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        貯藏溫度對葉菜類蔬菜采后品質(zhì)的影響

        2021-04-08 01:00:38劉玉軍徐桂燕單桂萍楊玉敏黃鏡梨王廷芹
        中國果菜 2021年3期
        關鍵詞:油麥葉菜類茼蒿

        劉玉軍,徐桂燕,王 英,單桂萍,楊玉敏,黃鏡梨,王廷芹*

        (1.青島西海岸新區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,山東青島 266400;2.廣東海洋大學,廣東湛江 524088)

        綠葉菜類蔬菜簡稱葉菜,是指以鮮嫩的葉片和葉柄為食用對象的蔬菜[1],因其富含人體所需的多種營養(yǎng)成分,如礦物質(zhì)、有機酸、維生素和脂肪等[2],逐漸成為人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚氖澄颷3]。在我國,葉菜類蔬菜是種植面積較廣、消費量最大和品種最多的一類蔬菜,且在國際上出口有一定的優(yōu)勢和地位[4]。

        反季節(jié)蔬菜的發(fā)展和蔬菜運輸冷藏措施的改善,使蔬菜貿(mào)易額不斷增加[5-6]。隨著人們生活水平的提高,葉菜類蔬菜的需求量不斷增加。但葉菜類蔬菜葉片表面積大,整體含水量高,在物流運輸和銷售過程中,容易發(fā)生葉片變黃、萎蔫、腐爛等現(xiàn)象[7]。我國絕大部分蔬菜品種均以毛菜的形式出現(xiàn)在各地的農(nóng)貿(mào)市場上,這種原始形式的流通方式存在著嚴重的采后損失[8]。據(jù)統(tǒng)計,我國每年生產(chǎn)的蔬菜從田間到餐桌損失率高達25%~30%,主要是缺乏完善的冷鏈體系和質(zhì)量保證體系所致[9]。蔬菜的貯存銷售條件對產(chǎn)品的質(zhì)量和貨架壽命具有決定性作用[10]。在采后保鮮研究中,大部分是對瓜果的采后保鮮研究,對于葉菜類的采后保鮮并不常見。

        本試驗初步研究了不同貯藏溫度對三種常見葉菜類蔬菜(生菜、油麥菜和茼蒿)的采后外觀品質(zhì)和生理特性的影響,為日常葉菜類蔬菜的貯藏及采后運輸銷售提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        生菜和油麥菜采于廣東海洋大學主校區(qū)林果樓試驗基地,茼蒿選購于湖光市場。選取無病蟲害、大小形狀均勻一致的新鮮蔬菜,剔除腐爛發(fā)黃及有機械損傷的葉片。

        無水乙醇、濃鹽酸、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鉀、六水氯化鎂、九水硝酸鋁、一水硫酸錳、七水硫酸鋅、二水氯化鈣、五水硫酸銅、六水氯化鐵、亞硫酸氫鈉、過氧化氫、蔗糖、可溶性淀粉等,均為分析純,購自天津市致遠化學試劑有限公司;食鹽,購自廣東省鹽業(yè)集團有限公司。

        1.2 儀器與設備

        數(shù)顯鼓風干燥箱,上海博訊實業(yè)有限公司;咖啡研磨機,浙江永康鉑歐五金制品有限公司;AY120電子天平,日本島津公司;7200可見分光光度計,上海美譜達儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科技有限公司;離心機,湖南賽特湘儀離心機儀器有限公司。

        1.3 方法

        每種葉菜設2個溫度處理,每個處理3次重復。將蔬菜平放在托盤上,置于相對濕度95%±2%、無光照照射、溫度分別25 ℃(常溫)和4 ℃(冷藏)的人工氣候箱內(nèi),以采摘和選購當天即第0天為CK(對照),連續(xù)3 d每天隨機抽取葉菜進行分析比較。為了確保常溫和冷藏所處的環(huán)境條件一致,減少系統(tǒng)誤差,每天變換放置托盤。

        1.4 測定指標與方法

        參考評價方法[11-13],結合葉菜類蔬菜本身的特點進行改進,以葉片色澤、光澤、新鮮度、氣味和整體印象作為評價的指標,總分為25分。評價標準見表1。

        表1 三種葉菜采后外觀質(zhì)量評分標準Table 1 Evaluation criteria of appearance quality of three leaf vegetables after harvest

        葉片質(zhì)膜透性采用電導法[14]測定,丙二醛含量采用比色法[15]測定,可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍G-250法測定[16],硝酸鹽含量采用水楊酸消化法[17]測定,葉綠素含量采用乙醇-丙酮混合液浸泡法[18]測定,相對含水量采用稱量法[19]測定。

        1.5 數(shù)據(jù)處理

        使用Excel進行數(shù)據(jù)整理和圖表處理,采用SPSS統(tǒng)計軟件中的LSD法對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

        2 結果與分析

        2.1 不同貯藏溫度對三種葉菜采后外觀品質(zhì)的影響

        2.1.1 對生菜采后外觀品質(zhì)的影響

        從表2可以看出,不同溫度對生菜采后外觀質(zhì)量有較大的影響。25 ℃處理下,第1天生菜的外觀總分與對照相比差異顯著,第2天和第3天的外觀質(zhì)量與對照相比差異顯著,4 ℃處理的第2天開始,生菜的外觀質(zhì)量才與第0天產(chǎn)生顯著性差異,說明生菜采后在常溫下放置不進行冷藏處理,從外觀上每天會呈現(xiàn)較大幅度的外觀質(zhì)量變化,25 ℃處理的生菜外觀比4 ℃處理提早1 d黃化、葉片萎縮,整體看起來較差。

        表2 不同溫度對生菜采后外觀品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of lettuce

        2.1.2 對油麥菜采后外觀品質(zhì)的影響

        表3 不同溫度對油麥菜采后外觀品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of rapeseed

        由表3可知,不同貯藏溫度對油麥菜外觀質(zhì)量有較大的影響。處理第1天,25℃和4℃均出現(xiàn)差異顯著。25℃處理下,第2天和第3天顯著差異。4 ℃處理下,油麥菜第2天的外觀質(zhì)量與第1天差異不顯著;第3天,兩個溫度處理外觀質(zhì)量差異不顯著,說明冷藏處理的油麥菜采后外觀質(zhì)量比常溫處理的延緩1 d出現(xiàn)黃化、有異味等不良現(xiàn)象,但無論冷藏還是常溫均不宜過久放置。

        2.1.3 不同溫度對茼蒿采后外觀品質(zhì)的影響

        由表4可知,不同溫度對茼蒿采后外觀質(zhì)量有很大的影響。兩個溫度處理下,連續(xù)3 d都出現(xiàn)差異,25 ℃處理的外觀質(zhì)量比4 ℃處理提前1 d出現(xiàn)較大差異。說明4 ℃處理比25 ℃處理延緩茼蒿的缺水萎蔫、衰老等不可食用現(xiàn)象。

        表4 不同溫度對茼蒿采后外觀品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different temperatures on post-harvest appearance quality of chrysanthemum

        2.2 不同溫度對三種葉菜采后生理指標的影響

        2.2.1 不同溫度對三種葉菜采后葉片質(zhì)膜透性的影響

        表5 不同溫度對三種葉菜采后葉片質(zhì)膜透性的影響Table 5 Effects of different temperatures on membrane permeability of leaves in three leafy vegetables after harvest

        由表5可知,25 ℃處理的生菜葉片質(zhì)膜透性在第2天與0天相比有顯著性差異,4 ℃處理下,第3天生菜葉片的質(zhì)膜透性增大,與第2天相比差異顯著。4 ℃處理的油麥菜葉片質(zhì)膜透性比25 ℃處理的質(zhì)膜透性小,25 ℃處理的葉片質(zhì)膜透性呈遞增趨勢,4 ℃處理的質(zhì)膜透性的增長幅度比25 ℃處理小。兩個溫度處理下,茼蒿的質(zhì)膜透性在第1天就與第0天呈顯著性差異,前2 d,兩個溫度處理的質(zhì)膜透性相差不大,第3天,在25 ℃處理下的茼蒿葉片質(zhì)膜透性比4 ℃處理的大??梢?,在4 ℃處理下對照三種葉菜類蔬菜葉片的質(zhì)膜透性較25 ℃的低,25 ℃下葉菜類蔬菜葉片傷害率高,外滲率大,葉片內(nèi)細胞質(zhì)膜分隔細胞內(nèi)與細胞外的屏障能力減弱。而同科蔬菜的不同品種,在相同溫度下,也有較大的差異。

        2.2.2 不同溫度對三種葉菜丙二醛含量的影響

        表6顯示了不同溫度對三種葉菜采后丙二醛含量的影響。

        表6 不同溫度對三種葉菜采后丙二醛含量的影響Table 6 Effects of different temperatures on malondialdehyde content in three leafy vegetables after harvest

        由表6可知,第1天,兩個溫度處理的生菜丙二醛含量與第0天沒有差異,第2天,25 ℃處理的生菜丙二醛含量與第0天有顯著差異,4 ℃處理的生菜丙二醛含量雖有所增加,但與對照差異不顯著。第3天,4 ℃處理的丙二醛含量與第0天出現(xiàn)顯著差異。不同溫度處理下油麥菜丙二醛含量有所增加,但與第0天無顯著差異。不同溫度對茼蒿的丙二醛含量影響較大,第1天,兩個溫度處理均與CK產(chǎn)生顯著差異,25 ℃處理的茼蒿丙二醛含量連續(xù)3 d均出現(xiàn)差異。第3天,4 ℃處理下茼蒿丙二醛含量在與25 ℃無顯著差異。可見,不同溫度對于不同品種的葉菜會產(chǎn)生不一樣的影響,但是低溫能降低葉菜呼吸速率,減緩衰老速度,在一定程度上延緩丙二醛含量的增加。

        2.2.3 不同溫度對三種葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

        表7 不同溫度對三種葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Table 7 Effects of different temperatures on postharvest soluble protein content in three leafy vegetables

        由表7可知,不同溫度對生菜可溶性蛋白質(zhì)含量顯著差異出現(xiàn)在第3天,但4 ℃處理的可溶性蛋白質(zhì)含量比25 ℃處理的高。25 ℃處理下,油麥菜的可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸減低,且每天的蛋白質(zhì)含量差異顯著,4 ℃處理下的可溶性蛋白質(zhì)含量變化緩慢。第1天,25 ℃處理和4 ℃處理的茼蒿可溶性蛋白質(zhì)含量與第0天對照出現(xiàn)較大差異??梢?,不同溫度對葉菜采后可溶性蛋白質(zhì)影響很大,尤其是油麥菜。低溫在一定程度上能減緩葉菜可溶性蛋白質(zhì)的降低和營養(yǎng)成分的流失。

        2.2.4 不同溫度對三種葉菜采后硝酸鹽含量的影響

        由表8可知,與對照相比,4 ℃處理的生菜硝酸鹽含量無顯著差異,25 ℃處理的第3天出現(xiàn)顯著差異。兩個溫度處理的油麥菜硝酸鹽含量均在第1天出現(xiàn)差異,25 ℃處理在第2天出現(xiàn)顯著差異,4 ℃處理的在第3天才出現(xiàn)顯著差異,4 ℃處理的硝酸鹽含量一直低于25 ℃處理的??梢?,在低溫條件下,葉菜硝酸鹽含量變化較小,低溫度對硝酸鹽含量的減緩效果不顯著。

        表8 不同溫度對三種葉菜采后硝酸鹽含量的影響Table 8 Effects of different temperatures on nitrate content in three leaf vegetables after harvest

        2.2.5 不同溫度對三種葉菜采后葉綠素含量的影響

        表9 不同溫度對三種葉菜葉綠素含量的影響Table 9 Effects of different temperatures on chlorophyll content in three leaf vegetables

        由表9可知,不同溫度對生菜葉綠素含量的影響較大。第1天,兩個溫度處理均與對照有差異顯著;第3天,葉片出現(xiàn)黃化,兩個溫度處理的生菜葉綠素含量都較低,光合能力缺失。25、4 ℃處理的油麥菜在第1天與對照差異顯著。25 ℃處理的茼蒿葉綠素含量與對照也出現(xiàn)差異,4 ℃處理下葉綠素含量降低也較快,比25 ℃較緩。說明低溫只是減緩了葉菜采后葉綠素含量的分解,但作用效果不明顯,不能很好保持葉菜嫩綠的狀態(tài)。

        2.2.6 不同溫度對三種葉菜采后葉片相對含水量的影響

        表10 不同溫度對三種葉菜采后葉片相對含水量的影響Table 10 Effects of different temperatures on relative water content of leaves of three kinds of leafy vegetables after harvest

        由表10可知,第1天,25 ℃處理生菜相對含水量差異顯著,4 ℃差異不顯著,25 ℃處理的生菜相對含水量均比4 ℃低。25、4 ℃處理的油麥菜相對含水量在第1天就與對照差異顯著,但4 ℃處理下變化小于25 ℃。兩個溫度處理的茼蒿相對含水量在第1天均與對照有顯著性差異,第2天,25 ℃處理的茼蒿相對含水量與第1天也出現(xiàn)顯著差異。說明低溫能有效減少葉片水分的散失,延緩葉片的萎蔫。

        3 討論

        葉菜類蔬菜采后的保鮮和貯藏一直是個難題。葉菜類具有很強的生產(chǎn)地域性和季節(jié)性[20],與國外蔬菜流通過程相比,我國葉菜采收貯藏條件惡劣,運輸冷鏈普及率低[10],導致葉菜類蔬菜采后保鮮天數(shù)較短。本試驗通過研究不同貯藏溫度發(fā)現(xiàn),葉菜在低溫下的保鮮比在常溫下放置延長,但并不會有很大差異,因為葉菜類的保鮮并不只是通過溫度就能體現(xiàn)價值。

        4 ℃能降低蔬菜的呼吸速度、新陳代謝,抑制貯藏環(huán)境的微生物生長活動,減少其腐敗程度,在貯藏前期(0~2 d)4 ℃處理比25 ℃處理的好,但是到第3天,即使在低溫環(huán)境下,三種葉菜都呈現(xiàn)出不新鮮的狀態(tài),25 ℃更是出現(xiàn)黃葉、嚴重萎蔫等現(xiàn)象,使其失去商品價值[10]。而對于葉菜類蔬菜來說,綠色是一個重要的質(zhì)量標志[21]。4 ℃能有效延緩三種葉菜類蔬菜葉綠素含量的降解,能降低其酶活性,抑制呼吸強度等活動。

        丙二醛和電導率是植物衰老的一個重要標志[22],試驗結果顯示,4 ℃能夠延緩生菜和茼蒿衰老的速度,但延緩油麥菜葉片衰老的效果并不明顯,25 ℃處理,導致葉片細胞內(nèi)的物質(zhì)容易大量外滲,質(zhì)膜透性越大。葉菜的可溶性蛋白質(zhì)流失越嚴重。而4 ℃處理下,生菜的可溶性蛋白質(zhì)降低的速度最慢,且三種葉菜的硝酸鹽含量累積的速度比在25 ℃慢。

        不同溫度對葉菜采后品質(zhì)影響不同,在4 ℃下能延緩葉片的衰老、黃化、可溶性蛋白質(zhì)含量減少、丙二醛含量增加、質(zhì)膜透性增加、降低硝酸鹽含量的增加和積累。但4 ℃并不比25 ℃處理的保鮮時間更長,對葉菜的保鮮并不理想,因此葉菜類蔬菜在采后應盡快食用,不宜存放過久,因季節(jié)性或地域性而囤積大量蔬菜的做法,會導致蔬菜營養(yǎng)價值流失和產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

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