◎ 盛玉娟，高 杰，高安平，崔國慶，李云江，趙子龍，韓相龍，岳國婷

(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

近幾年，伴隨人們生活水平不斷提高，食品安全問題也頻繁發(fā)生。例如，特侖蘇OMP致癌事件、光明乳業(yè)回收奶事件、三鹿奶粉事件以及雀巢奶粉碘超標(biāo)事件等乳制品問題出現(xiàn)在人們的視野中，也將相關(guān)企業(yè)推向輿論的風(fēng)口浪尖。大型乳制品企業(yè)頻頻出現(xiàn)比較嚴(yán)重的乳品質(zhì)量問題，降低了人們對國產(chǎn)乳制品的信任度，引起了人們的重視。當(dāng)前即便國家加大了監(jiān)管力度，但是乳制品的加工和管理工作還是存在著諸多問題。

1 乳制品的加工和管理中存在的問題

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)問題

通常在生產(chǎn)乳制品時，是把原料乳作為生產(chǎn)乳品的基礎(chǔ)，我國幅員遼闊，各個地區(qū)的地理環(huán)境還有氣候差異非常大，因此在原料乳生產(chǎn)地和消費之間通常會有很遠的距離。乳制品生產(chǎn)廠商不管是在管理上還是在奶牛飼養(yǎng)技術(shù)方面，若出現(xiàn)問題，就會損害到人們的切身利益，如出現(xiàn)原料乳安全問題，最主要的原因便是對奶牛場疾病防控不到位?，F(xiàn)階段一些奶農(nóng)還是使用人工擠奶的方式生產(chǎn)牛奶，并且在消毒方面也做不到位。同時，還有部分奶農(nóng)仍然使用以往的飼養(yǎng)模式，不能嚴(yán)格管理草料產(chǎn)品質(zhì)量，使奶牛在成長階段所需要的各種營養(yǎng)不能得到滿足。除此之外，不少奶牛養(yǎng)殖場還是采取小型化的運營方式進行分散經(jīng)營，不僅對原料乳的收集非常不便，且在此過程中還會出現(xiàn)奶源污染事件[1]。

1.2 加工環(huán)節(jié)問題

加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題大多是一些小型的乳品加工廠，小型加工廠商的技術(shù)水平、加工基礎(chǔ)設(shè)備相對都較低端，不能達到乳品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。與此同時，企業(yè)內(nèi)部的管理不夠完善、操作人員的經(jīng)驗及專業(yè)水平不足、工廠環(huán)境質(zhì)量相對較差等都會給乳制品生產(chǎn)造成安全隱患。大型廠商中這種問題較少出現(xiàn)，但我國企業(yè)的發(fā)展規(guī)模呈現(xiàn)金字塔狀分布，小型企業(yè)占比較大，加工環(huán)節(jié)存在問題最根本的原因便是小型乳制品加工廠商并沒有完善的生產(chǎn)設(shè)備，缺少先進的技術(shù)，同時還缺乏完善健全的內(nèi)部管理方式和專業(yè)的技術(shù)工作人員[2]。

1.3 流通環(huán)節(jié)問題

受各地區(qū)地理因素影響，當(dāng)前乳品生產(chǎn)地和消費地距離比較遠，運輸中所耗費的時間較長。同時乳制品很容易受到溫度、光照、運輸、貨品陳設(shè)、儲存及濕度等各種因素的影響，流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題會使乳品某些營養(yǎng)成分降低或出現(xiàn)變質(zhì)等問題。

1.4 質(zhì)量管理問題

針對食品安全質(zhì)量問題而言，國家十分重視，并發(fā)布了很多有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的報告，包含通用標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑規(guī)格和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等，除此之外還有微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法、理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法、毒理學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法等，大量食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺很好地解決了食品監(jiān)管中存在的一部分問題，在客觀上建立起符合我國國情的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。然而，即使如此，仍然會出現(xiàn)不同類型的問題，給食品安全帶來一定的隱患，因此必須要進行實驗、自我檢查與整合，才能逐步完善我國食品安全體系[3]。

1.5 消費者與生產(chǎn)者的信息不對稱

信息不對稱主要存在于消費者、生產(chǎn)者、經(jīng)營者三者之間。部分食品生產(chǎn)廠商因為缺乏法律意識及社會責(zé)任感，不按照相關(guān)法律法規(guī)來規(guī)范化生產(chǎn)乳制品，而有些廠商為減少生產(chǎn)成本，對食品中存在的細菌不能做到有效殺滅，甚至為確保自身的利益，向食品中添加有害有毒物質(zhì)。由此可見，在食品生產(chǎn)過程中，最最核心的問題就是食品消費者與生產(chǎn)者獲得的信息不對稱，食品生產(chǎn)者的行為很難披露給外界，加之生產(chǎn)廠商自身的責(zé)任感也不足，導(dǎo)致消費者通常處在交易的劣勢方，加重了生產(chǎn)廠商在生產(chǎn)乳品中的安全問題[4]。

2 我國奶業(yè)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系

我國已經(jīng)發(fā)布食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一千多項、國家標(biāo)準(zhǔn)一千多項，其中乳業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就有二百多項，包含原料乳生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一百多項，乳制品加工標(biāo)準(zhǔn)一百四十多項，已經(jīng)形成了一個較為系統(tǒng)、完善的原料乳和乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。當(dāng)前，通過農(nóng)業(yè)部門授權(quán)認(rèn)可的質(zhì)量安全檢測中心已經(jīng)達到了238家，各個省、市建立的農(nóng)業(yè)檢測機構(gòu)有一千多家，主要檢測范圍涵蓋飼料和蜂產(chǎn)品、肉和肉制品、乳和乳制品和蛋和蛋制品等，基本滿足了原料乳和乳制品的質(zhì)量檢測需求[5]。

3 乳制品質(zhì)量控制有效策略

3.1 保證乳制品原料安全

乳制品質(zhì)量控制要從源頭出發(fā)，對奶牛草料及奶牛品種的選擇都要制定出合理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，乳品生產(chǎn)廠家要注重對奶牛散養(yǎng)戶展開安全管理方面的培訓(xùn)。另外，對奶牛草料必須進行細致檢查，保證草料的質(zhì)量能夠滿足奶牛各個階段的營養(yǎng)需要，每一頭奶牛還要進行定期體檢，對奶牛擠奶站進行專業(yè)化、規(guī)范化管理，注重原料乳質(zhì)量檢測，從而保證乳制品質(zhì)量安全。

3.2 提高生產(chǎn)設(shè)備水平

要想有效保證乳制品的質(zhì)量安全，就需要在加工環(huán)節(jié)采取策略，提供科學(xué)保障。部分小型的乳制品加工廠現(xiàn)存的生產(chǎn)質(zhì)量問題，大多是因為缺乏資金所產(chǎn)生，對此，政府應(yīng)加強對小型乳制品加工廠的經(jīng)濟補貼，同時還要提供一些技術(shù)方面的幫助，不僅有利于促進小型企業(yè)的發(fā)展，且對乳制品的質(zhì)量安全提供了一定的保障。另外，企業(yè)自身也應(yīng)該采取一些策略，根據(jù)企業(yè)實際發(fā)展情況進行基礎(chǔ)生產(chǎn)設(shè)施建設(shè)，重點改善生產(chǎn)和加工環(huán)境，同時還要定期、不定期培訓(xùn)內(nèi)部工作人員，確保他們的操作技術(shù)更加規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，從而降低生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的污染，提高乳制品加工質(zhì)量[6]。

3.3 優(yōu)化質(zhì)量管理體系

近些年，頻繁發(fā)生的乳制品質(zhì)量安全事件，如“大頭娃娃劣質(zhì)奶粉”“結(jié)核奶”等事件，給人們的心理造成了嚴(yán)重的傷害，使乳品行業(yè)受到了重創(chuàng)，造成了較大的經(jīng)濟損失。因此，必須建立一套完善的綜合管理制度，對乳品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)，各部門之間應(yīng)進行充分溝通，構(gòu)建一支經(jīng)驗豐富的質(zhì)量監(jiān)控團隊，對乳品生產(chǎn)實施統(tǒng)一管理，對于關(guān)鍵節(jié)點進行嚴(yán)格把控，實施責(zé)任到人的管理模式。對乳制品質(zhì)量進行全方位控制，推動乳制品和企業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展，提升乳制品質(zhì)量安全管理水平，對保障乳制品質(zhì)量安全具有重大意義[7]。

3.4 嚴(yán)格把控乳制品運輸與存儲

在運輸乳制品的過程中，有關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)做到輕拿輕放，同時還要確保車輛環(huán)境的整潔，嚴(yán)禁乳制品運輸車廂與有毒和有刺激性的物品放到一起，避免乳制品運輸過程被污染。在乳制品存儲過程中，還應(yīng)該加大庫房管理力度，根據(jù)乳制品特定屬性進行存放，對乳制品儲存的限高與容量進行規(guī)定，同時還要著重控制溫度，滿足各種乳制品的存儲溫度需求，避免乳制品品質(zhì)下降，保證乳制品能夠順利的到達目的地。

3.5 建立三全質(zhì)量管理長效機制

三全質(zhì)量管理指的是全員質(zhì)量控制、全過程的質(zhì)量控制、全方位的質(zhì)量控制。①全過程的質(zhì)量控制指的是從奶牛的選擇到奶牛的養(yǎng)殖，再到乳制品的銷售，都要實施全過程的控制。同時還要細致分析各生產(chǎn)過程，對各個關(guān)鍵點進行重點控制，確保生產(chǎn)全過程乳制品的質(zhì)量。②全方位的質(zhì)量控制指的是采用先進的生產(chǎn)設(shè)備提升乳制品的質(zhì)量，并且還要完善質(zhì)量監(jiān)督方式與方法，積極引入先進的檢測設(shè)備，遵循嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)，進而實現(xiàn)技術(shù)方面的提高和管理方面的強化。③全員質(zhì)量控制指的是要逐步提升內(nèi)部工作者的質(zhì)量意識，在檢測監(jiān)控基礎(chǔ)上構(gòu)建完善健全的質(zhì)量管理機制，實施責(zé)任到個人的管理制度，保證乳制品的質(zhì)量[8]。

3.6 完善相關(guān)配套服務(wù)

政府相關(guān)部門和乳品協(xié)會應(yīng)一同努力，優(yōu)化乳制品相關(guān)配套服務(wù)。政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強對奶業(yè)的支持，制定優(yōu)惠政策，在稅收、信貸、保險等方面給予乳制品業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一定的支持。通過深入研究相關(guān)的政策及市場，理順乳制品行業(yè)的投資、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域布局，借助我國農(nóng)業(yè)技術(shù)進行跨越式發(fā)展，積極研發(fā)乳制品技術(shù)。同時應(yīng)加大資金上的投入，引入優(yōu)秀人才，提升奶牛繁育技術(shù)，做好良種繁育推廣，提升奶牛的單產(chǎn)水平，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會以及各個乳品合作機構(gòu)的作用。此外，還要開展技術(shù)上的培訓(xùn)，提升廣大奶農(nóng)管理與飼養(yǎng)奶牛的水平，積極開展奶牛疾病防控知識、相關(guān)政策法規(guī)的推廣，促進我國乳制品的質(zhì)量安全不斷提升。

4 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟的不斷進步，人們的物質(zhì)生活水平有了較大的提高，對乳制品的質(zhì)量安全就有了更高的要求。同時，食品安全不僅關(guān)系著人們的身體健康，還關(guān)系著社會的發(fā)展和穩(wěn)定，受到各方面的重點關(guān)注。乳制品質(zhì)量安全受到各方面的影響，因此對其質(zhì)量控制十分重要。開展乳制品質(zhì)量控制，必須要完善食品安全管理制度，相關(guān)部門和奶制品生產(chǎn)廠商都要履行食品安全相關(guān)責(zé)任與義務(wù)，采取科學(xué)合理的措施，保證乳制品質(zhì)量安全。