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        醋蛋液抗氧化性的研究*

        2021-04-21 09:34:30楊萍芳張偉威
        食品工程 2021年1期

        楊萍芳 張偉威

        (運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系,山西運(yùn)城 044000)

        醋蛋是我國(guó)民間傳統(tǒng)的保健佳品,其營(yíng)養(yǎng)豐富,適于任何年齡段的人服用,而且取材方便、服用安全、療效顯著,近年來越發(fā)受到人們的青睞,目前擁有廣泛的群眾基礎(chǔ),具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本試驗(yàn)通過測(cè)定和比較醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其對(duì)Fe3+的還原能力來測(cè)定醋蛋液的抗氧化性,最終根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來判定醋蛋液和雞蛋液抗氧化性的關(guān)系,為以后生產(chǎn)和應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        雞蛋,市場(chǎng)購買新鮮紅皮雞蛋;9°米醋,山西紫林食品有限公司。

        101A-1E 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、XL-600B 多功能粉碎機(jī)、FA1604 電子天平、HRHS24 電熱恒溫水浴鍋、UV-2800AH 型紫外可見分光光度計(jì)等。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 醋蛋液和雞蛋液的制備

        醋蛋液制備工藝:取新鮮紅皮雞蛋,用水洗凈,晾干,稱重。將稱好的雞蛋放入廣口玻璃瓶中,按質(zhì)量體積比為1∶3 加入米醋,浸泡60 h 后,挑破內(nèi)膜并攪拌,繼續(xù)浸泡12 h,在2 000 r/min 下離心20 min,上清液即為醋蛋液,密封,放入冰箱冷藏備用。

        雞蛋液制備工藝:選新鮮紅皮雞蛋,沖洗干凈,晾干后稱重。將稱好的雞蛋打碎,蛋液全部移入玻璃瓶中,按照質(zhì)量體積比為1∶3 加入米醋,攪拌均勻后在2 000 r/min 下離心20 min,上清液即為雞蛋液。

        1.2.2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力

        醋蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL,用蒸餾水定容至50 mL,冷藏待用。

        雞蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取新制備的雞蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL,用蒸餾水定容至50 mL。

        測(cè)定方法:對(duì)照組和空白組各加入8 mL 蒸餾水和0.1 mol/LTris-HCl 緩沖溶液(pH8.2)9 mL,在25 ℃水浴20 min 后,對(duì)照組加入0.8 mL3 mmol/L鄰苯三酚溶液,空白組以相同體積蒸餾水代替。振勻后在380 nm 處測(cè)定吸光值并開始計(jì)時(shí),每隔30 s 讀取一次吸光值,4 min 后結(jié)束。作吸光度隨時(shí)間變化的回歸方程,其斜率即為對(duì)照組鄰苯三酚的自氧化速率,設(shè)為K0。

        樣品組和空白組均加入一定體積濃度的樣品溶液8 mL,0.1 mol/LTris-HCl 緩沖溶液(pH8.2)9 mL,在25 ℃水浴20 min 后,樣品組加入0.8 mL3 mmol/L鄰苯三酚溶液,空白組以相同體積蒸餾水代替。振勻后在380 nm 處測(cè)定吸光值并開始計(jì)時(shí),每隔30 s 讀取吸光值,4 min 后結(jié)束。作吸光度隨時(shí)間變化的回歸方程,其斜率即為樣品組鄰苯三酚的自氧化速率,記為K1,按下式計(jì)算樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率:

        式中:X——樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率,%;

        K0——對(duì)照組鄰苯三酚自氧化速率;

        K1——樣品組鄰苯三酚自氧化速率。

        計(jì)算出抑制率,繪制抑制率隨體積濃度變化的曲線。

        1.2.3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥基自由基的清除能力

        醋蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL,用蒸餾水定容至50 mL,冷藏待用。

        雞蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取新制備的雞蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL,用蒸餾水定容至50 mL。

        測(cè)定方法:取3 mL0.75 mmol/L 鄰二氮菲無水乙醇溶液,依次加入6 mL0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖液(pH7.4)、3 mL 蒸餾水、3 mL 新配制的0.75 mmol/L硫酸亞鐵溶液、3 mL 新配制的0.02%雙氧水,于37 ℃水浴加熱50 min 后在2000 r/min 離心10 min,取上清液,迅速在536 nm 處測(cè)吸光值,所測(cè)得的數(shù)據(jù)為損傷管的吸光值A(chǔ)0。未損傷管以3 mL 蒸餾水代替損傷管中3 mL0.02%雙氧水,操作方法同損傷管,可測(cè)得536 nm 處未損傷管的吸光值A(chǔ)2,樣品管以3 mL 樣品代替損傷管中的3 mL 蒸餾水,操作方法同損傷管,可測(cè)得536 nm 處樣品管的吸光值A(chǔ)1。

        按下式計(jì)算樣品對(duì)羥基自由基的清除率:

        計(jì)算清除率,繪制清除率隨體積濃度變化的曲線。

        1.2.4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除能力

        醋蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取醋蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL,用甲醇定容至50 mL,冷藏待用。

        雞蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取新制備的雞蛋液0.2 mL、0.5 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL,用甲醇定容至50 mL。

        測(cè)定方法:取不同體積濃度的待測(cè)樣品液2 mL,加入10 mL 25 mg/L 的DPPH 甲醇溶液,振蕩混勻,在2 000 r/min 離心10 min,取上清液,于515 nm 處測(cè)定吸光度Ai。同法取0.3 mL 溶劑加入12 mL DPPH 甲醇溶液混勻,測(cè)其吸光度Ac,按照公式計(jì)算樣液對(duì)DPPH 自由基的清除率:

        計(jì)算清除率,繪制清除率隨體積濃度變化的曲線。

        1.2.5 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

        醋蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取醋蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL,用蒸餾水定容至50 mL,冷藏待用。

        雞蛋液濃度梯度的設(shè)定:分別取新制備的雞蛋液2 mL、5 mL、8 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL、30 mL、50 mL,用蒸餾水定容至50 mL。

        測(cè)定方法:吸取5 mL 樣液,加入5 mL 磷酸緩沖液(pH 6.6),0.2 mol/L 5 mL 鐵氰化鉀,50 ℃水浴中反應(yīng)20 min,迅速冷卻,2 000 r/min 離心10 min 后取上清液10 mL,加10 mL 蒸餾水,2.0 mL 0.1%氯化鐵溶液,混合均勻,1 min 后于700 nm 處測(cè)其吸光值,繪制吸光值隨體積濃度變化的曲線。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率

        醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率如圖1 所示。

        圖1 醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率

        由圖1 可以看出,醋蛋液和雞蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力隨著體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),且在同一體積濃度下醋蛋液對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率始終大于雞蛋液。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是:這2 種樣品溶液中,抗氧化性物質(zhì)含量隨蛋液體積濃度的增大而增大,因此,對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率也隨之增大。但其抑制率達(dá)到一定值后趨于平緩,說明樣品對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率并不是成簡(jiǎn)單的正比關(guān)系而一直增大,會(huì)受其他因素(包括自由基的數(shù)量、性質(zhì),以及反應(yīng)原理等)的影響。雞蛋被米醋浸泡后使得雞蛋中的抗氧化物質(zhì)更容易釋放,使其抗氧化性增強(qiáng),所以在本試驗(yàn)范圍內(nèi)醋蛋液的抑制率大于雞蛋液。

        2.2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率

        醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率如圖2 所示。

        圖2 醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除率

        由圖2 可以看出,醋蛋液和雞蛋液對(duì)羥自由基的清除能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),而且2 種蛋液對(duì)羥基自由基清除率變化趨勢(shì)基本一致。且相同體積濃度下,醋蛋液對(duì)羥基自由基的清除率均大于雞蛋液。

        2.3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率

        醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率如圖3 所示。

        圖3 醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率

        從圖3 可以看出,醋蛋液和雞蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),但是兩種蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率的變化趨勢(shì)略有差別。具體表現(xiàn)為,蛋液體積濃度低于6%時(shí),隨著蛋液體積濃度的增大,二者對(duì)DPPH自由基的清除能力呈較顯著的上升趨勢(shì),且醋蛋液對(duì)DPPH 自由基的清除率較強(qiáng);在6%~10%范圍內(nèi)蛋液體積濃度的增加,二者的增長(zhǎng)速率顯著下降,尤其是醋蛋液,其清除率僅從96.43%增到98.13%,而在體積濃度為10%時(shí),雞蛋液對(duì)該自由基的清除率也達(dá)到了97.94%。

        2.4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

        醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力如圖4 所示。

        圖4 醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力

        由圖4 可以看出,醋蛋液和雞蛋液對(duì)Fe3+的還原能力隨著蛋液體積濃度的增加均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在體積濃度為4%~30%范圍內(nèi)隨著蛋液體積濃度的增大二者對(duì)Fe3+的還原能力呈較顯著的上升狀態(tài),并且二者相差較小,醋蛋液對(duì)Fe3+的還原能力略強(qiáng);在30%~100%的濃度范圍內(nèi),隨體積濃度的增加,兩種蛋液對(duì)Fe3+的還原能力雖都有繼續(xù)增加的趨勢(shì)但總趨勢(shì)相差較大,醋蛋液對(duì)Fe3+的還原能力顯著增大,而雞蛋液則增長(zhǎng)較緩慢,在體積濃度為40%時(shí)二者相差最大。

        3 結(jié)論

        醋蛋液對(duì)超氧陰離子自由基、羥基自由基、DPPH 自由基的清除率在本試驗(yàn)所測(cè)定體積體積濃度范圍內(nèi)的最大值分別是97.92%、97.70%、98.13%,而雞蛋液分別是95.73%、91.38%、97.94%;在對(duì)Fe3+的還原能力試驗(yàn)中醋蛋液也表現(xiàn)出較強(qiáng)的還原能力。在相同體積濃度下,醋蛋液的抗氧化性強(qiáng)于雞蛋液,且隨著體積濃度的增大兩者抗氧化作用逐漸增強(qiáng)。

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