本刊編輯部 沈一萍

采訪專家? ?陳舜勝?上海海洋大學食品學院教授

“清明螺，賽肥鵝”，又到了螺螄最肥美的季節(jié)。近兩年，螺螄粉風靡全國，甚至出口國外，它究竟有著何種魔力，?讓人們如此鐘愛呢？

餐桌上的淡水螺有哪些

陳舜勝教授介紹，淡水螺是一個統(tǒng)稱，是指生活在湖泊、河流、池塘、農田、水溝、沼澤等水體中的螺類。淡水螺廣泛分布在世界各地，多達5?000?種，分為多科屬。

中國淡水資源豐富，適合多種螺類的生長，我國多地也一直有吃螺的嗜好。螺肉價廉味美，?富含蛋白質、礦物質及多種維生素，是營養(yǎng)豐富的食物。

圓田螺?就是我們平時稱的“田螺”，主要有中國圓田螺和中華圓田螺兩類，為田螺科、田螺屬，?是淡水中常見的大型螺類，棲于湖泊、池沼、河流、水庫、水田等處，在我國大部分地區(qū)均有分布。其中，中華圓田螺個頭略小，?主要分布在我國北方。圓田螺肉質足寬大，在水底爬行，以水生植物葉片、藻類等為食。田螺螺肉味道鮮美，口感富有彈性，螺肉蛋白含量與魚肉相當，微量元素含量豐富，幾乎不含脂肪，總體營養(yǎng)價值高。中國圓田螺殼大、薄而堅固，殼高5?～?6?厘米，寬3?～?4?厘米，?有6?～?7?個螺層;?對干燥、寒冷、酷暑有極大的適應能力，遇干燥環(huán)境時將軟體部縮入殼內并用厴將殼口封住，鉆入泥中。冬季時，田螺會潛入泥中冬眠，等到次年春暖時再出土活動。圓田螺卵胎生，體內受精發(fā)育，?雌螺懷卵數(shù)10?～?100?個不等。發(fā)育成仔螺后，陸續(xù)排出體外，幼螺在水中自由生活，生長至1?年左右即達性成熟。田螺個體較大，螺肉食用后殼還可以再利用，上海的飯店和家庭有一道菜稱為“田螺塞肉”，就是將肉泥塞進田螺殼中做成的。

方形環(huán)棱螺?為田螺科、環(huán)棱螺屬，就是我們平時稱的“螺螄”，?在我國大多數(shù)地區(qū)很常見。浙江、江蘇等地水資源豐富，也最盛產(chǎn)方形環(huán)棱螺。因喜愛陽光充足而水源潔凈處，方形環(huán)棱螺平時大多吸附在水中的石塊或卵石上，?故又稱“石螺”，也有地方稱其為“湖螺”“豆田螺”“金螺”“方田螺”?等。其貝殼中等大小，成體殼高2?～?3?厘米，殼寬1.5?厘米;殼質厚、堅固，外形呈長圓錐形;螺塔高，有7?個螺層，各螺層明顯并呈階梯狀;殼面不外凸，呈綠褐色或黃褐色，具有細密而明顯的生長紋及螺棱;殼口呈寬卵圓形。方形環(huán)棱螺的食性很雜，以水生植物嫩莖葉、細小生物以及石頭上的微小生物和小型藻類、苔蘚有機碎屑等為食。方形環(huán)棱螺腹足發(fā)達，生活在山間小溪中，生性晝伏夜出，白天潛伏在沙泥中卻只露出水管，夜間外出活動和攝食。雌螺全年懷胎，中國太湖地區(qū)產(chǎn)仔期為3?～?10?月，但6?～?7?月間產(chǎn)仔量最大，仔螺1?年可發(fā)育成熟。

清明前后，氣溫上升，潛伏在泥中休眠的螺螄爬出泥土，此時為繁殖前期，螺肉肥美，是食用螺螄的最佳時間，因此也有了“清明螺，賽肥鵝”的說法。中國圓田螺與方形環(huán)棱螺都是卵胎生動物，夏秋時節(jié)雌螺就有小螺螄了，食用起來不方便，營養(yǎng)風味也差了。方形環(huán)棱螺能夠炒食、煮食，也能夠被加工成凍螺肉，?清炒、醬爆、蔥油、燜燒等均可。一般采取鮮炒，食其原味，炒螺時先剪去螺體尖端，調味要求比一般菜肴更重些，以便入味。另外，方形環(huán)棱螺還能夠作為家畜、家禽的飼料和某些淡水魚類的天然餌料。如果將其碾成粉，也是非常優(yōu)良的農田肥料。

福壽螺?是瓶螺科、瓶螺屬的一種淡水螺。原產(chǎn)于南美洲的熱帶與亞熱帶地區(qū)，20?世紀80?年代引入國內，曾經(jīng)也作為食用淡水螺。2006?年6?月，北京有一人因為在北京某酒樓食用由福壽螺加工制作的“香香嘴螺肉”（?涼拌螺肉）?而患上廣州管圓線蟲病。隨即，北京多人因食用福壽螺而感染廣州管圓線蟲。之后福壽螺被禁止食用。

釘螺?也是淡水螺的一種，同時也是血吸蟲的中間宿主，自然也被排除在可食用螺之外。

如何區(qū)別福壽螺、田螺和螺螄

福壽螺?外殼顏色呈黃色;椎尾則平而短促;螺蓋則偏扁;螺肉顏色較淺，多為黃白色;螺殼很脆，用手能輕松捏爆，掉地上妥妥摔碎;觸角細而長，嘴巴略有分瓣且?guī)蓚€“胡須”狀的器官（等于有兩對觸角）。

田螺?外殼顏色多為青褐色，?但因環(huán)境和水質而有差異;椎尾長而尖;螺蓋形狀比較圓;螺肉多為青褐色;螺殼上沒有肋紋，?質地堅硬，不但摔不碎，用手捏也很難捏爆;觸角則短而粗，嘴巴則是一個圓柱（一對觸角）。田螺可以長得很大，喜歡生活在岸邊或水田里。

螺螄?螺殼圓錐形，殼堅厚，?殼頂尖，螺層有7?層，殼面呈黃褐色或深褐色，有明顯的生長紋及較粗的螺棱;殼口卵圓形，邊緣完整;頭部圓柱形，前端有突出的口吻。螺螄的殼表面不如田螺光滑，上面長有許多螺旋形的肋紋。螺螄長得不是很大，喜歡在水底棲息。

福壽螺

田螺

螺螄

野生的淡水螺更安全美味嗎

有許多人認為，野生的淡水螺更安全美味。陳舜勝教授表示并非如此。淡水螺常棲息于湖泊、池塘、水田和緩流的河溪中，野生淡水螺的生長環(huán)境是不可控的，在被污染的水中生長繁殖的螺類，含寄生蟲、重金屬等對人體健康產(chǎn)生不良影響的因素難以避免。目前人工養(yǎng)殖的主要模式有池塘主養(yǎng)模式、魚蝦混養(yǎng)模式、稻田套養(yǎng)模式和蓮田套養(yǎng)模式等。人工養(yǎng)殖淡水螺基本生態(tài)條件一致，風味不會降低，而污染的因素得以管控，?安全性更高。

“螺螄”新增列入國家二級保護動物名錄

我們還能吃到美味的螺螄嗎

國家林業(yè)和草原局、農業(yè)農村部近日就《國家重點保護野生動物名錄（征求意見稿）》公開征求意見，其中，“螺螄”?新增列進國家二級保護動物名錄，那么廣受人們喜愛食用的螺螄是不是不能吃了？

陳舜勝教授解釋，此次納入保護名錄的“螺螄”是云南特有珍稀軟體動物，為田螺科螺螄屬，說起來它才是正宗的“螺螄”。而我們平時稱的“螺螄”?其實是方形環(huán)棱螺，兩者并不相同。

這種螺螄分布狹窄，僅存在于云南省的一些高原湖泊，?即滇池、洱海、茈碧湖，為云南特有“土著物種”。由于人類活動和污染等原因，且繁殖不易，目前該物種列屬瀕危物種，?產(chǎn)量極少。其分類地位和科學價值堪稱軟體動物中的“大熊貓”，需要保護。2008?年，世界自然保護聯(lián)盟將其列入瀕危物種名單。它的生態(tài)特征明顯，?表面有突出刺。柳州螺螄粉的原料是方形環(huán)棱螺，不是保護動物，大家可以放心食用！

螺螄泥沙巧吐凈

陳舜勝介紹，在挑選淡水螺時，要挑選活力強的螺，死螺不能食用;挑選聞上去無異味，殼表面清潔無污染的螺，說明螺生活的水質好、無污染，食用這樣的淡水螺更安全。

買回的螺螄先用清水沖洗幾遍，除去殼上的雜質、異物，換上清水，靜置觀察有沒有壞死的螺螄，壞死的螺螄一般會浮上水面，也有個別不會;再看看若有不冒出頭的螺螄，說明壞死了，要挑出來丟掉;然后可在水中放一些辣椒、食用鹽或食用油等對螺類比較刺激的東西，一段時間后，螺螄受不了這種味道，會很快吐出泥沙。但是刺激物不能放太久，部分螺螄會因受不了而死去。幾次換水后泥沙會越來越少，水越來越清，說明螺螄中的泥沙已經(jīng)吐得差不多了，?這時候我們用鉗子將其尾部剪掉，?就可用于烹飪。

食用螺類要燒熟煮透

關于淡水螺的食用安全問題，陳舜勝教授提醒說，淡水螺通常生活在底泥中，?通常是各種寄生蟲的中間宿主，像釘螺就是血吸蟲的中間宿主，其他淡水螺類往往是肝吸蟲、姜片蟲、肝片吸蟲的中間宿主。淡水螺中如果帶有人畜共患的寄生蟲，很容易傳染疾病，必須引起高度重視。其次，?如果水質不良，還會有重金屬、農藥殘留、獸藥殘留等問題。普通消費者在選購淡水螺時，盡量選擇正規(guī)渠道售賣的淡水螺，?注意螺體外表清潔度并選擇活力強的螺。螺殼較為清潔，說明在環(huán)境比較好的水體中生活。

烹飪螺螄時必須充分煮透，防止食具、食器生熟混用，避免熟螺被二次污染，杜絕人畜共患寄生蟲感染。幼兒、年老、體弱、胃腸道功能不佳者忌食。

有些人食用螺螄時只吃頭部而不吃尾部，有些人是一起吃的，對此陳舜勝教授強調，螺類的尾部是內臟和消化腺，央視曾有實驗表明，尾部的重金屬含量明顯高于頭部，不建議食用。

螺螄粉“臭”遍大江南北

近些年來紅遍大江南北的傳統(tǒng)小吃螺螄粉，是廣西壯族自治區(qū)柳州市的著名特色小吃，不僅鮮“臭”?味美，而且酸爽可口，讓人食之不忘。螺螄粉具有獨特的“臭”味，汝之蜜糖，彼之砒霜，當然，也有欣賞不了螺螄粉的“臭”的。但從螺螄粉的火爆程度就可以看出，不少人拜倒在其“臭”味下，成為螺螄粉的忠實粉。

2012?年5?月，《舌尖上的中國》在央視首播，柳州螺螄粉也是第一次正式在全國人民面前亮相。很多人通過這期的《舌尖上的中國》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。

螺螄粉究竟是誰發(fā)明的，很難說清，據(jù)傳是一個賣螺螄的老板偶然間創(chuàng)造出來的。柳州有一位賣螺螄（熟食）的老板，他有一天用剩下來的螺螄和螺螄湯汁煮粉吃，覺得味道不錯，后來就轉型做起了螺螄粉。

螺螄粉的湯使用方形環(huán)棱螺肉配大骨湯加多種香料熬制而成，外加酸筍、腐竹、酸豆角、花生等配料。酸筍氣味獨特，聞著微臭，吃起來酸脆可口，配合辣椒能將螺螄湯的鮮味完全激發(fā)出來。

2014?年，?柳州第一家預包裝螺螄粉品牌注冊成立，標志著廣西柳州螺螄粉從手工作坊走上了工業(yè)化生產(chǎn)之路。2018?年“柳州螺螄粉”獲得了國家地理標志商標;2019?年向自治區(qū)成功申報了“柳州螺螄粉”區(qū)域公用品牌，并已向40?多個國家和地區(qū)申請注冊柳州螺螄粉國際商標;?2020?年被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名單。2020?年，?柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)克服新冠肺炎疫情影響，逆向強勢增長，袋裝螺螄粉銷售收入達109.94?億元，同比增長75.74%，提前兩年實現(xiàn)了超百億的目標。