摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，健康越來(lái)越受重視，俗話(huà)說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品安全事關(guān)千家萬(wàn)戶(hù)。越來(lái)越多的人喜歡中式烹調(diào)，因?yàn)橹惺脚胝{(diào)更注重菜品的健康，此外中式烹調(diào)中菜品的色彩和造型藝術(shù)使其具有誘人的賣(mài)相，因此更多的人對(duì)中式菜品趨之若鶩。本文主要分析重視菜品的色彩和造型藝術(shù)，分析面臨的問(wèn)題和不足，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策，希望能給讀者一定的建議。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào);菜品色彩;造型藝術(shù);方法研究

引言：

經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定程度后，健康問(wèn)題成為人們熱議的話(huà)題。人民更加注重飲食健康，因此中式烹調(diào)菜品廣受消費(fèi)者歡迎。此外，菜品的色彩和造型藝術(shù)也是中式菜品備受歡迎的重要原因。雖然市面上的中式菜品五花八門(mén)，但是地道的、傳統(tǒng)的中式烹調(diào)在繼承和發(fā)揚(yáng)上還存在難題，需要對(duì)此進(jìn)行規(guī)范和引導(dǎo)，將中式烹調(diào)發(fā)揚(yáng)光大。

一、中式烹調(diào)的主要特點(diǎn)

中式烹調(diào)經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和創(chuàng)新，擁有獨(dú)特的技藝和特點(diǎn)，形成獨(dú)特的“舌尖美味”，具體特點(diǎn)表現(xiàn)如下。

（一）原料豐富，菜品繁多

中式菜品烹調(diào)中的原料非常豐富，我國(guó)地大物博，幅員遼闊，不同的地理環(huán)境產(chǎn)生不同的食材，像飛禽走獸、魚(yú)蝦菌菇、蔬菜野菜等等都是中式烹調(diào)中的原材料。且我國(guó)56個(gè)民族，具有不同的飲食習(xí)慣，形成不同的派別和風(fēng)味的飲食流派。著名的八大菜系魯菜、湘菜、粵菜、川菜、浙菜、徽菜、蘇菜、閩菜，備受世界各國(guó)人民的歡迎，目前我國(guó)各式菜品大約有5000多種，是任何一個(gè)國(guó)家都不能超越和比擬的。

（二）選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝

中式烹調(diào)中材料的選擇十分重要，原材料的選擇直接關(guān)乎菜品的質(zhì)量和品相，因此廚師選料十分謹(jǐn)慎。例如，北京烤鴨的鴨子必須選擇填鴨，“糖醋里脊”必須選擇新鮮的豬里脊肉制作，“清蒸武昌魚(yú)”必須使用現(xiàn)撈的新鮮武昌魚(yú)等等。廚師只有在選材上嚴(yán)謹(jǐn)、慎重，才能烹飪出舌尖上的美味。此外，中式廚師善于因材施藝，不同的原材料制作不同的食品，例如，像豬里脊肉適合制作糖醋里脊，豬后腿肉適合炒、燉、制作白切肉等等，豬前腿肉適合制作紅燒肉等。

（三）刀工精湛，善于調(diào)味

刀工是中式烹調(diào)中十分重要的基本功，廚師從學(xué)徒開(kāi)始就練習(xí)刀工，好的廚師能實(shí)現(xiàn)豆腐切絲穿針。菜品雕花更是五花八門(mén)，通過(guò)雕花展現(xiàn)飛禽走獸、鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)、奇珍異草等等。中式廚師烹飪技術(shù)方法較多，烹、炸、煎、炒、燜、燉、煎、烤游刃有余，廚師通過(guò)調(diào)味，能夠制作出酸、甜、苦、辣、鮮、香、麻的美味佳肴。中式烹調(diào)中精致的刀工和鮮香的調(diào)味，能給人味蕾和視覺(jué)的雙重沖擊。

（四）盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)

中式烹飪中盛器的選擇也十分考究，廚師會(huì)選擇精美的盛器襯托菜肴，實(shí)現(xiàn)紅花配綠葉、好馬配好鞍的飲食特色。例如，制作魚(yú)類(lèi)要使用魚(yú)盤(pán)，烹飪雞肉要使用雞盤(pán)。此外，廚師還十分重視菜品的擺盤(pán)和搭配，讓美食成為一種藝術(shù)享受。

二、中式烹調(diào)中菜品的色彩和造型藝術(shù)中面臨的難題

中式烹飪中菜品的色彩和造型藝術(shù)還面臨不少難題。首先，人們對(duì)于菜品的質(zhì)量和要求越來(lái)越高。隨著物質(zhì)條件的豐富，人民越來(lái)越追求生活質(zhì)量，人民對(duì)于菜品的需求已經(jīng)不滿(mǎn)于吃飽，吃得健康、營(yíng)養(yǎng)、開(kāi)心成為大多數(shù)人的追求。消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化的需求給中式烹飪帶來(lái)不少難題，眾口難調(diào)，餐飲業(yè)很難保證每一個(gè)消費(fèi)者都對(duì)菜品滿(mǎn)意。其次，西式烹飪對(duì)中式菜品帶來(lái)一定的沖擊。近年來(lái)，西餐在我國(guó)悄然崛起，很多年輕人喜歡西餐的環(huán)境和優(yōu)雅，在約會(huì)時(shí)喜歡選擇享用西餐。此外，西餐中周到的服務(wù)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾韺?duì)于中式烹飪也帶來(lái)一定的影響和沖擊。最后，廚師對(duì)于菜品的色彩和藝術(shù)造型研究不深。當(dāng)今社會(huì)發(fā)展十分迅速，人們喜歡追求速成，很多人在廚師烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)一兩年就自稱(chēng)“大廚”，市面上各種菜系的餐館琳瑯滿(mǎn)目、數(shù)不勝數(shù)，卻鮮少有獨(dú)樹(shù)一幟的百年老店，究其原因還是廚師對(duì)于菜品的研究和造詣不夠?qū)е?，很多飯店?jīng)過(guò)開(kāi)張后的新鮮感后逐步走下坡路。

三、破解中式烹調(diào)中菜品的色彩和造型藝術(shù)難題的對(duì)策

（一）強(qiáng)化品牌意識(shí)，注重技藝提升

中式烹飪中菜品繁多、種類(lèi)豐富，但是只有八大菜系廣為熟知，因此中式烹飪要將餐飲品牌作為發(fā)展的重要依據(jù)。還要樹(shù)立自身的行業(yè)品牌，做行業(yè)的領(lǐng)頭人和風(fēng)向標(biāo)，像天津狗不理包子、北京烤鴨等，將自身的產(chǎn)品品牌打響。老廚師要善于帶徒弟，將獨(dú)具特色的烹飪技術(shù)傳承下去，打造具有中國(guó)特色的產(chǎn)品品牌，創(chuàng)造更多的百年老店。

（二）提高管理水平，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

完善餐飲管理水平，能夠助力中式烹飪的發(fā)展。中式餐飲行業(yè)要積極學(xué)習(xí)西式餐飲精致的服務(wù)，學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)短，為消費(fèi)者提供“保姆式”的服務(wù)，讓消費(fèi)者認(rèn)同和享受餐飲服務(wù)。餐飲行業(yè)要收集消費(fèi)者的意見(jiàn)，根據(jù)他們的意見(jiàn)和建議，推動(dòng)自身改革和發(fā)展。

（三）做好食品監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)飲食健康

餐飲行業(yè)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)中式烹飪的監(jiān)督和管理，對(duì)食品的原材料和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，還要暢通消費(fèi)者監(jiān)督渠道，讓餐飲行業(yè)更加公開(kāi)透明，讓老百姓實(shí)現(xiàn)舌尖上的健康。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，中式烹飪經(jīng)過(guò)幾千年的繼承和發(fā)展，備受消費(fèi)者喜愛(ài)，但是在發(fā)展過(guò)程中還存在一些問(wèn)題和不足，相信通過(guò)提升烹飪技藝、提高管理水平、加強(qiáng)食品監(jiān)管等途徑，中式烹飪技術(shù)將大放異彩。

作者簡(jiǎn)介：

呂守奎（1964年1月），男，山東煙臺(tái)人，本科，高級(jí)講師，主要從事烹飪營(yíng)養(yǎng)教育研究。

（山東省城市服務(wù)技師學(xué)院）