◎ 王 靜，潘 淼

（北京市順義區(qū)疾病預(yù)防控制中心，北京 101300）

熟肉制品種類豐富，備受人們的喜愛，但熟肉制品多由小作坊生產(chǎn)，監(jiān)管困難，亞硝酸鹽的使用情況令人擔(dān)憂。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤，增進(jìn)肉的風(fēng)味，并能起到防腐作用，防止肉毒梭菌的生長，延長肉制品的貨架期[1]。誤食亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期食用亞硝酸鹽含量超標(biāo)食物甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。人體攝入過量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令血液不能運(yùn)送氧氣，口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g導(dǎo)致死亡[2]。使用亞硝酸鹽發(fā)色時(shí)，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在腸道酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

我國對亞硝酸鹽的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確規(guī)定了亞硝酸鹽在各類食品中的限量值，其中熟肉制品中的亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO2計(jì)）為≤30 mg·kg-1[3]。為了解熟肉制品中的亞硝酸鹽的使用情況，加強(qiáng)食品添加劑的管理和監(jiān)測，對北京市某區(qū)超市、農(nóng)貿(mào)市場銷售的熟肉制品進(jìn)行了亞硝酸鹽的抽樣檢測。

1 材料和方法

1.1 樣品

2017年至2019年，在北京市某區(qū)的超市、農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)采集278件熟肉制品。

1.2 儀器與試劑

T6新世紀(jì)紫外可見光分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；JA2003電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DK8-AB恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)有限公司生產(chǎn)。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、對氨基苯磺酸及鹽酸萘乙二胺，均為分析純，為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.3 方法

吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg和12.5 μg亞 硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2 mL 4 g·L-1對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL 2 g·L-1鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)做試劑空白。

樣品檢測參照GB 5009.33—2016。稱取5.00 g經(jīng)絞碎混勻的試樣，置于50 mL燒杯中，加12.50 mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70 ℃左右的水約150 mL將試樣洗入500.0 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫，振蕩加入5.00 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5.00 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，搖勻，放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，去除初濾液30 mL，收集40.00 mL濾液于50 mL比色管中，加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，于波長538 nm處測吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，P＜0.05為顯著差異，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO2計(jì)）為≤30 mg·kg-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟肉制品中亞效酸鹽的檢測結(jié)果

抽檢樣品278件，亞硝酸鹽總殘留量介于0.0～190.0 mg·kg-1，平均殘留量為17.0 mg·kg-1。按照熟食中亞硝酸鹽殘留量不得高于30 mg·kg-1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，此次調(diào)查不合格樣品33件，不合格率為11.9%。

2.2 連續(xù)三年熟肉制品抽檢結(jié)果

由表1可知，抽檢樣品278件，其中2017年103件，不合格率16.5%；2018年100件，不合格率13.0%；2019年75件，不合格率4.0%。連續(xù)三年抽檢結(jié)果不合格率逐年降低。

表1 連續(xù)3年檢測數(shù)據(jù)比較表

2.3 不同樣品類型的熟肉制品抽檢結(jié)果分析

由表2可知，抽檢樣品278件，其中醬鹵肉制品24件，不合格樣品1件，不合格率4.2%；熏燒烤肉制品45件，不合格樣品10件，不合格率22.2%；西式火腿制品8件，不合格樣品1件，不合格率12.5%；肉灌腸制品77件，不合格樣品5件，不合格率6.5%；內(nèi)臟制品124件，不合格樣品16件，不合格率12.9%。不合格率最高的是熏烤烤肉制品，不合格率最低的是肉灌腸制品。

表2 不同樣品類型檢測數(shù)據(jù)比較表

2.4 不同購買地點(diǎn)的熟肉制品抽檢結(jié)果

由表3可知，抽檢樣品278件，其中農(nóng)貿(mào)市場采樣158件，不合格樣品26件，不合格率16.5%；商場、超市采樣120件，不合格樣品7件，不合格率5.8%。商場、超市的樣品不合格率明顯低于農(nóng)貿(mào)市場的樣品。

表3 不同購買地點(diǎn)抽檢結(jié)果比較表

2.5 不同包裝情況的熟肉制品抽檢結(jié)果

由表4可知，抽檢樣品278件，其中散裝樣品226件，不合格樣品33件，不合格率14.6%；定型包裝樣品52件，不合格樣品0件，不合格率0。定型包裝樣品未檢出不合格樣品，不合格樣品全部屬于散裝樣品。

表4 不同包裝情況抽檢結(jié)果比較表

3 結(jié)論

調(diào)查結(jié)果顯示，熟肉制品中亞硝酸鹽的使用情況較為廣泛。農(nóng)貿(mào)市場銷售熟肉制品尤其顯著，亞硝酸鹽殘留量不合格率較高，商場及超市銷售的熟肉制品的亞硝酸鹽殘留量不合格率較低。從連續(xù)三年的情況看，亞硝酸鹽的殘留量的不合格率逐年降低，含量也有所降低。按不同樣品類型分析，熏烤烤肉制品中亞硝酸鹽殘留量較高，不合格率也很高，肉灌腸制品中亞硝酸鹽殘留量不合格率最低，含量較低。按照不同包裝情況分析，定型包裝樣品中亞硝酸鹽殘留量合格率明顯高于散裝樣品中亞硝酸鹽殘留量，并且定型包裝樣品亞硝酸鹽殘留量抽檢全部合格。