◎ 黃志芬，李循媛，黃夢(mèng)婷

（1.廣東省食品工業(yè)研究所有限公司，廣東 廣州 511442；2.廣東省食品工業(yè)公共實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 511442；3.廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，廣州 511442）

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒[1]。葡萄酒中干浸出物指標(biāo)反映了葡萄汁含量高低，其與葡萄酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存方式等有密切的關(guān)系。干浸出物是判斷葡萄酒是不是純釀造、有無勾兌的重要依據(jù)，是體現(xiàn)酒質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。一般來說，浸出物含量高的葡萄酒其質(zhì)量也高，尤其是干葡萄酒類型[2]。準(zhǔn)確的葡萄酒酒精度值，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)、貯存有著重要的指導(dǎo)意義，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者也有著重要的參考意義。

《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）[3]是測(cè)定葡萄酒酒精度及干浸出物的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，此方法規(guī)定葡萄酒酒精度可應(yīng)用密度瓶法、氣相色譜法、酒精度計(jì)法等，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定了干浸出物的含量為總浸出物含量減去糖含量，總浸出物可通過測(cè)量脫醇樣品密度，查表得出。國家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定葡萄酒酒精度及干浸出物時(shí)間大約需要80min，本研究通過使用酒類快速蒸餾儀-全自動(dòng)天平密度測(cè)定儀快速測(cè)定葡萄酒酒精度及蒸出酒精后的樣品及試劑空白中總浸出物含量，對(duì)不同種類的葡萄酒的酒精度及總浸出物進(jìn)行分析，并通過滴定法測(cè)定樣品中總糖及還原糖含量后，計(jì)算得出干浸出物含量。

1 材料與方法

1.1 儀器設(shè)備

酒類快速蒸餾儀（意大利Gibertini公司）、全自動(dòng)天平密度儀（意大利Gibertini公司，酒精度測(cè)量精度為±0.05%vol）、定制配套的100 mL容量瓶（意大利Gibertini公司）、低溫恒溫槽（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、附溫比重瓶（上海信誼儀器廠）、萬用電爐（天津市泰斯特儀器有限公司）、分析天平（梅特勒-托利多公司）、超聲儀（昆山市超聲儀器有限公司）、恒溫磁力攪拌儀（上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司）。

1.2 材料與試劑

市售干紅、干白、半干、半甜和甜葡萄酒各1瓶。

消泡劑（意大利GIBERTINI公司）、氧化鈣（天津化學(xué)試劑廠）、無水乙醇（廣州試劑廠）、實(shí)驗(yàn)室去離子水（Milli-Q Advantage A10，默克公司）。

12%氧化鈣溶液：稱取氧化鈣試劑12 g于燒杯中，用實(shí)驗(yàn)室去離子水少量多次溶解并轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，定容至刻度。

模擬不同酒精度環(huán)境乙醇-水溶液：精確移取不同體積的無水乙醇，在20 ℃下用實(shí)驗(yàn)室去離子水配置成體積分?jǐn)?shù)分別為4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%和20.0%的乙醇-水溶液。

1.3 傳統(tǒng)國標(biāo)方法

酒精度及干浸出物分別參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）[3]規(guī)定的酒精度密度瓶法及干浸出物法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 快速測(cè)定方法

1.4.1 樣品的蒸餾

準(zhǔn)確移取100 mL葡萄酒樣品于蒸餾瓶中，用50 mL實(shí)驗(yàn)室去離子水分3次潤洗，洗液全部并入蒸餾瓶中，加入消泡劑及12%氧化鈣試劑，設(shè)置酒類快速蒸餾儀參數(shù)，打開冷凝裝置，開始蒸餾，待餾出液蒸至相應(yīng)質(zhì)量時(shí)停止蒸餾，取下容量瓶，蓋上瓶塞，放置于低溫恒溫槽中，測(cè)量前用去離子水定容至刻度，混勻，備用。

1.4.2 全自動(dòng)天平密度測(cè)定儀的模式設(shè)定與樣品測(cè)定

①樣品酒精度測(cè)定。采用“酒精度模式”測(cè)定，直接測(cè)定蒸餾液溫度并折算酒精度含量。②蒸餾殘?jiān)芏葴y(cè)定。采用“總干物質(zhì)模式”測(cè)定，測(cè)定脫醇樣品及空白樣品密度。

1.4.3 空白樣品的測(cè)定

由于蒸餾過程中會(huì)添加消泡劑及12%氧化鈣試劑，采用空白實(shí)驗(yàn)的方式來確認(rèn)試劑對(duì)兩個(gè)項(xiàng)目的影響，具體操作：選取100 mL酒精濃度為10%vol乙醇-水替代樣品，按上述步驟進(jìn)行蒸餾測(cè)定，平行測(cè)定6個(gè)試劑空白樣品（如每批樣品消泡劑及12%氧化鈣試劑發(fā)生變化，應(yīng)當(dāng)測(cè)定對(duì)應(yīng)試劑空白的酒精度及總浸出物結(jié)果，以用于計(jì)算）。

1.4.4 結(jié)果計(jì)算

（1）酒精度的計(jì)算。全自動(dòng)天平密度測(cè)定儀直接讀取。

（2）干浸出物的計(jì)算。通過測(cè)定蒸出酒精后的脫醇樣品的密度及空白試劑的密度值，查看《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）[3]中附錄C，確定脫醇樣品總浸出物含量及試劑空白總浸出物含量。按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）[3]國家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單內(nèi)容，確定干浸出物含量計(jì)算：干浸出物含量=葡萄酒樣品總浸出物含量-[還原糖+（總糖-還原糖）×0.95]，其中葡萄酒樣品總浸出物含量=脫醇樣品總浸出物含量-試劑空白總浸出物含量。

1.5 探究起泡葡萄酒除氣方式對(duì)酒精度的影響

起泡葡萄酒中含有二氧化碳，所以需要除氣除泡處理，本研究結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》（GB 5009.225—2016）[4]中啤酒和起泡葡萄酒樣品制備的方法，在保證樣品有代表性的情況下，對(duì)起泡葡萄酒除氣除泡方式進(jìn)行研究：模擬市售起泡葡萄酒酒精度（4%vol～20%vol）含量，分析對(duì)比A振搖、B超聲、C攪拌3種除氣除泡方式。

（1）A方式。將恒溫至15～20 ℃的模擬酒精度樣品約300 mL，倒入1 000 mL帶塞錐形瓶中，在恒溫室內(nèi)，不時(shí)輕輕搖動(dòng)，1 h后，用中速濾紙過濾，濾液備測(cè)。

（2）B方式。將恒溫至15～20 ℃的模擬酒精度樣品約300 mL，倒入1 000 mL帶排氣塞的錐形瓶中，放置于超聲波水槽（適時(shí)加入冰塊，將溫度控制在15～20 ℃）中，超聲1 h后，用中速濾紙過濾，濾液備測(cè)。

（3）C方式。將恒溫至15～20 ℃的模擬酒精度樣品約300 mL，倒入1 000 mL燒杯中，在恒溫室內(nèi)，加入磁力攪拌子，表面蓋上玻璃表面皿，攪拌1 h后，用中速濾紙過濾，濾液備測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 起泡葡萄酒除氣方式對(duì)酒精度的影響

3種除氣除泡方式對(duì)比測(cè)定結(jié)果見表1。通過試驗(yàn)，3種除氣除泡方式對(duì)酒精度的損失率接近（均＜1%），不存在顯著差異，均適合于起泡葡萄酒除氣除泡。但因方式C攪拌處理時(shí)，一個(gè)攪拌器僅可以對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行處理，效率相對(duì)較低，且在樣品中加入攪拌子可能會(huì)對(duì)樣品造成影響。故在大批樣品進(jìn)行測(cè)定時(shí)，建議使用A振搖或者B超聲的方式，可同時(shí)處理多個(gè)樣品。

表1 不同除泡方式對(duì)酒精度測(cè)定結(jié)果的影響表

2.2 樣品蒸餾時(shí)消泡劑使用量，12%氧化鈣、餾出液重量對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響

在樣品蒸餾過程中，加入消泡劑是為了防止蒸餾過程中樣品暴沸影響蒸餾穩(wěn)定性，經(jīng)過試驗(yàn)證明，普通葡萄酒加入1滴，起泡葡萄酒加入2～3滴的消泡劑量即可避免暴沸的情況。

氧化鈣是為了緩沖酸性葡萄酒酒樣體系pH，便于儀器電極快速加熱，經(jīng)對(duì)同一個(gè)樣品測(cè)定結(jié)果比較，12%氧化鈣加入1 mL即可滿足蒸餾要求，測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定。市售葡萄酒酒精度基本上在5%vol～15%vol，李國輝等[5]研究指出，使用同一個(gè)葡萄酒平行試驗(yàn)確定餾出液質(zhì)量，當(dāng)模擬酒樣酒精度為6%vol、8%vol、10%vol時(shí)，餾出液重量在80 g時(shí)，酒精度達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。當(dāng)模擬酒樣酒精度為12%vol、15%vol、20%vol時(shí)，餾出液重量在85 g時(shí)，其酒精度達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。故選取兩個(gè)不同葡萄酒樣品，均設(shè)置餾出液重量為80 g、85 g，平行測(cè)定，對(duì)總浸出物結(jié)果進(jìn)行確定，試驗(yàn)結(jié)果表明餾出液在85 g時(shí)，相對(duì)比餾出液為80 g時(shí)，總浸出物結(jié)果相對(duì)穩(wěn)定，故確定試驗(yàn)餾出液為85 g。

2.3 試劑空白酒精度及總浸出物結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果為試劑空白酒精度0.00%vol，試劑空白總浸出物6.97 g·L-1。試劑空白中酒精度及總浸出物的測(cè)定情況如表2所示。

表2 試劑空白酒精度及總浸出物含量表

2.4 方法準(zhǔn)確性分析

采用該方法與國家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)不同類型葡萄酒酒精度及干浸出物的測(cè)定，同時(shí)確定方法的重復(fù)性，測(cè)定結(jié)果差異情況及試驗(yàn)結(jié)果見表3、表4。

表3 快速法與國標(biāo)法測(cè)定不同品種葡萄酒酒精度結(jié)果對(duì)比表

表4 快速法與國標(biāo)法測(cè)定不同品種干浸出物結(jié)果對(duì)比表

經(jīng)過試驗(yàn)，對(duì)于不同類型的葡萄酒，該快速方法與國家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定結(jié)果一致，不存在顯著差異（P＞0.05）。通過平行樣品測(cè)定，快速測(cè)定法與國標(biāo)法對(duì)不同種類葡萄酒酒精度與干浸出物時(shí)間分別為81.79 min與40.26 min，兩個(gè)方法測(cè)定結(jié)果偏差符合標(biāo)準(zhǔn)要求，證明了本快速測(cè)定方法的準(zhǔn)確性及可行性。

3 結(jié)論

使用酒類快速蒸餾儀-全自動(dòng)天平密度測(cè)定儀對(duì)葡萄酒中酒精度及干浸出物含量進(jìn)行測(cè)定，方法操作簡單，快速。在與國家標(biāo)準(zhǔn)方法等效的前提下，單個(gè)葡萄酒樣品同時(shí)測(cè)定酒精度及干浸出物含量僅需要40 min左右，而利用傳統(tǒng)方法測(cè)定葡萄酒中酒精度及干浸出物的檢驗(yàn)時(shí)間是80 min左右。經(jīng)驗(yàn)證，該方法測(cè)定結(jié)果與國標(biāo)中通用密度瓶法測(cè)定結(jié)果不存在差異，在保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的同時(shí)，兩個(gè)項(xiàng)目分析總耗時(shí)縮短了約40 min，大大提高了檢驗(yàn)效率，節(jié)約了時(shí)間成本及人力成本。本方法可用于日常大批量不同種類葡萄酒酒精度及干浸出物含量的測(cè)定。