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        酸奶中益生菌的保健功效及研究進展

        2021-03-30 08:28:11蒙新文韓永霞
        現(xiàn)代食品 2021年3期
        關(guān)鍵詞:乳制品

        ◎ 蒙新文,韓永霞

        (1.內(nèi)蒙古騎士乳業(yè)集團股份有限公司,內(nèi)蒙古 包頭 014100;2.包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古 包頭 014035)

        酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,滅菌后加入發(fā)酵劑發(fā)酵而成,最常使用的發(fā)酵劑是乳酸菌,其中嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)是最早應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的益生菌[1]。

        益生菌是在1965 年由Lilley 和Stillwell 首次提出,2001 年,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在將益生菌重新定義為對宿主健康有利的活性微生物,宿主不同,益生菌的作用機制也不同。隨著科技的進步和人們生活水平的提高,益生菌酸奶已成為人們獲取益生菌的主要來源,其中乳酸菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等益生菌在酸奶中應(yīng)用最多。

        1 酸奶中益生菌的種類及特性

        1.1 酸奶中益生菌的種類

        酸奶中應(yīng)用的益生菌種類較多,但目前應(yīng)用最多的有3 類:乳桿菌類、雙歧桿菌類和革蘭氏陽性球菌類。例如:①保加利亞乳酸桿菌。20 世紀(jì)初,俄國著名的免疫學(xué)家研究表明,長期、大量地飲用酸奶是保加利亞人長壽的主要原因,近年來的資料也表明,保加利亞乳桿菌有助于人健康長壽的優(yōu)異效能,令人感到神奇。②雙歧桿菌是腸內(nèi)最有益的菌群,而人體腸道內(nèi)菌群數(shù)量和種類與年齡息息相關(guān)。出生后3 ~4 d的嬰兒腸道內(nèi)即出現(xiàn)雙歧桿菌,能夠保護嬰幼兒的腸道健康,并有效地降低腸道疾病的發(fā)病率。雙歧桿菌數(shù)量占嬰幼兒腸內(nèi)細菌總量的25%,隨著年齡的增長,雙歧桿菌數(shù)量逐漸減少,65 歲以上的老人,雙歧桿菌數(shù)量則減少到原來的1/3,腐敗菌數(shù)量增加;年齡繼續(xù)增大,雙歧桿菌幾乎消失,腸道內(nèi)逐步充滿腐敗菌。腐敗細菌在腸道中分解食物產(chǎn)生胺類、氨氣、硫化氨、吲哚、酚類以及亞硝胺等有毒物質(zhì),這些毒素被人體長期吸收后,會加速衰老,誘發(fā)癌癥,引起動脈硬化等疾病。③廣泛用于酸奶和奶酪生產(chǎn)的嗜熱鏈球菌為“公認安全(GRAS)使用物質(zhì)”。嗜熱鏈球菌具有產(chǎn)生胞外多糖、維生素和細菌素等功能活性物質(zhì)的特性。而且,嗜熱鏈球菌也是潛在的益生菌,因此,需要人們探索其益生功效,以開發(fā)更具功能性的保健酸奶。

        目前,我國發(fā)酵乳制品行業(yè)使用的益生菌共約130 多株,其中乳桿菌70 多株、雙歧桿菌40 多株和嗜熱鏈球菌10 多株。乳桿菌和雙歧桿菌是酸奶中應(yīng)用較多的益生菌,也是人體腸道內(nèi)正常菌群的重要組成部分;保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌菌種,但它們不耐胃酸和膽汁酸,經(jīng)其發(fā)酵的酸奶經(jīng)胃腸道后,菌種存活率不足0.01%,應(yīng)用價值大大降低;而益生菌干酪乳桿菌能夠耐受胃酸和膽汁酸,在腸道內(nèi)的定殖作用較強。乳酸菌代謝產(chǎn)生不同的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì),因此將嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌與傳統(tǒng)的乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌共同作為酸奶發(fā)酵劑,可生產(chǎn)出具有不同營養(yǎng)價值和風(fēng)味的酸奶[1]。

        1.2 酸奶益生菌的特性

        酸奶益生菌具有的特性:①高安全性。酸奶益生菌安全性高,對機體沒有損害作用。②在胃腸中能夠耐酸耐膽汁,具有抑制有害菌、增加有益菌的功效。③抑制病原菌。酸奶益生菌能產(chǎn)生抗病菌的物質(zhì),通過抑制病原菌的生長繁殖,以維持腸道正常菌群平衡;酸奶益生菌也能抑制口腔內(nèi)病原微生物的繁殖,從而達到抗齲齒的目的。④抵抗體內(nèi)外環(huán)境。益生菌能夠抵御外界不良環(huán)境,從而不被殺死。

        2 酸奶中益生菌的保健功效

        益生菌可以提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品風(fēng)味、提高食品保藏性和附加值,且近年來益生菌的特殊生理活性和營養(yǎng)功能正日益引起人們的重視。大量研究表明,益生菌對人體具有多重保健功效,如調(diào)節(jié)腸道正常菌群、維持體內(nèi)菌群平衡、提高食物消化率和生物價、改善便秘、降低膽固醇水平、改善肝功能、緩解乳糖不耐癥、控制內(nèi)毒素、抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生、加速大分子物質(zhì)分解和產(chǎn)生小分子營養(yǎng)物質(zhì)、加速機體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、抑制機體的衰老及防止腫瘤發(fā)生等。由此可見,益生菌的生理功能與機體的生命活動融為一體,如果益生菌停止生長,機體就很難維持健康。益生菌具體功效如下:

        2.1 促進腸道蠕動,改善腸道疾病

        益生菌可以維持腸道內(nèi)正常菌群,乳酸菌耐胃酸能力強,能夠抵抗有害菌的入侵,從而改善腸道菌群生長環(huán)境,預(yù)防消化道疾病。另外,乳酸菌能夠促進腸道蠕動,可預(yù)防腹瀉或便秘等腸道疾病,長期飲用益生菌酸奶,可使胃腸益生菌種類和數(shù)量處于優(yōu)勢地位,抑制有害菌,降低腫瘤的發(fā)病率[2]。

        2.2 提高機體免疫力

        益生菌中的乳酸菌在腸道中可產(chǎn)生一種四聚酸,可殺死大批有害的、具有抗藥性的細菌。乳酸菌體抗原及其代謝物還可以通過刺激腸粘膜淋巴結(jié),激發(fā)免疫活性細胞,產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細胞,激發(fā)機體的免疫應(yīng)答,防止病原菌侵入和繁殖,還可以激活巨噬細胞,加強和促進吞噬作用,產(chǎn)生干擾素,加快細胞新陳代謝,增強機體免疫力。

        2.3 降低血清中的膽固醇含量

        益生菌有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的功效,能夠干擾腸道對膽固醇的吸收,可以直接吸收膽固醇,將益生菌置于高膽固醇培養(yǎng)基中,膽固醇含量會降低。能夠消除血管壁的膽固醇,緩解動脈硬化、心臟供血不足和脂肪肝等病癥,補充大量的益生菌以后,能夠?qū)到獯x后產(chǎn)生的大量毒素進行清理,及時的將被細菌分解成的腸溶物排出體外,從而降低血液中的膽固醇含量,隨著血脂的下降,血粘度和動脈硬化也會改善[3]。

        2.4 促進食物消化吸收

        酸奶中的益生菌可以產(chǎn)生多種具有生物活性的酶,如蛋白質(zhì)酶、脂肪酶等,在各類分解酶的作用下,部分大分子分解為小分子,減少不易分解的物質(zhì)在腸道內(nèi)的積累,促進腸道對大分子的消化吸收,有利于機體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[4]。

        2.5 抗氧化,延緩機體衰老

        益生菌能夠提高血液中超氧化物歧化酶的含量和生物活性,而超氧化物歧化酶能夠清除自由基,降低氧化還原電位,增強機體的抗氧化能力;益生菌代謝過程產(chǎn)生的酸性物質(zhì)可大大提高腸道內(nèi)的酸度,如甲酸、乙酸、乳酸等,阻礙了有害菌的生長和繁殖,抑制有毒有害物質(zhì)的形成與吸收,減輕肝臟排毒負擔(dān),促進機體健康,延緩衰老。

        3 酸奶中益生菌的研究進展

        國內(nèi)90%的益生菌應(yīng)用于發(fā)酵乳制品中,與牛乳相比,酸奶的營養(yǎng)價值更高,且更易消化吸收。目前,我國發(fā)酵乳制品的益生菌也從單一菌株向混合多菌株方向發(fā)展?;旌习l(fā)酵劑酸奶也是最常見最經(jīng)濟的益生菌載體,如將雙歧桿菌添加在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵劑中,不僅可以增補人體固有的雙歧桿菌,而且可以提高酸奶的營養(yǎng)價值及保健功效。但由于雙歧桿菌活菌使用比較困難,人們就在酸奶中添加了“雙歧因子”來促進雙歧桿菌的生長和繁殖。酵母菌開菲爾以其特殊營養(yǎng)和保健功能而著稱,也被譽為神奇的發(fā)酵劑,它是由多種酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵而成的一種菌群組成十分復(fù)雜的體系——開菲爾粒子,開菲爾粒子不同于酸奶傳統(tǒng)發(fā)酵劑,發(fā)酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成分,被很好的應(yīng)用于乳制品、飲料、面食品等發(fā)酵制品中。多位學(xué)者也研究了乳酸菌、酵母菌混合發(fā)酵后制得的酸馬奶[5]等?;旌习l(fā)酵劑酸奶不僅是現(xiàn)在也是未來酸奶發(fā)酵劑研究的主要方向。

        4 結(jié)語

        通過研究不同菌株的特性,篩選出具有特定功能、能滿足不同年齡段、不同人群特定需求的產(chǎn)品,是益生菌酸奶研發(fā)的重點,由傳統(tǒng)型發(fā)酵乳制品向功能型發(fā)酵乳制品方向發(fā)展。在“健康中國、營養(yǎng)先行”的大背景下,未來益生菌在乳制品中的應(yīng)用前景將更為廣闊。

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