楊銘鐸 陳 健

(順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德528300)

《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》[1](以下簡稱職教20條)在完善教育教學(xué)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中指出“專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接”的要求。這是以類型教育為特征的職業(yè)教育，培養(yǎng)符合勞動力市場需求的高質(zhì)量技術(shù)技能型人才的基本原則，其中，專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求的對接，是處理好人才培養(yǎng)“供與求”精辟的表述，回答了設(shè)置專業(yè)的根本遵循問題。餐飲職業(yè)教育是為餐飲業(yè)提供人才的教育，微觀而言，餐飲業(yè)中的職業(yè)工作崗位是人才的需求側(cè)，餐飲教育是餐飲業(yè)工作崗位人才的供給制，需求決定供給，這是供求規(guī)律在餐飲職業(yè)教育中的具體體現(xiàn)。

1 餐飲業(yè)、餐飲職業(yè)及其餐飲職業(yè)教育專業(yè)的現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)

餐飲業(yè)指通過飲食加工制作、銷售并提供飲食場所的方式為顧客提供飲食消費(fèi)服務(wù)的行業(yè)。按照行業(yè)是“從事相同性質(zhì)的經(jīng)濟(jì)活動的所有單位的集合”的概念，餐飲在國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類的20個門類第八類(H)97小類中的住宿和餐飲業(yè)中的62小類餐飲業(yè)[2]，見表1。

表1 餐飲業(yè)分類一覽表

1.2 餐飲業(yè)職業(yè)分析

職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源所從事的社會工作類別[3]。職業(yè)分類是按照職業(yè)的工作性質(zhì)、活動方式等方面的區(qū)別，對社會職業(yè)及其類別所進(jìn)行的系統(tǒng)劃分和歸類。我國2015年《職業(yè)分類大典》把職業(yè)分類結(jié)構(gòu)為8個大類、75個中類、434個小類、1 481個職業(yè)。根據(jù)工作性質(zhì)的同一性進(jìn)行劃分，將住宿和餐飲服務(wù)人員(4-03，GBM40300)位于第四大類“社會生產(chǎn)服務(wù)和生活服務(wù)人員”中，二者職業(yè)活動涉及的知識領(lǐng)域，對服務(wù)對象——人提供的產(chǎn)品和服務(wù)具有同一性。

根據(jù)從業(yè)人員的技術(shù)性質(zhì)、工作條件和工作環(huán)境等劃分為餐飲服務(wù)人員，即小類(4-03-02，GBM40302)，在其之下細(xì)分為9個職業(yè)即中式烹調(diào)師(4-03-02-01)、中式面點(diǎn)師(4-03-02-02)、西式烹調(diào)師(4-03-02-03)、西式面點(diǎn)師(4-03-02-04)、餐廳服務(wù)員(4-03-02-05)、營養(yǎng)配餐員(4-03-02-06)、茶藝師(4-03-02-07)、咖啡師(4-03-02-08)、調(diào)酒師(4-03-02-09)。這是按照提供“吃的”——菜肴、面點(diǎn)，“喝的”——茶、咖啡、酒、飲料，以及提供相應(yīng)的服務(wù)，按照服務(wù)對象的同一性、服務(wù)的類別來劃分的。

1.3 餐飲類專業(yè)設(shè)置現(xiàn)狀

在與餐飲業(yè)相關(guān)崗位對接的專業(yè)設(shè)置上，有中職、高職兩個層次。中職專業(yè)目錄[4]2010年修訂，在旅游服務(wù)類(13)中分為中餐烹飪(130700)和西餐烹飪(130800)，見表2。

表2 中職餐飲類專業(yè)目錄

2019年教育部組織開展了對《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)目錄(2010)》修訂的工作，在新增的46個專業(yè)中，旅游服務(wù)類新增中西面點(diǎn)專業(yè)(131100)專業(yè)(技能)方向?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)制作、西式面點(diǎn)制作。

高職餐飲類專業(yè)目錄[5]于2005年修訂，見表3。

表3 高職餐飲類專業(yè)目錄

2 基于餐飲職業(yè)的餐飲職業(yè)教育專業(yè)劃分的理論分析

職業(yè)教育的專業(yè)是社會分工和社會職業(yè)催生而來的。職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向的，理論上社會上有多少個職業(yè)，就應(yīng)設(shè)置相應(yīng)能夠涵蓋這些職業(yè)的專業(yè)，在范圍上要實(shí)現(xiàn)有效甚至是無縫對接，在層次上還要高于社會職業(yè)。但是社會是發(fā)展的，新的職業(yè)不斷出現(xiàn)，專業(yè)調(diào)整又是間歇式的，需要形成動態(tài)平衡?；诖?，我們從理論上探討與餐飲職業(yè)對應(yīng)的餐飲職業(yè)教育專業(yè)的劃分，見表4。

表4 基于餐飲業(yè)職業(yè)的餐飲教育專業(yè)劃分

在職業(yè)教育中以職業(yè)屬性為基本特征的專業(yè)，在專業(yè)與職業(yè)中存在四個方面的關(guān)系[6]：一是以職業(yè)能力方面的同一性為專業(yè)劃分的基礎(chǔ)；二是以職業(yè)功能與職業(yè)資格方面所具有同一性為專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)制定的依據(jù)；三是專業(yè)教學(xué)過程的實(shí)施與相關(guān)的職業(yè)勞動過程、職業(yè)工作環(huán)境和職業(yè)活動空間的一致性；四是專業(yè)的社會認(rèn)同。餐飲類專業(yè)設(shè)置應(yīng)體現(xiàn)這四個方面的關(guān)系。以餐飲業(yè)類別為邏輯起點(diǎn)，對餐飲業(yè)職業(yè)群(崗位群)從橫向分組與縱向分層上進(jìn)行分析與概括，并在此基礎(chǔ)上根據(jù)科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域上的劃分原則由職業(yè)群(崗位群)導(dǎo)出專業(yè)，確定符合職業(yè)性原則及教育規(guī)律的專業(yè)名稱。

在橫向分組方面，餐飲業(yè)職業(yè)群(崗位群)由手工食品——菜肴、面點(diǎn)、小吃的制作與服務(wù)，飲品——茶、咖啡、酒、飲料等制作與服務(wù)，以及配送與外賣服務(wù)三個部分組成。因此，餐飲專業(yè)設(shè)置按照餐飲產(chǎn)品原料、工具設(shè)備、加工工藝以及產(chǎn)品為人們食用，并為消費(fèi)者提供服務(wù)等同一性。“餐”的專業(yè)整合可為中餐烹飪(含中餐烹調(diào)、中式面點(diǎn)制作兩個專業(yè)技能方向)，西餐烹飪(含西餐烹調(diào)、西式面點(diǎn)制作兩個專業(yè)技能方向)。這正是中等烹飪職業(yè)教育在2019年前的兩個專業(yè)目錄。與“餐”相關(guān)的專業(yè)，有營養(yǎng)配餐專業(yè)，其營養(yǎng)配餐是與菜肴、面點(diǎn)等餐飲產(chǎn)品制作密不可分的；還有菜肴、面點(diǎn)等餐飲產(chǎn)品加工、經(jīng)營中的餐飲企業(yè)管理問題即餐飲管理專業(yè)。值得一提的是，隨著社會對餐飲人才的需求、職業(yè)化分的細(xì)化，可以設(shè)置“飲”的專業(yè)，如“飲品制作與服務(wù)”專業(yè)，事實(shí)上，有的餐飲院校開設(shè)了茶藝、咖啡、調(diào)酒等課程，有的還開設(shè)了專業(yè)方向，到一定發(fā)展階段則正式設(shè)置專業(yè)。比如前幾年，廣東某高職院曾經(jīng)申報過咖啡專業(yè)。有的院校實(shí)施了寬口徑的培養(yǎng)，對部分班級開設(shè)了烹調(diào)、面點(diǎn)、茶藝、咖啡、調(diào)酒、服務(wù)、管理等課程，即對學(xué)生傳授多種知識與技能，但課時都不多，每個技能達(dá)不到高水準(zhǔn)，目的是培養(yǎng)“多面手”，以適應(yīng)學(xué)生發(fā)展的需要。此外，隨著時代的發(fā)展，在工業(yè)4.0智能時代，人工智能、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)及物聯(lián)網(wǎng)等對餐飲業(yè)產(chǎn)生了深刻的影響，廣東碧桂園集團(tuán)機(jī)器人餐廳已經(jīng)營業(yè)，產(chǎn)生新的職業(yè)從而導(dǎo)致的新的專業(yè)產(chǎn)生。

在縱向分層方面，目前餐飲職業(yè)教育有中職和高職兩個層次，專業(yè)的種類上有所不同，有的崗位只適用于高職，如營養(yǎng)配餐、餐飲管理；相同崗位的，一方面在專業(yè)名稱有所區(qū)別，這是因?yàn)榫图寄芏?，中職屬于?jīng)驗(yàn)層面的，解決“怎么做”，而高職則是策略層面的，體現(xiàn)“怎么做得更好”，技能層次也高一些，如中職為中級即四級，則高職為(準(zhǔn))高級即三級。這些已在相關(guān)論文中做過討論[7]。專業(yè)名稱，中職一般為“制作”，高職一般為“工藝”，則體現(xiàn)高層次。

3 目前餐飲類專業(yè)體系需進(jìn)一步明晰的問題

3.1 專業(yè)目錄：科學(xué)性與現(xiàn)實(shí)性

專業(yè)設(shè)置是專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)與前提，是在職業(yè)劃分的基礎(chǔ)之上的，應(yīng)有權(quán)威性、科學(xué)性與規(guī)范性，能夠不斷地適應(yīng)發(fā)展變化的靈活性。其專業(yè)名稱是對餐飲業(yè)職業(yè)客觀實(shí)際的科學(xué)描述，科學(xué)地反映專業(yè)的內(nèi)涵是設(shè)置專業(yè)名稱的基本原則，如中職“中餐烹飪”“西餐烹飪”，其專業(yè)技能方向分別為“中餐烹調(diào)”“中式面點(diǎn)制作”與“西餐烹調(diào)”“西式面點(diǎn)制作”，這是教育部中職專業(yè)目錄明確指出的，也符合科學(xué)性和規(guī)范性原則。隨著社會的發(fā)展，中西面點(diǎn)制作的人才需求在不斷增加，2019年教育部設(shè)置了“中西面點(diǎn)(131100)”專業(yè)，這樣從科學(xué)性和規(guī)范性原則上等于將“中餐烹飪” “西餐烹飪”兩個專業(yè)中的專業(yè)技能方向“中式面點(diǎn)制作”“西式面點(diǎn)制作”，單獨(dú)設(shè)置了“中西面點(diǎn)”專業(yè)?；诖耍瑥睦碚撋稀爸胁团腼儭薄拔鞑团腼儭狈謩e只有一個專業(yè)技能方向“中餐烹調(diào)”“西餐烹調(diào)”，如此，這兩個專業(yè)名稱可以理解為“中餐烹調(diào)”“西餐烹調(diào)”。

另一方面，我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展區(qū)域不平衡的特點(diǎn)，導(dǎo)致餐飲人才市場存在區(qū)域上的差異性。部分學(xué)校和地區(qū)，并沒有進(jìn)行中西面點(diǎn)人才培養(yǎng)，如果將專業(yè)劃分過細(xì)，則在某時又有該專業(yè)人才需求，那么在“中餐烹調(diào)”“西餐烹調(diào)”專業(yè)目錄下培養(yǎng)中西面點(diǎn)人才就顯得不夠科學(xué)，因此在“中餐烹飪”“西餐烹飪”目錄下可以寬口徑培養(yǎng)人才，故將“中餐烹飪”“西餐烹飪”“中西面點(diǎn)”并列起來，在理論上顯得不科學(xué)、不規(guī)范，但在現(xiàn)實(shí)中具有實(shí)用性。

同理，在高職專業(yè)目錄中“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”“烹飪工藝與營養(yǎng)”“中式烹調(diào)工藝”等專業(yè)名稱，“中式烹調(diào)工藝”是科學(xué)的選項(xiàng)，因?yàn)榕c“西式烹調(diào)工藝”相對應(yīng)，同屬一個范疇。這里 “烹調(diào)(烹飪)工藝與營養(yǎng)”中沒有提“營養(yǎng)”二字，是因?yàn)椤盃I養(yǎng)”二字是設(shè)置該專業(yè)時為了提升民眾對該專業(yè)的認(rèn)知度，一直有“營養(yǎng)”二字，并不是揭示該專業(yè)的內(nèi)涵，但從現(xiàn)實(shí)性上可以繼續(xù)保留。還有，營養(yǎng)配餐是國家已經(jīng)設(shè)定的職業(yè)，筆者也曾經(jīng)探討過[8]?！拔魇脚腼児に嚒薄拔魇脚胝{(diào)工藝”兩者相比，后者亦是科學(xué)選項(xiàng)，前者現(xiàn)實(shí)性道理亦然。

3.2 層次銜接：科學(xué)性與有效性

關(guān)于構(gòu)建起縱向貫通、橫向融通的現(xiàn)代餐飲職業(yè)教育體系，筆者在拙文《我國現(xiàn)代烹飪教育體系的構(gòu)建》[9]中做了一些探討。在縱向貫通的宏觀層面，鞏固餐飲中職教育的基礎(chǔ)地位，強(qiáng)化餐飲高職教育的主體地位，穩(wěn)步推進(jìn)本科層次餐飲職業(yè)教育試點(diǎn)。在縱向貫通的微觀層面，打破餐飲中職教育、高職教育的“天花板”，按照餐飲中職、高職專業(yè)目錄所顯示的“繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)舉例”，一體化設(shè)計(jì)中職、高職、本科三個層次專業(yè)的銜接，明確繼續(xù)學(xué)習(xí)的專業(yè)方向，見圖1。

A：銜接緊密 B：銜接尚可 C：銜接牽強(qiáng)

圖1的專業(yè)銜接是餐飲中職、高職專業(yè)目錄所顯示的，其中銜接程度是筆者加上的，A代表銜接較好，B代表銜接尚可，C代表銜接牽強(qiáng)。這是總體上、客觀上的銜接。而餐飲中職專業(yè)與高職專業(yè)更具體的銜接如圖2所示。

A：銜接緊密 B：銜接尚可

圖2顯示，中職中餐烹飪(130700)的中餐烹調(diào)專業(yè)技能方向能與高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(640202)有效銜接，其中式面點(diǎn)制作專業(yè)技能方向能與中西面點(diǎn)(640204)專業(yè)中的中式面點(diǎn)工藝相銜接，而且與營養(yǎng)配餐(640203)相銜接。中職西餐烹飪(130800)中的西餐烹調(diào)專業(yè)技能方向與高職西餐工藝(640205)有效銜接，與其中西式面點(diǎn)制作專業(yè)技能方向、中西面點(diǎn)工藝(640204)專業(yè)中的西式面點(diǎn)工藝相銜接，而且與營養(yǎng)配餐(640203)專業(yè)相銜接。中職中西面點(diǎn)(131100)專業(yè)與高職中西面點(diǎn)工藝(640204)專業(yè)有所銜接，且與營養(yǎng)配餐(640202)相銜接。

再看餐飲中職、高職兩個專業(yè)目錄(表2、表3)，與本科銜接專業(yè)有酒店管理、旅游管理、烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程等。這里引用課程分析的方法來討論其銜接是否科學(xué)合理，主要原因在于職業(yè)教育的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是通過課程來實(shí)現(xiàn)的，不同專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)可由不同的一組相關(guān)課程來實(shí)現(xiàn)。由各專業(yè)課程綜合分析歸納專業(yè)課程群，再看餐飲專業(yè)與高職、本科專業(yè)銜接的狀況?，F(xiàn)在我們將高職餐飲管理與本科的酒店管理、旅游管理的主要的專業(yè)課程列于表5。

表5 高職餐飲管理專業(yè)[10]與本科酒店管理[11]、旅游管理專業(yè)[11]主要專業(yè)課程比較

表5顯示，高職餐飲管理專業(yè)與本科酒店管理專業(yè)銜接較緊密，與旅游管理專業(yè)相距較遠(yuǎn)。

高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝與本科的烹飪與營養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程的主要專業(yè)課程列于表6。

表6 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)[10]、西餐工藝[10]和烹飪與營養(yǎng)教育[11]、食品科學(xué)與工程專業(yè)[12]主要課程比較

表6顯示，高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝專業(yè)與本科烹飪與營養(yǎng)教育銜接較緊密，與食品科學(xué)與工程專業(yè)相距較遠(yuǎn)。

在目前餐飲類專業(yè)體系中，尚沒有本科層次的烹飪職業(yè)技術(shù)教育，只有職業(yè)技術(shù)師范教育——烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，高職餐飲類(烹飪)專業(yè)能較緊密地銜接?！奥毥?0條”明確提出的“原則上每5年修訂一次職業(yè)院校專業(yè)目錄，學(xué)校依據(jù)目錄靈活自主進(jìn)行專業(yè)的設(shè)置，每年可以調(diào)整一次專業(yè)”[8]。這不僅在國家宏觀層面為專業(yè)目錄調(diào)整提出了方向性綱領(lǐng)，而且在院校微觀層面給予了自主的可操作措施。2020年4月，餐飲類烹飪本科層次職業(yè)教育響應(yīng)國家教育部的號召已經(jīng)立項(xiàng)申報試點(diǎn)專業(yè)。教育部等九部委印發(fā)的《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計(jì)劃(2020—2023年)》[13]中明確提出“修(制)訂銜接貫通、全面覆蓋的中等、?？啤⒈究坡殬I(yè)教育專業(yè)目錄及專業(yè)設(shè)置管理辦法”。伴隨著職業(yè)教育大發(fā)展、餐飲類(烹飪)本科層次辦學(xué)必然隨之發(fā)展，現(xiàn)代餐飲(烹飪)職業(yè)教育體系將不斷構(gòu)建完善起來。

4 結(jié)語

專業(yè)—產(chǎn)業(yè)、課程—職業(yè)、教學(xué)—生產(chǎn)“三對接”，是構(gòu)建縱向貫通、橫向融通的中國特色現(xiàn)代職業(yè)教育體系的核心內(nèi)容，餐飲類專業(yè)體系要以行業(yè)為立足點(diǎn)，分析職業(yè)以及對接好專業(yè)。專業(yè)體系與職業(yè)體系對接是動態(tài)的，新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新職業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式、新職業(yè)場景對專業(yè)體系都導(dǎo)致專業(yè)體系發(fā)生新的變化，特別關(guān)注傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)升級與新型餐飲產(chǎn)業(yè)如機(jī)器人餐廳等給專業(yè)設(shè)置的影響，餐飲院校要結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)事求是，寬窄結(jié)合，適時調(diào)整專業(yè)方向(專門化)，以適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)市場對人才的需求。