何 利，廖永紅，陳 波，鄧 濤，謝 莉，胡 會(huì)，何 正

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川古藺 646523）

近年來以茅臺(tái)、郎酒為代表的醬香型白酒市場熱度快速上升，醬香典型風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，醬香型白酒的年份價(jià)值得到廣大白酒愛好者認(rèn)可。醬香型白酒在貯存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，影響這一系列變化的因素除了酒體風(fēng)味物質(zhì)含量的多少外，其貯存的環(huán)境、容器、時(shí)間等因素也至關(guān)重要。所以本文針對試驗(yàn)酒樣在不同酒瓶貯存過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化，研究不同酒瓶貯存對醬香型白酒酒體質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

酒樣：39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，四川省古藺郎酒廠有限公司提供。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（品牌：安捷倫、型號(hào)：7890A、檢測器：FID）、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（品牌：賽默飛，型號(hào)：icap-rq）。

其他材料：不銹鋼容器、烘干機(jī)、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加漿水、量筒、三角瓶、酒度計(jì)、溫度計(jì)、取樣瓶、漏斗、酒提等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 不同酒瓶貯存對高度和低度醬香型白酒酒體風(fēng)味影響的研究

樣品制備：選取具有醬香典型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒，勾調(diào)為39 %vol 和53 %vol 醬香型白酒，作為試驗(yàn)酒樣。

不同酒瓶貯存對低度醬香型白酒風(fēng)味影響的研究：選取玻璃瓶、陶瓷瓶各12 個(gè)，清洗干凈、烘干，準(zhǔn)確量取39%vol 醬香型白酒500 mL 分別灌裝入玻璃瓶（編號(hào)A1，設(shè)立兩組平行樣編號(hào)A2、A3）和陶瓷瓶（編號(hào)B1，設(shè)立兩組平行樣編號(hào)B2、B3）。將已完成灌裝的39%vol 醬香型白酒放置在相同條件下避光貯存1 年（陶瓷瓶編號(hào)A4-A6，玻璃瓶編號(hào)B4-B6）、2 年（陶瓷瓶編號(hào)A7-A9，玻璃瓶編號(hào)B7-B9）、3 年（陶瓷瓶編號(hào)A10-A12，玻璃瓶編號(hào)B10-B12），每隔一年檢測風(fēng)味物質(zhì)含量變化（測3 組平行樣取平均值），通過數(shù)據(jù)對比分析和感官嘗評(píng)，探尋醬香型白酒在不同酒瓶中經(jīng)相同環(huán)境、時(shí)間貯存后，其風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量變化規(guī)律。

不同酒瓶貯存對高度醬香型白酒風(fēng)味影響的研究：按照相同的試驗(yàn)方法對53%vol 醬香型白酒(玻璃瓶：編號(hào)C1-C12，陶瓷瓶：編號(hào)D1-D12）進(jìn)行研究，測定其貯存后風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量變化規(guī)律。

1.2.2 酒體風(fēng)味物質(zhì)的測定

色譜柱：KB-ALCOHOL 毛細(xì)管柱，20 m×0.53 mm（內(nèi)徑）×0.6 μm（壁厚）或性能相當(dāng)色譜柱；載氣：（高純氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min；檢測器溫度：260 ℃；進(jìn)樣器溫度：240 ℃；柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續(xù)恒溫5 min；進(jìn)樣體積：10.0 μL。

1.2.3 酒體金屬元素的測定

載氣：（氬氣），氣壓：0.55～0.6 MPa；真空小于10-7mbar，規(guī)壓力達(dá)到2 mbar，泵速達(dá)到999 Hz，泵電流達(dá)到0.54A；RF 發(fā)生器等離子體排風(fēng)在0.35～0.60 mbar；四級(jí)桿RF頻率在1.9～2.09 MHz。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酒瓶貯存對酒體酒精度變化的影響

按照方法1.2.1對39%vol醬香型白酒、53%vol醬香型白酒進(jìn)行不同酒瓶貯存研究，對貯存期滿1年、2 年、3 年的酒樣進(jìn)行酒精度測定，各貯存時(shí)間下3 個(gè)平行酒樣酒體平均酒精度結(jié)果如表1 所示。從表1 可看出，使用陶瓷瓶和玻璃瓶分別盛裝53 %vol、39 %vol 醬香型白酒的酒精度在3 年內(nèi)基本無變化。

表1 不同酒瓶貯存酒體的酒精度變化(%vol)

2.2 不同酒瓶貯存酒體感官質(zhì)量變化

對不同酒瓶貯存下不同瓶貯期取樣進(jìn)行感官嘗評(píng)，由5 名專業(yè)品酒師進(jìn)行暗評(píng)，不同酒瓶在不同貯存期酒體感官質(zhì)量變化如表2所示。

從表2 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中酒體的感官質(zhì)量隨貯存期延長均有提升，在貯存期滿1 年略有變化，滿2 年、3 年時(shí)變化更明顯，且陶瓷瓶酒體的感官質(zhì)量提升速度較玻璃瓶更快。

因陶瓷瓶富含鐵、鎂、鉀等元素，金屬離子析出加速酒體的酸、酯、醇、醛等微量成分之間進(jìn)行各種化學(xué)物理反應(yīng)，并且陶瓷具獨(dú)特的顆粒微孔結(jié)構(gòu)，利于酒分子與外界氧氣進(jìn)行氧化反應(yīng)，酒體陳化效果明顯。而玻璃瓶燒制溫度較陶瓷更高，高達(dá)1500 ℃的液體燒結(jié)使玻璃結(jié)構(gòu)更為緊密，化學(xué)物理性質(zhì)穩(wěn)定，很難促進(jìn)酒體進(jìn)行有氧反應(yīng)，陳化效果相對較慢。

2.3 不同酒瓶貯存酒體風(fēng)味物質(zhì)含量變化

按1.2.1 的試驗(yàn)方法，對陶瓷瓶、玻璃瓶分別盛裝39%vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同貯存期其風(fēng)味物質(zhì)含量變化進(jìn)行跟蹤，發(fā)現(xiàn)在3年貯存過程中，酒體發(fā)生復(fù)雜而緩慢的氧化還原、酯化、縮合、締合等化學(xué)物理反應(yīng)，香味物質(zhì)含量變化明顯，如圖1—圖4所示。

表2 不同酒瓶貯存酒體的感官質(zhì)量變化

圖1 酸類物質(zhì)含量變化

圖2 酯類物質(zhì)含量變化

由圖1、圖2 可見，53 %vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1年和2年時(shí)，酸增酯減變化不明顯，在貯存期滿3 年時(shí)，變化幅度略有上升；39%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存滿1 年時(shí)，酸增酯減變化較緩慢，在貯存期滿2 年和3 年時(shí)，變化幅度較明顯，且陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體變化更大，因?yàn)樗趾渴怯绊懢企w發(fā)生酯化反應(yīng)或水解反應(yīng)的重要因素，水含量較高會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)酒體的酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)（R-COOH+C2H5OH?R-COOC2H5+H2O），反之酒精度越高會(huì)抑制酯類水解，另外在貯存過程中四大酯分解成相應(yīng)的酸導(dǎo)致總酯下降，加之水解生成較多不易揮發(fā)的酸，造成總酸上升。

圖3 醇類物質(zhì)含量變化

圖4 醛類物質(zhì)含量變化

從圖3、圖4 可看出，39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存過程中醇類物質(zhì)隨貯存年份延長逐漸減少；39 %vol 醬香型白酒和53%vol 醬香型白酒在不同酒瓶貯存0 年、1 年、2年時(shí)醛類物質(zhì)變化不明顯，在貯存滿3 年時(shí)，增長幅度略有提升，同時(shí)陶瓷瓶酒體較玻璃瓶酒體的增長更明顯；因?yàn)樘沾善績?nèi)壁分布著無數(shù)的小孔隙，乙醇分子通過小孔隙與氧氣分子充分接觸，醇類物質(zhì)被逐漸氧化（R-CH2OH+O2?R-CHO+H2O）生成醛，以乙醛和乙縮醛為主的醛類物質(zhì)會(huì)隨貯存時(shí)間延長而增加。

表3 不同酒瓶貯存酒體中金屬元素含量變化(μg/kg)

2.4 不同酒瓶貯存酒體金屬元素含量變化

白酒中金屬離子主要來源于原料、水、生產(chǎn)過程中的金屬器具、盛裝容器。通過不同酒瓶貯存，對不同貯存期下酒體中金屬元素含量進(jìn)行跟蹤對比，各組酒樣在不同貯存期下平均金屬元素結(jié)果如表3所示。

從表3 可看出，39%vol 醬香型白酒和53%vol醬香型白酒在不同酒瓶中貯存滿1 年、2 年和3 年時(shí)，酒體金屬元素含量變化不明顯。

3 結(jié)論

醬香型白酒在盛裝入瓶后持續(xù)發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，不同酒精度酒體在不同酒瓶貯存下，酒體風(fēng)味物質(zhì)含量和感官質(zhì)量的變化規(guī)律基本一致，但變化幅度略有差異，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：不同酒精度醬香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶貯存期為1 年和2年時(shí)，酒體酒精度、風(fēng)味物質(zhì)及金屬元素等指標(biāo)基本一致；當(dāng)貯存期達(dá)到3 年時(shí)，陶瓷瓶較玻璃瓶貯存酒體的酸增酯減更明顯、醛類縮合更快、酒體陳化效果更好。