文/曹 旺

（內(nèi)蒙古烏蘭察布市興和縣農(nóng)牧和科技局）

1 乳制品的概念和種類

乳制品是指以牛奶和羊奶等為原材料，利用加熱、發(fā)酵、干燥或混合其他物質(zhì)等方式制成的液態(tài)或固態(tài)產(chǎn)品。乳制品富含豐富且易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，乳制品行業(yè)被認為是“健康產(chǎn)業(yè)”，隨著乳制品加工工藝的發(fā)展，市場上有多種類型的乳制品供消費者選擇。

1.1 液態(tài)乳

液態(tài)乳主要包括巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳等。

巴氏消毒乳是通過低溫長時殺菌（6 2 ～6 5℃/30 min）和超巴氏殺菌（125～130 ℃/2～4 s）殺死乳汁中的病原微生物，同時最大程度破壞腐敗菌和乳中酶的微生物，確保消費者食用健康。

超高溫滅菌乳是利用超高溫瞬時滅菌技術(shù)（135～150 ℃/4～10 s）殺死乳汁中的所有病原微生物和芽孢。

發(fā)酵乳是動物乳經(jīng)發(fā)酵工藝制成的一類液態(tài)乳。發(fā)酵乳常用的發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌。這些乳酸菌可將乳汁中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，促進幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，將蛋白質(zhì)水解為人體必需的氨基酸和肽，發(fā)酵乳中的鈣離子容易被人體吸收，可以預防佝僂病和骨質(zhì)疏松癥，其富含的B族維生素可以改善和預防心血管疾病。乳酸菌還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高人體免疫力、降低膽固醇水平等作用。

以上液態(tài)乳均通過現(xiàn)代化的無菌灌裝設備進行灌裝和包裝，符合商業(yè)無菌要求[1]，營養(yǎng)物質(zhì)容易吸收，是目前主要消費的乳制品品類。

1.2 乳粉

乳粉通過真空濃縮和噴霧干燥技術(shù)鎖住了乳汁中的營養(yǎng)成分，其便于攜帶和沖調(diào)。根據(jù)不同消費人群的營養(yǎng)需要，乳粉有全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰幼兒配方乳粉等，尤其是嬰幼兒配方乳粉可以添加多種免疫球蛋白、α-亞麻酸、EPA、DHA等營養(yǎng)物質(zhì)，還可以根據(jù)嬰幼兒對牛奶蛋白的敏感程度分為水解奶粉、深度水解奶粉和氨基酸奶粉，區(qū)別在于牛乳中蛋白質(zhì)的降解處理程度。

1.3 干酪及其副產(chǎn)品

干酪營養(yǎng)價值高，除了豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，每克干酪鈣和磷含量分別為4.0～13.0 mg和4.0～8.5 mg，在干酪生產(chǎn)過程中，乳糖幾乎全部隨乳清排出或轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪是“乳糖不耐癥”和糖尿病患者獲得營養(yǎng)的極佳選擇。

1.4 其他

除此之外，還有牛初乳等功能性乳品，蛋白質(zhì)含量高出普通乳8 倍，礦物質(zhì)種類高達25 種，其中鈣、磷、鐵、鋅、鈉、錳含量也明顯高于普通乳，含有豐富的免疫球蛋白、乳酸過氧化物、胰島素樣生長因子-1（IGF-1）、神經(jīng)生長因子（NGF）、表皮生長因子（EGF）等生物活性物質(zhì)，可促進人體免疫機能調(diào)節(jié)，降低甲、乙肝炎和流感等疾病，還具有固齒和降低炎癥的作用[2]。

2 乳制品對人體健康的作用

2.1 促進機體免疫調(diào)節(jié)

乳制品可以水解成人體必需氨基酸和具有免疫活性的肽段，如免疫球蛋白、酪蛋白、乳鐵蛋白、乳清蛋白酶水解物等活性物質(zhì)，可刺激免疫細胞增殖，提高食用者的免疫力。如發(fā)酵乳可以增加腸道內(nèi)的IgA數(shù)量，刺激機體產(chǎn)生更多的抗體從而預防和緩解致病菌對腸道的感染，提高食用者腸道的免疫力。乳制品中的酪蛋白可以促進特異性抗體合成，作用溫和，而不會像免疫增強藥物會對人體平衡產(chǎn)生強烈的刺激。乳制品中的乳鐵蛋白也可以刺激胃腸道產(chǎn)生特異性抗體進而增強胃腸黏膜中的巨噬細胞的作用，同時乳鐵蛋白能專一結(jié)合自然殺傷細胞DNA，刺激某些特定基因啟動翻譯，增強食用者對致病微生物的抵抗能力，可作為天然的抗致病菌的第二道防線。低濃度的乳清蛋白酶水解物也可以促進脾細胞增殖，提高機體的免疫活性。許多組分還可以同時促進機體免疫調(diào)節(jié)，如乳鐵蛋白可以聯(lián)合過氧化物酶來減弱對γ-干擾素合成抑制作用，促進胃腸道內(nèi)高效的抗病毒生物活性物質(zhì)的合成。

2.2 促進機體營養(yǎng)均衡

乳制品可以通過營養(yǎng)調(diào)整和營養(yǎng)強化的方式滿足不同消費群體的需求，如脫脂奶中混合維生素A、D和E及必需氨基酸可以降低由于乳脂缺失造成的營養(yǎng)損失，且乳制品中的強化鈣、鐵和鋅等礦物質(zhì)還能補充膳食營養(yǎng)，促進機體營養(yǎng)均衡[3]。肥胖人群或糖尿病患者可以飲用低糖、低碳水化合物的乳蛋白飲料。而免疫功能低下者可以選擇含有豐富糖肽的乳制品來促進機體免疫調(diào)節(jié)。牛乳中的活性肽被加工和開發(fā)成多種保健食品，且乳制品中的保健物質(zhì)種類、含量都可控，如在奶牛日糧中添加富含亞油酸（CLA）的葵花籽油，其乳汁中的CLA含量會顯著增加，消費者飲用富含CLA的液態(tài)乳，可以提高機體抵抗癌癥的能力，改善膳食營養(yǎng)平衡。

2.3 降低心腦血管等疾病風險

乳制品中的鈣、鉀、鎂元素比例均衡，其鈣質(zhì)比其他來源的鈣質(zhì)更容易降壓，且豐富的乳蛋白水解酶可以促進降壓活性肽的合成，有利于預防心血管疾病。乳制品富含乳清蛋白和酪蛋白，這些營養(yǎng)物質(zhì)進入胃腸道水解后可以轉(zhuǎn)化為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽的前體物質(zhì)，對于預防缺血性中風或高血壓疾病具有重要意義[4]。除了降壓活性外，乳制品還可以促進血凝塊溶解，降低人體凝血的風險，因此每天飲用1 杯以上的液態(tài)乳或者食用富含鈣、鉀、鎂的乳制品可以降低高血壓和中風風險。同時，發(fā)酵乳中的益生菌可以增加胃腸道內(nèi)有益菌群的數(shù)量，加速短鏈脂肪酸的合成，提高膽汁酸的排出，降低血液膽固醇含量，從而降低人體心血管疾病的風險。

3 結(jié)語

乳制品種類繁多，營養(yǎng)價值豐富，幾乎涵蓋了人體所需的全部營養(yǎng)成分，長期食用不僅可以保障營養(yǎng)均衡，提高膳食能量，還能激活人體免疫系統(tǒng)，促進免疫細胞增殖，提高食用者的抗病能力，并預防心血管疾病。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，在國家政策導向和健康觀念培養(yǎng)下，越來越多的消費者購買乳制品，促進了我國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展。目前液態(tài)奶和乳粉可通過加工工藝來人工添加營養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)含量，且便于保存，仍是消費者首選的乳制品；干酪和冰淇淋賦予了奶制品營養(yǎng)加休閑功能；益生菌讓發(fā)酵乳品受到更多消費者青睞。乳制品應該注重新產(chǎn)品的開發(fā)，為消費者鎖住更多營養(yǎng)，促進乳品行業(yè)安全健康發(fā)展。