摘要：食用香精是一種較為特殊的食品添加劑，一方面能夠使食品的風味提升，另一方面也能夠在一定程度上提高食品的附加值。但目前我國在進行食品生產(chǎn)過程中，香精的使用還存在一定的問題。本文主要對食用香精進行研究，使其能夠充分地在烘焙食品中得到應用，使我國未來的食品生產(chǎn)得到有效的保障。

關鍵詞：食用香精；烘焙食品；應用研究

烘焙食品的原材料為面粉、酵母和白砂糖等，制作過程會根據(jù)制作的需求適當增加乳品和雞蛋等添加物，通過和面、成型和烘烤的方式能夠形成一種更為方便的食品。烘焙食品在應用過程中具有極高的營養(yǎng)價值，一方面能夠使人們的生活水平得到提升，另一方面也能夠帶給人滿足感和幸福感。本文簡單對食用香精進行分析，并探討了食用香精在烘焙食品中的作用，以及在應用過程中需要注意的問題，為我國現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)提供參考。

一、食用香精的具體組成以及分類

在進行食用香精的分類時，一般情況下會按照香型對其進行分類，包括水果類香味或者花香類香味等，也有一部分食用香精的香味為蔬菜類香味或者肉類香味。其次是按照食用香精的性質(zhì)進行分類，也是較為常見的一種分類方式，例如水溶性的香精和油溶性香精或者是水油兩用性香精。還可按照原料進行分類，主要包含天然香精和天然等同香精等。具體的分類方式一般會根據(jù)烘焙食品的制作或者消費者需求進行選擇。

二、食用香精在烘焙食品中的具體作用

1. 賦予食品不同的香味

一些食品基料本身是沒有香味的，而對其進行合理的食用香精應用就能夠獲得人們想要的各種不同的香味，例如水果味或蔬菜味等，這樣就能夠為食品提供更為豐富的味覺類型，使消費者在食用的過程中得到滿足。值得注意的是，在進行食用香精的應用時，即使是同一種產(chǎn)品，所選擇的香味類型不同，產(chǎn)生的效果也有所不同。所以，食用香精很大程度上能夠決定食品的最終口味。

2. 提高產(chǎn)品質(zhì)量

在我國傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)過程中，一系列的產(chǎn)品調(diào)配工作都是由人手工進行的，這就導致存在一定的主觀性，導致食品每一批生產(chǎn)的味道都有一定差異，不利于產(chǎn)品的穩(wěn)定銷售，而通過添加食用香精能夠穩(wěn)定產(chǎn)品的整體香氣。由于香精在生產(chǎn)過程中是按照同一配方進行調(diào)制的，所以能夠使每一種產(chǎn)品的香氣保持一個較為穩(wěn)定的狀態(tài)，一方面不會對消費者的選擇造成影響，另一方面也有助于保障產(chǎn)品的質(zhì)量，使產(chǎn)品能夠形成可持續(xù)化的生產(chǎn)。

3. 改善并補充食品的香味

由于加工時間或工藝的限制，有些烘焙食品往往缺少香味，為保證生產(chǎn)的整體質(zhì)量，可在一定程度上增加食用香精，一方面可使香味含量上升，另一方面可掩蓋原料本身的某些味道，使不良風味得到改善或補充，從而在一定程度上提高產(chǎn)品的口感，方便消費者選擇。

三、食用香精應用于烘焙食品中的缺陷

1. 食用香精容易揮發(fā)

食用香精所選擇的各種原材料多為易揮發(fā)性的物質(zhì)，這就會導致食用香精在加工和儲存的過程中出現(xiàn)揮發(fā)，對香味產(chǎn)生一定的損失，并且還有可能導致最終的香型發(fā)生變化。因此，工藝的選擇對于食品的加工來說極為重要，需要計算香精的損失率，控制其添加量，并對香精進行有效的保存，這樣才能避免出現(xiàn)香味流失的情況。

2. 香精的敏感成分容易出現(xiàn)變化

香精的敏感成分本身就屬于易揮發(fā)的物質(zhì)，并且這類化學物質(zhì)的穩(wěn)定性較差，很容易在光熱、氧氣以及水分的作用下出現(xiàn)變化。這種變化所形成的化學反應容易導致香精的風味成分發(fā)生變化，尤其是烘焙食品在加工過程中，需要采用發(fā)酵和烘烤等方式，受到發(fā)酵時間和溫度等方面的影響。所以，相關的生產(chǎn)人員應當采用合適的方式對香精敏感成分進行保護，避免出現(xiàn)香型變化的情況。

3. 食品加工以及儲存過程中香精組分和食品組分的反應

食品加工以及儲存的過程中，香精的部分化學成分可能會與食品的組分產(chǎn)生一定的化學反應，尤其是烘焙食品，加工方式以及攝取食品的方式都會對香氣分子的釋放產(chǎn)生極大的影響，這種現(xiàn)象會在一定程度上對食品的風味產(chǎn)生影響，所以在進行香精的應用時，應當將各種現(xiàn)代化的保存方式應用于香精的儲存中，一方面有助于儲存香精的有效香味組分，另一方面能夠使食品原有的風味得到一定的控制，使兩者完美結(jié)合，保障食品的美味。

四、食用香精在烘焙食品中的具體應用

食用香精在烘焙食品中的應用類型較為復雜，一般情況下會根據(jù)人們所喜歡的香味或者食品的香味來進行調(diào)整，需要增加產(chǎn)品香氣的穩(wěn)定性并改善或補充食品的香氣，一方面能夠起到改善口味的效果，另一方面還能夠影響人的新陳代謝或者起到助消化的效果。

1. 香精的選擇以及使用

香精的選擇以及使用首先需要注意的是本身的融合劑。在香精使用前，香精的儲存環(huán)境和光照成分以及氧化成分的多種性質(zhì)，都會造成一定的成本壓力，所以在進行香精的使用時，需要盡可能考慮不同香味之間的配合以及沖突，尤其是各種食品本身所具有的香味，這樣才能夠使香味之間形成良好的交融。除此之外，在進行烘焙時需要利用高溫對其進行加工，所以在高溫烘焙的過程中，應當盡可能使香料達到其原有的頂點，保障烘焙后依舊具有足夠的香氣。在香精的實際使用過程中，應當盡可能保障液體香精和固體香精之間的配合比例，使香精得到更為充分的應用。

2. 香精的使用方法以及技巧

烘焙食物使用的香精需要具備耐高溫的特性，所以一般情況下都選擇粉末香精作為載體，而一部分高附加值的烘焙產(chǎn)品在加工時需要選擇微膠囊香精，才能發(fā)揮其有效的香氣作用。

一般情況下，食用香精能夠與面粉和其他輔料進行有效的混合，在成型后需要通過至少180℃以上的高溫對其進行烘烤，保障香味得到有效的控制，避免香味過度集中于局部或者出現(xiàn)香氣溢散的情況，通過合理的加溫和烘烤能夠使香味分布更為均勻。除此之外，在進行產(chǎn)品的制作時，可以將香精相似相容的原理應用于其中，首先可以將香精溶于原料中，然后再將油脂或者水性原料進行有效的均勻混合，而為了防止香料在韌性面團調(diào)制這一時間段內(nèi)出現(xiàn)揮發(fā)，在進行生產(chǎn)時，生產(chǎn)人員需要對面團進行均勻的調(diào)制，隨后再適當?shù)丶尤胂憔?，這樣能夠保障香料得到充分的分散，同時使香料得到控制，避免出現(xiàn)快速揮發(fā)而導致面團無味的情況發(fā)生。餅干在烘焙出爐后，具有一道噴油工序，能夠在餅干表面噴灑融有香精的食用油或者固狀粉末狀香精，而為了使香味效果得到強化，可以在餅干上下兩面進行噴灑，這種噴灑方式一方面能夠使餅干生產(chǎn)加工的效率得到提升，另一方面也能夠在一定程度上保障香精均勻分布，但這種噴灑方式依舊無法完全避免高溫烘烤中出現(xiàn)的香精損失，所以相關工作人員依舊需要引起高度重視。例如，在進行夾心餅干的制作時，采用這種噴灑方式能夠改善餅干原有的香味，使油脂和乳制品等原料能夠與香料有機混合，這樣能夠最大限度地使纖維得到保留，保障最終的生產(chǎn)質(zhì)量。

微膠囊香精對于現(xiàn)代烘焙食品的生產(chǎn)來說極為重要。微膠囊香精能夠有效抑制香精的損失和揮發(fā)，能夠使香精儲藏和使用的穩(wěn)定性得到提升，同時還能有效保護敏感成分，不受到外界光、氧氣和酸性物質(zhì)等不良因素的影響。同時，微膠囊香精還能使香精的釋放得到有效的控制，避免香精成分與其他的食品成分產(chǎn)生化學反應，從而影響最終的口感和美味。

3. 食用香精應用于烘焙食品中的缺陷

食用香精中包含許多易揮發(fā)的物質(zhì)，所以很容易損失，使香型發(fā)生變化，這就對工藝提出了更高的要求，相關工作人員需要加強香精的損失率計算，在進行香精的添加時準確對添加量進行控制。一般情況下，香精的敏感成分在光熱氧氣等多方面外界因素的作用下，很容易出現(xiàn)化學反應，所以在進行實際使用時，一定要強化香精的管理，使香精能夠始終保持在可控的狀態(tài)，保障香精的敏感程度。食用香精在應用過程中的安全性與原材料有極為密切的關聯(lián)，而在經(jīng)濟效益的驅(qū)動下，食用香精的安全無法得到有效的保障，所以相關工作人員需要從安全等方面對其進行有效的管理，只有這樣才能使香精的安全性得到保障。

總結(jié)

食用香精在烘焙食品以及食品工業(yè)中所具有的地位是無可替代的。隨著人們對食品口味和品質(zhì)的要求不斷提升，對食用香精的安全性也有了更高的注重度。食品企業(yè)在添加食用香精的整個過程中，需要按照我國國家標準做出相應的調(diào)整，并對烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)做出優(yōu)化，只有這樣才能使食用香精發(fā)揮其應有的效果，使我國的烘焙食品生產(chǎn)行業(yè)得到發(fā)展。

作者簡介：

于五美（1990.10-），女，漢族，河南開封人，碩士研究生，研究方向：烘焙應用開發(fā)。