馬蓮花

【摘要】食品雕刻技藝是我國烹飪技術(shù)中的一朵奇葩。我國的烹飪技術(shù)歷來強調(diào)色、香、味、形并重，不僅重視菜肴的營養(yǎng)、味道、更注重菜肴的造型和色彩這一視角審美。食品雕刻正是在追求烹飪造型藝術(shù)，色彩搭配藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種菜肴點綴，裝襯的應(yīng)用技術(shù)，是烹飪技術(shù)人員必須掌握的基本技能之一。在中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪食品雕刻教育教學(xué)中，教師靈活運用教材，整合多元教學(xué)資源，創(chuàng)新食品雕刻教學(xué)，能極大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強學(xué)習(xí)信心，學(xué)會一技之長。在教學(xué)過程中，長善救失，彌補不足，做到全體學(xué)生的全面發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】整合? 資源? 創(chuàng)新? ?教學(xué)

自古以來，中國的餐飲文化注重“色、香、味、形”的完美搭配，食品雕刻應(yīng)運而生，發(fā)展成為中國餐飲文化的重要組成部分，經(jīng)過漫長的演變成長為一門充滿詩情畫意的藝術(shù)，食品雕刻教學(xué)是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)一門重要課程，教師運用特殊刀具與刀法教會學(xué)生將烹飪原料雕刻成花、鳥、蟲、魚、獸等藝術(shù)作品。食品雕刻追求烹飪造型藝術(shù)和色彩搭配藝術(shù)，花樣繁多，取材廣泛，無論花鳥蟲魚、風(fēng)景建筑、神話傳說、凡是具有吉祥如意、寓意美好象征的，都可以用食雕的形式表現(xiàn)出來。正是由于食品雕刻的技術(shù)性與藝術(shù)性并存，學(xué)生在學(xué)習(xí)雕刻過程中困惑重重，操作中往往出現(xiàn)“眼會了，手不會”，看課本、看老師操作能看懂（眼會了），但拿起食材、用雕刻刀具體操作起來卻無從下手或能下手但雕刻出來的作品無法堪稱“雕刻藝術(shù)作品”（手不會）。面對學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的難題，我在教學(xué)中不斷摸索探究，通過近幾年的課堂教學(xué)研究，我覺得“以教材為本”，借助“自然實物、審美藝術(shù)、現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)”因材施教地有效整合教學(xué)資源，把看似復(fù)雜的食品雕刻變?yōu)楹唵我讓W(xué)，提升食品雕刻技術(shù)，提高教師的教育教學(xué)質(zhì)量。

一、結(jié)合學(xué)生實際整合教學(xué)資源，提升食品雕刻技藝

由于中職學(xué)生基礎(chǔ)差，理解能力薄弱，教材看不懂，弄不明白，在食品雕刻教學(xué)中如果授課教師僅僅只是按照教材中的方法步驟照搬照套，刻板操作，往往不能按課本預(yù)設(shè)進行教學(xué)，教學(xué)達不到預(yù)期效果，教師唯有結(jié)合學(xué)生實際，研究教材，創(chuàng)新實踐操作，用淺顯易懂的方法教會學(xué)生。如《玲瓏球》的雕刻教學(xué)，教材中是讓學(xué)生通過“制坯→刻邊線→去正方形面廢料→去三角形面廢料→修整成型”五個操作步驟，合理、準(zhǔn)確地把握點、線、面，用直線、平面以及角度的刀工處理，在正確的尺寸觀和審美觀的指導(dǎo)下，制作出精致細巧的玲瓏球，并且配有精美的操作流程圖。按教材所示進行教學(xué)，學(xué)生無法合理準(zhǔn)確把握點、線、面，雕刻出來的“玲瓏球”面不是正方形和正三角形，棱粗細長短不一，并有斷裂，達不到精致細巧的效果。結(jié)合學(xué)生實際，我反復(fù)探索，找到了一種易于學(xué)生接受、操作的方法。

1.把蘿卜切成正方體;

2.用水溶筆在每個面四條邊中點做記號，將相鄰兩個點連接起來，每個面出現(xiàn)四個三角形和一個正方形;

3.沿各邊中點削去正方體的八個角，最后形成一個由八個等邊三角形和六個正方形組成的多面體;

4.在每個三角形和正方形內(nèi)刻邊線，刻出略小一點的正方形和正三角形;

5.去正方形面料（刀尖指中心，逆時針旋刻），去三角形面料（刀貼三角形面下部，割斷相鄰內(nèi)部球體，再從上面剔除廢料）;

6.修整成型，將內(nèi)部球體修圓滑，放清水中沖洗。”

二、依據(jù)自然實物整合教學(xué)資源，提升食品雕刻技藝

食品雕刻點綴盤式，力求形似，追求神似，雕刻月季花就要像月季花，雕刻牡丹花就要像牡丹花、雕刻玫瑰花就要像玫瑰花，不能是雕刻月季花而雕刻出來的作品既像月季花又像牡丹花，還像玫瑰花，實際“四不像”。在《月季花》的雕刻教學(xué)中，教材詳細介紹了雕刻操作流程，“制坯→刻外層花瓣→刻內(nèi)層花瓣→刻花苞→水浸、修整”，并且配有操作圖片，對每一個流程如何用刀、注意事項、要點都做了詳盡的說明，例如，“刻外層花瓣，在圓面上均勻地去掉5塊廢料，形成5個大小相等的圓形平面;刻內(nèi)層花瓣，月季花內(nèi)層花瓣呈弧形厚約1厘米，跨度1/4-1/3圓周，注意刀尖要到達與第一層花瓣同樣的深度，不能淺也不能太過，花瓣要厚薄恰當(dāng)、均勻。繼續(xù)用同樣的步驟刻出余下的花瓣，但要注意相鄰的兩片花瓣應(yīng)該有所重疊（約重疊1/3），所以在去月牙形廢料時起刀位置應(yīng)該在上瓣花瓣的1 / 3處;刀身與坯面須保持約45度等等”。教學(xué)中讓學(xué)生跟著教師操作，按照課本要求：大小相等、厚薄均勻、1厘米、1/4、1/3、45度進行操作，學(xué)生暈頭轉(zhuǎn)向、一頭霧水，雕刻出來的作品花瓣厚薄不均、長短不一、花瓣被雕刻刀弄得“遍體鱗傷”。

針對學(xué)生遇到的困難和問題，我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生到學(xué)?；▔^看月季花，通過觀察，學(xué)生發(fā)現(xiàn)，月季花千姿百態(tài)，分外妖嬈，但所有的月季花花瓣的生長都是有規(guī)律的，花瓣交錯重疊生長，各層基本對應(yīng)重疊，一二三四層均為5個花瓣，第五層為3至4個花瓣自然卷曲。由此我將自然實物中的月季花與教材中的月季花圖片資源進行整合，細化月季花花瓣雕刻方法。

1.刻外層花瓣

（1）去五塊大小相等的廢料;

（2）用水溶筆定出相應(yīng)五個點;

（3）用水溶筆找點，劃出花瓣;

（4）用刀刻出花瓣。

2.刻第二層花瓣

（1）在外層五個花瓣上從右往左，逆時針轉(zhuǎn)，分別在花瓣內(nèi)側(cè)寫上“1.2.3.4.5”;

（2）以外層五個花瓣為參照物，第一層花瓣每每相鄰兩個花瓣產(chǎn)生一個新花瓣;

（3）四步雕刻，第一步去廢料，從1花瓣至2花瓣去掉一塊廢料，第二步畫花瓣，用水溶筆在1花瓣和2花瓣兩個花瓣交界處找中線定出新花瓣的制高點，再從制高點左右兩邊分別畫弧線，畫出花瓣形狀，第三步修花瓣，用雕刻刀沿著花瓣弧線修去外圍，即刻出花瓣大型，第四步刻花瓣，用雕刻刀從外層1花瓣至2花瓣用抽拉刀手法慢慢刻出第二層第一個花瓣，同樣方法刻出其他四個花瓣，以此類推雕刻出第三層、第四層和花心，學(xué)生通過反復(fù)練習(xí)，就能雕刻出一朵朵漂亮的月季花。這種教學(xué)方法，采用把自然實物引入課堂，將實物與教材資源進行有機整合，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和自信心，提升食品雕刻的技藝。

總之，在烹飪專業(yè)食品雕刻教學(xué)中，教師應(yīng)以教材為本，多元化整合教學(xué)資源，因地制宜的優(yōu)化食品雕刻教學(xué)流程，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生食品雕刻技藝，教會學(xué)生一技之長。當(dāng)然，教有法而教無定法，我們在實際教育教學(xué)中，應(yīng)充分尊重學(xué)生的個性差異，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新意識，讓每一名學(xué)生都有自己創(chuàng)作發(fā)展的空間，深入探究，博采眾長，成長為餐飲服務(wù)領(lǐng)域的行家里手。