殷 娜，史淑華，王建軍，徐 敏，何曉瑞，陸東林＊

1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，新疆烏魯木齊 830063

2 新疆天潤生物科技股份有限公司，新疆烏魯木齊 830088

3 新疆天牛乳業(yè)有限公司，新疆尼勒克縣835704

4 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆烏魯木齊 830063

0 引言

礦物質是人體必需的七大營養(yǎng)素之一，具有構建機體組織、調節(jié)生理功能、參與調節(jié)體液平衡等重要作用。人體內不能合成礦物質，必須從飲食中攝取[1]。乳及其制品是礦物質的重要來源之一。新疆是我國多民族聚居地和養(yǎng)馬大省，馬乳資源豐富。哈薩克族、蒙古族、柯爾克孜族、塔吉克族等少數民族居民素有飲用馬乳和酸馬乳的傳統(tǒng)。馬乳和馬乳制品營養(yǎng)豐富，具有促進生長發(fā)育、增強免疫力、調節(jié)腸道菌群、緩解疲勞、抗氧化、潤膚養(yǎng)顏等功效，并對呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等疾病具有一定的輔助療效[2]。馬乳粉是生馬乳的濃縮產品和主產品，基本保存了生馬乳的營養(yǎng)成分，既可直接沖調飲用，也可作為其他馬乳制品和食品的基料或輔料。馬乳粉中礦物元素含量至今鮮有報道。新疆伊犁地區(qū)是馬乳的主產區(qū)，本文對該地某乳品企業(yè)生產的馬乳粉中主要礦物元素含量進行測定分析。

1 材料和方法

1.1 馬乳粉

新疆伊犁地區(qū)某乳品公司2020年7—8月生產的馬乳粉樣品。原料乳來自當地牧民的放牧馬群。生產工藝為噴霧干燥法。

1.2 檢測項目和依據

隨機采集3 批次馬乳粉各1 袋，送北京譜尼測試集團股份有限公司檢測11 種礦物元素含量。鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、錳、銅按《GB 5009.268—2016 食品安全國家標準食品中多元素的測定》第二法（電感耦合等離子體發(fā)射光譜法）測定，磷按《GB 5009.87—2016 食品安全國家標準食品中磷的測定》第一法（鉬藍分光光度法）測定，氯按《GB 5009.44—2016 食品安全國家標準食品中氯化物的測定》第三法（銀量法）測定，硒按《GB 5009.93—2017 食品安全國家標準食品中硒的測定》第一法（氫化物原子熒光光譜法）測定。

2 檢測結果

共測定馬乳粉中人體必需的6 種常量礦物元素和5 種微量礦物元素含量，如表1。從表1可知，在所測常量元素中，以鈣平均含量最高（805.00 mg/100 g），其他依次為鉀、磷，氯、鈉、鎂；不同批次樣品鈣含量最穩(wěn)定，變異系數最低（1.93%），鈉含量的范圍最廣（192.00～292.00 mg/100 g），最高值是最低值的1.52 倍，變異系數達23.95%，其他元素的變異系數均在10.00%以下。微量元素中，鋅平均含量最高（2.12 mg/100 g），其次為鐵和銅，受測定限（定量限）影響未檢出錳（＜0.30 mg/kg），硒平均含量很低，僅為4.77 μg/100 g；總體講，微量元素含量的變異系數大于常量元素。

3 分析和討論

3.1 馬乳粉和生馬乳礦物元素含量的比較分析

馬乳粉中的礦物元素含量主要決定于生馬乳。生乳礦物質含量受畜種、泌乳期、地域、季節(jié)、飼養(yǎng)方式、飼草料、飲水以及乳腺疾病等多種因素影響[3]。目前尚缺較全面的關于新疆伊犁地區(qū)生馬乳中礦物元素含量的研究報道。據高玎玲[4]檢測，內蒙古生馬乳中常量元素鈣、磷、鉀、鈉、鎂的平均含量依次為88.84 mg/100 g、48.38 mg/100 g、53.20 mg/100 g、18.05 mg/100 g、5.72 mg/100 g，各種元素平均含量的變化范圍較廣，變異系數14.55%～23.99%；微量元素鐵、鋅的平均含量分別為0.03 mg/100 g、0.22 mg/100 g，銅、錳、硒的平均含量分別為8.38 μg/100 g、3.90 μg/100 g、0.30 μg/100 g，變異系數21.61%～81.67%；常量元素含量地區(qū)間差異較小，微量元素含量地區(qū)間差異較大。據劉志安等[5]報道，不同胎次伊犁馬生乳平均含干物質（全乳固體）9.60%，以此計算，生產1 kg含水分2.50%的馬乳粉約需生馬乳10.16 kg。按內蒙古生馬乳主要礦物元素的含量范圍，計算出馬乳粉中相應礦物元素的含量范圍，并與本研究測定結果進行比較，如表2。從表2可知，本測定結果的平均值，均在按生馬乳礦物元素含量范圍計算出的馬乳粉礦物元素含量范圍之內。值得注意的是，內蒙古馬乳和新疆伊犁馬乳粉中5 種常量元素含量的排序完全相同，鈣磷比值相近（生馬乳1.84，馬乳粉1.86），微量元素含量排序也基本相同。由此可見，內蒙古馬乳和新疆馬乳的礦物元素含量具有一定的共性。查閱國內8 份研究資料[4，6～12]，均沒有對馬乳中氯含量的檢測記載，按本測定馬乳粉中氯含量推算，生馬乳中氯含量約為28.54 mg/100 g。

表1 馬乳粉中11 種礦物元素含量檢測結果（n-3）

3.2 馬乳粉和牛乳粉礦物元素含量的比較

馬乳總礦物質含量低于牛乳，因此馬乳粉中大部分礦物元素含量均低于牛乳粉。但由于馬乳干物質含量（9.60%[5]）低于牛乳（12.9%[3]），生產1 kg含水分2.50%的馬乳粉需10.16 kg馬乳，而生產1 kg同等水分含量的牛乳粉只需要7.56 kg牛乳，因此馬乳粉和牛乳粉中礦物元素含量的差距小于馬乳和牛乳中的差距。以鈣和磷為例，按《中國食物成分表》[13]全脂牛乳粉營養(yǎng)成分（代表值），其鈣和磷含量分別為928.00 mg/100 g和513.00 mg/100 g，折算成牛乳中鈣和磷的含量分別為123.00 mg/100 g和68.00 mg/100 g；本測定馬乳粉中鈣和磷含量分別為805mg/100g和432mg/100g，折算成馬乳中鈣和磷的含量分別為79.00 mg/100 g和43.00 mg/100 g。牛乳鈣和磷含量是馬乳的1.56 倍和1.58 倍，而牛乳粉鈣和磷含量為馬乳粉的1.15 倍和1.19 倍，縮小了約0.4 倍。

3.3 馬乳粉是補充人體礦物元素的最佳食品之一

礦物質在人體的總重量雖然不及體重的5.00 %，但卻具有構成人體組織、維持細胞通透性、調節(jié)滲透壓及機體酸堿平衡、維持神經肌肉的興奮性、參與酶系激活等一系列重要的生理功能[1]。人體必需的礦物元素有20 多種，我國居民膳食中較易缺乏的為鈣、鐵、鋅，在特殊的地理環(huán)境或生理條件下，也可能出現缺乏碘、硒等問題。本研究表明，馬乳粉含各種人體必需礦物元素，其中鈣含量較高，且鈣磷比為1.86∶1，接近人乳的2∶1，有利于人體消化吸收。馬乳粉中蛋白質在消化過程中釋放出氨基酸，并與鈣形成可溶性鈣鹽，可促進鈣的吸收利用；馬乳粉含豐富的乳糖，經腸道菌發(fā)酵產酸，可降低腸內pH值，并與鈣形成乳酸鈣復合物，可增強鈣吸收；馬乳粉所含維生素C和維生素D，也可促進鈣、磷等礦物元素的吸收利用。因此馬乳粉不僅可提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、碳水化合物（乳糖）等營養(yǎng)素，也是補充礦物元素、特別是補鈣的最佳食品之一。

表2 生馬乳和馬乳粉礦物元素含量的比較①