董慧鵑

摘要：本文對杏仁營養(yǎng)價值與生理功能進行分析，并通過試驗的方式，探究不同條件下杏仁露的穩(wěn)定性。根據(jù)試驗結(jié)果可知，在室溫條件下，產(chǎn)品穩(wěn)定性受黏度、沉淀率、脂肪上浮率等影響，可利用相關(guān)指標推算穩(wěn)定精度；在不同條件處理后，產(chǎn)品多項指標間發(fā)生不同變化。通過對比指標變化情況，確定最佳飲用、儲存和運輸條件。力求通過本文研究，為提高植物蛋白產(chǎn)品穩(wěn)定性提供借鑒與參考。

關(guān)鍵詞：杏仁露；穩(wěn)定性；價值與功能

引言：

植物蛋白蘊含豐富營養(yǎng)，種類眾多，深受廣大消費者喜愛。但因受植物蛋白特性影響，飲料常常出現(xiàn)蛋白質(zhì)聚集、脂肪上浮、沉淀等情況，在飲用和存儲中，若方法不當，容易影響穩(wěn)定性。對此，應(yīng)對蛋白飲料穩(wěn)定性影響因素進行分析，并通過回歸分析的方式，明確蛋白飲料穩(wěn)定性相關(guān)的指標，分析各類指標間的變化，為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1. 杏仁營養(yǎng)價值與生理功能

杏仁是溫帶地區(qū)產(chǎn)物，含有豐富的糖類、B族、脂肪與蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)。杏仁蛋白以清蛋白為主，占總成分的77%。清蛋白可溶于PH6.6水，為低疏水性蛋白，受水溫與PH值影響較大。杏仁還具備一定的生理功能，因杏仁中帶有大量脂肪油，可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。從中醫(yī)角度來看，杏仁潤肺止咳，適用于肺部燥熱咳喘患者治療與保健。甜杏仁作為一種休閑食品，適當食用可降低心臟病與多樣慢性病發(fā)病危險。據(jù)調(diào)查研究表明，對于膽固醇水平正?；蛘呗愿叩娜?，可用杏仁代替膳食中的低營養(yǎng)品，保護心臟健康。同時，杏仁還可用于補充鐵、鋅、維生素E等，促進皮膚微循環(huán)，使皮膚透亮有光澤，有美容養(yǎng)顏之效。

2. 不同條件下杏仁露穩(wěn)定性分析

杏仁露屬于營養(yǎng)豐富的植物蛋白類飲料，以清蛋白為主，其溶解性與持水性主要受溫度與PH值影響。根據(jù)飲用方式不同，大多分為冷飲與熱飲兩種。本文以市面上常見的杏仁露產(chǎn)品為例，對不同條件下的穩(wěn)定性指標進行分析，由此提高產(chǎn)品穩(wěn)定度，促進其更好發(fā)展。

2.1 材料與設(shè)備

主要材料為市面銷售的多種杏仁露飲料，包括阿爾發(fā)杏仁露（A）、露露杏仁露（B）、承德杏仁露（C）、養(yǎng)元杏仁露（D）；試驗試劑為硼酸、濃硫酸、濃鹽酸、硫酸鉀、乙醚、硫酸銅；試驗設(shè)備為AR2140型號的電子天平、型號為RE-5298的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、型號為HR-8752GM的微波處理器、-20℃的冷凍冰柜、型號為101-2AB的電熱鼓風(fēng)干燥箱；型號為SZC-C的脂肪測定儀。

2.2 條件與方法

試驗條件：在室溫狀態(tài)下對杏仁露綜合指標與穩(wěn)定性進行測定；將產(chǎn)品放入沸水中煮30分鐘，當產(chǎn)品冷卻到室溫后，對綜合指標與穩(wěn)定性進行測定；將產(chǎn)品放入溫度為65℃的恒溫水浴鍋中3小時，當產(chǎn)品冷卻到室溫后，對綜合指標與穩(wěn)定性進行測定；將產(chǎn)品放入微波處理器中，振蕩頻率調(diào)整為2450MHz，經(jīng)過1小時處理后，對綜合指標、穩(wěn)定性進行測定[1]。

測定方法：在離心沉淀率測定中，選取40g樣品放入離心管內(nèi)，在每分鐘3000r的頻率下轉(zhuǎn)動15分鐘，剔除上清液，將管體倒扣5分鐘。對各個樣品實施三次測定取平均值，計算公式為：SR=（m1/m2）×100%，其中m1代表的是離心后沉淀物質(zhì)量，單位為g；m2代表的是溶液離心前質(zhì)量，單位為g；在黏度測定中，利用黏度計進行測定，采用LV1型號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為每分鐘150-250r，在25℃下測量三次取平均值；在穩(wěn)定系數(shù)測定中，在比爾定律指導(dǎo)下，即A=KCL，其中A代表的是吸光度、L代表的是光徑長度、K代表的是吸收系數(shù)。當入射光、溶液厚度與吸收值固定時，透光率可根據(jù)溶液濃度發(fā)生改變。將樣品在每分鐘3500r的頻率下離心15分鐘，取上清液稀釋100倍后，利用分光光度計對穩(wěn)定系數(shù)進行測定，計算公式為W=A后/A前，其中W代表的是穩(wěn)定系數(shù)，A前和A后分別表示吸光之前與之后的數(shù)值[2]。

2.3 試驗結(jié)果

2.3.1 基本理化指標

針對杏仁露基本指標進行測定，結(jié)果表明各項指標均滿足國家相關(guān)規(guī)定。杏仁露中蛋白質(zhì)含量較高。對試驗中4種樣品的基本理論指標進行分析，發(fā)現(xiàn)C產(chǎn)品的水分含量最高，為（96.41±0.02）%， B產(chǎn)品的脂肪含量最高，為（1.68±0.02）g/100ml，A產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量與PH值最高，分別為（0.76±0.01）g/100ml與（8.27±0.01）。在穩(wěn)定性指標測定中，結(jié)果為：平均粒度C產(chǎn)品最高，為（0.501±0.001）um，黏度是B產(chǎn)品最高，為（8.81±0.01）10-3Pa·s，脂肪上浮率為B產(chǎn)品最高，為（16.96±0.02）%，沉淀率為B產(chǎn)品最高，為（20.07±0.02）%，穩(wěn)定系數(shù)為C產(chǎn)品最高，數(shù)值為（0.449±0.03）。

2.3.2 相關(guān)性與回歸分析

根據(jù)SPSS軟件對不同指標間的相關(guān)性進行分析，在室溫條件下體系綜合指標中穩(wěn)定系數(shù)與黏度、沉降速度、平均粒徑間存在負相關(guān)性。當體系中平均粒度越大，粒子質(zhì)量便越大，沉降速度越快，使整個體系的沉淀率增加；粒徑間距拉大使蛋白分子間的疏水作用更明顯，影響蛋白質(zhì)溶解度，非極性集團聚集起來使黏度增加；脂肪密度縮小，更容易上浮，導(dǎo)致脂肪上浮率提升。根據(jù)上述結(jié)果可知，當體系中平均粒度越大時，體系穩(wěn)定系數(shù)便會縮小。通過SPSS回歸分析，二次拋物線方程中相關(guān)系數(shù)R2的數(shù)值最大，根據(jù)穩(wěn)定系數(shù)與黏度、沉淀率間的關(guān)系，對回歸方程進行分析，發(fā)現(xiàn)相關(guān)系數(shù)最高值為0.9989，也就是沉淀率穩(wěn)定系數(shù)可精確到99%。在相關(guān)分析中，杏仁露脂肪上浮率、黏度、平均粒徑等帶有較強的相關(guān)性，且粒度均值與脂肪上浮率間的關(guān)系值為0.926，回歸系數(shù)為0.9105，可見根據(jù)粒徑體系計算黏度準確度可達91%[3]。

2.3.3 不同條件處理后穩(wěn)定系數(shù)

在不同條件下，處理后，杏仁露穩(wěn)定值結(jié)果發(fā)生變化，如下圖1所示。

在相同條件下，對文中四種不同品牌產(chǎn)品進行處理后，穩(wěn)定值測定結(jié)果不盡相同。將不同穩(wěn)定值變化情況進行對比，發(fā)現(xiàn)杏仁露在冷凍后穩(wěn)定系數(shù)不斷提升，在微波處理后穩(wěn)定值降低，這意味著該產(chǎn)品適宜冷飲，不適宜加熱。在不同條件下對產(chǎn)品穩(wěn)定值進行分析，發(fā)現(xiàn)B產(chǎn)品與C產(chǎn)品的穩(wěn)定性存在較大差異，且受條件影響相對較大。對比四種產(chǎn)品的添加劑情況，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中均帶有檸檬酸、碳酸氫鈉與甜味劑，但是A產(chǎn)品中添加了黃原膠，該原料對油滴、不溶固體具有較強的懸浮作用，可形成螺旋共聚體結(jié)構(gòu)，與膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)相似，可支撐固態(tài)顆粒、氣泡等，在懸浮粒與乳化穩(wěn)定等方面占有優(yōu)勢。同時，黃原膠溶液的黏度較高、濃度較低，在增稠作用下可使A產(chǎn)品處理后穩(wěn)定系數(shù)發(fā)生更大變化，與其他三種產(chǎn)品產(chǎn)生較大差異。D產(chǎn)品中添加了單硬脂酸甘油酯，屬于食品乳化劑的一種，將其加入到含脂蛋白飲料中有助于體系穩(wěn)定性提升，避免蛋白質(zhì)沉淀、油脂上浮。通過不同條件處理后，D產(chǎn)品的穩(wěn)定值變化有別于其他三種產(chǎn)品。C產(chǎn)品與B產(chǎn)品中的添加劑區(qū)別為是否添加甜味劑，該試劑對體系穩(wěn)定性影響甚微，但二者穩(wěn)定值走勢不同主要受加工工藝影響，需要在后續(xù)生產(chǎn)中對工藝技術(shù)進一步驗證。

2.3.4 不同處理后黏度、沉淀率、平均粒度測定

將四種產(chǎn)品在不同條件下處理后，根據(jù)黏度、沉淀率、平均粒度變化等方面的走勢可知，經(jīng)過振蕩與超聲處理后，與室溫狀態(tài)相比產(chǎn)品穩(wěn)定性有所降低，因杏仁主要成分為清蛋白，在超聲作用下粒度均值降低，蛋白微粒被細化，蛋白間的接觸面積增加，可迅速產(chǎn)生凝聚和沉淀情況，導(dǎo)致體系穩(wěn)定值降低；在振蕩作用下使蛋白微粒運動速度增加，加速蛋白微粒間的碰撞，促進凝聚沉降現(xiàn)象產(chǎn)生，進而降低穩(wěn)定性，使體系穩(wěn)定平衡被破壞，可見該產(chǎn)品不易在該條件下儲藏。但是，不同產(chǎn)品間的變化規(guī)律受多種因素影響，需要從多角度出發(fā)深入分析，使其與穩(wěn)定指標逐一對應(yīng)，并采取有效措施促進穩(wěn)定性提升。

結(jié)論：

綜上所述，本文以市面銷售的不同品牌杏仁露為例，對產(chǎn)品綜合指標進行測定，探究了相關(guān)指標與穩(wěn)定性間的關(guān)系，并選出回歸系數(shù)較高的指標，在不同條件下探究產(chǎn)品穩(wěn)定性變化情況。根據(jù)結(jié)果可知，在室溫條件下，產(chǎn)品穩(wěn)定性受黏度、沉淀率、脂肪上浮率等影響，可利用相關(guān)指標推算穩(wěn)定精度；在不同條件處理后，產(chǎn)品多項指標間發(fā)生不同變化，通過對比指標變化情況，確定最佳飲用、儲存和運輸條件。

參考文獻：

[1]高喜鳳.市售常見植物蛋白飲料在不同條件下穩(wěn)定性比較分析研究[D].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué).2020.

[2]楊政水.影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理化因素分析與研究[J].食品工業(yè)科技，2019（09）：143-144.

[3]周超進，何錦風(fēng)，蒲彪.植物蛋白飲料穩(wěn)定性影響因素和分析方法的研究[J].食品工業(yè)科技， 2019，000（001）：377-379.

作者單位系河北承德露露股份有限公司