何秀麗 岳彩虹

(1.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100；2.四川新希望乳業(yè)有限公司，四川 成都611730)

湯圓是我國的傳統(tǒng)食品，近年來隨著速凍和冷鏈技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓已成為第二大銷售量的速凍食品[1-2]，深受消費(fèi)者喜愛。目前市場上的湯圓以甜味為主[2-4]，肉餡速凍湯圓的市場占比較少[5-6]。

臘肉為傳統(tǒng)煙熏制品，它是由新鮮的豬肉經(jīng)過分割、加鹽和香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，在我國多地均有較長的加工和食用歷史[7-9]，可經(jīng)炒、煮、蒸、煨等做成各種佳肴。豆腐干，是豆腐的再加工制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，較低的脂肪和低熱量[10-12]。以臘肉、豆腐干為餡的肉類湯圓尚無工業(yè)化生產(chǎn)，僅存于川渝等部分地區(qū)的手工制作和小吃店銷售。因而，研發(fā)富有特色的臘肉豆腐干湯圓，能夠豐富湯圓的多樣性，提高肉類湯圓制品的耐儲(chǔ)藏能力，同時(shí)可以推廣傳統(tǒng)手工藝食品，為肉類湯圓的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品市場提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

糯米粉 蜜丹兒牌；帶皮五花臘肉(含鹽量約2%) 楊大爺牌；煙熏豆腐干(含鹽量約1.5%)市售；醬油 千禾牌；花椒粉 市售；豬油 市售；蔥 市售；姜 市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司；UV-Blue Star A型紫外可見光分光光度計(jì) 北京萊伯泰科儀器有限公司；SZF-06A粗脂肪測定儀 上海華睿儀器有限公司；GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 湯圓皮的制備

選用色澤潔白，無發(fā)霉、變質(zhì)且無異味，細(xì)韌的糯米粉為原料。用電子天平稱取定量的糯米粉和水按一定比例和成面團(tuán)，攪拌至合適硬度，并將調(diào)好的粉團(tuán)按照每個(gè)7g分成若干劑子。

1.4.2 湯圓餡的制備

將五花臘肉清洗去皮，用絞肉機(jī)絞15s；將煙熏豆腐干清洗切塊(約2cm×2cm小塊)，用絞肉機(jī)絞9s；按比例配置五花臘肉丁和豆腐干丁，加入醬油、豬油、花椒粉，適量的香蔥、生姜等，攪拌均勻，稱量為每個(gè)3g，冷凍至中心溫度降至4℃，備用。

1.4.3 包餡成型

按皮餡比7∶3捏皮、包餡、整形，將湯圓裝入冷凍盤，在溫度-30℃下冷凍30min后，于-18℃保存。

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 湯圓皮料的配方研究

分別在糯米粉中添加一定比例的水制成湯圓皮料，研究水添加量對(duì)皮料的影響，并采用質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、透光度為指標(biāo)進(jìn)行判定，確定最佳添加量。

TPA測試：參照白潔[13-14]等人的研究,取煮制后的湯圓于容器中，1min后用TMS-PRO食品物性分析儀進(jìn)行TPA測試。測試條件：測試速度60mm/min，壓縮比60%，停留間隔2s；觸發(fā)值5g，每項(xiàng)測試重復(fù)5次，取其平均值。

感官評(píng)價(jià)方法：由8位有感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)的人員組成品嘗評(píng)分小組，參考湯圓的特點(diǎn)和相關(guān)學(xué)者的評(píng)價(jià)指標(biāo)[15-16]，從湯圓的外觀、口感、渾湯等方面給予評(píng)價(jià)，取其平均值即為樣品最終評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

透光度：參照周顯青[17-18]等人的研究，分別取5個(gè)湯圓，量取1 000mL的蒸餾水，倒入不銹鋼鍋內(nèi)，電磁爐調(diào)至2 000W，待水沸騰5～10秒后將湯圓放入，煮至浮起結(jié)束。將湯圓蒸煮后的湯冷卻至室溫，加水定容到1000mL；以蒸餾水作為參照，測定渾湯在620nm波長處的透光度。

表1 湯圓皮感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 湯圓餡料的配方研究

在確定了皮料的最佳配方后，進(jìn)行餡料的配方研究，通過單因素實(shí)驗(yàn)考察臘肉與豆腐干比例，醬油、豬油、花椒粉添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官評(píng)分的影響，并以單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)參考其他類似產(chǎn)品的指標(biāo)并做適當(dāng)調(diào)整[19-20]，感官評(píng)價(jià)方法同1.5.1，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 湯圓餡感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 湯圓皮料的配方對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖1 水的添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓質(zhì)構(gòu)的影響

如圖1，分別在糯米粉中添加其質(zhì)量79%、81%、83%、85%、87%的水制成湯圓皮料，通過對(duì)速凍湯圓的質(zhì)構(gòu)測試表明：隨著水添加量的增加，硬度、膠粘性、咀嚼性均先呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在水添加量為83%時(shí)，硬度、膠黏性、咀嚼性達(dá)到最大值，彈性趨近最大值，此時(shí)湯圓的外形完整、顆粒飽滿、口感細(xì)膩。

圖2 水的添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官評(píng)分的影響

由圖2中的感觀評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，在水的添加量為83%時(shí)，湯圓在色澤、外觀、口感、渾湯、氣味等方面的綜合評(píng)分高。在水的添加量為79%時(shí)，皮料不易成團(tuán)，煮制后存在輕微開裂，且渾湯沉淀物清晰，湯色渾濁；添加量為85%、87%時(shí)，湯圓外觀塌陷，顆粒不夠飽滿。

圖3 水的添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓透光率的影響

透光率大小用來表示湯圓煮制后，湯的渾濁程度，一般來說，沉淀物越少，湯越清晰，透光率越大，說明湯圓的蒸煮特性越好，品質(zhì)越佳。由圖3可以看出，隨著水添加量的增加，透光率先升高后降低，水添加量為83%時(shí)透光率最高。

結(jié)合圖1、圖2、圖3可知，在水添加量為83%時(shí)，臘肉豆腐干湯圓的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、蒸煮特性均處于最優(yōu)水平。通過對(duì)湯圓皮料的品質(zhì)測定結(jié)果表明，使用感官評(píng)價(jià)同質(zhì)構(gòu)測定、透光率測定的趨勢(shì)是一致的。因此，后續(xù)對(duì)湯圓餡料的品質(zhì)評(píng)價(jià)將統(tǒng)一使用感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.2 湯圓餡料的配方對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2.1 臘肉與豆腐干比例對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

臘肉及豆腐干作為此產(chǎn)品的最主要原料，對(duì)湯圓感官品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。由圖4可以看出，臘肉與豆腐干質(zhì)量比例為3∶2時(shí)，感官評(píng)分最高。此時(shí)餡料色澤均勻，顆粒感明顯，滋味適中，不油膩，臘肉及豆腐干風(fēng)味結(jié)合恰當(dāng)，臘肉風(fēng)味明顯。當(dāng)臘肉與豆腐干比例降低至2∶3時(shí)，由于豆腐干量大于臘肉，且含水量較少，臘肉的減少同時(shí)又使整個(gè)餡料的油脂減少，導(dǎo)致餡料松散不結(jié)團(tuán)，品嘗后口腔殘留物多。當(dāng)臘肉與豆腐干比例增至4∶1時(shí)，臘肉含量遠(yuǎn)大于豆腐干含量，使餡料油脂含量增加，油膩感明顯加重，臘肉味突出，已基本無豆腐干香味，香味不協(xié)調(diào)。

圖4 臘肉與豆腐干比例對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

2.2.2 花椒粉添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

圖5 花椒粉添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

麻是川菜中常見的味型之一，具有鮮明特征?；ń贩圩鳛槌Ｒ姷恼{(diào)味料，能夠?yàn)榕D肉豆腐干湯圓增加風(fēng)味特色。由圖5可以看出，花椒粉添加量為1%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)湯圓椒麻味適中，有淡淡椒香味?；ń贩厶砑恿康陀?%時(shí)，椒麻味明顯降低，風(fēng)味不明顯；當(dāng)添加量逐漸增多時(shí)，椒麻味逐漸加重；當(dāng)添加量達(dá)到2.5%時(shí)，嚴(yán)重掩蓋了餡料的其他風(fēng)味。

2.2.3 醬油添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

醬油作為烹飪中一種常見調(diào)味品，運(yùn)用廣泛，能夠?yàn)槭澄锾峁┹^好的色澤及風(fēng)味。由圖6可以看出，醬油添加量達(dá)到12%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)，色澤、風(fēng)味均恰當(dāng)。當(dāng)添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分較低，此時(shí)醬油添加量太少，不能很好地發(fā)揮呈色作用，對(duì)產(chǎn)品色澤影響甚微，且風(fēng)味不明顯；當(dāng)添加量逐漸增加，產(chǎn)品顏色逐漸加深，添加量達(dá)到20%時(shí)，顏色過深，且掩蓋了主要原料臘肉、豆腐干的色澤。

圖6 醬油添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

2.2.4 豬油添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

圖7 豬油添加量對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響

在湯圓餡料中適量添加油脂，能夠增加餡料的細(xì)膩感及香味，使餡料松軟滑嫩，但添加過量會(huì)造成油膩感加重。根據(jù)圖7可以看出，在豬油添加量為10%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)湯圓油膩感適中。不添加豬油時(shí)，餡料流動(dòng)性弱，不易成團(tuán)；但隨著豬油添加量的增加，餡料的出油量也隨之增加，油膩感加重，可接受度大幅降低。

2.3 湯圓餡料的最佳配方確定

通過上述單因素研究結(jié)果，綜合考慮本研究主要針對(duì)湯圓餡料，豬油添加量超過10%時(shí)油膩感明顯加重，可接受度低，故選擇臘肉與豆腐干比例、花椒粉、醬油添加量為實(shí)驗(yàn)因素，采用三因素三水平進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)(見表3)，確定臘肉豆腐干特色湯圓餡料的最佳配方。結(jié)果見表4。

表3 因素水平表

表4 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知：三個(gè)因素對(duì)臘肉豆腐干湯圓感官品質(zhì)的影響由大到小依次為臘肉與豆腐干比例、花椒粉添加量、醬油添加量，通過極差分析，最優(yōu)配方為A2B2C2，即臘肉豆腐干湯圓餡料的最優(yōu)配方為臘肉與豆腐干比例3∶2、醬油添加量12%、花椒粉添加量1%。

采用上述配方制成產(chǎn)品，由8位經(jīng)過評(píng)價(jià)訓(xùn)練的人員組成品嘗評(píng)分小組，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，所制作的臘肉豆腐干湯圓評(píng)分結(jié)果為90.625，具有良好的色澤、適口性、滋味、氣味和可接受性，此驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與直觀結(jié)果一致。

4 結(jié)論

通過對(duì)臘肉豆腐干特色湯圓的品質(zhì)測定，確定最佳配方為：皮餡比為7∶3，皮料中水添加量為糯米粉質(zhì)量的83%，餡料中臘肉與豆腐干比例為3∶2，花椒粉添加量為臘肉與豆腐干總質(zhì)量的1%、醬油添加量為臘肉與豆腐干總質(zhì)量的12%、豬油添加量為臘肉與豆腐干總質(zhì)量的10%。最佳配方下的臘肉豆腐干特色湯圓感官評(píng)分為90.625，口感最好。

在對(duì)傳統(tǒng)小吃的繼承發(fā)揚(yáng)中，只有創(chuàng)新發(fā)展才能更好傳承，本研究通過改良創(chuàng)新餡料配方，制作出口味品質(zhì)俱佳的臘肉豆腐干特色湯圓，其結(jié)果可以為肉類湯圓的工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品市場提供一定的參考依據(jù)。