吳壯益

（長沙學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，湖南 長沙 410022）

2019年，湖南餐飲業(yè)營業(yè)額為1 850億元，比2018年增長10.1%，從業(yè)人員數(shù)量以及湘菜餐飲門店數(shù)量均有所增長，分別為7.1%和5%。餐飲市場表現(xiàn)為穩(wěn)中有升，知名餐飲企業(yè)在品牌勢(shì)能的推動(dòng)下快速升溫，并涌現(xiàn)了以茶顏悅色、超級(jí)文和友、大斌家、徐記海鮮等為代表的一批全國范圍內(nèi)知名度較高的餐飲品牌。湖南餐飲行業(yè)發(fā)展方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。2020年新冠肺炎疫情影響下，中國國際食品餐飲博覽會(huì)和中國食材電商節(jié)兩大國內(nèi)美食節(jié)仍在長沙同場舉辦，熱度不減；2020年國慶期間，長沙特色地方餐飲業(yè)匯聚了大量打卡人流，關(guān)注度居高不下。美食旅游進(jìn)一步拓展了旅游活動(dòng)的類型，為旅游業(yè)提供了新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，同時(shí)，也為餐飲業(yè)創(chuàng)造了新的客源市場［1］。但2019年，湖南旅游業(yè)營業(yè)額達(dá)9 762.32億元，比2018年增長了16.8%，明顯高于餐飲業(yè)的收入增長，餐飲業(yè)的潛力并沒有充分發(fā)揮出來，仍存在很大的發(fā)展空間。2020年5月14日，中共中央政治局常委會(huì)召開會(huì)議，首次提出“構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”，即逐步形成以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，培育新形勢(shì)下我國參與國際合作和競爭新優(yōu)勢(shì)。這是黨中央根據(jù)國內(nèi)國際形勢(shì)發(fā)展的新變化、全球產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈重構(gòu)的新趨勢(shì)、我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展面臨的新挑戰(zhàn)，及時(shí)提出的重大戰(zhàn)略部署，是今后一個(gè)時(shí)期做好國內(nèi)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展工作的重要遵循。湖南餐飲業(yè)與旅游業(yè)是服務(wù)行業(yè)中兩個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，充分利用湖南旅游業(yè)優(yōu)勢(shì)，加快餐飲業(yè)的發(fā)展，形成湖南餐飲業(yè)與旅游業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的新格局，對(duì)湖南服務(wù)行業(yè)構(gòu)建“雙循環(huán)”格局具有重要意義。

1 文獻(xiàn)綜述

在旅游六要素中，“吃”排在第一位，可見旅游餐飲在旅游活動(dòng)中占據(jù)著重要的地位。近年來，各地涌現(xiàn)了一些以旅游餐飲資源為主題的旅游產(chǎn)品，學(xué)者們?cè)絹碓蕉嗟匮芯柯糜螛I(yè)與餐飲業(yè)的互動(dòng)發(fā)展，并取得了相對(duì)豐富的學(xué)術(shù)成果，對(duì)區(qū)域旅游業(yè)與餐飲業(yè)的融合實(shí)踐起到了重要的指導(dǎo)作用。韓燕平通過研究發(fā)現(xiàn)，湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合存在市場需求尚未真正成熟、產(chǎn)業(yè)融合主體缺乏主動(dòng)性和政府管制嚴(yán)格等障礙［2］；張濤等研究了安徽省旅游業(yè)與餐飲業(yè)融合發(fā)展的現(xiàn)狀后，指出旅游業(yè)與餐飲業(yè)的良性互動(dòng)機(jī)制，需要飲食旅游文化和旅游餐飲業(yè)在完善的支持系統(tǒng)和監(jiān)控系統(tǒng)環(huán)境下持續(xù)健康發(fā)展；張潔等認(rèn)為文化和旅游具有本質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，文化產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)互動(dòng)發(fā)展可以形成巨大的綜合效益［3］；依紹華等分析了中國旅游業(yè)與餐飲業(yè)之間的聯(lián)動(dòng)關(guān)系，通過研究中國旅游業(yè)與餐飲業(yè)的投入產(chǎn)出理論模型， 分析兩個(gè)產(chǎn)業(yè)不同的收入構(gòu)成，得出了旅游業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的拉動(dòng)作用遠(yuǎn)大于餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的貢獻(xiàn)，餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的拉動(dòng)效應(yīng)相對(duì)較小的結(jié)論［4］。以上分析無疑對(duì)推動(dòng)旅游業(yè)與餐飲業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的研究具有理論上和實(shí)踐上的參考意義，但這些分析主要以靜態(tài)分析為主，缺少動(dòng)態(tài)的實(shí)證依據(jù)，而且較少認(rèn)識(shí)到餐飲旅游資源與餐飲文化作為一種非傳統(tǒng)的旅游資源所具有的特殊價(jià)值和意義，普遍將其作為旅游活動(dòng)中的輔助產(chǎn)品而不是主題產(chǎn)品來看待。

Lucy Long首先提出了美食旅游（Culinary Tourism）這一術(shù)語，將其定義為參與異域飲食的消費(fèi)、制作和展示等一系列過程；胡華認(rèn)為飲食文化旅游線路的設(shè)計(jì)無疑是特種旅游線路中最有價(jià)值的方面之一；李蔚認(rèn)為合理開發(fā)和利用湖南美食旅游資源，對(duì)豐富湖南旅游資源內(nèi)涵和促進(jìn)湖南旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展有著積極的意義［5-7］。餐飲旅游資源作為一種特殊的旅游資源，可以成為重要的旅游目的地吸引物，甚至成為旅游線路的特色主題，成為拉動(dòng)旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展的又一特色資源。

目前國內(nèi)關(guān)于餐飲旅游業(yè)及產(chǎn)業(yè)互動(dòng)發(fā)展的研究論文較少。截至2020年12月，通過知網(wǎng)全文精確查詢“餐飲旅游資源”，得到相關(guān)文獻(xiàn)共84篇；通過主題精確查詢“美食旅游資源”，得到相關(guān)文獻(xiàn)67篇，其中研究主體為湖南或者湖南省內(nèi)區(qū)域的文獻(xiàn)很少，存在較大空白。本文依據(jù)時(shí)間序列數(shù)據(jù)深入研究湖南餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的互動(dòng)關(guān)系，仔細(xì)考察其特征，全面深入分析餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的拉動(dòng)機(jī)理，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造性地從微觀層面提出餐飲旅游資源拉動(dòng)餐飲業(yè)及旅游業(yè)發(fā)展的策略，為湖南省餐飲業(yè)與旅游業(yè)的良性互動(dòng)發(fā)展提供理論指導(dǎo)與實(shí)證依據(jù)。

2 理論分析：餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的互動(dòng)關(guān)系

根據(jù)宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長具有乘數(shù)效應(yīng)，即由于上下游產(chǎn)業(yè)鏈之間的高度關(guān)聯(lián)性，一定消費(fèi)量的增加會(huì)帶來GDP多倍的增長。如何采取有效舉措推動(dòng)消費(fèi)的不斷增長是一個(gè)國家或地區(qū)擴(kuò)大內(nèi)需、實(shí)現(xiàn)GDP持續(xù)增長必須要考慮的宏觀經(jīng)濟(jì)政策。旅游業(yè)與餐飲業(yè)在服務(wù)行業(yè)中占據(jù)著重要地位，如何充分挖掘一個(gè)地區(qū)旅游資源和餐飲資源的潛力，實(shí)現(xiàn)兩者相互的協(xié)同，對(duì)推動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長具有重要的意義。湖南有著豐富的旅游資源和餐飲資源，如何實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)的相互協(xié)同發(fā)展，對(duì)推動(dòng)湖南地區(qū)構(gòu)建以省內(nèi)大循環(huán)為主體、省內(nèi)省外雙循環(huán)相互促進(jìn)的發(fā)展格局，實(shí)現(xiàn)湖南GDP持續(xù)穩(wěn)定增長意義重大。

旅游業(yè)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展具有先導(dǎo)性帶動(dòng)作用是學(xué)者們的共識(shí)，眾多的實(shí)證研究也印證了這一結(jié)論。從理論上講，不僅旅游業(yè)能夠帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，反之，餐飲業(yè)也能夠帶動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展，兩者的雙向循環(huán)能夠帶動(dòng)一個(gè)地區(qū)消費(fèi)的更快增長。從現(xiàn)有的研究可以發(fā)現(xiàn)，研究餐飲業(yè)帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展并實(shí)現(xiàn)兩者雙向互動(dòng)的研究非常少。但事實(shí)是，近年來餐飲業(yè)以其自身特色在一定程度上也帶動(dòng)了旅游業(yè)的發(fā)展，甚至隨著消費(fèi)者更加關(guān)注體驗(yàn)消費(fèi)的旅游方式，對(duì)于餐飲旅游文化的需求愈加凸顯，餐飲業(yè)拉動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)明顯上升。湖南既有極負(fù)盛名的湘菜系列，也有許多極富特色的地方性食材和美食，如何創(chuàng)新湘菜品種，挖掘湖南地方性的特色食材和美食，進(jìn)而帶動(dòng)這種體驗(yàn)式旅游業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)湖南地區(qū)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的雙向互動(dòng)發(fā)展是當(dāng)前構(gòu)建“雙循環(huán)”格局值得研究的新課題。

3 實(shí)證檢驗(yàn)：湖南餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的協(xié)整分析

3.1 變量說明與樣本數(shù)據(jù)來源

為了考察湖南省餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的互動(dòng)關(guān)系，我們用每年餐飲企業(yè)的經(jīng)營性收入（x）和每年旅游業(yè)總收入（y）這兩個(gè)指標(biāo)分別代表湖南省餐飲業(yè)與旅游業(yè)每年的發(fā)展水平。兩個(gè)指標(biāo)的數(shù)值均來源于歷年的《湖南統(tǒng)計(jì)年鑒》，數(shù)據(jù)時(shí)間范圍為1994—2019年，其中，餐飲企業(yè)每年的經(jīng)營性收入（x）選用年鑒中限額以上的餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入。考慮到歷年物價(jià)因素的影響，兩個(gè)指標(biāo)的數(shù)值均以1978年作為基礎(chǔ)年份的價(jià)格進(jìn)行處理；同時(shí)，為了避免兩個(gè)變量出現(xiàn)異方差問題，其數(shù)值均取自然對(duì)數(shù)。使用的計(jì)量統(tǒng)計(jì)軟件為 STATA 13.0。

3.2 變量平穩(wěn)性檢驗(yàn)

為了考察1994—2019年這26年間湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入與湖南省旅游業(yè)總收入的平穩(wěn)性，采用ADF檢驗(yàn)法對(duì)實(shí)證變量進(jìn)行單位根檢驗(yàn)。檢驗(yàn)結(jié)果參見表1。

從表1可以看出，lnx、lny兩個(gè)變量是非平穩(wěn)的，但經(jīng)過一階差分處理后，Dlnx、Dlny表現(xiàn)為平穩(wěn)狀態(tài)，這說明湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入（x）和旅游業(yè)總收入（y）都是一階單整：lnx～Ⅰ（1），lny～Ⅰ（1）。因此， 湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入和旅游業(yè)總收入之間存在協(xié)整關(guān)系。

表1 變量的單位根檢驗(yàn)

3.3 協(xié)整模型估計(jì)與檢驗(yàn)

根據(jù)平穩(wěn)性檢驗(yàn)的結(jié)果，可建立湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入和旅游業(yè)總收入之間的協(xié)整模型：

根據(jù)1994—2019年的樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行OLS回歸，得到反映湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入和旅游業(yè)總收入之間的協(xié)整方程：采用ADF法對(duì)協(xié)整方程的殘差進(jìn)行平穩(wěn)性檢驗(yàn)的結(jié)果如表2所示。

殘差的單位根檢驗(yàn)結(jié)果表明，殘差是平穩(wěn)的。因此，湖南省限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入和旅游業(yè)總收入之間存在協(xié)整關(guān)系，即長期均衡關(guān)系。而且從協(xié)整模型估計(jì)結(jié)果可以看出，湖南省旅游總收入對(duì)限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營性收入存在長期的正向影響，影響系數(shù)為0.799，這表明，改革開放以來，湖南省旅游業(yè)的發(fā)展是影響餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要推動(dòng)因素，影響程度接近80%。

表2 協(xié)整方程殘差的單位根檢驗(yàn)

3.4 格蘭杰因果關(guān)系檢驗(yàn)

協(xié)整檢驗(yàn)的結(jié)果只能說明湖南省旅游業(yè)發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的單方面影響關(guān)系，還不能說明餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的影響。為進(jìn)一步考察湖南省餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的互動(dòng)關(guān)系，這里對(duì)lny和lnx兩個(gè)變量進(jìn)行格蘭杰因果關(guān)系檢驗(yàn)，結(jié)果參見表3。

同時(shí)，司法部將推動(dòng)建立健全民營企業(yè)多元化糾紛解決機(jī)制，加強(qiáng)民營企業(yè)矛盾糾紛排查，將民營企業(yè)矛盾糾紛作為重點(diǎn)，第一時(shí)間開展調(diào)處化解，既幫助民營企業(yè)解決經(jīng)營困難，又定分止?fàn)?，促進(jìn)民營企業(yè)健康發(fā)展。

從表3可得出兩個(gè)結(jié)論：（1）無論是滯后一階還是滯后二階，lny都是lnx的格蘭杰原因，也就是說，湖南省旅游業(yè)的發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用，這與協(xié)整方程檢驗(yàn)的結(jié)果是一致的；（2）在滯后一階條件下，雖然lnx是lny的格蘭杰原因，但在滯后二階條件下，lnx卻不是lny的格蘭杰原因，而且一階條件下lnx影響lny的顯著性程度低于lny對(duì)lnx影響的顯著性程度，也就是說，湖南省餐飲業(yè)的發(fā)展雖然會(huì)反向影響旅游業(yè)的發(fā)展，旅游業(yè)和餐飲業(yè)存在相互推動(dòng)的互動(dòng)發(fā)展關(guān)系，但這種關(guān)系主要以旅游業(yè)推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展為主，餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的推動(dòng)作用有限。這一檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步表明，湖南省在利用自身特色湘菜系列餐飲產(chǎn)品帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展方面起了一定推動(dòng)作用，但這種作用還沒有充分發(fā)揮出來，餐飲業(yè)帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展的空間還很大。

表3 變量間格蘭杰因果關(guān)系檢驗(yàn)

4 結(jié)論與對(duì)策建議

4.1 結(jié)論

通過對(duì)湖南省旅游業(yè)與餐飲業(yè)1994—2019年26年間的樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)證研究，發(fā)現(xiàn)湖南地區(qū)旅游業(yè)和餐飲業(yè)之間存在著長期的動(dòng)態(tài)均衡關(guān)系，即雙向發(fā)展的關(guān)系，但這種互動(dòng)主要以旅游業(yè)對(duì)餐飲業(yè)先導(dǎo)性的拉動(dòng)作用為主，雖然湖南省在利用自身特色湘菜系列餐飲產(chǎn)品帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展方面也發(fā)揮了一定程度的作用，但這種作用和程度要低于旅游業(yè)對(duì)餐飲業(yè)的拉動(dòng)作用。因此，通過采取實(shí)質(zhì)性舉措推動(dòng)湖南地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而拉動(dòng)旅游業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)旅游和餐飲消費(fèi)雙循環(huán)，存在著很大的發(fā)展空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.2 對(duì)策建議

（1）走差異化道路，突出地域特色

隨著收入水平和消費(fèi)水平的提高，游客對(duì)飲食的要求常常不單是吃飽的問題，更主要是想“吃”出異地風(fēng)情。因而要通過餐飲帶動(dòng)地區(qū)旅游，必須根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和文化，開發(fā)、設(shè)計(jì)出能滿足游客這種領(lǐng)略異地風(fēng)情需求的特色餐飲產(chǎn)品。走同質(zhì)化道路，采取千篇一律的經(jīng)營方式，餐飲業(yè)是很難帶動(dòng)地區(qū)旅游業(yè)發(fā)展的。只有特色餐飲才能成為真正的旅游資源，這是餐飲業(yè)帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展取得成功的關(guān)鍵。

具體來說，需要做到以下幾點(diǎn)。第一，突出地域性。各個(gè)國家、各個(gè)地區(qū)的飲食產(chǎn)品或飲食文化都蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、地理、物產(chǎn)等自然因素和政治、宗教、歷史、風(fēng)俗等人文因素，是這些因素經(jīng)過漫長深化或演變形成的。第二，體現(xiàn)民族性。無論是餐飲還是文化，每個(gè)民族都有每個(gè)民族的特色，求新求異和體驗(yàn)異地風(fēng)情是游客最重要的需求動(dòng)機(jī)，旅游地所在民族的餐飲產(chǎn)品和文化是游客追求新穎的重要內(nèi)容，按照民族特色開發(fā)旅游型餐飲產(chǎn)品是吸引游客的重要方式之一。比如可通過向游客展示當(dāng)?shù)孛褡宓娘嬍吃?、制作工藝、食用器具、飲食禮儀和禁忌等，使游客全面了解該民族的飲食文化，從而獲得美的體驗(yàn)或享受。第三，具有創(chuàng)新性。要想使地域或民族餐飲資源持續(xù)地吸引游客，飲食產(chǎn)品或文化不僅要體現(xiàn)地域性或民族性，更要有創(chuàng)新，包括食材、烹飪方法、調(diào)料、器具、服務(wù)方式等各個(gè)方面的創(chuàng)新，目的是與以往的飲食資源或其他地區(qū)的同類飲食資源相區(qū)別，讓游客流連忘返。

（2）優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力開發(fā)餐飲文化

長期以來，湖南餐飲業(yè)存在著三大短板：一是小，即餐飲企業(yè)規(guī)模較小，集約化程度低；二是亂，即餐飲市場競爭較亂，常常伴隨惡性競爭；三是差，即餐飲企業(yè)資質(zhì)較淺、抗風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)。因此，湖南餐飲企業(yè)整體效益低，倒閉率高，餐飲資源浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。要發(fā)展旅游型的餐飲業(yè)，順應(yīng)新時(shí)代發(fā)展的潮流，堅(jiān)持創(chuàng)新，不斷優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，是湖南餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。具體來說，這種結(jié)構(gòu)優(yōu)化應(yīng)體現(xiàn)在以下幾方面。第一，在充分弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，充分挖掘湖南各地的餐飲資源，做好整體規(guī)劃和布局，形成湖南飲食文化百花齊放、百家爭鳴的多元化發(fā)展格局。第二，改變以往單純追求餐飲產(chǎn)品數(shù)量或企業(yè)數(shù)量的發(fā)展模式，構(gòu)建規(guī)模化、品質(zhì)化的綜合發(fā)展型模式，形成多樣化的自主餐飲品牌，使餐飲企業(yè)及其產(chǎn)品成為適應(yīng)市場需求的行為主體和產(chǎn)品。第三，變革營銷方式，充分利用大數(shù)據(jù)技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、移動(dòng)終端技術(shù)創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品的營銷方式，讓湖南各地特別是旅游目的地的特色餐飲產(chǎn)品迅速傳播到千家萬戶。

同時(shí)，相關(guān)旅游部門和餐飲部門要采取積極舉措大力開發(fā)餐飲文化，深入挖掘地區(qū)餐飲文化內(nèi)涵，積極創(chuàng)新，不斷滿足國內(nèi)外游客的飲食需求和文化需求。旅行社要破除舊觀念，重視旅游餐飲，在線路設(shè)計(jì)中，一方面可依據(jù)湖南各地區(qū)的特色飲食資源，合理安排和引導(dǎo)餐飲旅游線路，另一方面可根據(jù)餐飲、美食的區(qū)域特征，開發(fā)主題型的專項(xiàng)旅游產(chǎn)品，或與旅游部門、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)開展合作，舉辦各種各樣的美食節(jié)慶活動(dòng)，多方面?zhèn)鞑ズ驼故揪哂泻咸厣牟惋嬑幕?。星?jí)飯店則可利用本身的規(guī)范服務(wù)、行業(yè)人才、設(shè)施設(shè)備等優(yōu)勢(shì)，充分挖掘湖南飲食資源，大力創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品和文化，滿足游客更高層次的旅游型餐飲需求或享受需求。一個(gè)地方久負(fù)盛名的餐飲老字號(hào)常常是一個(gè)地區(qū)展示餐飲文化的博物館，是游客體驗(yàn)、感受旅游目的地餐飲文化的向往之處，充分發(fā)揮老字號(hào)在帶動(dòng)地方旅游業(yè)發(fā)展中的作用，也是傳承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的重要舉措之一?？傊?，飲食文化挖掘的主體是各地的餐飲機(jī)構(gòu)，只有這些機(jī)構(gòu)主動(dòng)、積極、充分地去展示本地區(qū)、本民族的餐飲產(chǎn)品和文化，餐飲業(yè)帶動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展的作用才能充分發(fā)揮出來。

湖南地域廣闊，民族眾多，各地區(qū)的自然、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等方面存在較大差異，餐飲與旅游互動(dòng)發(fā)展的模式必須做到因地制宜，適合當(dāng)?shù)匕l(fā)展方式。這既需要省政府的引導(dǎo)協(xié)調(diào)，也需要各級(jí)地方政府與行業(yè)協(xié)會(huì)的通力合作。

湖南可參照桂林的做法，通過成立旅游餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，一方面從宏觀上關(guān)注游客飲食需求的動(dòng)態(tài)，以更好地對(duì)各地餐飲企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)或引導(dǎo)，另一方面與政府部門開展合作，組織餐飲企業(yè)舉辦各類旅游餐飲交流活動(dòng)，積極向國內(nèi)外推廣一系列湘菜產(chǎn)品，如組織“最喜歡的湘菜”評(píng)選活動(dòng)，既可擴(kuò)大湘菜品種的影響力和范圍，也能為旅行社的導(dǎo)游或游客選擇自己理想的湘菜提供依據(jù)。政府部門或行業(yè)協(xié)會(huì)在做餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃布局時(shí)，應(yīng)充分考慮旅游業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，因時(shí)因地來推動(dòng)餐飲和旅游的發(fā)展。在這方面，杭州的做法最值得借鑒，杭州實(shí)施引導(dǎo)旅游業(yè)向西推進(jìn)戰(zhàn)略，大中型餐館的數(shù)量在西郊地區(qū)急劇增加，杭州新美食帶就此在西郊形成，這一格局既滿足了杭州游客的餐飲需求，推動(dòng)杭州旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，又緩解了市中心因地價(jià)昂貴、競爭激烈導(dǎo)致的杭州旅游人氣下降趨勢(shì)。湖南也可借鑒杭州的做法，構(gòu)建符合湖南地域特色的旅游餐飲戰(zhàn)略。

值得一提的是，餐飲協(xié)會(huì)特別要與政府的文化部門合作，將湖南已有的餐飲美食產(chǎn)品注入體現(xiàn)湖南元素的文化內(nèi)涵，充分提升其附加值，同時(shí)增強(qiáng)旅游餐飲資源的吸引力。如通過取得政府文化部門的立項(xiàng)支持，一方面通過研究與飲食相關(guān)的文物、古籍，編寫包括湘菜及其菜譜起源、演化、發(fā)展、相關(guān)人物傳記等在內(nèi)的湘菜歷史，另一方面通過編導(dǎo)電視節(jié)目或短視頻，成立湘菜美食類的表演藝術(shù)團(tuán)，借助湖南地方戲曲、少數(shù)民族歌舞等藝術(shù)形式大力弘揚(yáng)湘菜文化。

（4）突破陳舊人才觀念，建設(shè)高素質(zhì)的餐飲人才梯隊(duì)

傳統(tǒng)餐飲人才觀中，既存在歧視現(xiàn)象，又存在片面性的誤區(qū)，前者導(dǎo)致餐飲人才地位相對(duì)低下，難以吸引高素質(zhì)的從業(yè)者，后者因把高超廚藝視為唯一標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致人才難以適應(yīng)現(xiàn)代旅游餐飲發(fā)展的需要。為適應(yīng)新時(shí)期湖南餐飲與旅游互動(dòng)發(fā)展的需要，吸引優(yōu)秀從業(yè)者，既要打破歧視觀，又要突破對(duì)“餐飲大師”已有的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代工業(yè)時(shí)代，餐飲美食產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)不僅單純依靠獨(dú)門技藝的力量，還需要發(fā)揮新機(jī)器設(shè)備的作用，復(fù)合型、智慧型、創(chuàng)新型高素質(zhì)人才成為首選。因而要改革已有師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式，大力創(chuàng)辦現(xiàn)代餐飲旅游相結(jié)合的職業(yè)型高等學(xué)?；蚺嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，不斷培育從事餐飲和旅游的復(fù)合型人才。

（5）推廣生態(tài)餐飲，貫徹綠色餐飲旅游理念

實(shí)現(xiàn)人類與自然的和諧共處是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的新要求，這種理念已經(jīng)普遍深入到人們的心里。要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)與旅游業(yè)的互動(dòng)發(fā)展，必須貫徹這一新理念、新發(fā)展方式，才能真正贏得游客的認(rèn)可。因而綠色消費(fèi)、綠色餐飲、綠色旅游已經(jīng)成為餐飲和旅游消費(fèi)的新趨勢(shì)。要做到綠色互動(dòng)發(fā)展，需要構(gòu)建一張綠色餐飲旅游網(wǎng)，首先要把好源頭關(guān)，用綠色食材吸引游客，其次是把好制作或烹飪關(guān)，從加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、烹飪，到最后的飲食環(huán)節(jié)，都要堅(jiān)持國家的綠色標(biāo)準(zhǔn)，最后要把好棄物處理關(guān)，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)處理烹飪加工過程垃圾、餐后垃圾和旅游垃圾。