王延群

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品，主要作用是增加食品的鮮味。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液分泌，促進(jìn)食物消化吸收。鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。味精只要適量地食用就是安全的，而且有益于人體健康?？晌毒绻褂貌划?dāng)，不但會(huì)毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。那么怎樣適量地科學(xué)地食用味精呢？

高湯不加味精 用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將高湯的本味掩蓋，使菜肴的口味不倫不類。

讓中性食物味更佳 味精加在PH 值為6.5～7.0 之間的中性食品中味道最佳，過酸或過堿都會(huì)影響味精提鮮的效果。

放醋的菜不能放味精 酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

味精不宜添加于堿性較強(qiáng)的菜肴中 谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與強(qiáng)堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。所以，在制作堿性較強(qiáng)的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等及包子、饅頭時(shí)，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

注意菜肴的咸淡程度 如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味；淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應(yīng)在3∶1～4∶1 的范圍內(nèi)，即可達(dá)到菜肴的圓潤(rùn)柔和口味。做涼拌菜時(shí)，宜先將味精溶解后再加入。

用咸不用甜 味精的鮮味在咸味菜肴和羹湯中顯現(xiàn)突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但沒有增鮮效果，還會(huì)抑制甜鮮的本味，產(chǎn)生異味，吃起來不舒服。凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”“番茄蝦仁”“雞茸玉米羹”“香甜芋茸”等都不應(yīng)加味精。

炒肉菜、炒雞蛋不宜加味精中國(guó)菜的特點(diǎn)是原汁原味。肉類、雞蛋中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，有純正的鮮味，加味精反而會(huì)破壞本來的鮮味。對(duì)特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、鴨、魚、蝦、牛、茭白、海鮮以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭哂刑赜絮r味和芳香味，加味精反而影響其純正的風(fēng)味，會(huì)口味不佳。

使用味精時(shí)應(yīng)掌握好用量每道菜使用味精的量不應(yīng)超過0.5 毫克。如投放量過多，反而會(huì)影響菜肴本味，產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴很難吃，產(chǎn)生相反的效果。

炒菜時(shí)不宜過早放入味精

味精在溫度80℃～100℃時(shí)，易于溶解，并充分發(fā)揮其鮮味作用，鮮味最濃。當(dāng)溫度超過100℃時(shí)，味精會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味；當(dāng)溫度超過130℃時(shí)，味精中的谷氨酸鈉就會(huì)變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性，對(duì)人體健康不利。所以，制作熱菜，菜肴或湯將要離火出鍋時(shí)，是加入味精的最佳時(shí)機(jī)，切勿在燒煮、燜炒時(shí)放入，更不要在油煎、油氽時(shí)加入。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應(yīng)在勾芡之前。

調(diào)餡料不宜加味精 許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，對(duì)人體健康不利。

涼拌菜不宜直接加味精涼菜的溫度偏低，直接加入味精不易溶解，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，減損菜肴的味道。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量溫水把味精溶解后再拌入涼菜之中。另外，使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

特殊人群避免味精 哺乳期婦女和嬰幼兒應(yīng)禁食味精。因?yàn)槲毒械墓劝彼崮芘c血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾??；重則導(dǎo)致智能低下、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發(fā)育不全。世界衛(wèi)生組織規(guī)定：1 歲以內(nèi)的兒童食品禁用味精。我國(guó)規(guī)定：12 歲以內(nèi)的兒童食品中不得添加味精。味精中含有鈉，過多食用會(huì)使人產(chǎn)生口渴感，還會(huì)引發(fā)高血壓病，而60 歲以上老人對(duì)鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應(yīng)少吃或不吃味精。

小貼示：味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化。