鄭芃園 何佳欣

摘要：黑色一直都是美食中出現(xiàn)比較少的顏色，但這并不曾拉大它與美味的距離，如西班牙著名的墨魚(yú)汁海鮮飯以及墨魚(yú)水餃、墨魚(yú)腸等。熱干面是武漢的著名小吃，它的普及至今已有80余年。本文旨在將傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合，利用墨魚(yú)汁豐富的營(yíng)養(yǎng)特性，提高傳統(tǒng)面的食用價(jià)值。這樣制作出的墨魚(yú)面條口感Q彈，有勁道，湯汁鮮美。墨魚(yú)熱干面為傳統(tǒng)面條在功能性和營(yíng)養(yǎng)性方面提供了思路和理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：墨魚(yú)汁；熱干面；營(yíng)養(yǎng)；工藝

九省通衢的湖北省武漢市依傍著長(zhǎng)江和漢江兩條生命線(xiàn)綿延不息。在這片肥沃富饒的土地上，孕育著熱情洋溢的武漢人民和豐富的武漢文化。其中，武漢四大名小吃更是聞名世界。蔡林記的熱干面至今已有80年歷史，是無(wú)人不曉的武漢地道老字號(hào)。隨著科技的創(chuàng)新、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，世界各國(guó)文化交流也更加頻繁。因此，本文就武漢名小吃熱干面和日本、歐美重要的天然食材墨魚(yú)汁相結(jié)合，進(jìn)行墨魚(yú)汁熱干面的開(kāi)發(fā)研究。

墨魚(yú)汁是烏賊或魷魚(yú)的墨囊，作為日本以及歐美的重要天然食材，已經(jīng)被用于各種食品當(dāng)中。早在20世紀(jì)90年代，日本便發(fā)現(xiàn)墨魚(yú)汁是一味“良藥”，墨魚(yú)汁中的肽聚糖具有抗腫瘤的活性。之后，對(duì)于墨魚(yú)汁在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的研究和探討也越來(lái)越多。研究表明，烏賊墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的復(fù)合體，且含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和微量元素，可以促進(jìn)生物防御機(jī)構(gòu)之一的大型噬菌體活性化，提高基體的免疫功能，具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等功能。熱干面與墨魚(yú)汁相搭配，在不降低熱干面原有口感的基礎(chǔ)上，能進(jìn)一步提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1. 制作材料與制作方法

1.1 制作材料

五得利8星雪花小麥粉500克；

歐薩墨魚(yú)汁10克；

百鉆食用堿3.5克；

食鹽4克；

水230克。

1.2 制作器具

俊媳婦200不銹鋼壓面機(jī)配2.5mm圓面刀；

凱膳怡4 . 8 L廚師機(jī)，型號(hào)5ksm150psc。

1.3 制作步驟

A. 稱(chēng)料：所有原材料按制作比例準(zhǔn)確稱(chēng)量。

B. 原料預(yù)處理：將食用堿用溫水化開(kāi)，墨魚(yú)汁和溫水充分混合均勻。

C. 和面：將所有原料放入和面機(jī)中，攪打15分鐘呈大面片狀。由于水含量較低，不足以形成面團(tuán)。

D. 壓制：將混合均勻的面片，經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓制22次，制作成光滑細(xì)膩的整齊面片。

E. 靜置：壓制平整的面團(tuán)，用保鮮膜封好，保持水分，平放在桌面，靜置15分鐘，松弛面筋，使面粉顆粒充分吸收水分。

F. 出條：靜置后的面皮運(yùn)用壓面機(jī)內(nèi)2.5mm的圓面刀進(jìn)行切割，從而形成面條。

G. 煮面：成型后的面條在沸水中煮60s即可撈出，此時(shí)面條中心還有白色面芯，未完全熟透。

H. 撣面：出鍋后的面條趁熱放入冰水中，可提前準(zhǔn)備好冰塊，或者邊沖涼水邊拿風(fēng)扇吹，接著瀝干水分，淋上色拉油拌勻即可。目的是讓面條受熱后快速降溫，減少淀粉的糊化，防止面條粘黏并使其達(dá)到Q彈的口感。

I. 成熟：將撣好的面條放入熱水中燙至成熟，撈起。

M. 加入調(diào)配好的粉料、復(fù)合型醬油、芝麻醬等調(diào)味料，再配上大頭菜、蔥花等輔料，拌勻后即可食用。

由上述配方和步驟制作出的墨魚(yú)汁熱干面具有強(qiáng)烈的視覺(jué)感，色澤均勻，顏色呈墨黑色，給人一種安全健康的感覺(jué)。面條表面光滑細(xì)膩、光澤度強(qiáng)，口感Q且不黏牙，咀嚼力度適中、有嚼勁。

基金項(xiàng)目：

武漢熱干面（堿水面）的工藝優(yōu)化及創(chuàng)新（2018ky027）

作者簡(jiǎn)介：

鄭園（1988-），女，本科，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)；

何佳欣（1998-），女，本科生在讀，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)。