段梅紅

生活中，很多疾病都有學(xué)名和俗稱，比如阿爾茨海默病，人們更習(xí)慣稱之為“老年癡呆癥”，因?yàn)橥ㄋ滓锥?。同理，血吸蟲病被稱為“大肚子病”，瘧疾被稱為“打擺子”。

你聽說過“癩皮病”嗎？它的學(xué)名是—煙酸缺乏癥。顧名思義，“癩皮病”是缺乏煙酸而導(dǎo)致的疾病。那么，煙酸又是什么呢？

維生素分脂溶性和水溶性兩大類，維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素，維生素C和B族（包括B1、B2、B6、B12等）維生素屬于水溶性維生素。煙酸就是B族維生素中的一員，是人體必需的維生素之一。

在維生素這個(gè)大家族中，煙酸的別名最多：維生素B3、維生素PP、尼克酸、“抗癩皮病因子”。煙酸在人體內(nèi)以煙酰胺的形式存在，構(gòu)成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，參與體內(nèi)物質(zhì)的合成和能量代謝反應(yīng)的調(diào)控。

棉花田里的怪病

缺乏營(yíng)養(yǎng)素會(huì)導(dǎo)致一些疾病，與煙酸缺乏相對(duì)應(yīng)的疾病叫“癩皮病”。探尋煙酸與“癩皮病”的關(guān)系，要從100多年前的美國(guó)說起。

那是20世紀(jì)初的普通一天，在美國(guó)南部的棉花田里，辛苦勞作的人們正在忙碌著，其中大部分是黑人。這些采棉工的祖先來自非洲，被販賣到美洲成為奴隸，他們也沒有逃脫被剝削的命運(yùn)。田間工作十分辛苦，采棉工們又得了一種怪病：體表暴露部位出現(xiàn)對(duì)稱發(fā)生的皮疹，色澤鮮紅或紫紅，形態(tài)酷似曬斑，患者會(huì)有灼熱、腫脹、瘙癢的感覺，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生糜爛、結(jié)痂，繼發(fā)感染。病情好轉(zhuǎn)后，病患處會(huì)大塊脫皮，留下棕黑色的色素沉著。由于該病患者的皮膚對(duì)光非常敏感，因此夏天時(shí)病情更嚴(yán)重，且會(huì)反復(fù)發(fā)作，致使皮膚不斷增厚、粗糙。醫(yī)生稱之為“癩皮病”，也叫“糙皮病”。

關(guān)于“癩皮病”的最早記錄，來自西班牙醫(yī)生加斯帕·卡薩爾。1735年，卡薩爾醫(yī)生首次描述了“癩皮病”的臨床癥狀，這些文字后來于1762年發(fā)表在他的遺作《澳大利亞的自然和醫(yī)學(xué)史》中，所以，“癩皮病”也曾被稱為“澳大利亞麻風(fēng)”。1895年，匈牙利的醫(yī)生莫里茨·卡波西發(fā)現(xiàn)“癩皮病”是一種地區(qū)性疾病。

不過，今天人們談及“癩皮病”的歷史時(shí)，還是會(huì)首先想到“棉花田里的怪病”，因?yàn)檫@次“怪病”的暴發(fā)異常兇險(xiǎn)，1915年1月至10月，美國(guó)一個(gè)州就有1306人因“癩皮病”死亡；1916年，美國(guó)南部的“癩皮病”患者高達(dá)10萬。

1918年，美國(guó)醫(yī)生約瑟夫·戈德伯格在旅行時(shí)發(fā)現(xiàn)，在種植蔬菜的家庭和養(yǎng)雞、養(yǎng)牛的家庭中，幾乎沒有人患上“癩皮病”，而醫(yī)院里雖然有很多“癩皮病”病人，但飲食豐富的醫(yī)生、護(hù)士也沒有感染此病。于是，戈德伯格醫(yī)生做了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)：讓監(jiān)獄中一些自愿接受實(shí)驗(yàn)的犯人按照 “癩皮病”患者的菜譜攝入三餐，包括肥豬肉、玉米和紅薯。幾個(gè)月后，這些人都患上了“癩皮病”。之后，他又在這些犯人的飲食中加入了肝、酵母和牛奶，很快犯人們就痊愈了。后來，人們發(fā)現(xiàn)，肝和酵母中含有豐富的煙酸，攝入這種維生素后，幾天之內(nèi)患者的癥狀便有改善。由此，煙酸有了“抗癩皮病因子”這個(gè)名字。

“癩皮病”起病緩慢，常有疲勞、乏力、失眠、體重減輕、記憶力變差、注意力不集中等前驅(qū)癥狀。最早出現(xiàn)的癥狀是皮炎（dermatitis），如果治療不及時(shí)會(huì)累及胃腸道和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，出現(xiàn)食欲減退、消化不良、腹痛、憂慮、抑郁、情感淡漠，還伴隨腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）癥狀，因此“癩皮病”的癥狀又被稱為“3D”癥狀。

都是玉米惹的禍

如果從最早的記錄算起，“癩皮病”在歐洲和美國(guó)已經(jīng)流行200多年了。19世紀(jì)時(shí)，“癩皮病”也曾流行于西班牙、意大利、法國(guó)、捷克、羅馬尼亞、保加利亞及烏克蘭，還曾流行于非洲，尤其是埃及。一直到第二次世界大戰(zhàn)前，“癩皮病”仍然是美國(guó)南方各州的一種常見疾病。

在探究疾病起源的過程中，很多醫(yī)生、科學(xué)家都發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：“癩皮病”主要在以玉米為主食的地區(qū)和階層中流行。最早描述“癩皮病”的西班牙醫(yī)生卡薩爾發(fā)現(xiàn)，阿斯圖里亞斯地區(qū)的農(nóng)民手腳皮膚紅腫粗糙，這些窮苦農(nóng)民的主要食物是玉米。匈牙利醫(yī)生莫里茨·卡波西發(fā)現(xiàn)“癩皮病”主要發(fā)生在意大利的倫巴第平原、威尼斯和法國(guó)南部的窮苦階層中，他們的主要食物也是玉米。

1897年，非洲南部地區(qū)發(fā)生牛疫，造成大量牲畜死亡。此前，牛奶及酸奶制品是當(dāng)?shù)赝林鄨D族的主要膳食構(gòu)成，牛疫發(fā)生后，斷奶的幼兒只能喂以玉米糊，肉類的短缺也使班圖族人不得不加大玉米的食用量?！鞍]皮病”的流行恰恰發(fā)生在牛疫流行之后。

1861—1865年，美國(guó)發(fā)生南北戰(zhàn)爭(zhēng)，戰(zhàn)爭(zhēng)引起糧食短缺，南方各州的黑人和窮苦的白人不得不以玉米為主要食物，這一時(shí)期也曾流行“癩皮病”。

最初，人們并沒有想到與玉米相關(guān)的某種營(yíng)養(yǎng)素導(dǎo)致了“癩皮病”，而是認(rèn)為玉米中含有某種毒素或致病因子，甚至整個(gè)科學(xué)界也認(rèn)為“癩皮病”的病原是某種蠕蟲或玉米中含有的未知毒素。后來，人們發(fā)現(xiàn)同樣以玉米為主要食物的中美洲地區(qū)并沒有出現(xiàn)“癩皮病”流行問題，這一迷思才被打破。1926年，約瑟夫·戈德伯格建立了通過平衡膳食或者補(bǔ)充釀酒酵母的方法能有效預(yù)防“癩皮病”的理論，初步判斷“癩皮病”是由于營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的。1937年，康拉德·埃爾維赫姆發(fā)現(xiàn)煙酸能治療狗的“癩皮病”（主要表現(xiàn)為黑毛舌）。后來，相繼有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)并證明煙酸能治療人類的“癩皮病”。

玉米中的煙酸含量并不低

“癩皮病”的病因似乎找到了，但還有一個(gè)問題沒解釋清楚：玉米原產(chǎn)于墨西哥，是墨西哥人的主食，但為什么墨西哥人沒有患上“癩皮病”呢？

“癩皮病”是由煙酸缺乏引起的，而患病人群又都是以玉米為主食，這就會(huì)讓人想當(dāng)然地認(rèn)為：玉米中的煙酸含量肯定不高。其實(shí)，玉米中的煙酸含量并不低，甚至高于小麥，但玉米中的煙酸為結(jié)合型，不具備營(yíng)養(yǎng)活性，不能被人體吸收利用。

玉米的蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸。色氨酸是一種人體必需氨基酸，在生物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。60毫克色氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)?毫克煙酸。動(dòng)物蛋白食品多富含色氨酸，如果每天能從食物中獲得60克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，一般可以得到10毫克的煙酸，而玉米中的色氨酸含量不能滿足人體合成煙酸的需要。所以，確切地說，“癩皮病”是由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。

那么，如何把玉米中的煙酸“釋放”出來呢？最早把野草馴化成玉米的墨西哥人采用的是“灰化處理”的方法。“灰化”就是把石灰或草木灰泡入水中，再把玉米粒泡在石灰水中，然后再烹制成食物。這樣做的初衷是為了讓玉米更加軟嫩適口，沒想到歪打正著，因?yàn)闊熕嵝杞?jīng)過堿性“洗禮”才能從穩(wěn)定的結(jié)合型變成易于吸收的游離型，而石灰、草木灰都是堿性的，這樣處理過的玉米自然會(huì)有效地釋放出煙酸。遺憾的是，歐洲人學(xué)會(huì)了種玉米，卻沒學(xué)會(huì)“灰化玉米”，結(jié)果招致了“癩皮病”的流行。

20世紀(jì)50年代，我國(guó)新疆南部地區(qū)也曾高發(fā)“癩皮病”，當(dāng)?shù)鼐用癯Ｄ暌杂衩诪橹魇?，加上副食品供?yīng)不足，部分地區(qū)的患病率甚至高達(dá)50%。后來，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所（現(xiàn)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所）的王光亞教授帶隊(duì)深入當(dāng)?shù)?，大力推廣“玉米中加石灰”和食用高煙酸玉米。隨著飲食方式的改變，當(dāng)?shù)鼐用竦摹鞍]皮病”發(fā)病率顯著下降。

現(xiàn)在，“癩皮病”在歐洲和北美洲已基本消失。雖然它在世界一些地方依然存在，但已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不似過去那樣嚴(yán)重了。目前，非洲是全球唯一仍把“癩皮病”作為重要健康問題的一個(gè)大洲。

“強(qiáng)化煙酸”成為飲食傳統(tǒng)

美國(guó)人引種玉米時(shí)也同歐洲人一樣，沒有引進(jìn)玉米的加工方式，從1906年到1940年，美國(guó)的“癩皮病”患者多達(dá)300萬人。在20世紀(jì)30年代，維生素和礦物質(zhì)缺乏在美國(guó)非常普遍，因煙酸缺乏而引起的“癩皮病”成為致人死亡的一個(gè)主要原因。1942年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的前身—食品和營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)確立了強(qiáng)化面粉的標(biāo)準(zhǔn)，首先對(duì)鐵、維生素B1和煙酸進(jìn)行了強(qiáng)化。該措施實(shí)施幾年后，美國(guó)一些州因“癩皮病”導(dǎo)致死亡的病例下降到了原來的1/10。

也許是立竿見影的效果，“強(qiáng)化煙酸”成為美國(guó)食品飲料的傳統(tǒng)。今天，雖然很少有人再像過去那樣大量食用玉米，多樣化的飲食也使得煙酸缺乏不再常見，但美國(guó)的強(qiáng)化食品中還保留著添加煙酸的傳統(tǒng)。

目前，全世界有30多個(gè)國(guó)家都制定了在小麥面粉中添加各種微量營(yíng)養(yǎng)素的法律法規(guī)，中國(guó)也是其中之一。

今天還要預(yù)防“癩皮病”嗎

也許有人會(huì)說，在今天的餐桌上，玉米常被當(dāng)作“健康粗糧”調(diào)劑生活。言外之意，玉米已不再是主食，我們還需要像過去那樣對(duì)“癩皮病”提高警惕嗎？

的確，典型的“癩皮病”目前已很難看到，雖然還是有不少有前驅(qū)癥狀的患者，但醫(yī)生在診斷時(shí)往往不會(huì)與煙酸缺乏聯(lián)系起來，因?yàn)椤鞍]皮病”的確診需要一定的時(shí)間和一系列的方法，所以我們對(duì)煙酸及其對(duì)健康的影響應(yīng)有全面的認(rèn)識(shí)。

首先，煙酸不僅能預(yù)防“癩皮病”，它還是葡萄糖耐量因子的組成成分，能維持胰島素的正常功能。煙酸還可以調(diào)節(jié)血脂，大劑量的煙酸可降低血膽固醇、甘油三酯水平，擴(kuò)張血管。需要強(qiáng)調(diào)的是，煙酸是處方藥，用于治療血脂異常時(shí)煙酸的劑量可達(dá)生理需求量的數(shù)百倍之多，因此必須在醫(yī)師的指導(dǎo)下服藥，不可自行服藥或擅自加量。

雖然膳食正常的人群不會(huì)缺乏煙酸，但某些生活行為會(huì)致煙酸損失，比如長(zhǎng)期飲酒的人就應(yīng)該注意這個(gè)問題，因?yàn)榫凭珪?huì)抑制人體對(duì)煙酸的吸收利用，還會(huì)干擾色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸。所以，酗酒者是煙酸缺乏的高危人群。同時(shí)，好酒之人往往主副食攝入量也會(huì)減少，這也會(huì)導(dǎo)致煙酸及色氨酸的攝入不足。如果實(shí)在放不下酒杯，可以試著改喝葡萄酒。葡萄酒含有各種氨基酸、維生素和多酚類物質(zhì)，還含有煙酸和肌醇，能清除血管中過多的膽固醇。

如果因?yàn)槟撤N原因要長(zhǎng)期生活在以玉米為主食的地區(qū)，日常膳食中應(yīng)適當(dāng)增加細(xì)糧的攝入，同時(shí)適量提高動(dòng)物性食物的攝入。乳制品、蛋類中的煙酸含量不高，但色氨酸含量很豐富。在玉米中加入10%的黃豆，可改善食物中氨基酸的比例，從而達(dá)到預(yù)防煙酸缺乏的目的。

膳食平衡、合理搭配可以讓我們智慧地避開營(yíng)養(yǎng)缺乏。比如，谷類中的煙酸有80%～90%存在于種子皮中，受工業(yè)加工影響較大，因此日常膳食中應(yīng)注意粗細(xì)搭配。20世紀(jì)六七十年代，人們煮粥時(shí)總愛放些堿，好讓粥既熟得快，又能黏稠好喝。但這樣做會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用，不利于控制血糖，如今人們已經(jīng)不這樣做了，但煮玉米粥、棒（米查）粥時(shí)可以例外。

今天，生活水平提高了，玉米早已不是唯一的選擇。這也告訴我們一個(gè)道理，即飲食多樣、平衡膳食恰恰是有益身心的健康生活方式之一。