摘要：中式面點是我國飲食文化的基礎內容，是我國飲食文化的重要內容。我國中式面點的制作工藝，從春秋時代開始，呈現(xiàn)“百花齊放”的姿態(tài)，經久不衰。這種擁有不同風味、樣式、制作手法的中式面點仍是我國民間美食文化的重要組成部分。針對現(xiàn)代人的口味、飲食習慣，本文從中式面點的制作工藝中就烹飪原料、烹飪技法、烹飪工具以及烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢等方面進行分析，提出改進方法，為我國現(xiàn)階段的中式面點制作工藝相關問題，提供相關理論的文本依據(jù)。

關鍵詞：中式面點；工藝制作；完善創(chuàng)新；改進分析

引言：

“民以食為天”，中華大地向來是美食文化最豐富、最講究的國度，在傳統(tǒng)中式面點的制作上以糧食、果蔬、肉類作為食材原料，在制作工藝上講究“膾不厭細”的制作方式，所以中式面點的成品往往呈現(xiàn)出色香味俱佳的特點。此外，工業(yè)時代到來之后，為了將人們從繁重、繁瑣的勞動之中解放出來，中式面點的制作方式也在逐步向機械化與手工結合的工藝制作方式發(fā)展。受益于中國影響力在國際上的穩(wěn)步提高，在經濟全球化的今天，中式面點也漸漸被世界人民所接受。

一、中式面點的文化、特點、制作工藝及產業(yè)模式簡述

中華大地向來是美食文化最豐富、最講究的國度，在傳統(tǒng)中式面點的制作上以糧食、果蔬或以肉類作為食材原料，在制作工藝上講究精細的制作方式，所以面點成品往往呈現(xiàn)色香味型俱佳的美食特點。

中式面點萌芽于西周時期，興盛于明清時代。隨著農業(yè)生產力的提升，面點制作作為中國飲食文化的一環(huán)，與人們的生活水平、飲食習慣分不開。大街小巷的餛飩店、面館、包子店、餃子店、饅頭房、油條糖糕攤等各類中式面點特色小店，遍布在居民區(qū)中。這些豐富的面點制品，一方面作為主食，另一方面作為活躍市場、豐富人們生活的飲食消費品，是人們不可缺少的重要小吃食品。地域、飲食習慣的不同給中式面點的制作帶來不同的風味，比如陜西的扯面、揚州的翡翠燒麥、天津的狗不理包子、山西的面條等都是中式面點的代表。在制作食材選擇過程中，中式面點以具有地域特點的面粉類、米粉類、雜糧類等食材為主要加工原料，配以多種調味品，形成營養(yǎng)與口感俱佳的面食制品。面食的制作分為成品速食冷凍產品制作與手工小吃制作兩個部分，成品速食冷凍產品制作是以批量生產滿足大范圍的市場需求為主，手工小吃制作一般是以地域地區(qū)性的街巷面館、餐廳經營為主，并采取蒸、炒、煮、炸等多種烹飪方式，以手工感、新鮮感與獨特口味來滿足人們日常飲食。

中式面點種類繁多且簡單樸素，不同飲食文化與歷史的發(fā)展，形成了全國各地形式各樣的面點制作方法與品類繁多的面點品種。

二、中式面點制作工藝中存在的問題與改進方法

中式面點的工藝制作、改進及創(chuàng)新問題主要集中于三大基本要素：烹飪原料、烹飪技法、烹飪工具，這三個方面是優(yōu)化面點制品的關鍵。在整個烹飪過程中，這也是制作中式面點的重要環(huán)節(jié)。

（一）烹飪原料選擇現(xiàn)狀及存在問題與改進方式

大多數(shù)中式面點，常用的制作方式都是皮面與餡料組合。不同類型的坯皮原料包裹不同的餡料，制作出不同的面點制品。其中最具代表性的是水調面團、油酥面團、發(fā)酵面團與米粉面團。但在果蔬、肉類餡料的組合上，缺乏多樣的變通，選料的搭配、選擇，導致在口感、味型上缺少變化。

在面點原料的選擇中應注意營養(yǎng)均衡、葷素搭配，保證原料選擇在色、香、味、形、營養(yǎng)等多方面有所創(chuàng)新。

（二）烹飪技法現(xiàn)狀及存在問題與改進方式

中式面點的操作技法講究配料、調制、成型、成熟等一系列的制作工藝。但中式面點的制作難度大、選料用料都缺乏詳細的配比標準。在傳授技藝過程中，師傅們的模糊性“少許、適量”的配料用量詞匯，并不能給學習者帶來高效的學習效果，產品質量的穩(wěn)定性不高。

掌握配料的確切配比與用量，并靈活應用是創(chuàng)新的基礎，做到面點制作的過程中原料使用順序、使用量、溫度控制、時間掌握是中式面點制作的關鍵。其次，在面點外觀形態(tài)的改進創(chuàng)新過程之中利用幾何形態(tài)、花鳥、瓜果形態(tài)來裝飾變化外觀，也能為食客帶來飲食樂趣。在顏色的選擇上，選用天然蔬果原料調色，形成各式色澤面點品種，給人以美的享受。蒸、煮、炸、烙、煎、燉是面食制作過程中采用的常用成熟法。值得一提的是，采用多種烹飪方式組合搭配的復合成熟法，在改善口感方面，會給食客帶來不一樣的飲食體驗。

（三）烹飪工具現(xiàn)狀及存在問題與改進方法

現(xiàn)階段中式面點制作過程中，大多數(shù)烹飪工具仍是以傳統(tǒng)的手工加模具生產方式為主。引進先進設備，進行中小規(guī)?；拿媸车曛谱骷夹g改進已是大勢所趨。

自動化高、工藝參數(shù)性能安全穩(wěn)定的面點食品加工設備在提升工藝制作效率的同時，也可以進行人工成本、質量的控制，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供技術保障。這樣餐飲業(yè)的制作人員就能抽出更多的時間用在面點創(chuàng)新上。所以，烹飪工具的改進與現(xiàn)代化廚房設施、烹飪設備的引進，應是中式面點在烹飪工具改進方面著重關注的重點。

總的來講，中式面點制作過程中的改進及創(chuàng)新問題是一個循序漸進的過程，這一過程離不開對中式面點制作工藝中原料選擇、烹飪技法、烹飪工具三大方面的分析、研究與問題改進。只有確定了面食制作中工藝技術、設備的先進性及選料的多樣、安全與穩(wěn)定性，中式面點的制作、發(fā)展才能緊跟時代潮流，不斷進步。

三、中式面點行業(yè)中存在的問題、改進方法以及行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）中式面點行業(yè)中存在的問題

中式面點行業(yè)中存在的問題主要有從業(yè)人員素質低、食品樣式單一、面點外觀缺少變化、制作工藝落后等。具體來講，中國大部分的面點制作以特色風味小吃的形式為主，整體上是一種傳統(tǒng)的手工制作狀態(tài)。機械化、工業(yè)化只存在于食品工廠，所以發(fā)展相對落后。中式面點注重快捷、營養(yǎng)、安全、方便，這是優(yōu)勢，但相應地對面食制作技術先進性的要求不高，另外，面點制作從業(yè)人員準入門檻較低、專業(yè)能力較弱。

我國中式面點業(yè)目前的市場品牌多而分散，總體集中度不高。從我國中式面點食品的區(qū)域發(fā)展看，上海、江蘇、浙江、廣州等城市開放程度較高，中式面點市場較發(fā)達，而中西部地區(qū)中式面點行業(yè)發(fā)展較慢，但市場的消費能力與消費水平后發(fā)優(yōu)勢明顯，發(fā)展勢頭迅猛。

（二）中式面點行業(yè)的改進創(chuàng)新方法

中式面點的制作、改進應引進高科技技術、營業(yè)模式、飲食理念與人員素質的提升。中式面點的方便、快捷是面點制作工藝的優(yōu)勢所在，同時還要注重各類型面點的樣式、口味與工藝流程的創(chuàng)新與發(fā)展。應注重加強對烹飪人員的技能培訓，提高他們的文化程度，培養(yǎng)具有精湛的技藝、良好的職業(yè)素養(yǎng)、了解中國飲食文化、理解烹飪美食、勇于創(chuàng)新的面點技術人員。

（三）中式面點行業(yè)的發(fā)展趨勢

隨著食品科學的理念逐步興起，將對現(xiàn)代營養(yǎng)學的食品營養(yǎng)成分、有害成分的定量分析等作為制作健康面點飲食的保障基礎，借鑒國內外的先進食品科學分析經驗，融入到中式面點創(chuàng)新之中，在中式面點行業(yè)快速發(fā)展的市場環(huán)境下，中式面點行業(yè)市場份額將繼續(xù)向優(yōu)勢品牌企業(yè)集中，進而提升中式面點行業(yè)的產品質量水平，促進面點行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。此外，使傳統(tǒng)面點制品的生產達到規(guī)?；?、產品標準化和經營連鎖化，也使面點制作得以進一步大規(guī)模的發(fā)展，提供豐富的具有特色的面點品種，給人們生活帶來更大的便利。

結束語：

總而言之，中式面點在飲食文化中占有重要地位，其制作過程中應用原料具有比較大的差異，不同原料體現(xiàn)出的工藝性能有所不同。我國面點歷史悠久，中式面點的制作工藝經歷了長久的發(fā)展歷程，其制作工藝的特點隨著時代、地域以及人們口味、飲食方式轉變的同時，在不斷改進創(chuàng)新。改進創(chuàng)新的過程中仍存在各種問題實屬常事，重要的是，面對現(xiàn)有狀態(tài)下的中式面點的發(fā)展將從烹飪原料的多元化開發(fā)、與新方法新工藝相融合的方向入手，采用先進的烹飪設備與工具，應用于面點制作中，努力在中式面點的食品安全、工藝流程優(yōu)化、成品樣式美觀等方面進行創(chuàng)新，這樣才有利于推動我國飲食文化的發(fā)展與進步，使我國的傳統(tǒng)美食文化源遠流長，發(fā)揚光大。

作者簡介：

馬莉（1978.11-），女，漢族，高級教師，本科。