牛偉偉 楊 瑩 邱韻心 徐 程

（襄陽市公共檢驗檢測中心，湖北襄陽 441000）

根據(jù)國家標準GB/T 13662—2008《黃酒》規(guī)定，黃酒是以稻米、黍米等為主要原材料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒已經(jīng)有數(shù)千年的釀造歷史，據(jù)相關(guān)研究，黃酒中含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，以及功能性低聚糖、活性多糖等對人體有益的功能因子，因而備受人們歡迎，尤其深受襄陽人民的喜愛，吃一碗熱騰騰的香辣牛肉面再搭配一杯黃酒，是襄陽地區(qū)眾多早餐面館的一大特色。白酒古以來深受人民的喜愛，襄陽地區(qū)除了有名的襄陽古隆中、珍珠液、石花等大品牌，下屬縣市區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有諸多小作坊用高粱、包谷等糧食作物生產(chǎn)散裝白酒，因其經(jīng)濟實惠銷量很好。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，與人們飲食密切相關(guān)的質(zhì)量安全問題備受關(guān)注，近年來散裝白酒和黃酒中違規(guī)使用防腐劑和甜味劑的情況也時有發(fā)生。2012 年，國家質(zhì)檢總局公布了3 批黃酒存在甜蜜素項目不合格的問題；2018年，荊門市食品藥品檢驗所在開展散裝白酒專項抽檢時發(fā)現(xiàn)部分散裝白酒存在違規(guī)使用糖精鈉、阿斯巴甜、甜蜜素和安賽蜜等甜味劑的問題。孫棣、馮永渝等指出，通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，白酒中甜味劑使用并不是偶然現(xiàn)象，為增加白酒的回甜感和口味而加入糖精鈉和甜蜜素等國家標準不允許使用的甜味劑已經(jīng)是一些白酒企業(yè)的潛規(guī)則。為了解2019 年本地市面上的白酒和黃酒的質(zhì)量問題，專項抽取了當?shù)厣a(chǎn)的白酒和黃酒進行防腐劑和甜味劑的分析研究，為其行業(yè)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

對襄陽下屬A、B、C、D、E、F 的6 個縣市（區(qū)）的白酒和黃酒進行隨機抽樣，盡量覆蓋到每個地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)、超市和早餐面館。

1.2 檢測項目

苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜，檢測方法及判定標準見表1。

表1 檢測方法及判定標準

1.3 結(jié)果判定

如果有一個檢測項目有問題（項目檢測值大于檢測標準中規(guī)定的定量限），則該樣品判定為問題樣品。判定要求具體見表2。

表2 檢測項目的定量限

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

對本次隨機抽樣的227 個項目進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)一共有12 批次問題樣品，問題發(fā)現(xiàn)率為5.29%，具體見表3。其中苯甲酸項目的問題率為1.32%（3/227），山梨酸項目的問題率為0%（0/227），糖精鈉項目的問題率為0.88%（2/227），甜蜜素項目的問題率為4.41%（10/227）。由此可見當前本地白酒和黃酒存在的主要問題是違規(guī)使用甜味劑和防腐劑。

表3 整體檢測情況

2.2 問題樣品區(qū)域分布

對A、B、C、D、E、F 的6 個縣市（區(qū)）的樣品分別進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)有5 個縣（區(qū)）都存在問題樣品，可見本次研究發(fā)現(xiàn)的白酒和黃酒中的添加劑問題不是個例，而是大部分區(qū)域普遍存在的問題。其中C、D、F3 個縣（區(qū)）的問題發(fā)現(xiàn)率均高于均值5.29%，詳見表4。

表4 區(qū)域分布

2.3 問題項目分析

2.3.1 防腐劑

本次檢測發(fā)現(xiàn)苯甲酸（防腐劑）問題樣品為3批次，均為黃酒。苯甲酸是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，能夠抑制微生物繁殖，延長食品保質(zhì)期限，一般情況下，其被認為是安全的，但是攝入過量會增加肝、腎的負擔。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定蒸餾酒和發(fā)酵酒不得使用苯甲酸。黃酒屬于發(fā)酵酒，酒精含量一般較低，而黃酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，如果平時保存方式不當會腐敗變質(zhì)。肖瀟和李國輝通過對東部沿海五大產(chǎn)區(qū)的黃酒及其加工原料進行了苯甲酸的溯源分析，結(jié)果也指出黃酒中苯甲酸的本底含量均值為2.28 mg/L；盛舒華和徐坤華研究發(fā)現(xiàn)由微生物降解苯丙氨酸會生成苯甲酸因而使黃酒中可能存在苯甲酸，但是這種方式產(chǎn)生的苯甲酸本底含量很低，基本都在1 mg/kg 以下。這2 個研究中指出的黃酒中苯甲酸含量都要比GB 5009.28—2016 標準中苯甲酸的定量限0.01 g/kg 要小很多，而本次在黃酒中檢出的3 批苯甲酸含量遠遠高于此定量限，因此這3 批黃酒中檢出的苯甲酸可以排除本底含量因素，很可能為了延長黃酒的保質(zhì)期而人為添加的。

2.3.2 甜味劑

通過對227 批次樣品檢測分析，發(fā)現(xiàn)3 批次樣品添加了糖精鈉，均為黃酒；10 批次樣品添加了甜蜜素，其中9 批白酒和1 批黃酒。而添加了甜蜜素的白酒中有7 批次為散裝白酒，可見散裝白酒違規(guī)使用甜味劑的問題比較突出。

甜蜜素，其化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。雖然甜蜜素被認為是較為安全的甜味劑，但長期超范圍、超量使用可能會損害人體肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)，美、日等發(fā)達國家已禁止其使用，我國對甜蜜素的使用范圍和限量也作了明確規(guī)定。糖精鈉也是一種甜味劑，是有機化工合成產(chǎn)品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精鈉時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。因此國家對糖精鈉的使用也做出了嚴格規(guī)定，GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定蒸餾酒和發(fā)酵酒中均不得添加糖精鈉和甜蜜素。

孫棣和馮永渝對酒曲和糖化酶進行分析指出，酒曲在自身發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些干擾物質(zhì)，而導致成品酒中甜味劑存在本底含量，但是檢出的糖精鈉和甜蜜素含量都很低，均小于0.10 mg/kg，本次檢出的甜蜜素和糖精鈉均高于檢測標準中的定量限，基本可以排除樣品中甜味劑本底含量的影響。所以此次問題樣品中檢出的甜味劑可能是因為原料采購及管理不當、生產(chǎn)工藝中質(zhì)量關(guān)鍵點控制不當、酒曲量大、蒸餾溫度不合適等原因，而導致產(chǎn)品的口味和風味欠佳，生產(chǎn)者為了改善口感，故意添加了廉價的糖精鈉和甜蜜素，以達到“以甜遮苦”、“以甜沖辣”的目的。也有可能是商家為了節(jié)約成本而直接購買食用酒精或者液態(tài)發(fā)酵白酒，再添加一些價格低的甜味劑來冒充固態(tài)發(fā)酵白酒。

3 討論

本次抽樣盡量覆蓋了襄陽本地不同的地理區(qū)域和不同領(lǐng)域環(huán)節(jié)，具有隨機性，雖然不能完全代表本地白酒和黃酒銷售市場整體水平，但是部分程度上暴露出了存在的一些問題，值得監(jiān)管行業(yè)引起關(guān)注。

首先，市場監(jiān)管部門應加大監(jiān)管力度，擴大抽樣覆蓋范圍，加大懲罰懲治力度，嚴厲打擊超范圍超量使用添加劑的行為。

其次，針對本轄區(qū)的生產(chǎn)者進行相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)和法律法規(guī)的培訓考核，散裝白酒的生產(chǎn)者很大一部分是小作坊式的小酒廠，條件簡陋，大多都是憑借自身經(jīng)驗摸索，沒有相關(guān)專業(yè)知識，這就需要監(jiān)管部門請專業(yè)技術(shù)人員進行統(tǒng)一指導，提高酒的生產(chǎn)品質(zhì)，生產(chǎn)出口感純正的酒，某種程度上可以減少甜味劑的勾兌使用。確需使用，可以鼓勵企業(yè)使用安全性更高的食品添加劑。

除此之外，相關(guān)監(jiān)管部門應該提醒廣大消費者選擇正規(guī)渠道購買黃酒和白酒，比如大型商超的知名品牌等有保障的產(chǎn)品。