王 晴，邵 珺，李勇勇，石 娟，周麗萍，李超群，婁永江*

（1.寧波大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波315211；2.寧波南衡進(jìn)出口有限公司，浙江 寧波315000）

鮐魚，俗稱鮐巴魚、青花魚，為中上層魚類。目前鮐魚主要被加工成罐頭食品[1]，加工過程有10%左右暗色肉被剔除。鮐魚暗色肉營(yíng)養(yǎng)豐富[2-4]，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源[5]，但目前鮐魚暗色肉資源僅作為飼料魚粉的加工原料，幾乎無高值化利用。以鮐魚暗色肉為原料制備了相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000的鮐魚暗色肉蛋白肽，為研究提了充足的原料。

鋅是人體必需的微量金屬元素，在人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖遺傳、維持上皮細(xì)胞正常形態(tài)[6]、蛋白質(zhì)合成及代謝等方面有至關(guān)重要的作用。鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致生殖功能障礙、性成熟延遲[7]、異食癖，并會(huì)影響神經(jīng)、精神、味覺、血糖等方面，且與缺鐵性貧血、原發(fā)性高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、消化性潰瘍、神經(jīng)性耳聾等都有著密切關(guān)系[8]。從飲食中攝入的鋅元素容易與植酸形成不溶性絡(luò)合物，從而導(dǎo)致鋅的生物利用度降低[9]。我國(guó)不同年齡組居民鋅缺乏情況較為普遍，尤其是兒童、孕婦。因此必須采用有針對(duì)性的方法來改善鋅缺乏。而小分子寡肽與微量元素螯合可提高機(jī)體對(duì)微量元素的吸收利用率且無副作用[10]。趙洪雷等[11]以小鼠為實(shí)驗(yàn)材料，研究出鰱魚蛋白螯合鋅有生物活性且能促進(jìn)機(jī)體吸收；顧冰飛等[12]以杏鮑菇為原料，通過水提法提取杏鮑菇多糖，研究了杏鮑菇多糖鋅螯合物的制備工藝并發(fā)現(xiàn)其抗氧化性。

螯合反應(yīng)有反應(yīng)溫度高、周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，而用超聲螯合能有效提高化學(xué)反應(yīng)速率，縮短反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)超聲技術(shù)已在食品工業(yè)領(lǐng)域被廣泛研究[13]。相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000的蛋白肽具有小分子寡肽的特性：膠原蛋白活性較強(qiáng)，好吸收且酶解產(chǎn)物中有最豐富的相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000的組分，生產(chǎn)成本較低。因此本研究以相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000的鮐魚暗色肉蛋白肽為原料，通過超聲法制備肽鋅螯合物，以期獲得同時(shí)具有鋅和寡肽雙重功能的新產(chǎn)品，促進(jìn)水產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試劑

蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99%的鮐魚暗色肉小分子寡肽粉末（相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000）、硫酸鋅、EDTA、HCl、NaOH、鉻黑T、NH3-NH4Cl緩沖溶液：均購于阿拉丁試劑公司（上海）。

1.2 試驗(yàn)儀器

Biosafer SB-4200DTS超聲槽：購自南京賽飛生物科技有限公司；3H16RH智能高速冷凍離心機(jī)：購自湖南赫西儀器裝備有限公司；Spectramax i3x酶標(biāo)儀：購自美谷分子儀器（上海）有限公司；X射線能譜儀（EDS）：購自日本電子株式會(huì)社；日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：購自沈陽奇特爾科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小分子寡肽與硫酸鋅的超聲螯合反應(yīng)

1）螯合工藝鮐魚暗色肉小分子寡肽（相對(duì)分子質(zhì)量小于3 000）→溫水溶解→加硫酸鋅溶液→調(diào)pH→調(diào)超聲溫度→超聲螯合反應(yīng)→濃縮→乙醇析出→離心→干燥→肽鋅螯合物

2）螯合得率測(cè)定取凍干后的肽粉，加去離子水充分溶解，分別用少量蒸餾水溶解，配制質(zhì)量濃度為5 mg/mL的肽溶液，按一定體積比加入質(zhì)量濃度為5 mg/mL的硫酸鋅溶液，調(diào)pH后，開始在一定溫度下進(jìn)行一定時(shí)間的螯合，待反應(yīng)完畢，進(jìn)行冷卻，加入8倍體積的無水乙醇，在4 500 r/min的轉(zhuǎn)速下離心10 min，除去上清液，并用無水乙醇洗滌離心1～2次。將沉淀物置于45℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干，得肽鋅螯合物，測(cè)定其螯合物得率。

式（1）中：W1為初始反應(yīng)物的總質(zhì)量，g；W2為反應(yīng)后肽鋅螯合物的總質(zhì)量，g。

3）螯合率測(cè)定采用EDTA滴定法[14]。稱量每份肽鋅復(fù)合物，加入10 mL NH3-NH4Cl緩沖溶液溶解，再滴2滴鉻黑T指示劑，用濃度為0.01 mol/L的乙二胺四乙酸二鈉滴定，當(dāng)溶液由紫色變?yōu)榈{(lán)色時(shí)停止滴定，記錄消耗乙二胺四乙酸二鈉的體積，按式（2）、（3）計(jì)算鋅的螯合率。

式（2）中：X為肽鋅復(fù)合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；M為鋅的摩爾質(zhì)量，g/mol；C為乙二胺四乙酸二鈉的摩爾濃度，mol/L；V為滴定乙二胺四乙酸二鈉的體積，L；m為稱取肽鋅復(fù)合物的質(zhì)量，g。

1) 零點(diǎn)驗(yàn)證。儀表零點(diǎn)值是影響計(jì)量準(zhǔn)確性的重要指標(biāo)，該系統(tǒng)提供儀表零點(diǎn)核查功能，可實(shí)時(shí)獲取到測(cè)量管振動(dòng)頻率、左檢測(cè)線圈電壓、右檢測(cè)線圈電壓、驅(qū)動(dòng)增益、活零點(diǎn)等信息，開展零點(diǎn)驗(yàn)證核查。活零點(diǎn)是在一定時(shí)間范圍內(nèi)用平均值和流量計(jì)的零點(diǎn)穩(wěn)定性指標(biāo)進(jìn)行比較，如果零點(diǎn)核查通過，說明目前是一個(gè)好的零點(diǎn)，不需要標(biāo)定零點(diǎn)；如果零點(diǎn)核查通不過，需要標(biāo)定零點(diǎn)。

式（3）中：Y為鋅的螯合率，%；X為肽鋅復(fù)合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；m為肽鋅復(fù)合物的質(zhì)量，g；n為鋅的投入量，g。

式（4）中：W3為螯合物中鋅的質(zhì)量，mg；W4為初始反應(yīng)體系的鋅及寡肽的質(zhì)量，mg。

4）超聲螯合反應(yīng)的單因素試驗(yàn)主要將鮐魚暗色肉小分子寡肽與硫酸鋅在一定的螯合肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、時(shí)間、溫度、pH、肽與硫酸鋅質(zhì)量比水平下，以螯合率、螯合得率為指標(biāo)，在超聲功率為250 W，頻率為40 000 Hz的超聲槽內(nèi)進(jìn)行螯合[15]。

5）超聲螯合反應(yīng)的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取時(shí)間、溫度、pH、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為試驗(yàn)因素，以螯合物得率、螯合率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用Box-Behnken方法設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Design factors and levels of Box-Behnken experiment

1.3.2 能譜分析 用雙面膠將肽與肽鋅螯合物粉末分別粘貼于鋁制樣品臺(tái)上，然后獲取檢測(cè)微區(qū)，用EDX儀測(cè)定微區(qū)主要元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和原子數(shù)百分含量，重復(fù)3次。EDX儀技術(shù)指標(biāo)：電壓10 000 V，電子束6.0 eV，工作距離10.0 mm[16]。

1.3.3 氨基酸成分分析 取適量鮐魚暗色肉酶解液冷凍干燥產(chǎn)品及鮐魚暗色肉肽鋅螯合物，加入摩爾濃度為6 mol/L的HCl，充氮?dú)夂?，熱融密封?10℃烘箱中水解24 h，脫酸后用水定容至適宜濃度，上樣，用L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行3次，使用Origin8.0及SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮐魚暗色肉鋅螯合物制備的單因素試驗(yàn)

2.1.1 螯合pH值對(duì)寡肽鋅螯合得率及螯合率的影響由圖1可知，螯合反應(yīng)開始，隨著pH的不斷增加，肽鋅螯合能力逐漸增強(qiáng)，在pH值為8時(shí)，其螯合能力達(dá)最大值，其螯合得率和螯合率達(dá)到最高值分別為53.32%、63.35%，隨后緩慢下降。這是因?yàn)?氫離子與金屬離子為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，體系中的氫離子解離較多，寡肽解離的氫離子較少，能與金屬陽離子結(jié)合的位點(diǎn)就少，螯合率低。隨pH加大，酸性減弱，體系中寡肽解離產(chǎn)生的氫離子增加，螯合率上升，當(dāng)pH繼續(xù)加大，堿性提高，氫氧根離子增多，就產(chǎn)生了氫氧化鋅沉淀，螯合率下降[18-21]。

圖1 pH對(duì)螯合能力的影響Fig.1 Effect of pH on the chelating ability

2.1.2 螯合時(shí)間對(duì)寡肽鋅螯合得率及螯合率的影響從圖2可知，隨著螯合時(shí)間增長(zhǎng)，肽鋅螯合能力有所提高（P＜0.05），當(dāng)反應(yīng)時(shí)間達(dá)到50 min左右時(shí)，肽鋅螯合能力達(dá)最大值，隨著反應(yīng)時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，其螯合得率基本穩(wěn)定（P＞0.05）。主要是因?yàn)椋弘S著時(shí)間延長(zhǎng)，螯合反應(yīng)基本達(dá)到平衡，螯合得率基本保持穩(wěn)定，但是隨著時(shí)間延長(zhǎng)，體系的穩(wěn)定性被破壞，其副反應(yīng)的發(fā)生率提高，導(dǎo)致部分配合物開始解離，螯合率下降[22]。

圖2 螯合時(shí)間對(duì)螯合能力的影響Fig.2 Effect of chelating time on chelating ability

2.1.3 螯合肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)寡肽鋅螯合得率及螯合率的影響 由圖3可知，肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，螯合得率及螯合率達(dá)最大值，之后趨于穩(wěn)定（P＞0.05）。主要是因?yàn)椋弘呐c鋅濃度低，由熱運(yùn)動(dòng)引起的螯合碰撞少，隨著肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，蛋白肽分子與鋅離子分布密集，碰撞概率提升，從而減弱螯合效果。

圖3 肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)螯合能力的影響Fig.3 Effect of peptide concentration on chelating ability

2.1.4 螯合溫度對(duì)寡肽鋅螯合得率及螯合率的影響由圖4可知，螯合能力隨著反應(yīng)溫度的上升出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在反應(yīng)溫度達(dá)到70℃時(shí)，其螯合能力達(dá)到最大，隨后開始下降（P＜0.05）。這是因?yàn)椋喝芤褐械匿\離子會(huì)隨著溫度升高而加速溶出，這增大了鋅離子與肽的碰撞頻率[23]，有利于螯合反應(yīng)的進(jìn)行，但高溫易破壞肽類結(jié)構(gòu)[24-25]，使反應(yīng)活性位點(diǎn)不易暴露，寡肽鋅的結(jié)合位點(diǎn)減少，不利于螯合能力提升。

圖4 溫度對(duì)螯合能力的影響Fig.4 Effect of temperature on the chelating ability

2.1.5 硫酸鋅與肽質(zhì)量比對(duì)寡肽鋅螯合得率及螯合率的影響 由圖5可知，硫酸鋅與肽的質(zhì)量比為2∶1時(shí)，螯合效果最佳。原因是：當(dāng)硫酸鋅與肽的質(zhì)量比過小時(shí)，寡肽團(tuán)聚暴露點(diǎn)減少，肽的有效利用率下降，過量的寡肽不利于螯合反應(yīng)的發(fā)生，還會(huì)造成資源浪費(fèi)；當(dāng)硫酸鋅與肽的質(zhì)量比過大時(shí)，鋅離子濃度占優(yōu)勢(shì)，有較強(qiáng)的爭(zhēng)奪供電基團(tuán)能力，而溶液中的寡肽無法生成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)且肽濃度低，大量的鋅離子未參與螯合反應(yīng)[26]，螯合效果下降，故曲線呈現(xiàn)先逐漸上升后下降的趨勢(shì)。

圖5 硫酸鋅與肽質(zhì)量比對(duì)螯合能力的影響Fig.5 Effect of the mass ratio of zinc sulfate to peptide on the chelating ability

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷慕⑴c試驗(yàn)結(jié)果分析 利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到的螯合得率（%）、螯合率（%）對(duì)時(shí)間A（min）、溫度B（℃）、pHC、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)D（%）的四元二次回歸方程分別為：Y螯合得率=56.20-1.75A-1.50B+2.75C+1.67D-0.25AB+3.75AC-2.75AD+1.00BC+3.25BD+2.00CD-4.47A2-3.60B2-4.73C2-4.10D2；Y螯合率=65.40-0.50A-0.42B+2.17C+2.25D+1.25AB+1.5AC-3.25AD+1.50BC+4.00BD-2.00CD-5.62A2-3.49B2-4.37C2-3.47D2。

由表3和表4可知，對(duì)該回歸方程進(jìn)行方差分析，模型項(xiàng)達(dá)到極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），說明該模型構(gòu)建成功。螯合得率模型的決定系數(shù)R2=0.836 5，螯合率模型的決定系數(shù)為R2=0.824 1，這證明響應(yīng)面回歸模型與實(shí)際試驗(yàn)擬合度較高，模型的精密度較高，可用此回歸方程對(duì)螯合得率和螯合率進(jìn)行理論預(yù)測(cè)。表3中4個(gè)試驗(yàn)因素對(duì)螯合得率的影響從小到大依次為：溫度（B）、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）、時(shí)間（A）、pH（C）。一次項(xiàng)C和二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)螯合得率的影響極顯著（P＜0.01）；交互項(xiàng)AC、BD對(duì)螯合得率的影響顯著（P＜0.05），其余項(xiàng)對(duì)指標(biāo)影響不顯著。表4中4個(gè)試驗(yàn)因素對(duì)螯合率的影響從小到大依次為：溫度（B）、時(shí)間（A）、pH（C）、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）。二次項(xiàng)A2、C2對(duì)螯合率的影響極顯著（P＜0.01）；一次項(xiàng)C、D、交互項(xiàng)AD、BD及二次項(xiàng)B2、D2對(duì)螯合率的影響顯著（P＜0.05），其余項(xiàng)對(duì)指標(biāo)影響不顯著。

表2 Box－Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)值Table 2 Box-Behnken test design and response value

表3 螯合得率回歸模型方差分析Table 3 ANOVA of chelation yield regression model

2.2.2 響應(yīng)面分析 響應(yīng)面交互作用分析通過響應(yīng)面圖和等高線圖可以直觀反映研究因素及其交互作用對(duì)螯合得率及螯合率的影響，響應(yīng)面圖6、7、8、9、10、11中曲線越彎曲說明對(duì)研究因素影響越大，等高線呈橢圓形說明試驗(yàn)因素之間的交互作用顯著，等高線呈圓形說明試驗(yàn)因素之間的交互作用不顯著。從等高線形狀看，pH值和溫度沿著彎曲表面上升的斜率陡峭，并且軸向輪廓致密，故反應(yīng)pH值和反應(yīng)溫度存在顯著的交互作用，且明顯可以看出反應(yīng)pH值對(duì)肽鋅螯合能力的影響相比溫度較大?？赡苁且?yàn)殡S著溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)活躍，碰撞機(jī)會(huì)多，且相互之間團(tuán)聚的可能性變大，螯合物就會(huì)絮凝下來。pH值較低時(shí)，溶液中的H+較多，易于與寡肽中的羧基或氨基結(jié)合；值較高時(shí)，容易形成氫氧化鋅溶液中的Zn2+減少，也不利于膠原寡肽螯合鋅的生成。

根據(jù)Design Expert試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件分析得到佳螯合條件為肽鋅質(zhì)量比為1∶2、反應(yīng)溫度72.37℃、反應(yīng)pH 7.85、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.35%、反應(yīng)時(shí)間51.33 min，此時(shí)得到的響應(yīng)預(yù)測(cè)螯合得率與螯合率分別56.98%、66.00%。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn) 結(jié)合實(shí)驗(yàn)的可行性，驗(yàn)證試驗(yàn)采取的工藝條件適當(dāng)調(diào)整為：螯合時(shí)間51min、螯合溫度72℃、肽鋅質(zhì)量比1∶2、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.35%、螯合pH值7.9，在該工藝條件下測(cè)得肽鋅螯合得率與螯合率分別為55.86%、65.12%，與預(yù)測(cè)值相比，誤差較小，說明該模型可行。

表4 螯合率回歸模型方差分析Table 4 ANOVA of chelation rate regression model

2.3 氨基酸成分分析

圖6 時(shí)間和pH的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.6 Response surface diagram of the interaction between time and pH on chelation rate and chelation yield

圖7 溫度和pH的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.7 Response surface diagram of the interaction between temperature and pH on chelation rate and chelation yield

圖8 肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和p H的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.8 Response surface diagram of the interaction between peptide concentration and pH on chelation rate and chelation yield

圖9 時(shí)間和溫度的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.9 Response surface diagram of the interaction between time and temperature on chelation rate and chelation yield

圖10 時(shí)間和肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.10 Response surface diagram of the interaction between time and peptide concentration on chelation rate and chelation yield

圖11 溫度和肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的交互作用對(duì)螯合率和螯合得率的響應(yīng)面Fig.11 Response surface diagram of the interaction between temperature and peptide concentration on chelation rate and chelation yield

由表5可知，鮐魚暗色肉蛋白寡肽與鮐魚暗色肉肽鋅螯合物共檢出17種氨基酸，與鮮味氨基酸有關(guān)的氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸，這兩者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較高。其中呈中性、堿性的氨基酸兩者均占了較大的比例。但各種氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所變化。此外，構(gòu)成膠原蛋白的脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸和精氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和在鮐魚暗色肉蛋白寡肽與其肽鋅螯合物中分別為43.78%和35.35%。研究表明，肽的氨基酸組成、羧基和酸性氨基酸的側(cè)鏈氨基與肽的金屬離子螯合能力有關(guān)且賴氨酸（Lys）、組氨酸（His）、脯氨酸（Pro）等有較高的金屬螯合活性[15]，尤其是金屬離子Cu2+、Zn2+、Ni2+等易與肽或蛋白質(zhì)表面的組氨酸咪唑基結(jié)合，且組氨酸殘基越多，肽的鋅螯合率越大[27]。

表5 氨基酸成分分析Table 5 Amino acid composition analysis

2.4 能譜分析

對(duì)制備的樣品用能譜儀進(jìn)行面掃描，見圖12。由表6可知，鮐魚暗色肉寡肽無Zn原子，肽鋅螯合物中Zn原子數(shù)百分含量為15.59%，Zn質(zhì)量分?jǐn)?shù)增至44.94%。C的原子數(shù)百分含量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別從67.82%、60.14%降至40.48%、21.44%，O的原子數(shù)百分含量由28.6%提升至40.21%，而O的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從33.78%下降至28.37%。此外肽鋅螯合物中多了S元素，這可能是因?yàn)楣央脑隍线^程中，添加了硫酸鋅，繼而導(dǎo)致螯合物中有硫酸根離子的殘留。肽鋅螯合物酶解液寡肽能譜圖中，沒有Zn峰，而肽鋅螯合物能譜圖（b）中有3個(gè)Zn峰，這說明Zn2+與寡肽在3個(gè)位點(diǎn)發(fā)生了螯合，能譜分析結(jié)果表明：大量Zn2+與鮐魚暗色肉寡肽發(fā)生了螯合。

圖12 鮐魚暗色肉蛋白肽及肽鋅螯合物的能譜分析Fig.12 Energy spectrum analysis diagram of mackerel dark meat protein peptide and peptide zinc chelate

表6 鮐魚暗色肉蛋白肽及肽鋅螯合物的能譜分析結(jié)果Table 6 Energy spectrum analysis results of mackerel dark-colored meat protein peptide and peptide zinc chelate

3 結(jié) 語

本研究將酶解后的鮐魚暗色肉與鋅離子進(jìn)行螯合，以螯合得率和螯合率為指標(biāo)，考察反應(yīng)時(shí)間、溫度、pH、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硫酸鋅與肽的質(zhì)量比對(duì)螯合能力的影響。通過響應(yīng)面結(jié)合實(shí)際應(yīng)用得出最佳工藝條件為螯合時(shí)間51 min、螯合溫度72℃、肽鋅質(zhì)量比1∶2、肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.35%、螯合pH值7.9，螯合得率與螯合率分別為55.86%、65.12%，這為鮐魚暗色肉肽鋅螯合物制備提供了較為理想的工藝模型。對(duì)鮐魚暗色肉肽鋅螯合物進(jìn)行氨基酸、能譜分析，結(jié)果表明肽與鋅結(jié)合后，形成了含鋅量較高的物質(zhì)，為鮐魚暗色肉的高值化利用提供了依據(jù)。