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        墨魚熱干面的工藝研究

        2021-06-01 13:29:06鄭芃園何佳欣
        食品界 2021年5期
        關(guān)鍵詞:熱干面營養(yǎng)工藝

        鄭芃園 何佳欣

        摘要:黑色一直都是美食中出現(xiàn)比較少的顏色,但這并不曾拉大它與美味的距離,如西班牙著名的墨魚汁海鮮飯以及墨魚水餃、墨魚腸等。熱干面是武漢的著名小吃,它的普及至今已有80余年。本文旨在將傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合,利用墨魚汁豐富的營養(yǎng)特性,提高傳統(tǒng)面的食用價(jià)值。這樣制作出的墨魚面條口感Q彈,有勁道,湯汁鮮美。墨魚熱干面為傳統(tǒng)面條在功能性和營養(yǎng)性方面提供了思路和理論基礎(chǔ)。

        關(guān)鍵詞:墨魚汁;熱干面;營養(yǎng);工藝

        九省通衢的湖北省武漢市依傍著長江和漢江兩條生命線綿延不息。在這片肥沃富饒的土地上,孕育著熱情洋溢的武漢人民和豐富的武漢文化。其中,武漢四大名小吃更是聞名世界。蔡林記的熱干面至今已有80年歷史,是無人不曉的武漢地道老字號(hào)。隨著科技的創(chuàng)新、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,世界各國文化交流也更加頻繁。因此,本文就武漢名小吃熱干面和日本、歐美重要的天然食材墨魚汁相結(jié)合,進(jìn)行墨魚汁熱干面的開發(fā)研究。

        墨魚汁是烏賊或魷魚的墨囊,作為日本以及歐美的重要天然食材,已經(jīng)被用于各種食品當(dāng)中。早在20世紀(jì)90年代,日本便發(fā)現(xiàn)墨魚汁是一味“良藥”,墨魚汁中的肽聚糖具有抗腫瘤的活性。之后,對于墨魚汁在營養(yǎng)價(jià)值方面的研究和探討也越來越多。研究表明,烏賊墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的復(fù)合體,且含有少量蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和微量元素,可以促進(jìn)生物防御機(jī)構(gòu)之一的大型噬菌體活性化,提高基體的免疫功能,具有抗癌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等功能。熱干面與墨魚汁相搭配,在不降低熱干面原有口感的基礎(chǔ)上,能進(jìn)一步提升其營養(yǎng)價(jià)值。

        1. 制作材料與制作方法

        1.1 制作材料

        五得利8星雪花小麥粉500克;

        歐薩墨魚汁10克;

        百鉆食用堿3.5克;

        食鹽4克;

        水230克。

        1.2 制作器具

        俊媳婦200不銹鋼壓面機(jī)配2.5mm圓面刀;

        凱膳怡4 . 8 L廚師機(jī),型號(hào)5ksm150psc。

        1.3 制作步驟

        A. 稱料:所有原材料按制作比例準(zhǔn)確稱量。

        B. 原料預(yù)處理:將食用堿用溫水化開,墨魚汁和溫水充分混合均勻。

        C. 和面:將所有原料放入和面機(jī)中,攪打15分鐘呈大面片狀。由于水含量較低,不足以形成面團(tuán)。

        D. 壓制:將混合均勻的面片,經(jīng)過壓面機(jī)壓制22次,制作成光滑細(xì)膩的整齊面片。

        E. 靜置:壓制平整的面團(tuán),用保鮮膜封好,保持水分,平放在桌面,靜置15分鐘,松弛面筋,使面粉顆粒充分吸收水分。

        F. 出條:靜置后的面皮運(yùn)用壓面機(jī)內(nèi)2.5mm的圓面刀進(jìn)行切割,從而形成面條。

        G. 煮面:成型后的面條在沸水中煮60s即可撈出,此時(shí)面條中心還有白色面芯,未完全熟透。

        H. 撣面:出鍋后的面條趁熱放入冰水中,可提前準(zhǔn)備好冰塊,或者邊沖涼水邊拿風(fēng)扇吹,接著瀝干水分,淋上色拉油拌勻即可。目的是讓面條受熱后快速降溫,減少淀粉的糊化,防止面條粘黏并使其達(dá)到Q彈的口感。

        I. 成熟:將撣好的面條放入熱水中燙至成熟,撈起。

        M. 加入調(diào)配好的粉料、復(fù)合型醬油、芝麻醬等調(diào)味料,再配上大頭菜、蔥花等輔料,拌勻后即可食用。

        由上述配方和步驟制作出的墨魚汁熱干面具有強(qiáng)烈的視覺感,色澤均勻,顏色呈墨黑色,給人一種安全健康的感覺。面條表面光滑細(xì)膩、光澤度強(qiáng),口感Q且不黏牙,咀嚼力度適中、有嚼勁。

        基金項(xiàng)目:

        武漢熱干面(堿水面)的工藝優(yōu)化及創(chuàng)新(2018ky027)

        作者簡介:

        鄭園(1988-),女,本科,研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營養(yǎng);

        何佳欣(1998-),女,本科生在讀,研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營養(yǎng)。

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