一、涂泥咸鴨蛋

原料：鮮鴨蛋50枚、食鹽400克、紅茶50克、黃酒100克、黃泥2公斤。

制法：先將紅茶放入250克清水中煮成濃汁，再加入食鹽和黃酒攪拌均勻，然后倒入除雜后的黃泥中攪拌均勻備用。選取質(zhì)鮮、無(wú)破損的青殼鴨蛋，用水輕輕沖洗干凈，晾干水分。用拌勻的黃泥均勻地包在鴨蛋上，依次裝入壇或缸內(nèi)，密封后放置在陰晾通風(fēng)處，腌制1個(gè)月后即成。

二、酒辣咸鴨蛋

原料：鮮鴨蛋2.5公斤、辣椒醬500克、食鹽1150克、曲酒150克。

制法：先將質(zhì)鮮、無(wú)破損的鴨蛋用水洗凈晾干待用。把辣椒醬入鍋加熱燒開(kāi)，倒入碗中，待冷卻后加入曲酒攪勻;在另一只碗內(nèi)放上細(xì)鹽。然后將晾干的鴨蛋逐個(gè)先在辣椒醬里滾動(dòng)一下，再放在鹽碗里薄薄地粘上一層鹽，最后依次放入壇里。鴨蛋碼放完成后，將壇口密封，放置在陰涼通風(fēng)處腌制45天左右即成。

注意事項(xiàng)：粘鹽要均勻，但不要粘得過(guò)多，防止蛋味過(guò)咸。

三、灰包咸鴨蛋

原料：鮮鴨蛋50枚，稻草灰900～1000克，食鹽300克，干泥150克。

制法：將干燥的稻草灰過(guò)篩，倒在盆內(nèi)，拌入食鹽和干泥，加適量水拌勻，直到拌至灰泥發(fā)黏為止。把鮮蛋用灰泥全部包住、包緊、包勻，再用些稻草灰撒在上面，邊撒邊搓，直至蛋殼外表干燥不粘手、無(wú)凹凸感為止。干凈的壇或缸底先鋪上幾張棉紙或軟紙，將蛋逐個(gè)平放在壇或缸內(nèi)，放完后把壇或缸口封密，放在陰涼通風(fēng)的地方，腌制40～45天即成。

四、軟殼糟蛋

原料：鮮鴨蛋120枚、酒糟16公斤、鹽1500克。

制法：選用個(gè)頭大的鮮鴨蛋，用清水充分洗凈，用竹片逐個(gè)輕輕擊破蛋殼，同時(shí)避免蛋衣（膜）破裂。在潔凈干燥的壇內(nèi)先放一層蛋再放一層酒糟，待鴨蛋擺放完成后，再在面上撒上食鹽，然后用牛皮紙和竹箬封住壇口，避免漏氣。將壇移放在避陽(yáng)通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)4～5個(gè)月后即成。成熟的糟蛋浸沒(méi)在酒糟中，可以?xún)?chǔ)存6個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：軟殼糟蛋食用時(shí)不必蒸煮，只要輕輕劃破蛋衣，便可食用。軟殼糟蛋還具有開(kāi)胃助消化和促進(jìn)血液循環(huán)的功能，也是一種滋補(bǔ)食品。

（轉(zhuǎn)載自《烹調(diào)知識(shí)》）