摘要：中式面點是我國飲食文化的基礎內(nèi)容，是我國飲食文化的重要內(nèi)容。我國中式面點的制作工藝，從春秋時代開始，呈現(xiàn)“百花齊放”的姿態(tài)，經(jīng)久不衰。這種擁有不同風味、樣式、制作手法的中式面點仍是我國民間美食文化的重要組成部分。針對現(xiàn)代人的口味、飲食習慣，本文從中式面點的制作工藝中就烹飪原料、烹飪技法、烹飪工具以及烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢等方面進行分析，提出改進方法，為我國現(xiàn)階段的中式面點制作工藝相關問題，提供相關理論的文本依據(jù)。

關鍵詞：中式面點；工藝制作；完善創(chuàng)新；改進分析

引言：

“民以食為天”，中華大地向來是美食文化最豐富、最講究的國度，在傳統(tǒng)中式面點的制作上以糧食、果蔬、肉類作為食材原料，在制作工藝上講究“膾不厭細”的制作方式，所以中式面點的成品往往呈現(xiàn)出色香味俱佳的特點。此外，工業(yè)時代到來之后，為了將人們從繁重、繁瑣的勞動之中解放出來，中式面點的制作方式也在逐步向機械化與手工結(jié)合的工藝制作方式發(fā)展。受益于中國影響力在國際上的穩(wěn)步提高，在經(jīng)濟全球化的今天，中式面點也漸漸被世界人民所接受。

一、中式面點的文化、特點、制作工藝及產(chǎn)業(yè)模式簡述

中華大地向來是美食文化最豐富、最講究的國度，在傳統(tǒng)中式面點的制作上以糧食、果蔬或以肉類作為食材原料，在制作工藝上講究精細的制作方式，所以面點成品往往呈現(xiàn)色香味型俱佳的美食特點。

中式面點萌芽于西周時期，興盛于明清時代。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提升，面點制作作為中國飲食文化的一環(huán)，與人們的生活水平、飲食習慣分不開。大街小巷的餛飩店、面館、包子店、餃子店、饅頭房、油條糖糕攤等各類中式面點特色小店，遍布在居民區(qū)中。這些豐富的面點制品，一方面作為主食，另一方面作為活躍市場、豐富人們生活的飲食消費品，是人們不可缺少的重要小吃食品。地域、飲食習慣的不同給中式面點的制作帶來不同的風味，比如陜西的扯面、揚州的翡翠燒麥、天津的狗不理包子、山西的面條等都是中式面點的代表。在制作食材選擇過程中，中式面點以具有地域特點的面粉類、米粉類、雜糧類等食材為主要加工原料，配以多種調(diào)味品，形成營養(yǎng)與口感俱佳的面食制品。面食的制作分為成品速食冷凍產(chǎn)品制作與手工小吃制作兩個部分，成品速食冷凍產(chǎn)品制作是以批量生產(chǎn)滿足大范圍的市場需求為主，手工小吃制作一般是以地域地區(qū)性的街巷面館、餐廳經(jīng)營為主，并采取蒸、炒、煮、炸等多種烹飪方式，以手工感、新鮮感與獨特口味來滿足人們?nèi)粘ｏ嬍场?/p>

中式面點種類繁多且簡單樸素，不同飲食文化與歷史的發(fā)展，形成了全國各地形式各樣的面點制作方法與品類繁多的面點品種。

二、中式面點制作工藝中存在的問題與改進方法

中式面點的工藝制作、改進及創(chuàng)新問題主要集中于三大基本要素：烹飪原料、烹飪技法、烹飪工具，這三個方面是優(yōu)化面點制品的關鍵。在整個烹飪過程中，這也是制作中式面點的重要環(huán)節(jié)。

（一）烹飪原料選擇現(xiàn)狀及存在問題與改進方式

大多數(shù)中式面點，常用的制作方式都是皮面與餡料組合。不同類型的坯皮原料包裹不同的餡料，制作出不同的面點制品。其中最具代表性的是水調(diào)面團、油酥面團、發(fā)酵面團與米粉面團。但在果蔬、肉類餡料的組合上，缺乏多樣的變通，選料的搭配、選擇，導致在口感、味型上缺少變化。

在面點原料的選擇中應注意營養(yǎng)均衡、葷素搭配，保證原料選擇在色、香、味、形、營養(yǎng)等多方面有所創(chuàng)新。

（二）烹飪技法現(xiàn)狀及存在問題與改進方式

中式面點的操作技法講究配料、調(diào)制、成型、成熟等一系列的制作工藝。但中式面點的制作難度大、選料用料都缺乏詳細的配比標準。在傳授技藝過程中，師傅們的模糊性“少許、適量”的配料用量詞匯，并不能給學習者帶來高效的學習效果，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性不高。

掌握配料的確切配比與用量，并靈活應用是創(chuàng)新的基礎，做到面點制作的過程中原料使用順序、使用量、溫度控制、時間掌握是中式面點制作的關鍵。其次，在面點外觀形態(tài)的改進創(chuàng)新過程之中利用幾何形態(tài)、花鳥、瓜果形態(tài)來裝飾變化外觀，也能為食客帶來飲食樂趣。在顏色的選擇上，選用天然蔬果原料調(diào)色，形成各式色澤面點品種，給人以美的享受。蒸、煮、炸、烙、煎、燉是面食制作過程中采用的常用成熟法。值得一提的是，采用多種烹飪方式組合搭配的復合成熟法，在改善口感方面，會給食客帶來不一樣的飲食體驗。

（三）烹飪工具現(xiàn)狀及存在問題與改進方法

現(xiàn)階段中式面點制作過程中，大多數(shù)烹飪工具仍是以傳統(tǒng)的手工加模具生產(chǎn)方式為主。引進先進設備，進行中小規(guī)?；拿媸车曛谱骷夹g改進已是大勢所趨。

自動化高、工藝參數(shù)性能安全穩(wěn)定的面點食品加工設備在提升工藝制作效率的同時，也可以進行人工成本、質(zhì)量的控制，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供技術保障。這樣餐飲業(yè)的制作人員就能抽出更多的時間用在面點創(chuàng)新上。所以，烹飪工具的改進與現(xiàn)代化廚房設施、烹飪設備的引進，應是中式面點在烹飪工具改進方面著重關注的重點。

總的來講，中式面點制作過程中的改進及創(chuàng)新問題是一個循序漸進的過程，這一過程離不開對中式面點制作工藝中原料選擇、烹飪技法、烹飪工具三大方面的分析、研究與問題改進。只有確定了面食制作中工藝技術、設備的先進性及選料的多樣、安全與穩(wěn)定性，中式面點的制作、發(fā)展才能緊跟時代潮流，不斷進步。

三、中式面點行業(yè)中存在的問題、改進方法以及行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）中式面點行業(yè)中存在的問題

中式面點行業(yè)中存在的問題主要有從業(yè)人員素質(zhì)低、食品樣式單一、面點外觀缺少變化、制作工藝落后等。具體來講，中國大部分的面點制作以特色風味小吃的形式為主，整體上是一種傳統(tǒng)的手工制作狀態(tài)。機械化、工業(yè)化只存在于食品工廠，所以發(fā)展相對落后。中式面點注重快捷、營養(yǎng)、安全、方便，這是優(yōu)勢，但相應地對面食制作技術先進性的要求不高，另外，面點制作從業(yè)人員準入門檻較低、專業(yè)能力較弱。

我國中式面點業(yè)目前的市場品牌多而分散，總體集中度不高。從我國中式面點食品的區(qū)域發(fā)展看，上海、江蘇、浙江、廣州等城市開放程度較高，中式面點市場較發(fā)達，而中西部地區(qū)中式面點行業(yè)發(fā)展較慢，但市場的消費能力與消費水平后發(fā)優(yōu)勢明顯，發(fā)展勢頭迅猛。

（二）中式面點行業(yè)的改進創(chuàng)新方法

中式面點的制作、改進應引進高科技技術、營業(yè)模式、飲食理念與人員素質(zhì)的提升。中式面點的方便、快捷是面點制作工藝的優(yōu)勢所在，同時還要注重各類型面點的樣式、口味與工藝流程的創(chuàng)新與發(fā)展。應注重加強對烹飪?nèi)藛T的技能培訓，提高他們的文化程度，培養(yǎng)具有精湛的技藝、良好的職業(yè)素養(yǎng)、了解中國飲食文化、理解烹飪美食、勇于創(chuàng)新的面點技術人員。

（三）中式面點行業(yè)的發(fā)展趨勢

隨著食品科學的理念逐步興起，將對現(xiàn)代營養(yǎng)學的食品營養(yǎng)成分、有害成分的定量分析等作為制作健康面點飲食的保障基礎，借鑒國內(nèi)外的先進食品科學分析經(jīng)驗，融入到中式面點創(chuàng)新之中，在中式面點行業(yè)快速發(fā)展的市場環(huán)境下，中式面點行業(yè)市場份額將繼續(xù)向優(yōu)勢品牌企業(yè)集中，進而提升中式面點行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平，促進面點行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。此外，使傳統(tǒng)面點制品的生產(chǎn)達到規(guī)?；a(chǎn)品標準化和經(jīng)營連鎖化，也使面點制作得以進一步大規(guī)模的發(fā)展，提供豐富的具有特色的面點品種，給人們生活帶來更大的便利。

結(jié)束語：

總而言之，中式面點在飲食文化中占有重要地位，其制作過程中應用原料具有比較大的差異，不同原料體現(xiàn)出的工藝性能有所不同。我國面點歷史悠久，中式面點的制作工藝經(jīng)歷了長久的發(fā)展歷程，其制作工藝的特點隨著時代、地域以及人們口味、飲食方式轉(zhuǎn)變的同時，在不斷改進創(chuàng)新。改進創(chuàng)新的過程中仍存在各種問題實屬常事，重要的是，面對現(xiàn)有狀態(tài)下的中式面點的發(fā)展將從烹飪原料的多元化開發(fā)、與新方法新工藝相融合的方向入手，采用先進的烹飪設備與工具，應用于面點制作中，努力在中式面點的食品安全、工藝流程優(yōu)化、成品樣式美觀等方面進行創(chuàng)新，這樣才有利于推動我國飲食文化的發(fā)展與進步，使我國的傳統(tǒng)美食文化源遠流長，發(fā)揚光大。

作者簡介：

馬莉（1978.11-），女，漢族，高級教師，本科。