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        駱成驤:掌廚調(diào)羹的狀元郎

        2021-04-28 16:31:44胡慧靈
        百科知識 2021年8期
        關鍵詞:資中枇杷葉腌菜

        胡慧靈

        駱成驤,出生于清同治四年(1865年),是清朝唯一的四川籍狀元。駱狀元不僅崇文尚武,更是掌廚調(diào)羹的一把好手,憑一己之力,帶領資川幫和公館菜果斷“出圈兒”。

        川菜流派里的資川幫

        作為漢族傳統(tǒng)四大菜系之一的川菜,起源于春秋戰(zhàn)國時代的蜀國。在歷史的更迭中,千里沃野,縱橫江河,最終化為“一菜一格,百菜百味”的川菜,也造就了多種地域流派。

        目前,川菜有三大流派說、四大流派說、五大流派說、六大流派說等,其中三大流派說和五大流派說被廣為接受。在《四川省志·川菜志》里,將川菜的飲食行幫分為傳統(tǒng)的五大流派和近現(xiàn)代的海派川菜,其中,傳統(tǒng)的五大流派指的是以成都為中心輻射周邊川西地區(qū)的上河幫,以重慶為中心輻射萬縣、涪陵、黔江及達州(部分)周邊地區(qū)的下河幫,覆蓋長江上游的宜賓、瀘州及樂山一帶的大河幫,覆蓋嘉陵江中上游和川北一帶的小河幫以及流經(jīng)沱江流域的資陽、內(nèi)江、自貢等川中地區(qū)的自內(nèi)幫。

        自內(nèi)幫里又有按照沱江流域來進行劃分的資川幫。資川幫,以資中為代表,包含威遠、簡陽、仁壽、井研、富順(自流井)等縣份。據(jù)說,資川幫起源于南宋孝宗時期,與當時的丞相趙雄有關?!靶误w魁梧,進趨甚偉”的趙雄,四川資中人,是當時有名的大胃王,“飲酒三斗,豬羊肉各五斤,蒸糊五十事”不在話下,食量數(shù)倍于常人。晚年返鄉(xiāng)的趙雄,將京都的烹飪風味與技藝也一同帶回,鑄造了資川幫的雛形。

        因缺乏史料佐證,資川幫源起的真實性還有待商榷,但駱狀元對資川幫的影響是不容置疑的。在他與寓居資州的清宮御廚太監(jiān)王龕師的共同影響下,派生出一批川味與京味融合的佳肴,協(xié)調(diào)著南北口味,讓資川幫逐漸成型,也使得眾口難調(diào)在這里找到出路。這些讓南北口味之爭休戰(zhàn)的佳饌里,典型代表有清燉粉蒸肉、夾沙肉、冬菜咸燒白、紅燒江團、資中鰱魚、冰糖銀耳、糯米櫻桃肉等,其中不少出自駱狀元及其公館。

        癡迷掌廚調(diào)羹的駱狀元

        駱狀元在朝為官,公務繁忙,閑暇之余,吃是最大的慰藉。他不僅愛吃、會吃,更癡迷烹飪。在任京師大學堂首席提調(diào)時,他曾遍訪各省設在京城的會館,只為找到最地道的美食。一日,他聽聞廣西會館有位掌握絕佳烹狗之道的楊大廚,便前去請教。誰知剛到會館,楊大廚就放話:“你們讀書人傲氣,不肯為五斗米折腰。若你能三折腰,我便傳授于你?!痹趿?,駱狀元一言不發(fā),立馬就恭恭敬敬地鞠了三躬,還提筆送了楊大廚一副對聯(lián):“沛縣雄風樊噲刃,揚州翰墨板橋詩?!?/p>

        此外,駱狀元還憑借從家鄉(xiāng)帶來的冬尖,成功地摸進了御膳房偷師學藝,習得滿漢全席的做法。民國初年,駱狀元寓居成都,在南門文廟西街蓮池塘坎巷里有個“駱公館”。身為“五老七賢”之首的駱狀元,他的公館里總是“談笑有鴻儒,往來無白丁”。

        能讓老夫子們齊聚在駱公館里的不單是談古論今的暢快,還有狀元府中那令人垂涎欲滴的公館菜。倡揚蜀學的經(jīng)學家吳之英贊道:“老弟做文章是狀元,做菜也是狀元?!睗u漸地,駱狀元的公館菜聲名遠揚,后來更是被人們稱為“狀元菜”,以彰顯這一等一的美味程度。

        狀元菜之資中冬尖

        在這些色香味均處于巔峰的狀元菜里,幫助駱狀元走進御膳房的資中冬尖是不得不提的。那年,駱狀元回鄉(xiāng)奔喪,在母親丁憂期滿之后,他帶了一擔子冬尖回京,分贈給同僚。諸友嘗過之后紛紛稱贊,大學士孫家鼐還題詩寫道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘傳。調(diào)味佐餐冠廚膳,資州冬尖不虛傳?!辟澝乐~和冬尖的香味直接飄進了宮里,連總管李蓮英都聞訊而來,想要點這稀罕物去討好慈禧太后。于是,駱狀元便拿這余下的冬尖,跟李總管換了個進御膳房學習的機會。

        這冬尖到底有何奇特之處,竟能得到慈禧太后的青睞?位列巴蜀四大名腌菜之首的資中冬尖,是由當?shù)靥禺a(chǎn)的枇杷葉青菜(冬菜)腌制窖儲發(fā)酵而成。提到這枇杷葉青菜,還有個傳說。相傳,過去的資中城外住著趙氏夫婦。趙家的門前有數(shù)十株繁茂的枇杷樹。每年夏天,黃燦燦的枇杷都會掛滿枝頭,一派碩果累累的美好景象。但有一年夏天就格外奇怪,白天樹上還有滿滿的枇杷果子,到了傍晚卻一顆不剩。老趙心里—驚,慌亂中,把剛從山上擔回來的草藥全部弄翻在菜園邊上的水池里。打翻了草藥,又不見了果子,老趙難免沮喪萬分,妻子只好安慰他說,這枇杷落入土里,甜汁能浸潤泥土。誰知竟然被妻子說中了,后來這塊地種出來的青菜,葉子長得跟枇杷葉一樣,味道也格外香甜。豐收后的枇杷葉青菜,一時半會兒無法全部吃完,于是夫妻二人便把青菜做成了腌菜,裝入壇子埋在菜園子里。久而久之,二人都忘了這件事。等到老趙再次進山采藥歸來,妻子準備殺雞煮酒為他接風時,才想起菜園子地下的腌菜。于是便掘土開壇,腌好的枇杷葉青菜香氣四溢,屋內(nèi)開壇,在屋外都能聞到香味。更神奇的是,凡是存放這腌菜的地方,余香久久不散。

        ▲ 枇杷葉

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