羅 昆，曹偉超，馬子琳，武 盟，Omedi Jacob OJOBI，鄭建仙，黃衛(wèi)寧,*，李 寧，F(xiàn)ilip ARNAUT

（1.江南大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510641；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂道食品集團，比利時 布魯塞爾 1201）

烘焙食品已成為世界主流食品，而隨著人們消費水平的不斷提高，營養(yǎng)單一的普通小麥面包已經(jīng)越來越不能滿足人們的需求。近年來，使用豆粉對谷物類食品進行營養(yǎng)品質(zhì)強化已經(jīng)被認為是一種良好的方法[1]。其中黑豆由于高蛋白、營養(yǎng)豐富的特點得到深入研究[2]。但和大部分豆類一樣，黑豆也含有多種抗營養(yǎng)因子，其中植酸含量（干物質(zhì)）較高，可達（18.32±1.18）mg/g[3]；植酸具有結(jié)合食物中帶正電荷的蛋白質(zhì)、氨基酸的能力，得到的復(fù)合物不溶，人體在消化過程中難以吸收[4]。用酸面團技術(shù)減少植酸含量，改善面包蛋白質(zhì)和烘焙品質(zhì)已被證明是一種簡單、低成本和成功的生物技術(shù)。楊文丹[5]使用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵麥麩面包植酸含量顯著降低；Coda等[6]通過添加蠶豆酸面團改善小麥面包的蛋白質(zhì)品質(zhì)；蘇曉琴等[7]利用酸面團技術(shù)得到一款感官特性較優(yōu)的綠豆面包。但是由于谷物內(nèi)源植酸酶活力較低，即使通過酸化激活，植酸也無法有效降解[8]。因此使用含有植酸酶活力的乳酸菌發(fā)酵酸面團可能是提高面包蛋白質(zhì)和烘焙品質(zhì)的一種天然工具。

本研究使用高產(chǎn)植酸酶乳酸菌發(fā)酵黑豆粉，以小麥面包、黑豆面包和不含植酸酶黑豆酸面團面包為對照，探究高產(chǎn)植酸酶乳酸菌發(fā)酵對面包蛋白質(zhì)品質(zhì)和烘焙特性的影響，旨在為開發(fā)功能性黑豆面包提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑豆粉 山東呆豆家健康食坊；高級面包粉 中糧鵬泰面業(yè)有限公司；乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L-19篩選自自然發(fā)酵的黑豆粉；胰蛋白酶（2 500 U/mg）、胃蛋白酶（1 200 U/g）（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

攪拌機 美國Kitchenaid公司；醒發(fā)箱、SM-302切片機 新麥機械（無錫）有限公司；FE20實驗室pH計梅特勒儀器（上海）有限公司；SPX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TU-1810型紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；CT3型質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；1100高效液相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 酸面團制備

將高產(chǎn)植酸酶乳酸片球菌L-19接至MRS液體培養(yǎng)基培養(yǎng)24 h至對數(shù)穩(wěn)定，6 000 r/min離心5 min棄上清液，并用無菌生理鹽水洗滌離心2 次。洗滌后的菌體懸浮于無菌水，與稱量好的黑豆粉混勻，使乳酸菌初始接種量為107CFU/g，DY（dough yield）值300。攪勻后放入37 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)30 h，得到酸面團。使用不產(chǎn)植酸酶的乳酸菌K-12作為對照。

1.3.2 酸面團發(fā)酵過程中pH值、TTA和生長曲線測定

取10.00 g黑豆酸面團樣品，與90 mL無菌水攪拌混勻20 min，靜置10 min后測定其pH值；用0.1 mol/L NaOH溶液進行滴定，滴定終點為pH 8.6，消耗的NaOH溶液體積（mL）為黑豆酸面團總可滴定酸度（total titratable acidity，TTA）[9]。稱取10 g黑豆酸面團在90 mL無菌生理鹽水中，用無菌生理鹽水進行梯度稀釋，選取合適稀釋梯度。取100 μL混合液在MRS固體培養(yǎng)基上涂布，37 ℃培養(yǎng)36 h，觀察并進行菌落計數(shù)[10]。

1.3.3 酸面團發(fā)酵過程中蛋白酶活性測定

通過測定發(fā)酵過程中酸面團α-氨基態(tài)氮變化表征蛋白酶活性變化[11]。將不同發(fā)酵時間段的酸面團樣品冷凍干燥，取1.0 g凍干樣品，加入質(zhì)量分數(shù)7% KClO4溶液2.5 mL，1 h混勻，11 000 r/min離心10 min，取0.8 mL上清液，加入0.6 mL 0.43 mol/L KOH溶液，靜置1 h后8 000 r/min離心10 min，上清液即為待測液。配制溶液I和II[12]，取待測液50 μL，加入溶液I 500 μL，蒸餾水950 μL，在100 ℃反應(yīng)16 min，反應(yīng)結(jié)束后快速冷卻至室溫，加入溶液II 2.5 mL，在570 nm波長處測定吸光度并以甘氨酸為標樣制備標準曲線。

1.3.4 黑豆面包制備

小麥面包（WB）、黑豆面包（BB）和黑豆酸面團面包（L-19SDB，K-12SDB）配方見表1。制作流程：提前溶解鹽和糖，將所有原料（除黃油外）倒入攪拌缸，慢攪3 min，快攪1 min；加入黃油后， 慢攪2 min，快攪3 min。攪拌后滾圓并松弛5 min，按90 g/個進行分割，松弛10 min后整形，置于模具，在38 ℃、相對濕度85%醒發(fā)箱中醒發(fā)90 min，放入烤箱（上火165 ℃，下火210 ℃）烘烤20 min。

表 1 不同類型面包配方Table 1 Recipes for different types of bread%

1.3.5 面包植酸含量測定

參照Buddrick[13]和Zhao Huimin[14]等方法并略作修改。稱取0.5 g樣品，置入50 mL離心管中，加入30 mL 0.5 mol/L的HCl溶液，在150 r/min下室溫振蕩提取3 h。5 000 r/min離心30 min棄沉淀，取上清液。將1 mL上清液（空白組以1 mL HCl溶液代替）和2 mL 0.02% NH4Fe(SO4)2溶液混勻并沸水30 min，立即冰浴冷卻，6 000 r/min離心30 min取上清液。將2 mL上清液與3 mL 1%雙吡啶混勻進行顏色反應(yīng)，在519 nm波長處測定吸光度。標準曲線制作：用HCl溶液溶解植酸標準品，使其質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL，再分別稀釋成0、0.04、0.08、0.12、0.16 mg/L和0.2 mg/L植酸溶液，用作標準溶液繪制標準曲線。

1.3.6 面包蛋白含量及其IVPD測定

采用胃-胰蛋白酶兩步消化法測定面包樣品蛋白質(zhì)體外消化率（in vitroprotein digestibility，IVPD）[15]。稱取0.5 g面包芯樣品于50 mL離心管，加入20 mg/mL胃蛋白酶溶液（pH 2.0）5 mL，置于恒溫培養(yǎng)箱37 ℃、210 r/min振蕩培養(yǎng)3 h。再添加0.5 mol/L NaOH溶液1.0 mL和5 mg/mL胰蛋白酶溶液（pH 8.0）15 mL，繼續(xù)振蕩2 h。消化后，立即取出并加入5 mL 10%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液混勻靜置1 h，沉淀未降解成小分子肽和氨基酸的可溶性蛋白[16]。靜置后，將上述樣品10 000 r/min離心20 min，同時以不加面包芯樣品為空白對照。采用微量凱氏定氮法測定上清液、空白對照和樣品中的氮含量，按式（1）計算IVPD：

1.3.7 面包游離氨基酸組成分析

稱取1.000 g面包樣品，置于容量瓶中，采用5% TCA定容至25 mL，振蕩混勻[17]，12 000 r/min離心1 h，取上清液過0.22 μm膜，收集待測液。色譜條件：醋酸鈉∶甲醇∶乙腈=1∶2∶2（V/V）；紫外檢測器波長338 nm、262 nm（脯氨酸、羥脯氨酸）；色譜柱：ODS Hyoersil柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速1.0 mL/min；柱溫40 ℃，每個樣品重復(fù)3 次。

1.3.8 蛋白組分的營養(yǎng)指標估算

必需氨基酸與總氨基酸之比（E/T）即8 種必需氨基酸之和與全部氨基酸之和的比值。必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）使用必需氨基酸含量作為標準評估蛋白質(zhì)的質(zhì)量。EAAI根據(jù)式（2）計算[18]：

式中：Lysp為待測蛋白賴氨酸含量，Lyss為標準蛋白中賴氨酸含量，其他類同；n為比較的氨基酸數(shù)。

生物價（biological value，BV）表示測試蛋白的可利用部分，按Albanes等[19]式（3）計算：

預(yù)測蛋白質(zhì)功效比值（protein efficacy ratio，PER），根據(jù)Alsmeyer等[20]式（4）計算：

式中：Leu為樣品中亮氨酸含量；Tyr為樣品中酪氨酸含量。

營養(yǎng)指數(shù)（nutritional index，NI）將實驗蛋白定性和定量的變化與其營養(yǎng)狀況進行比較，參考文獻[21]測定。

1.3.9 面包全質(zhì)構(gòu)分析

面包冷卻2 h后，用面包切片機將面包切成厚度為10 mm薄片，將中間的兩片進行疊加，使用質(zhì)構(gòu)儀進行測定。參數(shù)：探頭型號為P/36，測試前速率1.0 mm/s，測試速率3.0 mm/s，測試后速率3.0 mm/s，壓縮程度50%，感應(yīng)力5 g，兩次壓縮間隔時間1 s。

1.3.10 面包比容測定

將面包于室溫下冷卻2 h，用油菜籽置換法[22]測定面包體積。面包的比容計算如式（5）所示：

1.3.11 面包芯氣孔成像分析

使用掃描儀對面包芯進行掃描，利用ImageJ成像分析法，計算氣孔稠密度（cell density，CD）和氣孔表面積分率（area fraction，AF），對面包芯囊組織結(jié)構(gòu)進行分析。

1.3.12 面包感官評定

采用9 分嗜好法進行感官評定[23]，由20 位經(jīng)過培訓的人員（10 名女性，10 名男性）對面包外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、柔軟度、口感以及整體可接受度進行評分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 酸面團發(fā)酵過程中pH值、TTA和菌落數(shù)變化

圖 1 黑豆酸面團發(fā)酵過程中菌株生長曲線Fig. 1 Growth curves of strains during fermentation of black bean sourdough

如圖1所示，2 株菌都能在酸面團中良好生長。酸面團中L-19和K-12的初始接種量均為107CFU/g左右，在經(jīng)過短暫生長延滯期后即進入對數(shù)增長期。發(fā)酵至12 h，L-19進入穩(wěn)定期，活菌數(shù)保持在5.4×108CFU/g，K-12進入穩(wěn)定期相對較慢，需發(fā)酵至14 h，穩(wěn)定在3.6×108CFU/g。但在發(fā)酵后期（32～36 h），2 株乳酸菌均出現(xiàn)不同程度的衰敗。因此，選擇30 h作為酸面團發(fā)酵時間，再將酸面團加入到面包制作中，使得2 株菌在未進入衰亡期前，在酸面團中有效積累有機酸、酶、風味化合物等代謝物質(zhì)[24]，有利于植酸等抗營養(yǎng)因子的減少，提高面包品質(zhì)。

圖 2 黑豆酸面團發(fā)酵過程中pH值和TTA變化Fig. 2 Changes of pH and TTA in black bean sourdough during fermentation

如圖2所示，隨著發(fā)酵時間的延長，兩種酸面團pH值都顯著降低，這可能是因為乳酸菌發(fā)酵黑豆酸面團過程中，會產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機酸，導致酸的積累。最終，L-19黑豆酸面團pH值穩(wěn)定在4.05左右，K-12黑豆酸面團pH值穩(wěn)定在4.12左右。兩種酸面團TTA的變化趨勢與pH值變化都呈負相關(guān)，但在發(fā)酵30 h后，TTA略有上升，而酸面團pH值卻保持穩(wěn)定。這可能是因為黑豆粉中灰分相對較高，對酸具有一定的緩沖作用[25]。有報道表明，當酸面團持續(xù)發(fā)酵時，低pH值環(huán)境會激活相關(guān)酶使淀粉、蛋白質(zhì)等大分子發(fā)生降解[26]。同時，酸性環(huán)境下，植酸酶活性較高[27]，有利于植酸降解。

2.2 發(fā)酵過程中酸面團蛋白酶活性

圖 3 黑豆酸面團發(fā)酵過程中α-氨基態(tài)氮含量變化Fig. 3 Changes of α-amino nitrogen content in black bean sourdough during fermentation

α-氨基態(tài)氮通常用來表征面團中蛋白酶活性[28]。如圖3所示，隨著發(fā)酵的進行，兩種黑豆酸面團中α-氨基態(tài)氮含量都不斷提高，蛋白水解活性增大。這可能是因為酸面團中蛋白水解酶和乳酸菌的作用導致豆粉蛋白降解，有研究表明，由于乳酸菌在發(fā)酵過程中不斷釋放乳酸等酸類物質(zhì)，導致酸面團的pH值降低，從而激活內(nèi)源性蛋白酶活性，同時乳酸菌也依賴于自身蛋白水解系統(tǒng)降解蛋白質(zhì)滿足其對氨基酸的需求。因此這也解釋了在發(fā)酵前期，兩種黑豆酸面團中α-氨基態(tài)氮含量增長速度緩慢的原因：α-氨基態(tài)氮在乳酸菌生長過程中作為氮源會被部分消耗[29]，而在進入穩(wěn)定期后，氮源消耗減少，α-氨基態(tài)氮含量不斷積累。發(fā)酵至30 h，L-19和K-12黑豆酸面團α-氨基態(tài)氮含量分別達到5.59、5.12 μmol/g，表明L-19黑豆酸面團中蛋白水解活性更大。

2.3 面包植酸、蛋白含量和IVPD

表 2 不同類型面包的植酸含量和IVPDTable 2 Phytic acid contents and IVPD in different types of breads

如表2所示，小麥面包WB中植酸含量為1.54 mg/g，添加黑豆粉后，植酸含量上升至6.46 mg/g。而添加黑豆酸面團的L-19SDB和K-12SDB植酸含量分別降低至2.54 mg/g和4.84 mg/g。其中相比于黑豆面包BB，L-19SDB植酸降解率最大，為60.68%。不產(chǎn)植酸酶乳酸菌K-12發(fā)酵黑豆酸面團后，其制成的面包植酸含量也降低，可能是由于低pH值環(huán)境下，內(nèi)源性植酸酶被激活。但內(nèi)源性植酸酶活性相對不高，對植酸含量降解有限，產(chǎn)植酸酶乳酸菌L-19的加入，顯著降低了植酸含量（P＜0.05）。添加黑豆粉后，BB中蛋白質(zhì)含量得到提高，但SDB組與BB組相比并未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。該結(jié)果與前人研究相似[30]，可能是由于乳酸菌以及植物內(nèi)源蛋白酶誘導的蛋白質(zhì)水解，大分子蛋白質(zhì)被分解成較小分子的蛋白質(zhì)、肽和氨基酸，因此可以認為發(fā)酵僅改變蛋白質(zhì)的分子大小而不影響其含量[31]。

IVPD是食品蛋白質(zhì)最重要、最直觀的營養(yǎng)評價指標之一。添加黑豆粉后，IVPD值降低至64.70%，這可能是因為黑豆粉含較高的可以與蛋白質(zhì)相結(jié)合的抗營養(yǎng)物質(zhì)（單寧、植酸）影響消化。而添加酸面團后，黑豆面包IVPD值分別升高至73.93%和67.78%?？梢钥闯鏊崦鎴F發(fā)酵顯著提高黑豆面包的IVPD（P＜0.05）。在乳酸菌發(fā)酵過程中，大分子蛋白被降解，使其更易被消化吸收，因而營養(yǎng)價值得到提高。而相比于K-12SDB，L-19SDB的IVPD值更高，可能源于植酸酶分解了體系中的植酸蛋白質(zhì)復(fù)合物，釋放出蛋白質(zhì)，提高其生物利用度[32]。

2.4 面包游離氨基酸組成分析

圖 4 面包游離氨基酸含量Fig. 4 Free amino acid contents of breads

圖4顯示不同面包（WB、BB、L-19SDB、K-12SDB）的游離氨基酸含量。相對于小麥粉，黑豆粉中蛋白質(zhì)含量較高，富含多種氨基酸，因此在氨基酸組成分析中，黑豆面包BB總游離氨基酸含量（2 253.23 mg/kg）是小麥面包WB（1 478.73 mg/kg）的1.52 倍。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，得益于蛋白水解的加強，兩種酸面團（L-19、K-12）面包中總游離氨基酸含量分別達到了3 897.91 mg/kg和3 339.35 mg/kg，遠高于WB和BB。同時，L-19SDB總游離氨基酸含量比K-12SDB增加16.73%，這與圖3結(jié)果相符。這可能是因為L-19釋放的植酸酶降解了植酸。植酸的存在會與蛋白底物復(fù)合形成難降解不溶性物質(zhì)，同時，植酸還可能會與酶本身相結(jié)合而降低酶活，Khan等[33]研究表明植酸的存在對消化蛋白酶起到抑制作用，并且隨著含量的增加，抑制作用更強。

同時，產(chǎn)植酸酶乳酸菌的發(fā)酵對蛋白質(zhì)質(zhì)量的提高也體現(xiàn)在氨基酸譜上（圖4）。與WB和BB相比，L-19SDB和K-12SDB中，所有必需氨基酸含量均增加。以典型的賴氨酸為例，由于小麥粉中賴氨酸含量較低，黑豆粉中球蛋白含量較高，且其中賴氨酸組成較為豐富，因此黑豆粉的添加，可以與缺乏賴氨酸的谷類形成蛋白質(zhì)的互補作用。經(jīng)過發(fā)酵后，這種作用更加明顯，K-12SDB賴氨酸含量可以達到230.97 mg/kg，為WB的2.23 倍。同時，得益于植酸的降解、蛋白水解活性的提高，高產(chǎn)植酸酶乳酸菌L-19SDB在氨基酸組成分析上表現(xiàn)的更好，其賴氨酸含量為K-12SDB的1.31 倍。

2.5 面包蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性分析

表 3 面包蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性分析Table 3 Analysis of protein nutritional characteristics in breads

面包中蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性分析主要集中于蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析，特別是人體必需氨基酸，是衡量食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個重要指標。如表3所示，WB中E/T為21.41%，添加黑豆粉后，BB中E/T上升為24.32%，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，L-19SDB和K-12SDB的E/T值更是達到了37.44%和35.28%。總體而言，面包EAAI介于60.4～71.29之間，且L-19SDB的EAAI最高。同樣，L-19SDB的BV也為最高（66.01）。EAAI表示樣品中必需氨基酸與參考樣品之比，BV反映食用后人體可能保留的氮。而反映蛋白質(zhì)支持體質(zhì)量增加能力的PER對于WB和BB并沒有顯著差異（P＞0.05），但添加黑豆粉后PER值略有提高，經(jīng)過發(fā)酵后，酸面團組PER值都顯著提升（P＜0.05）。同時，NI結(jié)合了定性和定量因素，被認為是蛋白質(zhì)品質(zhì)的全球預(yù)測指標[34]。如表3所示，雖然高產(chǎn)植酸酶L-19SDB的NI與K-12SDB并無顯著差異，但是也略有提高，并且相對于WB和BB，都顯著提升（P＜0.05）。

2.6 感官評定

由圖5可知，L-19SDB的整體接受度最高，且單純添加黑豆粉的面包（BB）整體接受度最低。豆類蛋白的添加會對小麥面筋產(chǎn)生稀釋作用，導致面團面筋強度的減弱從而影響面包整體質(zhì)構(gòu)特性，這與柔軟度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分結(jié)果較低一致。而在風味評分方面，酸面團面包評分最高，特別是L-19SDB組。黑豆粉經(jīng)過高產(chǎn)植酸酶乳酸菌L-19發(fā)酵后，由于蛋白質(zhì)更高程度降解，以及游離氨基酸大量的生成，一定程度上抑制了“豆腥味”，以及利用風味前體（氨基酸）生成相應(yīng)的風味物質(zhì)，從而掩蓋了部分“豆腥味”[35]。在整體可接受度上，L-19SDB評分為7.72，表現(xiàn)最好。

圖 5 面包感官評定Fig. 5 Sensory evaluation of breads

2.7 面包烘焙特性分析

表 4 不同類型面包品質(zhì)特性評估Table 4 Assessment of quality characteristics of different types of breads

本研究從面包比容、硬度、彈性、咀嚼性和面包芯囊結(jié)構(gòu)分析評估黑豆酸面團面包的烘焙特性。如表4所示，相比于其他3 組，黑豆面包BB比容最小，硬度最大，咀嚼性最差。黑豆粉是無面筋體系，替代小麥粉后，豆類蛋白質(zhì)對小麥面筋產(chǎn)生一定的稀釋作用，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，面包整體品質(zhì)變差。經(jīng)酸面團發(fā)酵后，面包品質(zhì)得到改善，L-19SDB和K-12SDB的比容相比黑豆面包BB分別提高31.45%和23.59%，硬度降低68.79%和56.59%，咀嚼性值降低64.05%和57.16%，彈性也有所提高，這與上述感官評定結(jié)果一致，酸面團組整體接受度都要高于黑豆面包組。研究表明，酸面團的酸化程度[35]、乳酸菌某些代謝產(chǎn)物致使酵母發(fā)酵能力提高[36]，以及如胞外多糖[37]等產(chǎn)物可能是酸面團技術(shù)改善面包烘焙品質(zhì)的重要原因。但與K-12SDB相比，含有高產(chǎn)植酸酶的L-19SDB改善效果更加明顯。這可能是因為植酸酶降解植酸鹽，增加內(nèi)源α-淀粉酶活性所必需的游離鈣離子濃度，減少植酸鹽和α-淀粉酶之間的相互作用，從而增大內(nèi)源α-淀粉酶活性。淀粉酶活性的增加，導致面團中小糊精的釋放，因此在面團發(fā)酵、醒發(fā)和烘焙早期給酵母提供必需的糖，最終改善面包品質(zhì)[38]。

CD表示為單位面積下所含氣孔個數(shù)，它與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、體系中蛋白質(zhì)與淀粉交互作用等有關(guān)[39]，CD值相對越大，面包芯囊結(jié)構(gòu)越細膩。如表4所示，SDB組CD值均大于黑豆面包BB。AF表示為氣孔總面積與圖像總面積的百分比，間接反映面包內(nèi)部芯囊結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和持氣能力。添加黑豆粉后，面包AF值顯著減?。≒＜0.05），與上述比容全質(zhì)構(gòu)結(jié)果相似。而酸面團組，特別是L-19SDB的CD值和AF值較其他組有明顯優(yōu)勢，其芯囊組織更加均勻，更加細膩（圖6）。

圖 6 不同類型面包芯囊結(jié)構(gòu)Fig. 6 Core structure of different types of breads

3 結(jié) 論

酸面團面包蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)和烘焙品質(zhì)都得到明顯的改善，其中L-19SDB效果最顯著。與BB相比，L-19SDB植酸含量下降60.68%，IVPD值由64.70%升高至73.93%。并且L-19酸面團蛋白酶活性更高，L-19SDB總氨基酸含量為WB的2.64 倍，BB的1.73 倍。同時與其他3 組相比，L-19SDB有更好的氨基酸特征，更高的蛋白質(zhì)BV。面包烘焙品質(zhì)方面，L-19SDB和K-12SDB相比黑豆面包BB比容分別提高了31.45%和23.59%，硬度降低68.79%和56.59%。通過ImageJ分析發(fā)現(xiàn)，L-19SDB芯囊組織更加均勻，更加細膩，且有更高的整體可接受度（7.72 分）。結(jié)果表明，高產(chǎn)植酸酶乳酸菌發(fā)酵黑豆在降低小麥-黑豆面包植酸含量和改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)和烘焙特性方面具有良好的應(yīng)用潛力。