本刊編輯部 沈一萍
采訪專家? ?陳舜勝?上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授
“清明螺,賽肥鵝”,又到了螺螄最肥美的季節(jié)。近兩年,螺螄粉風(fēng)靡全國(guó),甚至出口國(guó)外,它究竟有著何種魔力,?讓人們?nèi)绱绥姁勰兀?h3>餐桌上的淡水螺有哪些
陳舜勝教授介紹,淡水螺是一個(gè)統(tǒng)稱,是指生活在湖泊、河流、池塘、農(nóng)田、水溝、沼澤等水體中的螺類。淡水螺廣泛分布在世界各地,多達(dá)5?000?種,分為多科屬。
中國(guó)淡水資源豐富,適合多種螺類的生長(zhǎng),我國(guó)多地也一直有吃螺的嗜好。螺肉價(jià)廉味美,?富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種維生素,是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。
圓田螺?就是我們平時(shí)稱的“田螺”,主要有中國(guó)圓田螺和中華圓田螺兩類,為田螺科、田螺屬,?是淡水中常見的大型螺類,棲于湖泊、池沼、河流、水庫(kù)、水田等處,在我國(guó)大部分地區(qū)均有分布。其中,中華圓田螺個(gè)頭略小,?主要分布在我國(guó)北方。圓田螺肉質(zhì)足寬大,在水底爬行,以水生植物葉片、藻類等為食。田螺螺肉味道鮮美,口感富有彈性,螺肉蛋白含量與魚肉相當(dāng),微量元素含量豐富,幾乎不含脂肪,總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。中國(guó)圓田螺殼大、薄而堅(jiān)固,殼高5?~?6?厘米,寬3?~?4?厘米,?有6?~?7?個(gè)螺層;?對(duì)干燥、寒冷、酷暑有極大的適應(yīng)能力,遇干燥環(huán)境時(shí)將軟體部縮入殼內(nèi)并用厴將殼口封住,鉆入泥中。冬季時(shí),田螺會(huì)潛入泥中冬眠,等到次年春暖時(shí)再出土活動(dòng)。圓田螺卵胎生,體內(nèi)受精發(fā)育,?雌螺懷卵數(shù)10?~?100?個(gè)不等。發(fā)育成仔螺后,陸續(xù)排出體外,幼螺在水中自由生活,生長(zhǎng)至1?年左右即達(dá)性成熟。田螺個(gè)體較大,螺肉食用后殼還可以再利用,上海的飯店和家庭有一道菜稱為“田螺塞肉”,就是將肉泥塞進(jìn)田螺殼中做成的。
方形環(huán)棱螺?為田螺科、環(huán)棱螺屬,就是我們平時(shí)稱的“螺螄”,?在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)很常見。浙江、江蘇等地水資源豐富,也最盛產(chǎn)方形環(huán)棱螺。因喜愛陽(yáng)光充足而水源潔凈處,方形環(huán)棱螺平時(shí)大多吸附在水中的石塊或卵石上,?故又稱“石螺”,也有地方稱其為“湖螺”“豆田螺”“金螺”“方田螺”?等。其貝殼中等大小,成體殼高2?~?3?厘米,殼寬1.5?厘米;殼質(zhì)厚、堅(jiān)固,外形呈長(zhǎng)圓錐形;螺塔高,有7?個(gè)螺層,各螺層明顯并呈階梯狀;殼面不外凸,呈綠褐色或黃褐色,具有細(xì)密而明顯的生長(zhǎng)紋及螺棱;殼口呈寬卵圓形。方形環(huán)棱螺的食性很雜,以水生植物嫩莖葉、細(xì)小生物以及石頭上的微小生物和小型藻類、苔蘚有機(jī)碎屑等為食。方形環(huán)棱螺腹足發(fā)達(dá),生活在山間小溪中,生性晝伏夜出,白天潛伏在沙泥中卻只露出水管,夜間外出活動(dòng)和攝食。雌螺全年懷胎,中國(guó)太湖地區(qū)產(chǎn)仔期為3?~?10?月,但6?~?7?月間產(chǎn)仔量最大,仔螺1?年可發(fā)育成熟。
清明前后,氣溫上升,潛伏在泥中休眠的螺螄爬出泥土,此時(shí)為繁殖前期,螺肉肥美,是食用螺螄的最佳時(shí)間,因此也有了“清明螺,賽肥鵝”的說法。中國(guó)圓田螺與方形環(huán)棱螺都是卵胎生動(dòng)物,夏秋時(shí)節(jié)雌螺就有小螺螄了,食用起來不方便,營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味也差了。方形環(huán)棱螺能夠炒食、煮食,也能夠被加工成凍螺肉,?清炒、醬爆、蔥油、燜燒等均可。一般采取鮮炒,食其原味,炒螺時(shí)先剪去螺體尖端,調(diào)味要求比一般菜肴更重些,以便入味。另外,方形環(huán)棱螺還能夠作為家畜、家禽的飼料和某些淡水魚類的天然餌料。如果將其碾成粉,也是非常優(yōu)良的農(nóng)田肥料。
福壽螺?是瓶螺科、瓶螺屬的一種淡水螺。原產(chǎn)于南美洲的熱帶與亞熱帶地區(qū),20?世紀(jì)80?年代引入國(guó)內(nèi),曾經(jīng)也作為食用淡水螺。2006?年6?月,北京有一人因?yàn)樵诒本┠尘茦鞘秤糜筛勐菁庸ぶ谱鞯摹跋阆阕炻萑狻保?涼拌螺肉)?而患上廣州管圓線蟲病。隨即,北京多人因食用福壽螺而感染廣州管圓線蟲。之后福壽螺被禁止食用。
釘螺?也是淡水螺的一種,同時(shí)也是血吸蟲的中間宿主,自然也被排除在可食用螺之外。
福壽螺?外殼顏色呈黃色;椎尾則平而短促;螺蓋則偏扁;螺肉顏色較淺,多為黃白色;螺殼很脆,用手能輕松捏爆,掉地上妥妥摔碎;觸角細(xì)而長(zhǎng),嘴巴略有分瓣且?guī)蓚€(gè)“胡須”狀的器官(等于有兩對(duì)觸角)。
田螺?外殼顏色多為青褐色,?但因環(huán)境和水質(zhì)而有差異;椎尾長(zhǎng)而尖;螺蓋形狀比較圓;螺肉多為青褐色;螺殼上沒有肋紋,?質(zhì)地堅(jiān)硬,不但摔不碎,用手捏也很難捏爆;觸角則短而粗,嘴巴則是一個(gè)圓柱(一對(duì)觸角)。田螺可以長(zhǎng)得很大,喜歡生活在岸邊或水田里。
螺螄?螺殼圓錐形,殼堅(jiān)厚,?殼頂尖,螺層有7?層,殼面呈黃褐色或深褐色,有明顯的生長(zhǎng)紋及較粗的螺棱;殼口卵圓形,邊緣完整;頭部圓柱形,前端有突出的口吻。螺螄的殼表面不如田螺光滑,上面長(zhǎng)有許多螺旋形的肋紋。螺螄長(zhǎng)得不是很大,喜歡在水底棲息。
福壽螺
田螺
螺螄
有許多人認(rèn)為,野生的淡水螺更安全美味。陳舜勝教授表示并非如此。淡水螺常棲息于湖泊、池塘、水田和緩流的河溪中,野生淡水螺的生長(zhǎng)環(huán)境是不可控的,在被污染的水中生長(zhǎng)繁殖的螺類,含寄生蟲、重金屬等對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的因素難以避免。目前人工養(yǎng)殖的主要模式有池塘主養(yǎng)模式、魚蝦混養(yǎng)模式、稻田套養(yǎng)模式和蓮田套養(yǎng)模式等。人工養(yǎng)殖淡水螺基本生態(tài)條件一致,風(fēng)味不會(huì)降低,而污染的因素得以管控,?安全性更高。
國(guó)家林業(yè)和草原局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部近日就《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄(征求意見稿)》公開征求意見,其中,“螺螄”?新增列進(jìn)國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物名錄,那么廣受人們喜愛食用的螺螄是不是不能吃了?
陳舜勝教授解釋,此次納入保護(hù)名錄的“螺螄”是云南特有珍稀軟體動(dòng)物,為田螺科螺螄屬,說起來它才是正宗的“螺螄”。而我們平時(shí)稱的“螺螄”?其實(shí)是方形環(huán)棱螺,兩者并不相同。
這種螺螄分布狹窄,僅存在于云南省的一些高原湖泊,?即滇池、洱海、茈碧湖,為云南特有“土著物種”。由于人類活動(dòng)和污染等原因,且繁殖不易,目前該物種列屬瀕危物種,?產(chǎn)量極少。其分類地位和科學(xué)價(jià)值堪稱軟體動(dòng)物中的“大熊貓”,需要保護(hù)。2008?年,世界自然保護(hù)聯(lián)盟將其列入瀕危物種名單。它的生態(tài)特征明顯,?表面有突出刺。柳州螺螄粉的原料是方形環(huán)棱螺,不是保護(hù)動(dòng)物,大家可以放心食用!
陳舜勝介紹,在挑選淡水螺時(shí),要挑選活力強(qiáng)的螺,死螺不能食用;挑選聞上去無異味,殼表面清潔無污染的螺,說明螺生活的水質(zhì)好、無污染,食用這樣的淡水螺更安全。
買回的螺螄先用清水沖洗幾遍,除去殼上的雜質(zhì)、異物,換上清水,靜置觀察有沒有壞死的螺螄,壞死的螺螄一般會(huì)浮上水面,也有個(gè)別不會(huì);再看看若有不冒出頭的螺螄,說明壞死了,要挑出來丟掉;然后可在水中放一些辣椒、食用鹽或食用油等對(duì)螺類比較刺激的東西,一段時(shí)間后,螺螄受不了這種味道,會(huì)很快吐出泥沙。但是刺激物不能放太久,部分螺螄會(huì)因受不了而死去。幾次換水后泥沙會(huì)越來越少,水越來越清,說明螺螄中的泥沙已經(jīng)吐得差不多了,?這時(shí)候我們用鉗子將其尾部剪掉,?就可用于烹飪。
關(guān)于淡水螺的食用安全問題,陳舜勝教授提醒說,淡水螺通常生活在底泥中,?通常是各種寄生蟲的中間宿主,像釘螺就是血吸蟲的中間宿主,其他淡水螺類往往是肝吸蟲、姜片蟲、肝片吸蟲的中間宿主。淡水螺中如果帶有人畜共患的寄生蟲,很容易傳染疾病,必須引起高度重視。其次,?如果水質(zhì)不良,還會(huì)有重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等問題。普通消費(fèi)者在選購(gòu)淡水螺時(shí),盡量選擇正規(guī)渠道售賣的淡水螺,?注意螺體外表清潔度并選擇活力強(qiáng)的螺。螺殼較為清潔,說明在環(huán)境比較好的水體中生活。
烹飪螺螄時(shí)必須充分煮透,防止食具、食器生熟混用,避免熟螺被二次污染,杜絕人畜共患寄生蟲感染。幼兒、年老、體弱、胃腸道功能不佳者忌食。
有些人食用螺螄時(shí)只吃頭部而不吃尾部,有些人是一起吃的,對(duì)此陳舜勝教授強(qiáng)調(diào),螺類的尾部是內(nèi)臟和消化腺,央視曾有實(shí)驗(yàn)表明,尾部的重金屬含量明顯高于頭部,不建議食用。
近些年來紅遍大江南北的傳統(tǒng)小吃螺螄粉,是廣西壯族自治區(qū)柳州市的著名特色小吃,不僅鮮“臭”?味美,而且酸爽可口,讓人食之不忘。螺螄粉具有獨(dú)特的“臭”味,汝之蜜糖,彼之砒霜,當(dāng)然,也有欣賞不了螺螄粉的“臭”的。但從螺螄粉的火爆程度就可以看出,不少人拜倒在其“臭”味下,成為螺螄粉的忠實(shí)粉。
2012?年5?月,《舌尖上的中國(guó)》在央視首播,柳州螺螄粉也是第一次正式在全國(guó)人民面前亮相。很多人通過這期的《舌尖上的中國(guó)》才知道廣西柳州有一種小吃叫“螺螄粉”。
螺螄粉究竟是誰(shuí)發(fā)明的,很難說清,據(jù)傳是一個(gè)賣螺螄的老板偶然間創(chuàng)造出來的。柳州有一位賣螺螄(熟食)的老板,他有一天用剩下來的螺螄和螺螄湯汁煮粉吃,覺得味道不錯(cuò),后來就轉(zhuǎn)型做起了螺螄粉。
螺螄粉的湯使用方形環(huán)棱螺肉配大骨湯加多種香料熬制而成,外加酸筍、腐竹、酸豆角、花生等配料。酸筍氣味獨(dú)特,聞著微臭,吃起來酸脆可口,配合辣椒能將螺螄湯的鮮味完全激發(fā)出來。
2014?年,?柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉品牌注冊(cè)成立,標(biāo)志著廣西柳州螺螄粉從手工作坊走上了工業(yè)化生產(chǎn)之路。2018?年“柳州螺螄粉”獲得了國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo);2019?年向自治區(qū)成功申報(bào)了“柳州螺螄粉”區(qū)域公用品牌,并已向40?多個(gè)國(guó)家和地區(qū)申請(qǐng)注冊(cè)柳州螺螄粉國(guó)際商標(biāo);?2020?年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。2020?年,?柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)克服新冠肺炎疫情影響,逆向強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng),袋裝螺螄粉銷售收入達(dá)109.94?億元,同比增長(zhǎng)75.74%,提前兩年實(shí)現(xiàn)了超百億的目標(biāo)。