◎ 邱德軍

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 261061）

高校餐飲浪費現(xiàn)象一直是人們熱議的話題，也是高校后勤餐飲管理中長期存在、較難克服的重點、難點問題。它不僅會造成糧、油、水、電、燃氣等多方面資源和能源的浪費，還有可能因善后清潔處理工作不徹底、不到位而造成環(huán)境污染，進而影響校園文明優(yōu)雅的良好育人環(huán)境和氛圍，不利于學生品德修養(yǎng)和文明素養(yǎng)的全面提高。

1 高校餐飲浪費問題

高校餐飲浪費主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）食品原料采購環(huán)節(jié)把控不嚴，采購員不能根據(jù)廚房實際需要選擇所購食品原料品種和數(shù)量，或在采購過程中對食品原料質(zhì)量把關(guān)不嚴而造成下腳料、廢料過多，致使所購食品原料不能較好地、完全地派上用場，因而造成浪費。

（2）食品原料存儲設(shè)施不完善，存放不規(guī)整，對容易變質(zhì)的食品原料（尤其是容易枯萎、變色、變質(zhì)的葉菜類、瓜果類等）儲存不當、保鮮不當，或倉管員工作不細心、不上心，不能嚴格按不同品類食品原料儲存規(guī)定要求，將食品原料分類存放，或?qū)λ鎯κ称吩蠘俗R不清、擺放混亂，致使有些儲存較久的食品原料不便及時取用甚或被遺忘，以至超過保質(zhì)期限無法繼續(xù)使用而造成浪費。

（3）廚房工作人員廚藝不精，責任心不強，對食品原料加工不夠精細、不夠深入，食品加工過程中產(chǎn)生的下腳料、廢料過多，且不能對下腳料充分加以利用；廚房制作、調(diào)制出的飯菜花色品種和飯菜口味，不符合或不大符合就餐群體的大眾化及個性化需求，致使部分飯菜不能及時售出，多數(shù)剩飯剩菜又難以保質(zhì)隔夜存儲，無法繼續(xù)加工售賣，因而造成浪費。

（4）廚房工作計劃不周密、不規(guī)范、不科學，不能根據(jù)季節(jié)變化、就餐群體的結(jié)構(gòu)性變化、就餐者的需求變化，適時地調(diào)整工作計劃，適時地調(diào)整、增減飯菜花色品種和數(shù)量，因工作帶有盲目性而導致飯菜供大于求、過量剩余而造成浪費。一般周末或節(jié)假日師生購餐量會減少，此時廚房就不能按平時售賣量制作飯菜。

（5）就餐人員缺乏節(jié)約意識，不能按需購餐，隨意點餐，隨意剩餐，也是高校餐飲浪費問題的重要表現(xiàn)之一，同時也是制止高校餐飲浪費需要下大力氣狠抓的關(guān)鍵節(jié)點之一。有些愛面子、愛擺譜的同學，請其他同學、朋友就餐時，喜歡無節(jié)制地點餐，以為購餐多、飯菜有剩余，才顯得大方、有面子。還有的同學購到了合自己口味的飯菜，就吃個精光，買到了不合自己口味的飯菜，就拒絕食用，只象征性地吃一點甚至一口不動就整盤倒掉。還有的同學以瘦為美、以少吃為雅，跟其他同學、朋友一塊就餐時，故意不將盤中飯菜吃盡，以為這樣才顯得文雅、有修養(yǎng)。

針對上述情況，高校在充分豐富飯菜花色品種、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、滿足廣大師生日益提高的生活需求的前提下，找準和把控住餐飲浪費的風險點，堵住大家容易忽視的潛在餐飲“跑冒滴漏”口，其重要性不言而喻。要想達到這一目的，高校后勤職能部門必須切實擔當起主體責任，充分發(fā)揮好服務(wù)、引領(lǐng)、督導、監(jiān)管職能，采取切實有效的措施，打好餐飲的“鐵算盤”，抓牢節(jié)約的“牛鼻子”，全力制止校園“舌尖上的浪費”，把制止餐飲浪費作為校園精神文明建設(shè)、校園文化建設(shè)、節(jié)約型校園建設(shè)、和諧美麗校園建設(shè)和校園作風建設(shè)的重要一環(huán)來抓。動員全校師生自覺抵制餐飲浪費行為，自覺克服不良就餐習慣，讓校園里處處洋溢浪費可恥、節(jié)約光榮的良風正氣。具體做法如下。

2 讓宣傳教育進餐廳，上餐桌，進課堂，入人心

通過宣傳欄、LED電子顯示屏、餐廳大屏幕網(wǎng)絡(luò)電視、QQ群和微信群等，向師生廣泛宣傳制止餐飲浪費的重大意義，制訂校園文明就餐公約并倡導師生自覺踐行。在餐廳入口、主干道兩邊等顯眼處懸掛條幅，設(shè)立展架，在餐桌上擺放提示牌，使用定制的“文明餐盤”，讓“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“光盤行動”等耳熟能詳?shù)臉苏Z、提示語隨時映入師生眼簾。不定期在學生餐廳舉辦以“反對浪費，節(jié)約光榮”為主題的簽名宣誓活動，以及“光盤”換積分、換獎券活動，讓師生在宣誓條幅上鄭重地簽上自己的名字。充分發(fā)揮“榜樣”示范引領(lǐng)帶頭作用，給節(jié)約標兵頒發(fā)獎狀，或發(fā)放“積分券”“文明券”，讓其憑相關(guān)優(yōu)惠券在各售飯窗口以折扣方式購餐。勤儉節(jié)約是中華民族傳統(tǒng)美德，通過組織學生聽專題報告，召開勤儉節(jié)約主題班會，簽訂勤儉節(jié)約承諾書，或舉辦“向舌尖上的浪費說不”主題征文比賽，來強化學生的中華民族傳統(tǒng)文化美德教育和社會主義核心價值觀教育，強化學生的良好習慣養(yǎng)成教育。老師和餐飲服務(wù)人員對學生要常提醒、常督促，使學生節(jié)約觀念真正入腦、入心、化行，成為每位學生的日常自覺行為。

3 打好食材采購、飯菜加工到銷售的“鐵算盤”

加強餐飲一線工作人員技能培訓，全面提高廚房工作人員食品加工、制作、烹制技藝，全面提高食品“精、細、深、全”制作水平，力求做出的飯菜色香味俱佳，既符合食客需求，又符合餐飲節(jié)約要求。加強學生餐廳、學生食堂食品成本核算，嚴格食品原料采購流程，加強食品原料倉儲管理，做好每日就餐情況統(tǒng)計，避免盲目采購、過量采購導致食品原料積壓，以及新鮮食材存儲保鮮過程中的成本損耗。充分利用現(xiàn)代信息化手段，搭建餐飲管理、能耗監(jiān)控、師生訂餐服務(wù)平臺，提升餐飲科學化服務(wù)管理水平。通過平臺軟件對當日師生實際就餐情況進行統(tǒng)計分析，對次日師生飯菜需求量進行科學預測，做好次日廚房工作計劃。根據(jù)預測的師生飯菜需求量，努力做到精準采購食材，精準制作飯菜，需提前制作的飯菜一定要控制好數(shù)、量，能現(xiàn)做現(xiàn)賣的盡量現(xiàn)做現(xiàn)賣，避免因飯菜售賣不完、過量剩余而造成不必要的浪費。對食材下腳料，即能入飯菜且營養(yǎng)并不差的菜葉、菜根等，進行深加工，變廢為寶。譬如，把芹菜葉搭配玉米面蒸制成可口的飯團子，用芹菜葉調(diào)制成咸湯，將香菜根、白菜根、大頭菜根制作成美味可口的小咸菜，力求使每一份食材都物盡其用。提高水、電、燃氣使用效率，杜絕長流水、長明燈、無人空調(diào)等各種“能源空耗”。減少廚余垃圾，搞好廚房衛(wèi)生，打造節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生的綠色廚房。暢通信息渠道，增強食堂透明度，提前向師生公布或推送菜品電子菜單，以方便師生選購所需飯食，避免飯食囤積浪費。在抓好餐廳、食堂后廚節(jié)約工作的同時，積極引導、鼓勵學生對自己的飯量進行估摸，讓學生盡量按自己的飯量適量購餐，既要吃好吃飽，吃得舒心健康，也要節(jié)約開銷，避免無謂開支和浪費。

4 找準餐飲浪費的關(guān)鍵節(jié)點，抓牢節(jié)約的“牛鼻子”

深入分析后勤餐飲服務(wù)工作的“短板”，找準本校餐飲浪費存在的關(guān)鍵節(jié)點，將責任細化，落實到人、到崗。由學校餐飲主管部門牽頭成立制止餐飲浪費督導小組，學校宣傳、教務(wù)、宿管、學工、安保等多部門聯(lián)動，齊抓共管，努力做到管控“無死角”，服務(wù)“零距離”。通過問卷調(diào)查、滿意度測評，召開師生專題座談會、民主生活會，廣泛征求師生對學校后勤餐飲服務(wù)、餐飲管理工作的意見和建議，及時了解師生不斷變化、不斷提高的餐飲需求，及時調(diào)整、豐富飯菜花色品種，及時撤換或減少不受歡迎和容易滯銷的菜品。針對師生廣泛關(guān)注的餐飲重點難點問題精準施策，推行飯菜“精、細、微”服務(wù)，將飯菜進行小量多份分餐，饅頭、花卷等主食分成大小個，菜品分成大、中、小份，讓就餐人員按需購餐，按量取餐。學生自助餐窗口，按學生實際取餐量稱重售賣。設(shè)餐廳導餐服務(wù)員、學生文明督導員，維持好就餐秩序，引導學生文明就餐。利用校內(nèi)網(wǎng)、新媒體等信息化手段，實現(xiàn)校內(nèi)全天候“云監(jiān)控”，一旦發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象，立即提醒浪費者并勸其改正。發(fā)現(xiàn)情況嚴重的浪費行為，還應(yīng)對相關(guān)人員問責。制定“厲行節(jié)約”獎罰細則，獎罰情況與個人學績、工作考核掛鉤。平時要勤“照鏡子”，勤找差距，積極學習借鑒其他學校先進經(jīng)驗，及時裨補闕漏。

5 把節(jié)約工作做在前頭，抓在平時，不當“事后諸葛”

不可否認的是，時下的確有一些高校后勤管理人員抱有這樣的麻痹思想和僥幸念頭：餐飲服務(wù)工作麻煩多沒關(guān)系，只要不出事、不暴露問題就萬事大吉；不出事、不暴露問題，就是大業(yè)績、大功績；餐飲服務(wù)工作抓得緊，也很難確保不出問題；餐飲管理、服務(wù)工作再用心、再賣力，一旦出事和暴露問題，工作人員所有苦勞、功勞都將化為零；相比更容易出現(xiàn)問題、暴露問題的食品衛(wèi)生安全來說，相比社會上的某些婚宴浪費來說，學校餐飲浪費實在算不上問題，甚至根本不值一提、不值得一抓，若抓不好還有可能打擊師生購餐的積極性，如果不是被形勢所迫不得不抓，根本無須硬著頭皮做樣子、走過場。因抱有這樣的錯誤觀念和僥幸念頭，他們對校園餐飲浪費滿不在乎、漠不關(guān)心，不太關(guān)注和重視平時發(fā)現(xiàn)的餐飲浪費小問題、小隱患，甚至視若無睹，認為這樣的小問題、小隱患不會那么快就演變成大問題、大隱患，更不會輕易暴露于大庭廣眾之下。往往等到問題和隱患被曝光而引發(fā)各界廣泛關(guān)注，實在捂不住、推不掉的時候，才猛然意識到問題的嚴重性，忙不迭地進行整改。等把問題解決掉，他們又慢慢恢復以前麻痹懈怠的工作狀態(tài)。長此以往，他們便養(yǎng)成了只等問題出現(xiàn)、但求突擊打壓和解決問題的工作習慣和作風。由此可見，高校后勤制止餐飲浪費，應(yīng)當先從餐飲管理層抓起，把制止餐飲浪費納入管理人員崗位職責和日常考核細則，讓其從思想上引起足夠重視，克服麻痹思想，打消僥幸念頭，把節(jié)約觀念時刻牢記心間并勵志篤行，真正把餐飲節(jié)約工作做細、做實、做出成效。

上述有關(guān)高校制止餐飲浪費的策略、措施，僅是作者一孔之見，而且是從總體上來加以概述的，不同高校餐飲狀況不一，適合該校餐飲工作的制度、策略、措施，不一定適合另一所高校。高校后勤餐飲職能部門應(yīng)根據(jù)本校餐飲工作實際，根據(jù)本校就餐群體就餐需求、特點，在學習借鑒他校先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，制定、采取適合本校餐飲特點的后勤餐飲工作制度、服務(wù)方式，制定、采取切合本校餐飲實際的全面、深入制止餐飲浪費的可行性策略、措施。高校就餐人員具有流動性較強的特點，學校每年都會送走一批老生，迎來一批新生，隨著人們生活水平的不斷提高，以及學校就餐群體、就餐人員結(jié)構(gòu)層次的不斷變化，就餐人員的就餐需求也在不斷發(fā)生變化，越來越多的人開始講求飲食營養(yǎng)，注重食品營養(yǎng)搭配，不僅要吃飽，還要吃好；不僅要吃得可口，吃得舒心，還要吃得健康。如果學校后勤餐飲管理、餐飲服務(wù)不能及時地較好地適應(yīng)和滿足就餐人員不斷變化、不斷提高的就餐需求，就容易致使餐飲浪費呈現(xiàn)出屢禁不止、屢禁難止，或呈現(xiàn)此消彼長的波浪式動態(tài)發(fā)展。

6 結(jié)語

高校制止餐飲浪費非一日之功，不良就餐習慣的糾正和良好就餐習慣的養(yǎng)成，也非短時間內(nèi)就能促成，需要長抓不懈，久久為功，需要學校上下齊抓共管，需要用嚴格規(guī)范的制度加以約束，需要不斷強化正向教育引領(lǐng)；需要餐飲部門根據(jù)就餐者不斷變化、不斷提高的就餐需求，不斷優(yōu)化餐飲服務(wù)，不斷改進、提升食品花色品種和營養(yǎng)質(zhì)量，最終實現(xiàn)從食品采購、存儲、加工、制作到售賣、就餐的全流程、動態(tài)化管控和優(yōu)質(zhì)化服務(wù)，只有這樣，才不會使餐飲“開源節(jié)流，杜絕浪費”變?yōu)榭赵挕?/p>