌肉品質越好。

3.2 阿壩藏雞3個品系肌纖維密度與肌肉嫩度間的關系

一般認為鳥類和哺乳類動物的肌纖維數(shù)量在出生后保持不變，肌肉的生長依賴于衛(wèi)星細胞的增殖分化，使肌纖維增長、增粗，而不是依賴于肌纖維數(shù)量的增加［13］。本試驗中阿壩藏雞3個品系腿肌肌纖維密度均高于胸肌，與其肌纖維直徑長度呈相反趨勢，即同一雞種同一部位肌纖維密度和直徑之間呈負相關。按照主成分分析評價結果顯示，肌纖維密度的方差貢獻率略高于肌纖維直徑和剪切力，阿壩藏雞腿肌嫩度普遍要好于胸肌，該結果與前人報道［14］結果一致。阿壩藏雞3個品系的腿肌肌纖維密度、直徑組間均相差不大，且差異均未達到顯著水平，推測可能與品種遺傳特性有關。

3.3 藏雞肌肉嫩度與肌纖維直徑、肌纖維密度以及剪切力間的關系

嫩度是消費者評判肉質優(yōu)劣最常用的指標及影響消費的重要因素［14］，也是評價肉質的決定性因素和最重要的關鍵性感官指標，其遺傳力可高達0.6以上［13］。嫩度可用剪切力值來客觀衡量，主要受畜禽品種等遺傳因素、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)狀況以及宰后尸僵過程等因素影響［5］。吳信生等［9］研究指出嫩度不僅與肌纖維密度有關，還取決于肌纖維直徑、肌節(jié)長度、不同類型肌纖維的含量等。本研究引入了肌纖維直徑、肌纖維密度以及剪切力等物理指標來量化分析肌肉嫩度，并進行了主成分分析評價，得出肌纖維密度的方差貢獻率最高，同時肌纖維密度與肌纖維直徑、剪切力呈不同程度的負相關，肌纖維密度指標量化藏雞肌肉嫩度時應有更高的比重。

4 小結

阿壩藏雞是藏羌地區(qū)所特有的優(yōu)質地方品種，經(jīng)過長期的自然選擇和人為馴化、保種，形成了獨特的肉質風味。本研究通過對阿壩藏雞3個品系胸、腿肌肌纖維特性進行研究，從肌纖維密度、直徑、剪切力測定等方面說明阿壩藏雞腿部肌肉嫩度要優(yōu)于胸部肌肉，下一步將深入挖掘各品系肌肉組織特性的遺傳機理、公母雞差異以及風味物質組成等方面，為阿壩藏雞的利用開發(fā)奠定基礎。