文/曹 旺

（內(nèi)蒙古烏蘭察布市興和縣農(nóng)牧和科技局）

1 乳制品的概念和種類(lèi)

乳制品是指以牛奶和羊奶等為原材料，利用加熱、發(fā)酵、干燥或混合其他物質(zhì)等方式制成的液態(tài)或固態(tài)產(chǎn)品。乳制品富含豐富且易吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，乳制品行業(yè)被認(rèn)為是“健康產(chǎn)業(yè)”，隨著乳制品加工工藝的發(fā)展，市場(chǎng)上有多種類(lèi)型的乳制品供消費(fèi)者選擇。

1.1 液態(tài)乳

液態(tài)乳主要包括巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳等。

巴氏消毒乳是通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（6 2 ～6 5℃/30 min）和超巴氏殺菌（125～130 ℃/2～4 s）殺死乳汁中的病原微生物，同時(shí)最大程度破壞腐敗菌和乳中酶的微生物，確保消費(fèi)者食用健康。

超高溫滅菌乳是利用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)（135～150 ℃/4～10 s）殺死乳汁中的所有病原微生物和芽孢。

發(fā)酵乳是動(dòng)物乳經(jīng)發(fā)酵工藝制成的一類(lèi)液態(tài)乳。發(fā)酵乳常用的發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌。這些乳酸菌可將乳汁中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，促進(jìn)幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，將蛋白質(zhì)水解為人體必需的氨基酸和肽，發(fā)酵乳中的鈣離子容易被人體吸收，可以預(yù)防佝僂病和骨質(zhì)疏松癥，其富含的B族維生素可以改善和預(yù)防心血管疾病。乳酸菌還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高人體免疫力、降低膽固醇水平等作用。

以上液態(tài)乳均通過(guò)現(xiàn)代化的無(wú)菌灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝和包裝，符合商業(yè)無(wú)菌要求[1]，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易吸收，是目前主要消費(fèi)的乳制品品類(lèi)。

1.2 乳粉

乳粉通過(guò)真空濃縮和噴霧干燥技術(shù)鎖住了乳汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，其便于攜帶和沖調(diào)。根據(jù)不同消費(fèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，乳粉有全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰幼兒配方乳粉等，尤其是嬰幼兒配方乳粉可以添加多種免疫球蛋白、α-亞麻酸、EPA、DHA等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以根據(jù)嬰幼兒對(duì)牛奶蛋白的敏感程度分為水解奶粉、深度水解奶粉和氨基酸奶粉，區(qū)別在于牛乳中蛋白質(zhì)的降解處理程度。

1.3 干酪及其副產(chǎn)品

干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，每克干酪鈣和磷含量分別為4.0～13.0 mg和4.0～8.5 mg，在干酪生產(chǎn)過(guò)程中，乳糖幾乎全部隨乳清排出或轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪是“乳糖不耐癥”和糖尿病患者獲得營(yíng)養(yǎng)的極佳選擇。

1.4 其他

除此之外，還有牛初乳等功能性乳品，蛋白質(zhì)含量高出普通乳8 倍，礦物質(zhì)種類(lèi)高達(dá)25 種，其中鈣、磷、鐵、鋅、鈉、錳含量也明顯高于普通乳，含有豐富的免疫球蛋白、乳酸過(guò)氧化物、胰島素樣生長(zhǎng)因子-1（IGF-1）、神經(jīng)生長(zhǎng)因子（NGF）、表皮生長(zhǎng)因子（EGF）等生物活性物質(zhì)，可促進(jìn)人體免疫機(jī)能調(diào)節(jié)，降低甲、乙肝炎和流感等疾病，還具有固齒和降低炎癥的作用[2]。

2 乳制品對(duì)人體健康的作用

2.1 促進(jìn)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)

乳制品可以水解成人體必需氨基酸和具有免疫活性的肽段，如免疫球蛋白、酪蛋白、乳鐵蛋白、乳清蛋白酶水解物等活性物質(zhì)，可刺激免疫細(xì)胞增殖，提高食用者的免疫力。如發(fā)酵乳可以增加腸道內(nèi)的IgA數(shù)量，刺激機(jī)體產(chǎn)生更多的抗體從而預(yù)防和緩解致病菌對(duì)腸道的感染，提高食用者腸道的免疫力。乳制品中的酪蛋白可以促進(jìn)特異性抗體合成，作用溫和，而不會(huì)像免疫增強(qiáng)藥物會(huì)對(duì)人體平衡產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。乳制品中的乳鐵蛋白也可以刺激胃腸道產(chǎn)生特異性抗體進(jìn)而增強(qiáng)胃腸黏膜中的巨噬細(xì)胞的作用，同時(shí)乳鐵蛋白能專(zhuān)一結(jié)合自然殺傷細(xì)胞DNA，刺激某些特定基因啟動(dòng)翻譯，增強(qiáng)食用者對(duì)致病微生物的抵抗能力，可作為天然的抗致病菌的第二道防線。低濃度的乳清蛋白酶水解物也可以促進(jìn)脾細(xì)胞增殖，提高機(jī)體的免疫活性。許多組分還可以同時(shí)促進(jìn)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)，如乳鐵蛋白可以聯(lián)合過(guò)氧化物酶來(lái)減弱對(duì)γ-干擾素合成抑制作用，促進(jìn)胃腸道內(nèi)高效的抗病毒生物活性物質(zhì)的合成。

2.2 促進(jìn)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)均衡

乳制品可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)整和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式滿足不同消費(fèi)群體的需求，如脫脂奶中混合維生素A、D和E及必需氨基酸可以降低由于乳脂缺失造成的營(yíng)養(yǎng)損失，且乳制品中的強(qiáng)化鈣、鐵和鋅等礦物質(zhì)還能補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)均衡[3]。肥胖人群或糖尿病患者可以飲用低糖、低碳水化合物的乳蛋白飲料。而免疫功能低下者可以選擇含有豐富糖肽的乳制品來(lái)促進(jìn)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)。牛乳中的活性肽被加工和開(kāi)發(fā)成多種保健食品，且乳制品中的保健物質(zhì)種類(lèi)、含量都可控，如在奶牛日糧中添加富含亞油酸（CLA）的葵花籽油，其乳汁中的CLA含量會(huì)顯著增加，消費(fèi)者飲用富含CLA的液態(tài)乳，可以提高機(jī)體抵抗癌癥的能力，改善膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。

2.3 降低心腦血管等疾病風(fēng)險(xiǎn)

乳制品中的鈣、鉀、鎂元素比例均衡，其鈣質(zhì)比其他來(lái)源的鈣質(zhì)更容易降壓，且豐富的乳蛋白水解酶可以促進(jìn)降壓活性肽的合成，有利于預(yù)防心血管疾病。乳制品富含乳清蛋白和酪蛋白，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入胃腸道水解后可以轉(zhuǎn)化為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽的前體物質(zhì)，對(duì)于預(yù)防缺血性中風(fēng)或高血壓疾病具有重要意義[4]。除了降壓活性外，乳制品還可以促進(jìn)血凝塊溶解，降低人體凝血的風(fēng)險(xiǎn)，因此每天飲用1 杯以上的液態(tài)乳或者食用富含鈣、鉀、鎂的乳制品可以降低高血壓和中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，發(fā)酵乳中的益生菌可以增加胃腸道內(nèi)有益菌群的數(shù)量，加速短鏈脂肪酸的合成，提高膽汁酸的排出，降低血液膽固醇含量，從而降低人體心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

乳制品種類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，幾乎涵蓋了人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期食用不僅可以保障營(yíng)養(yǎng)均衡，提高膳食能量，還能激活人體免疫系統(tǒng)，促進(jìn)免疫細(xì)胞增殖，提高食用者的抗病能力，并預(yù)防心血管疾病。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，在國(guó)家政策導(dǎo)向和健康觀念培養(yǎng)下，越來(lái)越多的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)乳制品，促進(jìn)了我國(guó)乳制品行業(yè)的快速發(fā)展。目前液態(tài)奶和乳粉可通過(guò)加工工藝來(lái)人工添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量，且便于保存，仍是消費(fèi)者首選的乳制品；干酪和冰淇淋賦予了奶制品營(yíng)養(yǎng)加休閑功能；益生菌讓發(fā)酵乳品受到更多消費(fèi)者青睞。乳制品應(yīng)該注重新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，為消費(fèi)者鎖住更多營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)乳品行業(yè)安全健康發(fā)展。