一、引言

（一）選題背景

隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展及競爭的加劇，市場對專業(yè)餐飲服務人才的需求和要求都不斷提升。引導、培植、造就一大批餐飲服務業(yè)的精英人才是一件刻不容緩的大事。

（二）培訓內(nèi)容

本文共六章構(gòu)成，內(nèi)容如下：

第一章：引言。介紹本文的背景和意義，對國內(nèi)外評述的現(xiàn)狀進行概括總結(jié)，給出本文的技術(shù)路線。

第二章：理論基礎。本章主要從餐飲業(yè)，服務等概念出發(fā)對餐飲服務員的培訓內(nèi)容進行闡述。

第三章：培訓方法。主要由理論與實踐相結(jié)合。

第四章：餐飲業(yè)服務員的培訓內(nèi)容?；疽酝斜P、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六個方面進行培訓。

第五章：中式菜肴服務。通過中餐的服務理念來對其進行上菜、分菜的服務培訓。

第六章：總結(jié)。結(jié)合三、四、五章的內(nèi)容對其培訓效果的總結(jié)。

（三）培訓方法與技術(shù)路線

本次培訓主要以餐飲服務概念為基礎，對其進行理論與實踐的相結(jié)合，實際操作為主的培訓。由專業(yè)指導教師引導學者，打好基本功的前提下，不斷地提高標準，以達到現(xiàn)今服務行業(yè)的要求。

二、餐飲服務業(yè)的理論基礎

餐飲的業(yè)的定義：利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。

三、培訓方法

（一）理論與實踐按相結(jié)合

借助國內(nèi)外的相關(guān)文獻與資料內(nèi)容，以及新時代的發(fā)展趨勢;服務行業(yè)的不斷更新，對服務的要求越來越高，除了扎實的理論基礎，還應具備較高的專業(yè)技能。因此將培訓的理論基礎與實際踐行相結(jié)合，提高服務的質(zhì)量。

（二）實際操作

主要以學者的實操為主。將細節(jié)做到常態(tài)，每一個動作做到標準。

四、餐飲業(yè)服務員培訓內(nèi)容

（一）托盤

1.托盤的概念

托盤是餐廳服務中餐前擺臺;為顧客端送酒水、菜點等各種物品;餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。

2.托盤的使用

使用托盤的基本步驟：理托、裝托、起托、行走、卸托。

理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑。

裝盤——重、高物在里檔，輕、低物在外檔，先用先上物在上、在前，后用后上物在下、在后。

托盤——低于胸前，距胸前5CM為宜。

卸盤——從盤中取下物品時，應從左右兩側(cè)交替，而且左手手指應隨盤中重量的變化做輕緩移動，以掌握好托盤的重心，保持托盤的平衡。

（二）斟酒

1.斟酒的概念

斟，往杯盞里倒飲料。斟酒，就是倒酒的意思，不過要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。大

2.斟酒的培訓內(nèi)容

檢查、放杯——斟酒前，檢查啤酒是否過期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應的開瓶器。放杯時應拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)。

示酒、介紹——服務員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標朝向客人，并說：“對不起，打擾一下，這是您們點的**酒水，**香型，**元錢一支，請問現(xiàn)在可以開啟嗎？”并將酒放在點酒客人的右側(cè)，酒標朝向客人。

開酒——開酒瓶時動作要輕，減少瓶體擺動，動作要準確、敏捷、果斷。對于軟木塞，萬一軟木塞有斷裂危險，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

（三）擺臺

1.擺臺準備

擺臺用具準備：用具數(shù)量（轉(zhuǎn)盤、花瓶、骨碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、 牙簽、紅酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、托盤、臺布）工作臺整理。

2.中式擺臺

座次安排：10人正式宴會座次安排;單桌主人位：不靠門、不靠窗，要靠墻（門對面）;多桌主人位;婚宴和壽宴的座次安排一般原則“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3.擺臺后的檢查項目

（1）擺臺后，應全面的檢查所擺臺面的規(guī)范性，并進行調(diào)整;（2）擺上桌的餐具無污跡，無缺口、裂縫、破損;（3）煙盅內(nèi)是否裝少量的水;（4）擺臺過程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。

4.其他注意事項

擺湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷架、筷子、牙簽（一托盤）;擺紅酒杯、烈酒杯（一托盤）;紅酒杯位于骨碟正上方，距湯碗、味碟2cm;烈酒杯在紅酒杯的右邊、三個酒杯成一條直線，杯肚之間距離1cm。

（四）餐巾折花

將餐巾花插入水杯中的稱為“杯花”，平放在骨盤上的稱為“盤花”。通常中餐使用杯花較多，西餐使用盤花較多。按餐巾折花的造型分：動物類、植物類、實物類。五個植物五個動物（孔雀開屏、友誼花籃）。

五、中式菜肴服務

（一）傳菜服務

1.上菜服務

上菜時機和服務位置。餐宴會，涼菜剩下1/2左右，即可上第一道熱菜。前一道菜吃一半時，將下一道菜送上。中餐宴會，若賓客有祝酒詞，通常是第一道菜吃完，主人講話，這時做好與廚房的溝通。

2.上菜順序

先冷后熱;先咸后甜;先佐酒菜，后下飯菜;先葷后素;先優(yōu)質(zhì)或風味，后一般;先干，后湯;先濃味，后清淡;先菜肴，后點心、水果。

3.上菜注意事項

仔細核對;認真把關(guān);上菜時要禮貌;必要時介紹菜名;注意菜肴擺放布局;及時上菜肴佐料。

（二）分菜

核對;取菜認真把關(guān);傳菜時托盤平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變、傳送及時、不施不壓;通知服務員上菜要及時;熱菜保溫;按指定路線行走，防止碰撞;保證餐廳與廚房協(xié)調(diào)。

（三）其他技能

如何接聽餐廳的電話;如何更換煙灰盅;如何更換骨碟;如何擦臺。

六、結(jié)論

通過托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等實際操作訓練過后得出，從事服務行業(yè)人員應定期進行培訓，有效提高了職業(yè)技能的提升，并有效提高了服務的質(zhì)量。希望對未來服務行業(yè)的發(fā)展有一定的幫助，提高我國餐飲業(yè)服務的質(zhì)量。

新疆喀什技師學院 迪力拜爾·阿布拉