葉霜霜

摘 要：高職院校如何促進(jìn)人才質(zhì)量水平的提升，必須要積極探索和改革人才培養(yǎng)模式和專業(yè)教學(xué)模式。本文以旅游專業(yè)的核心課程餐飲管理與實(shí)務(wù)為例，對(duì)在賽教融合模式下人才培養(yǎng)模式進(jìn)行了深入研究，分析目前課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，并提出了以職業(yè)技能大賽的新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行專業(yè)教學(xué)模式改革的相關(guān)建議，借此全面提升學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合水平，更好滿足社會(huì)和企業(yè)的最新人才需求。

關(guān)鍵詞：賽教融合；教學(xué)模式；課程改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G712.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：2020年校級(jí)教改課題：“賽教融合”視角下的旅游管理專業(yè)教學(xué)模式改革——以《餐飲管理與實(shí)務(wù)》課程為例（JG2020069）。

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》明確指出：要把提高教學(xué)質(zhì)量作為高等職業(yè)教育發(fā)展的核心工作，并將舉辦職業(yè)院校技能大賽作為提高教育教學(xué)質(zhì)量的重要措施之一[1]。職業(yè)院校舉辦的職業(yè)技能大賽是高等職業(yè)教育發(fā)展和改革的任務(wù)之一，也是培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的有效途徑之一。2021年，隨著旅游行業(yè)的逐步回暖，如何依托技能大賽，推動(dòng)高職旅游專業(yè)的“賽教融合、賽訓(xùn)融合”教育教學(xué)改革，促進(jìn)高素質(zhì)、技術(shù)技能型及綜合型旅游大類(lèi)專業(yè)人才的培養(yǎng)，并以企業(yè)為導(dǎo)向，將酒店崗位核心能力和新行規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)引入專業(yè)教學(xué)，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)不斷發(fā)展變化的需要，是值得我們不斷思考和實(shí)踐的問(wèn)題。

作為綜合素養(yǎng)的檢測(cè)平臺(tái)，高職院校職業(yè)技能大賽積極有效地推動(dòng)了職業(yè)教育的發(fā)展。對(duì)于高職院校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，普通的理論筆試已經(jīng)檢驗(yàn)不出職業(yè)教育的成果，需要考查學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力、動(dòng)手操作能力和創(chuàng)造創(chuàng)新能力，檢驗(yàn)職業(yè)技能教育教學(xué)的成果。浙江省自2013年舉辦了第一屆高職院校職業(yè)技能大賽后，卻在2020年停辦。以往的高職院校職業(yè)技能大賽旅游專業(yè)的賽項(xiàng)由中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩部分內(nèi)容組成，主要以中西餐的創(chuàng)意擺臺(tái)為主，檢驗(yàn)的是學(xué)生的擺臺(tái)操作技能。而2021年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽摒棄了原來(lái)單純檢驗(yàn)學(xué)生擺臺(tái)操作技術(shù)的模式，轉(zhuǎn)變?yōu)榭己藢W(xué)生在餐廳服務(wù)中的綜合能力及應(yīng)變能力。新賽項(xiàng)依舊由中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩部分內(nèi)容組成，但分為4個(gè)模塊。中餐服務(wù)分為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)兩個(gè)模塊；西餐服務(wù)分為雞尾酒調(diào)制與服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)兩個(gè)模塊。賽項(xiàng)內(nèi)容涵蓋了旅游專業(yè)餐飲教學(xué)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)工作的規(guī)范化、實(shí)境化、流程化與職業(yè)化。

一、餐廳管理與實(shí)務(wù)課程教學(xué)存在的問(wèn)題

餐廳管理與實(shí)務(wù)課程是旅游管理專業(yè)的一門(mén)核心專業(yè)課，通過(guò)學(xué)習(xí)此課程，可以幫助學(xué)生掌握餐廳服務(wù)的基本技能。而且，該課程的知識(shí)面非常廣泛，不僅限于餐飲服務(wù)基本知識(shí)，還包括心理學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)甚至財(cái)務(wù)方面的知識(shí)。結(jié)合近幾年人才培養(yǎng)模式和教學(xué)方法改革，寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院在餐飲管理與實(shí)務(wù)課程上進(jìn)行了“教學(xué)做”一體化改革，且取得了一些成效。在2018和2019年，連續(xù)兩年都獲得了省級(jí)二等獎(jiǎng)的好成績(jī)。但從近幾年的參賽情況來(lái)看，也暴露出以下幾個(gè)問(wèn)題。

（一）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)過(guò)于單一，缺乏整體訓(xùn)練項(xiàng)目

教師在進(jìn)行餐飲管理與實(shí)務(wù)課程的實(shí)訓(xùn)時(shí)，依然沉迷于餐飲服務(wù)的基本技能，如，托盤(pán)、擺盤(pán)、餐巾折花、倒水、斟酒等技能的訓(xùn)練，并將這些訓(xùn)練環(huán)節(jié)肢解成幾個(gè)模塊，讓學(xué)生分項(xiàng)目訓(xùn)練，卻忽視了全過(guò)程、綜合型的宴會(huì)服務(wù)訓(xùn)練。因此很多學(xué)生在實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，雖然掌握了每個(gè)模塊的技能，卻依然不能完成一場(chǎng)完整的宴會(huì)服務(wù)。在時(shí)間和模塊銜接等方面都存在問(wèn)題，更不要能說(shuō)完成宴會(huì)創(chuàng)意設(shè)計(jì)參加比賽了。2021年，餐廳服務(wù)比賽以團(tuán)隊(duì)賽的形式進(jìn)行，要求一個(gè)學(xué)生完成中餐擺臺(tái)服務(wù)，一個(gè)學(xué)生完成休閑餐廳服務(wù)和調(diào)酒服務(wù)。由此可見(jiàn)，比賽越來(lái)越強(qiáng)調(diào)學(xué)生的全面性，要求學(xué)生擁有較綜合的實(shí)踐操作能力。

（二）學(xué)生專業(yè)技能較強(qiáng)，但綜合能力有待提高

全國(guó)職業(yè)技能大賽旨在通過(guò)競(jìng)賽，檢驗(yàn)高職旅游專業(yè)學(xué)生在餐廳服務(wù)工作中的綜合服務(wù)能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、靈活應(yīng)變能力、對(duì)客服務(wù)能力、社交與溝通能力、組織管理能力、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)能力等旅游專業(yè)的核心能力。這就要求我們?cè)谶M(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)，不能只重視學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，還要重視綜合能力素質(zhì)的培養(yǎng)。例如，餐廳服務(wù)中餐模塊的核心指標(biāo)是學(xué)生單獨(dú)設(shè)計(jì)一個(gè)中餐宴會(huì)臺(tái)面，要求有主題，有思想，有內(nèi)涵。然而，當(dāng)前課程在這方面涉獵非常少，一是由于設(shè)計(jì)需要用到的耗材量比較大，二是由于上課時(shí)間短，無(wú)法一一展示學(xué)生的設(shè)計(jì)內(nèi)容。

（三）學(xué)生的心理素質(zhì)訓(xùn)練欠缺，賽教融合深度不夠

在幾次競(jìng)賽中均出現(xiàn)了選手平時(shí)在訓(xùn)練場(chǎng)地發(fā)揮優(yōu)秀，但在比賽現(xiàn)場(chǎng)卻發(fā)揮不穩(wěn)定的現(xiàn)象。在比賽氛圍異常緊張的情況下，選手由于心理素質(zhì)訓(xùn)練不夠?qū)е掳l(fā)揮失常，會(huì)對(duì)整個(gè)代表隊(duì)產(chǎn)生致命的打擊，一方面暴露了學(xué)生的心理素質(zhì)缺陷問(wèn)題，另一方面也反映出競(jìng)賽與教學(xué)融合度不夠緊密的問(wèn)題。課程實(shí)施沒(méi)有按照比賽的程序進(jìn)行，導(dǎo)致學(xué)生的臨場(chǎng)發(fā)揮失常，不能?chē)?yán)格按照比賽時(shí)間來(lái)進(jìn)行操作，這說(shuō)明賽教融合的程度還不夠。因此，如何將課程按照比賽模式進(jìn)行設(shè)計(jì)，如何將心理素質(zhì)的訓(xùn)練融入課程，也是學(xué)校和老師需要思考的問(wèn)題。

（四）學(xué)生的英語(yǔ)語(yǔ)言能力急需提高

2021年全國(guó)職業(yè)技能大賽對(duì)學(xué)生的英文水平，尤其是口語(yǔ)水平，提出了更高的要求。在西餐模塊中，雞尾酒調(diào)制與服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)都需要學(xué)生全程使用英文，而很多操作技能過(guò)硬的選手最后無(wú)法獲得好成績(jī)都是因?yàn)橛⑽哪芰Σ贿^(guò)關(guān)。因此，如何在技能訓(xùn)練的同時(shí)提高學(xué)生的語(yǔ)言能力，也是教學(xué)改革中需要思考的重要問(wèn)題。

（五）專業(yè)以校內(nèi)專任教師為主，師資結(jié)構(gòu)單一

旅游管理專業(yè)的教師團(tuán)隊(duì)以校內(nèi)專任教師為主，企業(yè)教師偶有介入，但是企業(yè)教師的教學(xué)頻率不足，因此要改良專業(yè)教學(xué)的師資結(jié)構(gòu)。很多專任教師畢業(yè)后直接從事教師行業(yè)，并未在行業(yè)崗位中實(shí)踐歷練過(guò)，缺乏從業(yè)經(jīng)驗(yàn)并長(zhǎng)期與行業(yè)脫軌。因此，如何與對(duì)口企業(yè)建立新形態(tài)的合作模式，讓企業(yè)教師融入教學(xué)，聘請(qǐng)具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)專家，形成結(jié)構(gòu)合理、數(shù)量穩(wěn)定的專業(yè)教學(xué)“雙師”團(tuán)隊(duì)，是教學(xué)改革中亟待解決的重要問(wèn)題。

二、餐飲管理與實(shí)務(wù)課程的教學(xué)改革建議

基于以上存在的問(wèn)題，根據(jù)職業(yè)技能大賽所遵循的最先進(jìn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在“賽教融合”視角下，對(duì)餐飲管理與實(shí)務(wù)課程改革，需要從課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)模塊設(shè)計(jì)、課程考核方法、師資建設(shè)四方面進(jìn)行改革與完善。

（一）依托大賽內(nèi)容修改實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

餐飲管理與實(shí)務(wù)課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)適應(yīng)專業(yè)技能和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2021年全國(guó)職業(yè)技能大賽的中餐服務(wù)增加了果盤(pán)制作和中餐的餐前服務(wù)、酒水服務(wù)、菜品服務(wù)、餐后服務(wù)四大項(xiàng)目。西餐服務(wù)增加餐前準(zhǔn)備、酒水服務(wù)、餐食服務(wù)三大項(xiàng)目以及全過(guò)程的英文服務(wù)。但以往的實(shí)訓(xùn)教學(xué)把大量的精力放在桌面擺臺(tái)和無(wú)客人的模擬服務(wù)上，與最新賽制的內(nèi)容顯然不符。因此，要對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容做出相應(yīng)的調(diào)整，把實(shí)訓(xùn)重心從擺臺(tái)技能轉(zhuǎn)移到服務(wù)技能上來(lái)。

除了服務(wù)技能訓(xùn)練外，還要增加語(yǔ)言技能訓(xùn)練和心理素質(zhì)訓(xùn)練。最新賽制對(duì)英語(yǔ)的要求非常高，需要學(xué)生用英文完成全程服務(wù)并回答問(wèn)題。語(yǔ)言技能訓(xùn)練不是一蹴而就的，要從大一開(kāi)始就通過(guò)興趣班加大訓(xùn)練，利用英語(yǔ)趣配音等App對(duì)學(xué)生進(jìn)行語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)的改造，并通過(guò)背誦英語(yǔ)文章、學(xué)習(xí)西餐口語(yǔ)等方式全方位提高學(xué)生的語(yǔ)言能力。心理素質(zhì)訓(xùn)練可以通過(guò)縮短規(guī)定完成時(shí)間和邀請(qǐng)觀摩者的方式進(jìn)行反復(fù)訓(xùn)練。

（二）依托大賽賽項(xiàng)構(gòu)建教學(xué)模塊，重建人才培養(yǎng)方案

根據(jù)最新賽制構(gòu)建教學(xué)模塊，用任務(wù)指導(dǎo)教學(xué)，將教學(xué)內(nèi)容和競(jìng)賽內(nèi)容緊密地聯(lián)系起來(lái)。參照最新的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重新制定課程標(biāo)準(zhǔn)，有效地將教學(xué)內(nèi)容與競(jìng)賽內(nèi)容聯(lián)系起來(lái)。2021年國(guó)賽賽制中，中餐的比賽需要學(xué)生原創(chuàng)設(shè)計(jì)宴會(huì)主題，并向評(píng)委解釋設(shè)計(jì)理念，考核學(xué)生的創(chuàng)新能力。在過(guò)去的教學(xué)中，這部分內(nèi)容很難通過(guò)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)，主要的教學(xué)方法往往是圖片教學(xué)法和視頻教學(xué)法。這些方法只是增強(qiáng)學(xué)生對(duì)主題設(shè)計(jì)的感性理解，無(wú)法讓學(xué)生通過(guò)訓(xùn)練達(dá)到獨(dú)立設(shè)計(jì)宴會(huì)主題的目的。因此，應(yīng)將“主題設(shè)計(jì)”納入新構(gòu)建的教學(xué)模塊中，通過(guò)信息化手段讓學(xué)生通過(guò)案例分析、團(tuán)體討論、小組PK等方式進(jìn)行該模塊的訓(xùn)練，從單一的圖片和視頻刺激到立體的互動(dòng)性協(xié)助，大大增強(qiáng)了該模塊的趣味性和學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，從而達(dá)到了良好的教學(xué)效果。

為促進(jìn)學(xué)生的技能素質(zhì)全面發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新精神，在制訂專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，堅(jiān)持構(gòu)建以專業(yè)教學(xué)為基礎(chǔ)，以應(yīng)用技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目為載體，以創(chuàng)新思維為引領(lǐng)的“學(xué)賽研”融合的三位一體創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。將“學(xué)賽研”三者相互融合，通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)、參與技能大賽、展開(kāi)科研三方面的有機(jī)融合，強(qiáng)化學(xué)生的核心崗位能力及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性[2]。

（三）依托大賽競(jìng)賽考核標(biāo)準(zhǔn)修改課程考核方法

首先，完善考核制度，建立激勵(lì)評(píng)價(jià)體系。教師依據(jù)技能大賽的考核點(diǎn)設(shè)計(jì)教學(xué)模塊的考核方式，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。學(xué)生每完成一個(gè)模塊的內(nèi)容，教師開(kāi)展一次團(tuán)隊(duì)考核，以小組PK的形式設(shè)置獎(jiǎng)項(xiàng)，激勵(lì)學(xué)生。其次，省職業(yè)技能競(jìng)賽以教育部《旅游大類(lèi)-高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》中的專業(yè)技能為依據(jù)，以現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳與酒吧的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為參考，并借鑒世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)。因此，教師需要在熟知以上內(nèi)容的前提下設(shè)計(jì)日?？己藰?biāo)準(zhǔn)，包括主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)、雞尾酒調(diào)制與服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)四個(gè)模塊的細(xì)節(jié)考核，并改革評(píng)分方式，以過(guò)程性評(píng)價(jià)為主，將測(cè)試和評(píng)價(jià)兩者結(jié)合，更客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合技能，并通過(guò)評(píng)價(jià)結(jié)果與反饋，提高學(xué)生的綜合能力。再次，定期開(kāi)展專業(yè)層面的技能比賽，獲獎(jiǎng)?wù)呖梢灾苯涌己藘?yōu)秀，通過(guò)此類(lèi)激勵(lì)方式選拔優(yōu)秀選手參加省級(jí)比賽，建立長(zhǎng)效選拔機(jī)制，形成選手梯隊(duì)。最后，教師要學(xué)會(huì)整合資源，將技能大賽所對(duì)應(yīng)的相關(guān)課程進(jìn)行歸納整合，統(tǒng)一思路，理清楚每門(mén)課程的知識(shí)目標(biāo)、理論目標(biāo)和態(tài)度目標(biāo)，結(jié)合現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳與酒吧的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將目標(biāo)和考核點(diǎn)一一對(duì)應(yīng)，做到考核有據(jù)可依，教學(xué)有的放矢[3]。

（四）打造“雙師型”的專業(yè)師資力量

教師長(zhǎng)期與行業(yè)脫軌不利于培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)需求的人才。因此，學(xué)?？蓮臉?gòu)建“雙師型”專業(yè)師資隊(duì)伍出發(fā)，聘請(qǐng)校外行業(yè)內(nèi)的專家作為兼職教師。一方面，校內(nèi)教師要以訪問(wèn)工程師的身份積極到企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐，用真實(shí)的企業(yè)工作經(jīng)歷豐富自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從而提升自身的教學(xué)能力，更好地指導(dǎo)學(xué)生參加比賽。同時(shí)，教師與企業(yè)建立的良好合作關(guān)系，有利于課程實(shí)現(xiàn)“雙導(dǎo)師”機(jī)制，為學(xué)生帶來(lái)更多的企業(yè)實(shí)踐資源，豐富學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[4]。另一方面，通過(guò)校企的緊密合作，專家可帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐演練，在職業(yè)技能和心理素質(zhì)上雙向強(qiáng)化，而且，在比賽中表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生可到酒店進(jìn)行最后的頂崗實(shí)習(xí)，為企業(yè)培訓(xùn)更多優(yōu)秀的員工，實(shí)現(xiàn)企業(yè)用工與學(xué)校教學(xué)培訓(xùn)的“雙贏”。

三、結(jié)語(yǔ)

學(xué)生積極參加職業(yè)技能大賽對(duì)高職院校高素質(zhì)的綜合型人才培養(yǎng)起到了積極有效的作用。通過(guò)競(jìng)賽，引導(dǎo)高職旅游專業(yè)的教學(xué)從職業(yè)崗位能力提升、課程模塊設(shè)計(jì)、教學(xué)組織管理、實(shí)踐教學(xué)安排等方面加強(qiáng)研究，引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，促進(jìn)專業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步對(duì)接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化專業(yè)學(xué)生的規(guī)范意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)、環(huán)境保護(hù)意識(shí)等職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，最終展示專業(yè)學(xué)生良好的職業(yè)形象和精益求精的工匠精神，促進(jìn)職業(yè)院校與行業(yè)、企業(yè)的產(chǎn)教深度融合，為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定高標(biāo)準(zhǔn)的人才基礎(chǔ)。2021年旅游行業(yè)逐漸回暖，企業(yè)的人才需求在不斷增加，旅游專業(yè)需要結(jié)合社會(huì)發(fā)展、旅游行業(yè)需求，深化校企合作，優(yōu)化教學(xué)模式，弘揚(yáng)工匠精神，根據(jù)自身的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，積極參與各級(jí)職業(yè)技能大賽，并以此為契機(jī)，不斷完善高職人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)出適合社會(huì)發(fā)展與企業(yè)需求的高技能、高素質(zhì)的實(shí)用型人才[5]。

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